More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

рецепты блюд из угря, вьюна и щуки

      < Вернутся назад

раки отварные

Сварить бульон из 1—2 моркови, ломтика сельдерея, 3—4 долек чеснока, петрушки, небольшого лаврового листика, соли и черного перца по вкусу. Бульон осту­дить и опустить в него очищенных и промытых раков и варить на умеренном огне (15 минут после закипания). Снять с огня и через 15 минут вынуть раков из бульона. Уложить на тарелке, покрытой салфеткой, и подавать.

Рыба в блинчиках

1 кг судака, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 2 ста­кана молока, 100 г сливочного масла, 2 сто­ловые ложки сухарей, 1 луковица, морковь, 100г томата-пюре.

Из муки, яиц, сахара и молока приго­товить тесто, испечь блинчики. Очищенное и промытое мясо судака (без кожи и ко­стей) нарезать тонкими пластинками, по­солить и обжарить. На поджаренную сто­рону блинчика положить рыбу, завернуть «сонвертикОм и смазать яйцом. Посыпать сухарями, поджарить до румяного цвета и поставить на несколько минут в духовку.

К блинчикам с рыбой подают томатную подливку. Для этого морковь и лук наре­зать, слегка поджарить на масле, прибавить также слегка поджаренную муку и томат, разбавить рыбным бульоном, отцедить, снова довести до кипения и заправить сли­вочным маслом.

Для приготовления блинчиков следует пользоваться чугунной сковородкой.

Вьюн с хреном

1 кг рыбы, 2 столовые ложки пшенич­ной муки, 5 столовых ложек растительного масла, корень хрена.

Вьюна очистить, промыть, досолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле до готовности. Готовых вьюнов подать с вареным или жареным  картофелем, посыпав тертым хреном за­править растительным маслом, уксусом, сахаром и солью.Рыба во время жарения не будет скру­чиваться, если сделать на поверхности кожи надрезы.  

Угорь отварной

1  кг угря, 200 г овощей, 30 г лука, 1—2 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца, соль, лимон.

Снять кожу со свежего угря.Рыбу промыть, залить горячим отва­ром, приготовленным из овощей, пряностей, воды и лука. Варить на слабом огне 25 ми­нут.Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, мор­ковью,5 нарезанной фигурками, листьями зе­леного салата.Подавать с отварным картофелем, соу­сом и укропом или томатным соусом.

С угря, налима и мороженой наваги чешую снимают вместе с кожей в направ­лении от головы к хвосту. Чтобы легче было снять кожу, надо у головки сделать круговой надрез и, обмакнув пальцы в соль, отделить ими кожу от мяса, содрать ее «чулком».        

Щука фаршированная

800 г щуки, 20 г кореньев и лука,2    желтка, 50 г булки, полстакана молока, 30 г манной крупы, 50 г жира, соль, перец, мускатный орех.

Щуку очистить, срезать плавники, про­мыть, надрезать кожу вокруг головы, от­делить от мякоти и снять кожу от головы к. хвосту. Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу об­сушить, вынуть кости. Сварить бульон яз очищенных и промытых овощей, головы, позвоночной кости, приправ.Посолить в конце варки.

Приготовить рыбную массу. Мясо щуки, булку, замоченную в молоке, пассеррванный лук пропустить через мясорубку, по­ложить желтки, посолить, прибавить ман­ную крупу, молоко, перец и мускатный орех. Фарш тщательно перемешать, хорошо выбить.

Кожу щуки заполнить рыбной массой не очень плотно, зашить, завернуть в намо­ченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа, Можно рыбу припустить в небольшом ко­личестве воды.

Готовую рыбу выложить на блюдо. На­резать наискось небольшими ломтями, Украсить ветками зелени петрушки или зеленым Салатом и дольками помидоров. Отдельно подать соусы: хрен, горчичный, томатный . Можно также часть бульона заправить жареной мукой и этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом случае подавать к ней картофель.

Если кожа щуки снята хорошо и не по­вреждена, то можно рыбу варить без сал­фетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула.

Щуку лучше всего фаршировать, на­вагу — жарить в сухарях, из окуней и ер­шей — варить уху, треску отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).

При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие лом­тики сырой свеклы, моркови, лука, а на них — куски фаршированной рыбы. Чтобы рыбе и бульону придать окраску, при варке рекомендуется добавлять шафран или лу­ковую шелуху.

Щука, тушенная с хреном

500 г щуки, 100 г сливочного масла, 10 г сметаны, корень хрена, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 600 г картофеля, зелень, соль.

Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски, щуки, сверху по­сыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне. Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром. На гарнир - подать отварной картофель.

При варке щуки следует брать больше пряностей, чтобы уничтожить илистый при­вкус.

Щука, запеченная с капустой

500 г щуки, 30 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 60 в растительного, 600 г тушеной капусты (готовой), 120 г хлеба ржаного, перец, соль по вкусу.

Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжа­рить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить рыбу с интервалами между кусками. Па каждый кусок щуки .положить спассерованный лук и все покрыть остав­шейся капустой, посыпать сухарями, сбрыз­нуть сливочным маслом и запекать в течет ние 20—30 минут.

При подаче рыбу с капустой положить на блюдо, полить маслом, посыпать зе­ленью, разложить вокруг ломтики ржа­ного хлеба, поджаренные на сливочном масле.

Чтобы свежая рыба (особенно щука) при варке не пахла тиной, бросьте в воду 2—3 горящих березовых уголька.

Тельное из рыбы (зразы рыбные)

600 г рыбы, 100 г пшеничного хлеба, полстакана молока, 100 г репчатого лука, 100 г грибов свежих, 50 г сухарей, 50 г жира для обжарки лука и грибов, 2 яйца, 80 г жира для обжарки зраз, 30 г сливоч­ного масла, соль, перец, зелень.

Приготовить рыбную котлетную массу, сформовать ее в виде лепешек толщиной в 1 см и уложить на смоченную салфетку. На середину каждого кружка положить фарш и при помощи салфетки соединить края так, чтобы фарш покрылся со всех сторон котлетной массой. Подготовленные зразы смочить во взбитом яйце, запаниро­вать в сухарях и,придать им форму полу­месяца.   

Для фарша используют свежие или су­шеные грибы, отваренные и мелко наре­занные. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать. Зелень петрушки или укро­па мелко порезать. Все продукты смешать, добавить сухарную крошку, соль, молотый перец. В фарш можно добавить мелко на­резанные крутые яйца, по желанию в него можно дожить нарезанную вязигу и хрящи рыб осетровых пород. Зразы обжарить е двух сторон и подать с картофелем.

Чтобы уменьшить неприятный запах во время жарения рыбы, положите на сково­родку очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.