More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

фруктовые и овощные заготовки по- узбекски

      < Вернутся назад

    Лозижан

Очищенный чеснок толкут, всыпают в предва­рительно перекаленное и остуженное до тем­пературы 50° масло и слегка тушат на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал маслу весь свой сок, но не сгорел. Затем прибавляют красный молотый перец и перемешивают. Хра­нят в герметически закупоренной стеклянной посуде.

Чеснок 50, масло подсолнечное 10, красный перец 5, соль.

     Гураоб

Целые кисти незрелого винограда вымывают, пропускают через мясорубку. Полученную мас­су процеживают в эмалированную или стек­лянную посуду через вчетверо сложенную марлю, добавляют соль, размешивают, закры­вают крышкой и оставляют на сутки. На дру­гой день сок разливают в сухие бутылки, гер­метически закупоривают их и развешивают на солнечной стене. Через 3—4 месяца, когда гураоб покраснеет, он будет готов к употреб­лению.

Сок виноградный 250, соль.

     Пиез ансур (маринованный дикий лук)

Дикий лук (он растет в горных районах Узбе­кистана) очищают от кожицы костяным или деревянным ножом, складывают в стеклянную или керамическую посуду, заливают 10%-м раствором соли так, чтобы лук был полностью покрыт. Через 3 дня старый рассол заменяют свежим. Операцию повторяют 15 раз в тече­ние 45 дней. Затем заливают лук виноград­ным уксусом (или уксусом, приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции: на 0,5 л вина—15 г уксусной эссенции) и оставляют на 3—4 дня. За это время лук, если он потем­нел, побелеет, приобретет необходимую кре­пость и вкус, после чего будет готов к упо­треблению.

Таким же способом маринуют и мелкий реп­чатый лук.

Лук мелкий 250, уксус 3%-й 250 ,соль 400 (15 раз на 250 л воды — 27 г соли).     

    Помидоры быстросоленые

Спелые помидоры вымывают, дают стечь воде. Каждый помидор разрезают, не разделяя, на половинки, срез обильно посыпают солью. Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки го­товят фарш (рубят или пропускают через мя­сорубку). В перекаленном растительном мас­ле обжаривают нарезанный кольцами лук, охлаждают и смешивают с зеленым фаршем. Полученной смесью густо намазывают срезы помидоров. Затем укладывают помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху более мелкие. Плотно закрывают крышкой и ставят в холодильник. Через сутки помидоры подают на стол.

Помидоры 500, чеснок 5, лук репчатый 40, масло растительное 20, зелень (кинза, укроп, петрушка) 15, соль.

    Яичмиш

Подготовленные орехи (очищенные от кожи­цы и прокаленные) толкут в ступке или про­пускают через мясорубку вместе с промытым изюмом и кукурузным толокном, добавляют любую фруктовую эссенцию, перемешивают. Из полученного клейкого теста формуют ша­рики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре.

Орехи (очищенные) 125, изюм 125, толокно кукурузное 25, сахарная пудра 15, фруктовая эссенция.

     Кием морковный

Желтую морковь нарезают соломкой или звез­дочками, кладут в таз для варенья, заливают водой и ставят на слабый огонь. Когда мор­ковь станет мягкой, всыпают сахар и варят на медленном огне до готовности: морковь должна стать прозрачной, а сироп — приоб­рести умеренную плотность и тягучесть (при­мерно такую же, как у варенья). Для арома­та в еще горячий сироп добавляют ванилин. Морковь 250, сахар 250, вода 375, ванилин.

     Кием тыквенный

Тыкву натирают на крупной терке и спускают в кипящий сироп. Варят все время, помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый кием добавляют шафран, лимонную кислоту. Тыква 250, сахар 600, вода 500, шафран, лимонная кислота.

     Кием урючный

Незрелые зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, накалывают со всех сторон вилкой и, сложив в марлевый мешо­чек, погружают на 5 минут в кипящую воду, затем сразу же промывают холодной водой и опускают в сахарный сироп. Варят до го­товности, снимая пену. В горячий кием добав­ляют ванилин.

Абрикосы (зеленые) 250, сахар 500, вода 500, ванилин 5.

    Бекмес виноградный

Спелые гроздья винограда промывают в хо­лодной воде, выжимают из него сок и кипя­тят на среднем огне до загустения, время от времени размешивая деревянной лопаточкой. Цвет готового бекмеса — темно-желтый.

    Бекмес из ягод тутовника

Сок выжимают из очищенных веточек и про­мытых холодной водой ягод тутовника. Обра­зовавшийся сок кипятят на слабом огне до загустения. Цвет готового бекмеса — темно­красный. Бекмес из ягод тутовника готовят и на солнце. Для этого сок наливают в эма­
лированную или фарфоровую посуду и ставят на солнце. На ночь посуду закрывают. Через несколько дней образовывается густая масса.

    Халвайтар

В разогретом котле перекаливают жир или масло, охлаждают, затем всыпают муку и, размешивая, ставят на огонь. Пассеруют до тех пор, пока мука не приобретет коричневый оттенок. После этого вливают в котел разве­денный в кипятке сахар. Смесь кипятят на слабом огне до густоты сметаны. Незадолго до готовности добавляют в халвайтар орехи, а после готовности — ванилин.

Сало баранье или масло топленое 25, мука 40, сахар 50, вода 190, ядро ореха 25, ванилин.

    Букман

Муку пассеруют на масле (как при приготов­лении халвайтара), добавляют немного воды и размешивают, чтобы не было комочков. В кипящем молоке растворяют сахар, соеди­няют его с пережаренной мукой, Полученную массу варят на слабом огне до сгущения. Бук­ман подается в охлажденном виде.

Молоко 250, мука 35, масло топленое 5, сахар нават 50.