More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Вторые рыбные блюда

      < Вернутся назад

Карп, запеченный под майонезом. Рыбу помыть, почистить, выпотро­шить и посолить. Подготовленные морковь и лук нарезать равномер­ными кружочками, выложить на небольшой противень, полить расти­тельным маслом. На карпе сделать несколько поперечных надрезов, уложить на овощи, залить майонезом и поставить в духовой шкаф для запекания на 20—30 минут. Подавая на стол, выложить на блюдо целым и оформить запеченными овощами.

Карп— 600—700 г (1 шт.), майонез—100 г, масло раститель­ное — 30 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 80 г, соль по вкусу. Рыба, запеченная в сметане. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Под­готовленные белые грибы обжарить, картофель, нарезанный кружками толщиной 0,5 см, обжарить. Сварить вкрутую яйца, нарезать кружоч­ками. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить круж­ки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус готовится так: сметану довести до кипения, прибавить муку, смешан­ную с маслом, размешать, снова довести до кипения, посолить и кипя­тить 1'—2 минуты. Политую соусом рыбу посыпать тертым сыром, по­лить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол посыпать мелко наре­занной зеленью петрушки.

Рыба — 800 г (или 500 г филе), картофель — 800 г, сметана — 200 е, яйца — 2 шт., грибы свежие белые — 200 г, сыр — 25 г, мука — 50 г, масло растительное для жарки рыбы и грибов — 100 г, на поливку — 40 г, соль по вкусу.

Судак, тушенный под соусом. Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой^ добавить соль и специи. Варить 10 минут. Отварить картофель, переложить рыбу в сотейник, обложить вокруг ломтиками картофеля. Приготовить соус: смешать сливки, сырые желтки, сливочное размягченное масло, тертый сыр, муку, соль, моло­тый перец, разбавить процеженным отваром рыбы до густоты смежны. Залить этим соусом рыбу, поставить в горячий духовой шкаф на

14  минут. Подать с зеленым салатом.

Рыба — 800 г, картофель — 500 г, сливки — 0,2 л, яйца — 2 шт., масло сливочное — 100 г, сыр — 100 г, мука — 25 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 50 г, лавровый лист, перец, соль по вкусу. Рыба жареная с гарниром. Разделанную рыбу нарезать на куски, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон, а затем довести в духовке до готовности в течение 10 минут. Подать рыбу в горячем виде с жареным или отварным картофелем, макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, укра­сить веточками зелени, при желании — кружочками очищенного лимо­на, кусочками соленого огурца.

Рыба — 800 г, мука — 50 г, масло растительное — 80 г, масло сливочное — 40 г, зелень, соль, перец по вкусу.

Рыба, жаренная в тесте. Разделать судака на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу замариновать в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки в течение 20—30 минут. Муку развести чуть теплым моло­ком или водой, размешать, чтобы не было комков, добавить немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставить на 10—15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые белки и размешать.

Подготовленную рыбу при помощи вилки погрузить в тесто и жарить во фритюре, нагретом до 180—190 °С. Из майонеза и соленых очищен­ных и протертых на терке огурцов приготовить соус.

Судак — 500 г, лимонная кислота — 0,8 г, масло растительное — 20 г, зелень петрушки —10 г, мука пшеничная —120 г, молоко или вода — 0,12 л, яйца — 3 шт., жир кулинарный — 60 г; для соуса: майо)гез — 100 г, корнишоны — 100 г, соль по вкусу.

Карп, фаршированный гречневой кашей, запеченный под майонезом. Рыбу помыть, почистить, выпотрошить через голову и посолить. Под­готовленные лук и морковь нарезать кружочками, выложить на не­большой противень, полить растительным маслом. Гречневую кашу сва­рить до полуготовности, заправить поджаренным луком, перцем и маслом. Нафаршировать карп, сделать поперечные надрезы, уложить на овощи, залить майонезом и запекать в духовом шкафу 30— 40 минут.

Карп— 600—700 г (1 шт.), масло топленое — 50 г, масло рас­тительное — 30 г, майонез — 60 г, лук репчатый — 180 г, мор­ковь— 80 г, крупа гречневая —130 г, соль, перец молотый горь­кий по вкусу.

Рыба фаршированная (непластованная). Подготовленную рыбу наре­зать на порционные куски. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу, и оставить позвоночник.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, доба­вить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тща^- тельно перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы и припустить в течение 15—20 минут. За 5—10 минут до готов­ности добавить специи и лавровый лист.

Гариир: отварной картофель, картофельное пюре, отварные овощи с жиром.

Соусы:.томатный, сметанный.

Карп — 680 г, хлеб пшеничный — 16 г, молоко или вода — 0,2 л, лук репчатый — 50 г, маргарин столовый или сливочное масло —1

11  г, яйца — 2 шт., чеснок — 3 г, соль по вкусу.

Рыба отварная с картофелем. Нарезать рыбу кусками, сделать надрезы на коже, куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх, залить горячей водой, добавить овощи и специи и варить 15—20 минут. От­дельно сварить очищенный картофель. Перед подачей рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, полить сливочным маслом.

Рыба — 800 г, морковь  50 г, лук — 50 г, масло сливочное — 40 г, лавровый лист, перец, петрушка, соль по вкусу.

Треска отварная с яйцами и маслом. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить душистый перец, лавровый лист и отварить. Подготовленную треску нарезать кусками, залить горячим отваром (с таким расчетом, чтобы жидкость только прикрыла рыбу), поста­вить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне при едва заметном кипении 15— 20 минут.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и изрубить. Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять кусков, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, полить рас­топленным сливочным маслом. На гарнир подать отварной картофель. Рыба — 800 а (или 600 г филе), морковь — 50 г, лук репчатый — 50 г, петрушка — 50 г, сельдерей — 50 г, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Рыба отварная с польским соусом. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные кусочки. На поверхности каждого куска сделать два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем уложить их в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы. Добавить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, черный перец горошком, соль. Когда жидкость закипит, удалить иену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 80—90 °С в течение 5—7 минут, считая с момента закипания. Хранить отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 минут.

Гарнир: отварной картофель, картофельное пюре, овощное рагу, поль­ский соус (см. раздел «Соусы»).

Рыба— 800 г, морковь — 45 е, лук— 35 г, петрушка — 20 г, соус польский, соль по вкусу.

Рыба, запеченная по-домашнему. Скумбрию, камбалу, ставриду и дру­гую рыбу пор^е оттаивания очистись, удалить голбву, внутренности и плавники. Затем разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник. Подготовленное филе нарезать на небольшие куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, затем смочить в растворе льезона (яйцо, смешанное с молоком) и жарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле или маргарине до полуготовности, пока не обра­зуется золотистая корочка. Обжаренную рыбу отставить в сторону. Предварительно намоченные грибы отварить, мелко нарезать, обжарить С репчатым луком.

На смазанный Жиром подогретый противень выложить обжаренную рыбу, а сверху подготовленные грибы и лук, полить все томатным соусом, посыпать тертым сыром, мелко нарубленной зеленью и запе­кать в духовом шкафу при температуре не более 160 °С в течение 10—15 минут.

Рыбу подать с жареным или отварным картофелем, зеленым горошком. На тарелку можно гюложить ломтики соленого огурца, салат из ка­пусты.

Рыба — 900 г, лук репчатый — 100 г, томат-паста — 30 г, суше­ные грибы — 8 г, молоко — 0,08 л, яйца — 2 шт., масло расти­тельное —1_20 г, масло сливочное для обжарки грибов — 20 г, зелень — 20 г, соль, перец по вкусу.

Рыба по-молдавски. Разделанную на филе с позвоночной и реберными костями рыбу нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, сложить в посуду. Лук нарезать полукольцами, слегка поджарить. Лук и при­готовленную рыбу переложить слоями, добавить перец горошком (ду­шистый или горький), влить виноградное вино (белое или красное), лимонную кислоту, разведенную бульоном или водой, и тушить в течение 30—40 минут на умеренном огне. За 15—20 минут до конца тушения добавить измельченную зелень петрушки и очищенные от коэццы свежие помидоры (средних размеров — целиком) или пассеро­ванную пасту-пюре. В конце тушения положить чеснок и веточку чабре­ца, предварительно проваренную 2—3 минуты.

На гарнир к рыбе подать мамалыгу, отварной картофель или консер­вированную стручковую фасоль.

Карп — 800 г, масло растительное — 40 г, лук репчатый — 250 г, помидоры — 300 г, или паста-пюре — 60 г, бульон или вода —■ 0,08 л, вино — 0,08 л, лимонная кислота — 0,4 г, зелень петруш­ки— 30 г, чеснок — 20 г, чабрец—10 г, соль, специи по вкусу.

Зразы из сардинеллы или сардинопса. Филе рыбы и хлеб, предвари­тельно замоченный в молоке, пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать так, чтобы из каждой части получить кружки толщи­ной в 1 см, на середину которых положить начинку (измельченные обжаренный лук, сваренное вкрутую яйцо, огурец, перец, соль). Затем края кружков соединить, обвалять в сухарях, придать им овальную форму и обжарить.

Зразы подать с отварным картофелем, зеленым луком и томатным соусом. 

Рыба — 600 г, хлеб белый — 100 г, молоко — 0,1 л, сухари пани­ровочные — 50 г; для начинки: лук — 250 г, яйца — 3 шт., огу­рец соленый  50 г, перец молотый, соль по вкусу.

Гуляш из ставриды. Филе ставриды без кожи и костей разрезать на небольшие кусочки и обжарить до образования румяной корочки. Затем сложить в посуду и залить горячим рыбным бульоном или водой. Добавить обжаренные томат-пасту и лук, перец, лавровый лист, соль, все перемешать и тушить 20—30 минут. За 5 минут до го­товности положить сметану. На гарнир можно подать картофельное пюре.

Рыба — 600 г, рыбный бульон или вода — 0,15 л, масло расти­тельное — 50 г, лук репчатый — 150 г, томат-паста — 60 г, смета­на — 50 г, перец черный душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

Ставрида жареная. Подготовленные тушки ставриды разрезать на кусочки, обвалять в муке и обжарить. Это блюдо лучше всего пода­вать, полив острым соусом, украсив зеленью и овощами.

Приготовление соуса: в кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и ва­рить 15—20 минут. За 5 минут до конца варки в соус положить чеснок, горчицу, перец, лавровый лист. Готовый соус охладить и влить в него уксус. Можно использовать и готовый острый соус.

Рыба—800 г, масло растительное — 40 г, мука — 100 г; для соуса: вода — 0,2 л, томат-паста — 70 г, сахар — 20 г, масло рас­тительное — 25 г, перец черный душистый, лавровый лист, чес­нок, горчица, столовый уксус, соль по вкусу.

Скумбрия в соусе. Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. Овощи также отварить отдельно.

Готовую рыбу и овощи выложить на блюдо, пилить соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой и зеленым луком. Для соуса: муку под­жарить на маргарине до светло-коричневого цвета, немного охладить, развести горячим отваром из рыбы и овощей, положить соль, довести до кипения и варить 5—10 минут. В качестве гарнира рекомендуется отварной картофель.

Рыба — 700—800 г, морковь — 150 г, лук зеленый — 100 г, сель­дерей (корень), зелень петрушки; для соуса: маргарин — 50 г, мука—40 г, отвар из рыбы и овощей—0,3 л, соль по вкусу.

Шницель из натотении. Филе натотении нарезать небольшими пор­циями и слегка отбить. Яйца вз'бить, добавить перец и соль. Подготов­ленное филе обмакнуть в яйца, обвалять в сухарях и обжарить до появления румяной корочки.

При подаче шницель полить растопленным сливочным маслом. В ка­честве гарнира подать жареный картофель. Блюдо украсить зеленью. Рыба — 600 г, яйца •—2 шт., сухари — 40 г, масло растительное — 100 г, масло сливочное — 20 г, соль, перец молотый по вкусу.

Рыба-сабля, тушенная с овощами. Очищенные и нарезанные ломти­ками морковь и лук, кусочки рыбы сложить в посуду, залить стаканом горячей воды, добавить соль и пряности, закрыть крышкой и тушить 30 минут на слабом огне. Заправить блюдо подготовленными горячими сливками и маслом.

Хорошим гарниром к этому блюду служат отварная цветная капуста или картофель.

Рыба — 600 г, морковь — 100 г, лук—100 г, сливки — 0,12 л, масло сливочное — 20 г, лавровый лист, перец черный горький и душистый, соль по вкусу.

Навага жареная. Снять с наваги кожу, удалить внутренности, икру оставить в рыбе. Вымыть рыбу и обсушить полотенцем, затем посолить, обвалять в муке, смочить яйцом, смешанным с водой, обвалять в су­харях и жарить на масле до готовности. Подать с жареным карто­фелем.

Ррба — 800 г, мука — 40 г, яйца — 1 шт., масло растительное — 60 г, сухари~-йЪ г, вода — 0,04 л, соль, зелень по вкусу.