More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

рецепты пирожков из слоеного теста, дрожжевого, опарного, курники, рыбники и прочее

      < Вернутся назад

  1. Пирожки из пресного слоеного теста  ( увеличивайте пропорции продуктов в рецептах соответсвенно вашим желаниям. наши  же указаны в граммах на 1 порцию)

процесс приготовления

В холодную воду (три четверти нормы) добавляют соль, лимонную кислоту или сок лимона, сырые яйца, перемешивают, всыпают муку и месят тесто, добавляя постепенно оставшуюся воду, до тех пор, пока оно не будет однородным, гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды. При замешивании теста из общего ко­личества муки следует 5—10 % оставить для перемешивания ее с маслом и 5—8 % — для подсыпания при раскатывании теста. Затем тесто посыпают мукой, накрывают марлей и оставляют на 25—30 минут для набухания. По­сле этого масло размягчают и перемешивают с оставленной для этого мукой так, чтобы мас­са была однородной, без комков. Тесто форму­ют в прямоугольный пласт; края его должны быть немного тоньше, чем середина. На середи­ну пласта кладут кусок масла, перемешанного с мукой, и заворачивают в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, медленно, плавно во все стороны (при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются), раскаты­вают тесто толщиной 1 см. После этого пласт складывают вчетверо, оставляют на 20 минут. За это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшей раскатке не ра­зорвутся.

Если тесто раскатывают в помещении при тем­пературе выше 17°, то его нужно охладить, но при этом следует избегать затвердения масла. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, тесто накрывают влаж­ной салфеткой. Затем охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают 30 минут, снова раскатывают, скла­дывают втрое и охлаждают. Через 45 минут тесто раскатывают в последний раз и склады­вают втрое. При такой раскатке получается 44 слоя масла.

Из готового теста раскатывают пласт толщи­ной 5—6 мм, вырезают лепешки размером 8Х 11 см, весом по 58—60 г. На середину их кладут по 25 г начинки. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку и слегка прижимают выемкой поверхность пирожка. Пи­рожки кладут на противень, смоченный водой, смазывают поверхность пирожков яйцами и вы­пекают в жарочном шкафу при 240—250°. Начинки можно применять мясные, рыбные, овощные и др.

Для теста: мука в/с 320, яйцо 1шт. на 3 кг муки, кислота лимонная 0,3, масло сливочное 150, вода 100, соль 3; яйцо для смазывания пирожков 'Д шт.

  1. Пирожки из сдобного пресного теста

В воде растворяют соль, сахар, яйца и лимон­ную кислоту, добавляют просеянную муку (50 % от нормы) и размягченное сливочное масло. Все хорошо перемешивают до однород­ной массы без комков, добавляют остальную муку, предварительно смешанную с содой. Сдобное тесто нельзя долго месить, а при раз­делке — мять. Если приготовленное тесто жид­кое и плохо формуется, то его нужно охладить. Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой делают лепешки весом по 58—60 г. На середину лепешки кладут начинку, соединяют и защипывают края. Пирожки кла­дут на смазанный жиром противень, сверху их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шка­фу при 220—240°.

Начинки можно применять мясные, рыбные и овощные.

Для теста: мука 360, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45, кислота лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130, яйцо для смазывания пирожков 1 /3 шт.

  1. Курник (русский слоеный пирог)

Для приготовления курника замешивают прес­ное тесто и выпекают из него блинчики; готовят четыре вида фарша: а) из курицы — мякоть ва­реной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; б) из риса — отварной рассыпчатый рис заправляют маслом, добавля­ют ‘Д нормы рубленых вареных яиц; в) из гри­бов — к отваренным и слегка поджаренным грибам добавляют нарезанные ломтиками от­варные петушиные гребешки; г) из яиц — ва­реные яйца мелко рубят и заправляют маслом с добавлением зелени петрушки и укропа. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, вырезают из него две крупные ле­пешки— одну меньшего диаметра (основную), другую — большего (крышку); на меньшую кладут в один слой блинчики, затем последова­тельно фарш из риса, кур, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом, его покрывают блинчиками, за­тем большой лепешкой и защипывают края.

Места соединения смазывают меланжем. Укра­сив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и сма­зав меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100—150 г.

Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1 /4 шт., молоко 100, масло топленое 2, маргарин сливочный 50, соль 0,5; для фарша: куры полупотрошенные 500, гребешки петушиные 20, рис 50, грибы белые свежие 140, или шампиньоны 150, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый 2, соль 5.

  1. Пирожки печеные из дрожжевого теста (безопарный способ)

Тесто готовят безопарным способом. В теплое . молоко вводят разведенные и процеженные дрожжи, просеянный сахарный песок, яйцо и соль, все взбивают. Затем всыпают просеянную муку и месят тесто. Перед окончанием замески добавляют растопленное сливочное масло и продолжают месить тесто до однородной мас­сы, без комков. Тесто должно легко отставать от рук и стенок посуды. Затем его посыпают мукой, накрывают марлей и ставят на 3,5— 4 часа в теплое место (25—35°) для брожения. Во время брожения дрожжевые грибки, разла­гая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишка накопившегося газа, его два раза об­минают, при этом тесто обогащается кислоро­дом, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.

Первую обминку производят через 1 —1,5 часа, а вторую — через 2—2,5. Затем тесто кладут на стол, закатывают его в длинный жгут, нареза­ют на куски и формуют из них шарики весом 35—125 г. Их укладывают на стол, посыпан­ный мукой, швом вниз и после небольшой расстойки (5—7 минут) раскатывают круглые ле­пешки, на которые кладут начинку (25 г); края защипывают и придают изделию форму лодоч­ки, полумесяца, круглую, квадратную, тре­угольную и др.

Сформованные пирожки укладывают на проти­вень, смазанный жиром, ровными рядами на расстоянии 3—4 см один от другого, ставят в теплое (30—35°) место для расстойки. При этом нужно следить за тем, чтобы в помеще­нии, где расстаиваются пирожки, не было сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшает качество готовых изделий.

После расстойки пирожки смазывают желтка­ми и выпекают в жарочном шкафу при 230— 260°. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки смазывают маслом, укладывают в один ряд, накрывают полотенцем и оставляют на 10—15 минут.

Предлагаем два варианта рецептов приготов­ления пирожков.

I  вариант.

Для приготовления теста на 10 пирожков по 75 г: мука 400, сахар 25, масло сливочное или маргарин 10, дрожжи 10, вода 150, соль 5, мука для подпыла 20, жир для смазки противня 3, яйцо для смазки пирожков 1/3 шт., фарш для начинки 25.

II вариант.

Для приготовления теста на 10 пирожков по 80 г: мука 430, сахар 25, масло сливочное или маргарин 30, дрожжи 10, вода 170, соль 5, мука для подпыла 20, жир для смазки противня 3, яйцо для смазки пирожков 1/3 шт., фарш для начинки 25—30 г.

  1. Пирожки печеные из дрожжевого теста (опарный способ)

Тесто готовят опарным способом: в теплое мо­локо или воду вводят разведенные и проце­женные дрожжи, массу мешают и всыпают в нее сахар, муку и перемешивают до получения однородной массы.

Когда опара увеличится в объеме в два-три раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальую жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, добавляют сырые яйца, хоро­шо перемешивают, всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленное сливочное мас­ло и продолжают замешивать до тех пор, пока тесто не будет эластичным и легко отделяться от рук и стенок посуды. Затем тесто слегка по­сыпают мукой, накрывают марлей и ставят в теплое место (25—30°) на 1,5—2 часа для брожения. Во время брожения тесто два-три раза обминают. Кладут тесто на стол, посы­панный мукой, и формуют пирожки нужной формы. Пирожки укладывают на лист, смазан­ный маслом, так, чтобы расстояние между ними было 2—3 см, и ставят в теплое место для расстойки на 15—20 минут. После расстой­ки пирожки смазывают взбитым яйцом и вы­пекают в жарочном шкафу при 220—240°. Го­товые пирожки смазывают маслом.

Для опары: мука 60, молоко 70. дрожжи 8, сахар 1; для теста: мука 150, сахар 15, масло 25, яйцо 1 /2 шт., соль. Начинку можно применять мясную, рыбную, овощную и др. Вес начинки — 10—20 г в зависимости от веса пирожков. Мука для подпыла 10 г, яйцо для смазывания пирожков  одна десятая часть 1 шт., масло сливочное для смазывания пирожков после выпечки 10.

  1. Кулебяка из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, приготовленное о парным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные полосы шириной 18—20 см. На середину полосы по всей ее дли­не кладут фарш, края теста соединяют и защи­пывают, сформованную кулебяку укладывают на лист швом вниз и оставляют для расстойки.

Перед выпечкой смазывают меланжем и прока­лывают в двух-трех местах. Перед подачей ку­лебяку разрезают на порции по 100—150 г и подают в горячем или холодном виде.

Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, вода 120, дрожжи 10, соль 4; для фарша: яйцо с репчатым луком или жареное мясо с луком, или свежие грибы, или квашеная капуста и т. д. 500; меланж для смазки 10.

  1. Расстегаи

Тесто готовят опарным способом: в теплое мо­локо или воду (60—70 % от общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные дрожжи, муку и перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличится в объеме в два — два с половиной раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жид­кость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешива­ют, всыпают оставшуюся муку и месят, добав­ляют растопленный жир и заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. Во время брожения его один или два раза обминают. Формуют ша­рики, расстаивают в течение 5—10 минут и рас­катывают на круглые лепешки, на середину ко­торых кладут фарш; края защипывают вере­вочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Укладывают изделия на лист, сма­занный маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с ры­бой — ломтик лососины, семги или кеты семуж­ного посола.

Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки расстегаев 30, жир для смазки листов 25, соль.

  1. Пирог с осетриной

Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду, подливают воду, добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5 см. Опарное дрожжевое тесто де­лят пополам, закатывают в виде шариков, дают расстояться и раскатывают два больших плас­та. Пласт посыпают мукой, скатывают на скал­ку, перекладывают на смазанный маслом про­тивень, покрывают слоем нарезанных, сварен­ных вкрутую, яиц, ломтиками осетрины и слег­ка поджаренным луком. Начинку покрывают вторым пластом теста, края пирога защипыва­ют. Сверху делают проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210—230°. Готовый пн- рог разрезают на порции. Бульон, оставшийся от припускания рыбы, процеживают. Подают в чашках, добавив зелень укропа и сливочное масло. Отдельно подают пирог.

Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт., дрожжи 12, вода 140, соль 5; для фарша: осетрина сырая 400, лук 120, яйцо 2 шт., масло 20, соль 5.

  1. Рыбник

Опарное дрожжевое тесто делят пополам и по­сле расстойки раскатывают на два пласта. На один из них кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и др.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском плас­та, края теста защипывают, дают пирогу рас­стояться и выпекают.

Тесто дрожжевое 600, филе рыбы 600, жир для смазки 5.

  1. Пирожки из дрожжевого слоеного теста

Готовят безопарное тесто, охлаждают его до комнатной температуры и раскатывают из него пласт толщиной 1 —1,5 см. На среднюю часть кладут размягченное масло (50% от нормы), накрывают его частью пласта, на который так­же кладут масло, затем накрывают третьей ча­стью пласта. Таким образом, получикя 3 слоя теста и 2 слоя масла. Пласт теста посыпают мукой, раскатывают толщиной 2—3 см и скла­дывают вчетверо. В пласте будет 8 слоев мас­ла. Тесто с большим количеством масла еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разор­ваться. Разделывать тесто нужно при 17—20°, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатке теста кро­шится и разрывает слои теста, а во время вы­пекания изделий — вытекает).

Готовое слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм, нарезают его вдоль на полосы шириной 12—13 см, кладут начинку. Один край полосы теста перегибают (по длине) пополам, закрывают начинку и, немного отступив от края, прижимают рукой. Полученную трубку разрезают на куски весом по 85—90 г. Сформо­ванные пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, и оставляют для полной расстойки при 25—30°. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед вы­печкой пирожки смазывают яйцами или ме­ланжем; выпекают их 8—10 минут при 220— 240°.

Слоеные пирожки можно готовить с мясными, рыбными и овощными начинками.

Мука 450, сахар 55, масло сливочное 110, масло растительное 3, дрожжи 12, яйцо 1 шт., соль.

  1. Пирожки жареные

Готовят дрожжевое тесто безопарным спосо­бом, но более слабой консистенции, чем для пе­ченых пирожков. Сформованные шарики теста укладывают на столе, смазанном раститель­ным маслом, дают тесту расстояться в течение 5—7 минут. Затем шарики раскатывают, при­давая им форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку кладут начинку (25 г). Края лепешки соединяют и придают изделию форму полуме­сяца. Сформованные пирожки жарят во фри­тюре с большим количеством комбинированно­го жира. Готовые пирожки вынимают шумов­кой и кладут на проволочное решето для оте­кания жира.

Для теста: мука 340, сахар 20, маргарин столовый 10, дрожжи 10, соль 5, вода 150; для жарки во фритюре: свиное сало 30, говяжье сало 30, подсолнечное масло 40.

  1. Начинка из мяса

I    вариант.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, кла­дут на смазанную жиром сковороду слоем не более 3—4 см и припускают до готовности. Сли­вают образовавшийся мясной сок и готовят из него красный соус. Затем мясо вторично пропускают через мясорубку, слегка обжари­вают, добавляют пассерованный лук, соль, пе­рец, соус и перемешивают.

II     вариант.

Мясо нарезают на куски по 30—40 г и обжари­вают, затем заливают водой так, чтобы жид­кость только покрыла мясо, накрывают посуду крышкой и тушат его до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец, зелень и соус.

III      вариант.

Вареное мясо пропускают через мясорубку, до­бавляют соль, перец, пассерованный лук, соус и перемешивают.

Мясо (мякоть) 300, маргарин столовый 20, лук репчатый 25, мука 5, перец, зелень, соль.

  1. Начинка из мяса и риса

Сырое мясо пропускают через мясорубку, укла­дывают на смазанный жиром противень слоем не более 3—4 см и припускают до готовности. Затем его вторично пропускают через мясоруб­ку, слегка обжаривают, добавляют отварной рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.

Мясо (мякоть) 270, рис 20, масло сливочное 15, лук репчатый 20, перец, соль.

  1. Начинка из мяса и яиц

Сырое мясо пропускают через мясорубку. Реп­чатый лук мелко шинкуют и обжаривают. Яйца варят вкрутую и мелко рубят. Измельченное мясо и поджаренный лук тщательно смешива­ют, кладут на противень слоем 3—4 см и при­пускают.

Готовое мясо вторично пропускают через мясо­рубку, добавляют белый соус, перец, рубленые яйца, соль.

Мясо (мякоть) 270, мука 3, маргарин столовый 15, лук 20, яйцо 2/з шт., перец, соль.

  1. Начинка из ливера

Ливер промывают. Легкие нарезают на куски по 300—400 г, а сердце — на мелкие кусочки. Нарезанный ливер варят в подсоленной воде

до готовности. Затем пропускают через мясо­рубку, кладут на противень с маргарином, за­правляют солью, перцем и, размешивая, хоро­шо прогревают. Готовую начинку охлаждают. Легкие 230, сердце 90, мука 3, маргарин столовый 15, лук репчатый 20, перец, соль.

  1. Начинка из печени и гречневой каши

Печень нарезают мелкими кусочками и жарят до готовности (не пережаривая). Затем про­пускают ее через мясорубку, добавляют мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, перец, рассыпчатую гречневую кашу. Все это при помешивании хорошо прогревают с жиром. Готовую начинку охлаждают.

Печень 160, крупа гречневая 40, лук репчатый 20, маргарин столовый 20, перец, соль.

  1. Начинка из рыбы

Филе рыбы нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют мелко нарезанный и пассерованный репчатый лук, зе­лень петрушки, перец черный молотый, соль, белый соус и перемешивают.

Филе рыбы 260, лук репчатый 40, мука 2,5, маргарин или масло растительное 25, зелень петрушки, перец, соль.

  1. Начинка из жареной рыбы

Рыбное филе нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, обжаривают на растительном масле. Репчатый лук шинкуют и слегка пассе­руют, смешивают с рыбой, добавляют мелко нарубленные крутые яйца, мелко нарезанную зелень укропа, перец черный молотый, соль, перемешивают.

Рыбное филе (трески, пикши, зубатки, морского окуня) 200, растительное масло 15, лук репчатый 40, яйцо 1 шт., зелень, перец, соль.

  1. Начинка из рыбы и риса

Филе рыбы нарезают кусками, укладывают в смазанный жиром сотейник, подливают немного воды или бульона, солят и припускают. Гото­вую рыбу не очень мелко рубят, кладут в посуду с растопленным жиром, добавляют от­варной рассыпчатый рис, немного белого соуса, сваренного на бульоне, полученном от припус- кания рыбы, соль, перец, измельченный укроп или зелень петрушки, пассерованный репчатый лук. Начинку перемешивают и охлаждают.

Рыба (филе) 190, маргарин столовый 25, рис 30, мука 3, лук репчатый 10, перец, соль.

  1. Начинка из рыбы и квашеной капусты

Репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжа­ривают на масле. Кладут в посуду квашеную капусту, добавляют обжаренный лук, перец черный горошком, лавровый лист, доливают не­много воды или бульона, закрывают крышкой и тушат до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Нарезают тонкими ломтиками соле­ную рыбу (без костей) и слегка обжаривают. Выкладывают на тесто слой капусты, слой ры­бы, а затем еще раз слой капусты.

Рыба 80, квашеная капуста 160, сливочное масло 20, лук репчатый 20, лавровый лист, перец, соль.

  1. Начинка из рыбы и гречневой каши

Рыбное филе нарезают мелкими кусочками, солят, перчат и обжаривают. Репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают. Варят рассып­чатую гречневую кашу, смешивают ее с рыбой и луком, солят и заправляют растопленным сливочным маслом.

Филе рыбы 100, крупа гречневая 75, лук репчатый 30, растительное масло 10, сливочное масло 10, перец, соль.

  1. Начинка из свежей сельди (сардины) для расстегаев

Филе свежей сельди или сардцн нарезают ку­сочками, солят и перчат. Репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжаривают на раститель­ном масле, смешивают с рыбой.

Начинку можно приготовить также из хорошо вымоченной в молоке соленой сельди или сар­дин.

Сельдь или сардины 200, лук репчатый 60, растительное масло 25, перец черный молотый, соль.

  1. Начинка из рыбы

с соленой скумбрией (сардиной)

Отварное филе трески (пикши, морского окуня, капитана) и нашинкованный репчатый лук, об­жаренный на масле, пропускают через мясоруб­ку, затем добавляют мелко нарубленные кру­тые яйца, растопленное сливочное масло, перец черный молотый, соль, мелко нарезанную зе­лень. Все тщательно перемешивают. На под­готовленное для пирожков или расстегаев тес­то укладывают начинку, а сверху кладут на­резанное кусочками филе соленой скумбрии, ставриды или сардин.

Треска (филе) 150, лук репчатый 60, масло растительное 20, масло сливочное 20, яйцо 2 шт., скумбрия соленая (филе) 30, перец черный молотый, соль.

  1. Начинка из соленых огурцов, яиц и пасты «Океан»

Соленые огурцы (без семян) нарезают тонки­ми ломтиками, замачивают в холодной воде и отваривают. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают в масле, добавляют огурцы, мелко нарезанные крутые яйца, размороженную и припущенную пасту «Океан», соль и перемеши­вают.

Соленые огурцы 100, лук репчатый 50, паста «Океан» 50, яйцо 2 /г шт., масло 20, соль.

  1. Начинка из картофеля

Горячий отварной картофель пропускают через мясорубку, затем добавляют пассерованный лук, масло, сырые яйца, соль и тщательно пе­ремешивают.

Картофель 230, лук репчатый 30, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., соль.

  1. Начинка из свежей капусты

Свежую капусту мелко рубят, кладут в кипя­ток и варят 3—5 минут, а затем откидывают на дуршлаг и охлаждают холодной водой. Ка­пусту отжимают от излишней влаги, кладут слоем не более 5—6 см в сотейник с жиром, добавляют кипяченое молоко, помешивая, при­пускают на слабом огне до тех пор, пока моло­ко не выпарится. В готовую капусту кладут рубленые яйца и соль.

Капуста свежая 260, маргарин столовый 25, яйцо 1 шт., молоко 25, перец, соль.

  1. Начинка из квашеной капусты

Квашеную капусту отжимают (если она очень кислая, то промывают) и пропускают через мя­сорубку или мелко рубят. Капусту кладут в сотейник слоем не более 5 см, добавляют часть масла, слегка обжаривают, прибавляют мелко нашинкованный лук и тушат 40—50 минут, пе­риодически помешивая. В готовую капусту до­бавляют мелко нарезанный и слегка спассеро- ванный зеленый лук, сахар, соль, перец и пе­ремешивают.

Капуста квашеная 210, лук репчатый 25, лук зеленый 10, масло сливочное 25, сахар 5, перец, соль.

  1. Начинка из квашеной капусты и мяса

Квашеную капусту промывают холодной водой, отжимают и рубят. Репчатый лук шинкуют и обжаривают, затем добавляют пропущенную через мясорубку свинину, тушат, добавляют капусту и продолжают тушить до готовности, подливая воду или бульон. Начинку заправля­ют черным молотым перцем, солью, кладут мелко нарубленные крутые яйца, перемеши­вают.

Квашеная капуста 125, свинина 50, лук репчатый 40, жир 15, яйцо 1/2 шт., перец, соль.

  1. Начинка из свежей капусты и грибов

Сушеные грибы замачивают в воде, отварива­ют и нарезают соломкой. Капусту тонко шин­куют и смешивают с мелко нарезанным репча­тым луком, добавляют грибной отвар, смесь ту­шат с жиром до готовности. Добавляют грибы, сырое яйцо, перец черный молотый, соль, мас­су хорошо перемешивают.

Капуста свежая 200, лук репчатый 20, грибы сушеные 15, маргарин 30, яйцо 1 /2 шт., перец, соль.

  1. Начинка из моркови

Очищенную морковь нарезают соломкой, до­бавляют жир (50% от нормы), воду (20—30 г) и припускают, следя за тем, чтобы перед окон­чанием припускания в моркови не было из­лишней влаги. Готовую морковь мелко рубят или пропускают через мясорубку, выкладыва­ют слоем не более 5—6 см в сотейник с растоп­ленным жиром и прогревают, удаляя излишек влаги для того, чтобы начинка получилась бо­лее рыхлой. В прогретую морковь добавляют рубленые яйца, соль, сахар. Все это размеши­вают и охлаждают.

Морковь 220, масло или маргарин столовый 20, яйцо 1 шт., сахар 2, соль.

  1. Начинка из моркови с рисом

Морковь промывают, очищают и натирают на крупной терке. Кладут в посуду, добавляя не­много воды, жира, и припускают. Добавляют соль, сахар, отварной рассыпчатый рис и пе­ремешивают.

Морковь 250, рис 25, маргарин 20, соль.

  1. Начинка из моркови и творога

Морковь промывают, отваривают в кожуре, очищают и протирают. Кладут в посуду, на­гревают, при помешивании всыпают манную крупу и проваривают 10 минут. Творог проти­рают через сито, добавляют сахар, соль, сырое яйцо, сливочное масло и смешивают с охлаж­денной морковью.

Морковь 210, творог 70, крупа манная 5, яйцо 1 /4 шт., масло сливочное 10, сахар 25, соль.

  1. Начинка из моркови и яблок

Морковь промывают, очищают, натирают на крупной терке, добавляют немного воды, мар­гарина и тушат. Затем добавляют соль, сахар н перемешивают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают мелкими кусочками, сме­шивают с подготовленной морковью и прова­ривают на слабом огне до загустения.

Морковь 150, яблоки 160, маргарин 15, сахар 25, соль.

  1. Начинка из свеклы

Свеклу пекут в духовом шкафу до мягкости, очищают от кожицы, мелко шинкуют, склады­вают в кастрюлю вместе с вымытым изюмом, добавляют сметану и тушат 10—15 минут, после чего остаток жидкости сливают, а свеклу посыпают сахаром и дают обсохнуть.

Свекла 200, изюм 100, сметана 50, сахар 25.

  1. Начинка из свеклы и повидла

Свеклу промывают, отваривают в кожуре до готовности, очищают и натирают на крупной терке. Добавляют воду и тушат. Затем кладут маргарин, соль, лимонную кислоту, перемеши­вают, всыпают манную крупу и продолжают варить на слабом огне в течение 10 минут. Охлаждают и смешивают с повидлом.

Свекла 140, повидло 125, маргарин 10, манная крупа 25, лимонная кислота, соль.

  1. Начинка из редьки

Редьку натирают на крупной терке и вымачива­ют в молоке в течение 2—3 часов, затем мо­локо сливают, а в редьку добавляют мелко на­шинкованный пассерованный репчатый лук, сметану, майонез, соль.

Редька 200, молоко 300, лук репчатый 75, сметана 30, майонез 30, жир 10, соль.

  1. Начинка из зеленого лука

Зеленый лук шинкуют, кладут в посуду с ра­зогретым жиром и, периодически помешивая, слегка пассеруют. Затем его смешивают с мел­ко рубленными яйцами ( одну десятую часть яиц от об­щего количества ввести в начинку сырой), солью.

Лук зеленый 150, маргарин столовый 25, яйцо 3 шт., соль.

  1. Начинка из соленых огурцов

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками и замачивают в холодной воде. Затем их припускают и откиды­вают на дуршлаг, лук мелко шинкуют, пассе­руют в масле, добавляют припущенные огурцы, рубленые яйца и перемешивают.

Огурцы соленые 400, лук репчатый 100, жир 60, яйцо 1 /4 шт.

  1. Начинка из сушеных грибов

Сушеные белые грибы отваривают, промывают и пропускают через мясорубку. Мелко нашин­кованный лук слегка обжаривают, добавляют грибы и жарят 1—2 минуты, заправляют соу­сом, приготовленным на грибном бульоне.

Грибы сушеные 100, маргарин столовый 20, лук репчатый 20, мука 3, перец, соль.

  1. Начинка из соленых грибов

Соленые грибы хорошо промывают, отжимают и мелко рубят. Репчатый лук пассеруют, до­бавляют рубленые грибы и обжаривают все вместе.

Грибы соленые 400, лук репчатый 100, жир 60.

  1. Начинка из риса

Рис перебирают, промывают теплой водой и ва­рят в подсоленной кипяченой воде до готов­ности, но не переваривают. Рис откидывают на дуршлаг и, когда вода стечет, кладут его в посуду с растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца, соль. Начинку перемешивают и охлаждают.

Рис 75, яйцо 2/3 шт., маргарин столовый 25, соль.


  1. Начинка из гороха или фасоли

Горох или фасоль перебирают, промывают, за­мачивают в холодной воде на 5—8 часов, воду сливают, затем бобовые опять заливают холод­ной водой (на 1 кг бобовых — 2,5 л воды) и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Жидкость, оставшуюся в гото­вой фасоли, сливают, а в горохе — уваривают, постоянно помешивая. Заправляют мелко шин­кованным и пассерованным репчатым луком, перцем, солью.

Горох или фасоль 115, репчатый лук 35, маргарин 25, перец, соль.

  1. Начинка из творога

Протирают творог через сито, добавляют са­харный песок, яйца, растопленное сливочное масло, соль и все перемешивают. Можно в тво­рог положить по вкусу ванилин, изюм, нарезан­ные цукаты.

Творог 250, яйцо 1/2 шт., сахарный песок 50, сливочное масло 20, соль.

  1. Начинка из гречневой каши с творогом

Варят рассыпчатую гречневую кашу, смешива­ют ее с протертым творогом, добавляют марга­рин, яйца, соль, перемешивают.

Гречневая крупа 50, творог 130, маргарин 10, яйцо 1/4 шт., соль.

  1. Начинка из яблок

Яблоки (лучше всего «Антоновка») нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавля­ют сахар, немного масла и припускают.

Яблоки 280, сахар 75, масло 5.

  1. Пирожки картофельные (сканцы)

Картофель очищают, отваривают, разминают, слегка охлаждают и смешивают с яйцами, со­лью и мукой, перемешивают, разделывают в виде шариков и раскатывают их на столе, по­сыпанном мукой, на сочни толщиной 1 см. На середину сочней кладут фарш и лепят пирож­ки. Укладывают их книзу швом на смазанный жиром противень, поливают сверху маслом, вы­пекают и подают со сметаной.

Фарш готовят так: морковь очищают, нареза­ют кубиками, добавляют жир, воду (или отвар картофеля) и припускают до готовности. Перед концом припускания в моркови не должно ос­таваться влаги. Затем морковь протирают и смешивают с рублеными яйцами, солью, саха­ром.

Картофель 250, яйцо 1 /4 шт., мука 5, масло топленое 15, сметана 30, соль , для фарша: морковь 120, масло топленое 10, яйцо 1/2 шт., сахар 2.

  1. Пышки сибирские

Готовое опарное тесто делят на куски, прида­ют им форму толстых лепешек толщиной около 1 см и диаметром 4—5 см, укладывают на про­тивень, посыпанный мукой, и выпекают. Затем их кладут в глиняные горшки, заливают смета­ной и маслом, прогревают в духовке. Чтобы пышки равномерно пропекались, их прокалыва­ют в нескольких местах.

Для опары: мука 55, молоко 70, дрожжи 8, сахар 1; для теста: мука 145, сахар 14, масло 25, яйцо 1 /3 шт., соль 2; сметана 30, масло 30.

  1. Пряженцы простые ( хворост)

Пряженцами называют изделия из теста, жа­ренные в жире. Готовят их обычно на масле­ницу.

Муку просеивают, добавляют соду, сахар, яйца, сметану, масло, замешивают тесто и раскаты­вают его в пласт толщиной около 0,5 см. За­тем из него вырезают полоски, надрезают их с одной стороны под углом, чтобы получилось подобие веточки, или выемкой вырезают раз­личные фигуры. В глубокой сковороде разо­гревают топленое масло и жарят в нем изде­лия, переворачивая их по мере обжаривания. При подаче в тарелки поливают сметаной или маслом, медом.

Мука 60, сахар 8, масло 8, сметана 20, яйцо 1 шт  на 600 г муки., соль 0,5, сода 0,2, жир 10.

  1. Пряженцы из дрожжевого теста

Муку (30% от общего количества) разводят яйцами, растертыми с сахаром, добавляют остальную муку и месят тесто. Затем его тонко раскатывают, как для лапши. Делают пряжен­цы различной формы:

  1. Отрезают полоску пласта шириной 5 см и длиной 10 см. С одной стороны полоску надре­зают (как гребенку). Затем ее сворачивают плоским кольцом, внутрь неподрезанной сторо­ной, а надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка.
  2. Отрезают длинную полоску шириной 4 см, нарезают ее поперек под углом, чтобы получи­лись ромбики, в середине его делают надрез и пропускают в него концы в одну и другую стороцу.

Пряженцы жарят в раскаленном растительном масле, переворачивая. Когда пряженцы зару­мянятся, их вынимают из жира и посыпают сахарной пудрой.

На 0,5 кг пряженцев: мука 300, сахар 30, яйца 3 шт., дрожжи 5, жир 150, сахарная пудра 40.

  1. Левашник

Муку просеивают, делают в ней углубление. В холодую воду всыпают сахар, соль, добав­ляют водку, яйцо (один белок), хорошо раз­мешивают и вливают в середину углубления. Замешивают очень крутое тесто, раскатывают его как можно тоньше и нарезают на квадра­тики. На середину квадратика (левашника) кладут варенье, сворачивают по диагонали, и края склеивают желтком. Каждое изделие прокалывают вилкой и жарят в раскаленном растительном масле или смеси сала и топле­ного масла. Во время обжаривания необходимо следить, чтобы левашники обжаривались равномерно. Подают их горячими.

Мука 400, яйцо 2 шт., вода 150, водка 20, сахар 40, варенье 300, масло растительное 200, или смесь: сало 100 и топленое масло 100, соль.

  1. Плюшки (витушки)

Дрожжевое опарное тесто раскатывают в жгут, разрезают на куски весом 100—150 г, затем их раскатывают в виде овальной лепешки, смазы­вают маслом и по длине сворачивают в рулет; концы его соединяют, плотно прижав, чтобы он не разворачивался. После этого рулет разреза­ют вдоль, разворачивают надрезы в разные стороны (как книгу) и укладывают на смазан­ный маслом противень, поверхность рулета сма­зывают яйцом и выпекают.

Для теста: мука 75, сахар 8, масло 5, яйцо  половина 1 шт., вода 30, дрожжи 1, соль 1.