More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Заправочные супы

      < Вернутся назад

Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном, гриб­ном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобо­выми или мучными изделиями, а также с кореньями.

Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков раз­личных овощей и других, входящих в супы, продуктов.

Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то ко­ренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.

Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.

Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром аро­матические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезан­ные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количе­ством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджари­вают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них -темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука арома­тические вещества поглощаются жиром, из которого они выде­ляются .медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введе­ния в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает  присущий им аромат и долго его сохраняет.

Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.

Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в боль­шом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым коли­чеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания Этому способствует также добавление уксуса.

Вместо  тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количе­стве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.

Предварительное тушение квашеной капусты для щей улуч­шает ее вкусовые качества.

Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед за­кладкой: в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фа­соль, чечевицу) следует замочить: перловую — на 2—3 часа, бо­бовые - на 4—6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачи­вать не следует.

Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный сине­ватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомен­дуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.

Для .лучшего сохранения в овощах витамина С их следует за­кладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипе­нии. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное на­гревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.

Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.

Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5—10 минут, непре­рывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджа­ривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и ве­щества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10—15 минут до окончания варки).

В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.

В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной цен­ности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином С.

Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или кар­тофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.

По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целе­сообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.

Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или ме­таллическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.

Для быстроты приготовления супов рекомендуется использо­вать вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа и др. Эти смеси заливают неболь­шим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым с жиром, после чего зали­вают горячим бульоном и доводят до кипения.

Пищевая промышленность вырабатывает также готовые кон­сервированные овощные супы (в стеклянных банках). При добав­лении указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусовые супы. Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.

Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использо­вать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить, или ко­гда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть.