More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Заливные рулетики из ветчины

      < Вернутся назад

10  ломтиков ветчины,  150 г сливочного  масла,  100 г  твердого тертого  сыра, 150 г  сливочного мягкого  сыра, 1  огурец,  1  пучок  зеленого  лука,  2  зубка  чеснока, половина  чайной ложки горчицы,  1 столовая ложка  желатина, 450 г прозрачного говяжьего  или  куриного  бульона, сваренного  с  солью  и специями  по  желанию.

 Сварите  бульон.  Желатин  засыпьте  в  чашку,  долейте немного   горячего  бульона и  отставьте  для  набухания  на  20  минут.

 Чеснок  пропустите через пресс,  огурец  вымойте  и  порежьте  мелким  кубиком,  сливочный сыр  смешайте  с  натертым  твердым,  чесноком, огурцом  и  мелко  порезанным зеленым  луком.  Все  тщательно  перемешайте  между  собой.  Выложите  начинку на  круглые тонкие   ломтики  ветчины ( желательно  порезать  в  магазине  на специальной  машине  для  нарезки  продуктов) и  сверните  рулетами. 

Сложите  рулеты  друг  за  другом ,  относительно  плотно,  но в  1  ряд  в  прямоугольную  форму  с невысокими  бортами .

Отмерьте  необходимое  количество  бульона,  добавьте  туда  разбухший  желатин,  поставьте  нагреваться  при  постоянном  помешивании,  но  не доводите до  кипения.  Снимите  с  огня,  убедившись,  что  масса  однородная и  желатин  полностью  растаял.  Дайте немного  остыть,  попробуйте  на  соль (  бульон  должен  быть  соленым, но без  излишеств). Влейте  желатиновый  бульон  в  форму  с  рулетами  так,  чтобы  они  были  покрыты  на   высоту  около   1  сантиметра.  Дайте  остыть  бульону  при  комнатной  температуре, а  потом  поставьте  форму в  холодильник на  4 – 5  часов.

 Чтобы  вынуть  заливные  рулеты,  подержите  форму  над  паром,  затем  накройте  ее  блюдом и  переверните  на  него содержимое.  Далее  ножом  отделите  рулеты  друг от  друга  и  украсьте   по желанию.  Это  прекрасная  праздничная  холодная закуска.

ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ

БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Поросенок фаршированный

1 поросенок, полкочана  квашеной ка­пусты, печень, сердце, легкие поросенка, 4 яйца, 4 столовые ложки жира, 4 головки лука, 100 г сметаны, чеснок, зелень, соль по вкусу.

Молодого поросенка ошпарить кипят­ком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде.

Подготовить фарш. Капусту квашеную промыть в воде, нарезать тонко в виде лапши и поджарить с кусочками сала, до­бавить 2 мелко . нарезанных сваренных яйца, пропущенные через мясорубку й под­жаренные печень, сердце и легкие поросен­ка, сырые яйца, поджаренный лук, посо­лить. Все хорошо перемешать. Фарш уло­жить вовнутрь поросенка, зашить ниткой, натереть солью, смазать сметаной, поме­стить на противень в духовой шкаф и, пе­риодически поливая бульоном, жарить по­росенка в течение 1—1,5 часа. Готового поросенка нарезать поперек тонкими кус­ками, уложить на блюдо, положить сбоку свежие помидоры, зеленый горошек, салат, тертый чеснок, зеленый сладкий перец.

Подавать на стол можно горячим в холодным. Если горячим, то с жареным картофелем, толченым чесноком и свежи­ми помидорами, а холодным — с соленьщ» огурцами и хреном.

Поросенок жареный с кожицей

Поросенка посолить и уложить на про­тивень кожицей вниз.. Влить небольшое количество воды и поставить на огонь. Когда мясо немного сварится, перевернуть, на другую сторону, кожицу надрезать сеточкой, полить жиром и зажарить в духо­вом шкафу, поливая время от времени ско­пившимся соком и жиром.

Подавать к столу охлажденным, с квят шеной капустой, жареным картофелем.

При обжаривании поросенка прикрыть его промасленной бумагой для предохране­ния от пережаривания и сохранения нор­мального цвета.

Жаркое из свинины печеное

700 г нежирной свинины с костью, 2 столовые ложки жира, 1 чайная ложка му­ки, 2—3 головки лука, чайная ложка тми­на, соль.

Мясо обмыть, обсушить и, не удаляя кости, посолить, обвалять в муке и обжа­рить на сильно разогретом жире.

Переложить на противень соответст­вующей величины, добавить жир, остав­шийся от жарения, очищенный и нарезан­ный кружочками лук. Посыпать тмином и сбрызнуть водой. Поставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто по­ливая мясо соком. По мере выпаривания добавлять воду.

Когда мясо станет мягким, вынуть,, охладить, нарезать наискось тонкими лом­тиками поперек волокон.

«Ласточкино гнездо»

700—800 г телятины, 5 яиц, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 головки лука, 500 г помидоров, перец, соль по вкусу, зе­лень.

Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в мо­локе) , зелень петрушки, молотый перец в репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мо­крыми руками сформовать шарики. В каж­дом из них сделать углубление и положить яо половине сваренного вкрутую яйца бел­ком кверху.

Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным следующим образом: в 5— 6 столовых ложках масла обжарить одну столовую ложку муки. Сварить помидоры, яротерегь их через сито и полученным со­ком развести муку, прибавив мелко наре­занную зелень петрушки и перец горошком. Посуду плотно закрыть крышкой и поста­вить в умеренно горячий духовой шкаф.

Подать к столу, предварительно охла­див.

Хлеб для котлетной массы не рекомен­дуется долго замачивать в воде или мо­локе.

Рулет из телячьего фарша

700—800 г телятины, 100 г белого хле­ба, 1 луковица, 5—6 яиц, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 4 моркови, 2 сто­ловые ложки сыра тертого.

Мякоть телятины пропустить через мясорубку вместе с предварительно намо­ченным -в воде и отжатым ломтиком бело­го хлеба, добавить натертую на терке или мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и чер­ный молотый перец. Смесь тщательно пере­мешать, разложить пластом .на мокрой доске. На одну половину положить наре­занную соломкой сырую морковь или на­тертую на терке и яйца, сваренные вкру­тую - и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолить по вкусу, мясо свернуть в виде рулета, уложить в сма­занный маслом сотейник или на сковороду, полить 5—6 ложками жира, посыпать тер­тым сыром и запечь. Готовый холодный ру­лет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

На гарнир можно подать припущенную морковь или зеленый горошек с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки красных поми­доров или красный маринованный перец.

Толщина котлетной массы для рулета 4 фаршем не должна превышать 1,5—2 см.

индейка порционная тушеная с кореньями

1 кг молодой индейки, 2 моркови, пол­корня сельдерея, 5—6 головок лука, 6— 7   долек чеснока, специи, 1 столовая ложка муки, 100 г вина, 4—5 помидоров, четверть лимона, зелень.

Молодую индейку разделить на порции, залить горячей водой, довести до кипения, посолить, затем добавить нарезанные лом­тиками коренья, лук, чеснок, один лавро­вый листок и черный перец. Тушить до го­товности на медленном огне, а затем вы­ложить на противень и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Прибавить муку, разведенную вином, нарезанные дольками помидоры, несколько ломтиков лимона и соль по вкусу. Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной зе­ленью петрушки. Подавать к столу в хо­лодном виде.

Если вам не нравится запах жареной индейки, положите вовнутрь кусочек им­биря - или мускатный орех, а потом за­жарьте тушку.

Телятина холодная

1 кг телятины, 5—6 ложек жира, 1—1 моркови, полкорня сельдерея, 1 головка лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сыра.

Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, посолить и целым куском .обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжа­рится до румяной корочки, добавить мор­ковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстатсана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода.

Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина станет совершенно мяг­кой.Вынуть из кастрюли, охладить и наре­зать. ломтиками толщиной 1 см.

Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на - блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или от­варную стручковую фасоль с маслом.

Для приготовления мяса крупным кус­ком лучше; использовать мясо молодых жи­вотных. Оно светло-красного цвета, с почти белым жиром.

Холодец из свиных или говяжьих ножек

1   кз ножек, 4—5 л воды, 1 корень моркови, 1 головка лука, корень петрушки, чеснок, перец, соль по вкусу.

 Одним из распространенных заливных является студень из свиных ножек. Чтобы студень имел определенную концентрацию, необходимо ножки разъединить в суставах, большие кости распилить или разрубить, положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 4—5 л на каждый кило­грамм ножек. Варить нужно при умерен­ном кипении, закрыв крышкой, 5—7 часов, пока сухожилия не будут легко отделяться от костей. Сразу же после закипания необ­ходимо снять пену.

Для улучшения вкуса студня в бульон положить лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист. Когда ножки будут готовы, отделить мясо от костей и нарезать его мелкими кусочками.

Бульон процедить, посолить, положить перец и нарезанное мясо, довести до кипе­ния, добавить толченый или мелко нарезан­ный чеснок, снять с огня и разлить в та­релки или формы слоем 4 см.

Остудить в холодном помещении или в холодильнике.

Можно уменьшить в студне количество ножек, заменив их говяжьей голяшкой или губами: холодей будет прозрачнее и вкус­нее.

Паштет из печенки

250 г печенки, 20 г смальца, 50 г масла, 50 г лука, 50 г голландского сыра, соль, перец.

Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать кусками, по­ложить на разогретую сковородку с жиром и быстро обжарить, влить 2—3 ложки во­ды, прикрыть, тушить 5 минут. Лук очис­тить, нарезать, слегка обжарить. Затем пе­ченку пропустить с луком через мясоруб­ку.К фаршу прибавить масло, голландский сыр, натертый на мелкую терку, посолить, прибавить перец, растереть так, чтобы по­лучилась пышная масса. Если масса слиш­ком густая, развести ее мясным бульоном, отваром овощей или сметаной.

Язык фаршированный

1   язык, 100 г разных кореньев, 100 г булки, 1 яйцо, 40 г молока, 1 луковица, соль, перец, зелен» петрушки.

Язык хорошо поскоблить, тщательно вымыть и отварить до мягкости с коренья­ми. Затем ополоснуть холодной водой а сразу же снять кожицу, начиная с тонкого края.

Язык надрезать в  длину, осторожно вырезать середину, пропустить ее через мясорубку, добавить намоченную в молоке булку и лук. Фарш смешать с яйцом, по­солить, посыпать перцем, зеленью петрушки и хорошо размешать. Приготовленным фар­шем наполнить середину языка, перевязать ниткой и проварить в бульоне. Затем охла­дить, снять нитки и нарезать тонкими кру­жочками. Подать к столу, посыпав зеленью.

Фаршированный язык можно пригото­вить и заливным.

Для холодных закусок из языка (язык фаршированный, язык отварной под соусом хрен) лучше всего использовать язык мо­лодых животных.                                                            

Яйца, фаршированные ветчиной

1    яйца, 120 г ветчины, 20 г зеленого' лука, 150 г сметаны, зелень укропа, корень хрена, 1 огурец.

Круто сваренные яйца очистить, разре­зать вдоль пополам и вынуть желтки. Вет­чину и зеленый лук мелко нарезать, доба­вить рубленые желтки, немного сметаны, соль и все хорошо перемешать. Этой начин­кой наполнить половинки яиц.

На блюдо положить тонкие ломтики- свежего огурца, а на них фаршированные половинки яиц. Сверху посыпать нарезанной зеленью укропа, залить сметаной с хреном. Для этого хрен натереть на мелкой терке и смешать со сметаной, немного при­солить.