More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

первые и вторые узбекские блюда с рецептами

      < Вернутся назад

Территорию современного Узбекиста­на в прошлом населяли многие на­родности. Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откла­дывались и наслаивались. Так обра­зовалась современная узбекская кух­ня, по которой можно судить обо всей срезнеазиатской кухне.

Наиболее употребляемое мясо баранина. Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу. Осо­бенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется. И в супах, и во вто­рых блюдах оно варится и обжарива­ется вместе с костью. Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука. Широко распростране­ны комбинации из мяса и отварного теста. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (муч­ные изделия типа крупных пельменей), дагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом).

Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал,— у населения она не при­шивается. Не признают коренные жи­тели грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц.

Хлеб заменяют лепешки, выпекае­мые в тандырах (печах). Колоколооб­разный тандыр обмуровывают кирпи­чом. Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, присту­пают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепеш­ки,— работа виртуоза — большого ма­стера своего дела.

Довольно значительное место в уз­бекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плот­ные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают ка­шицу. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если отсут­ствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп — маша (мелкой среднеазиатской фасо­ли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, ре­пу, тыкву. Что же касается лука, то его закладка в супы гораздо больше, чем в европейской кухне. Еще одна особенность узбекской кухни — эго употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их ка­лорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в чашах (ка- сах). Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы (катыкли).

Овощи в узбекской кухне в качест­ве самостоятельных блюд практичес­ки не применяются. Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат полуфабри­катами к зерновым, мучным или мяс­ным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом коли­честве жира.

Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Из приправ популярны барбарис и бужгун. Чеснок используется сравнительно редко.

В узбекской кухне очень распро­странена варка на пару. Для этой де­ли употребляют медные или алюми­ниевые многоярусные сосуды с ре­шетками.

Излюбленное национальное блю­до — знаменитый плов. В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова — это каварма палов, ивитма палов, кави- так палов, сарымсак палов, казы па­лов, хоразм палов, сафаки налов и т. д. Имеются пловы, состав кото­рых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зим­ний). Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины ис­пользуют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а по­рой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для боль­шинства пловов сохраняется класси­ческий набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.

Любят узбеки джургат — продукт типа простокваши и чакку — откину­тое кислое молоко. Из чакки готовят курут — сухое кислое молоко. Доба­вив в чакку муку, соль, иногда и пе­рец, из полученной массы формуют небольшие шарики весом 40—80 г, которые затем сушат на солнце.

К популярным узбекским блюдам принадлежат манты (мучные изделия типа крупных пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольника), лаг- ман (лапша), хасып (домашняя кол­баса с фаршем из субпродуктов), мас- тава (суп из риса) и пр.

Обращает на себя внимание и не­обычный для европейцев порядок по­дачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем за­вершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоля­ет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тут-манз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая — большое ис­кусство. Его засыпают в особый со­суд (чай-джуш) или чайник, залива­ют кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекраща­ют, когда чаинки начинают переме­щаться в жидкости. Если этот мо­мент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет крас­ный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его поне­многу, чтобы не остывал.

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, кото­рый никак не является десертом. Сла­дости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды — их подают и до, и после, и в процессе еды. К сто­лу подают абрикосы, виноград, че­решню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль ядрыш­ки абрикосов, халвоподобные сладос­ти (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД УЗБЕКСКОЙ КУХНИ ( рецептура блюд расчитана в граммах на 1 порцию)

   Машхурда (суп с машем)

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжа­ривают вместе с луком, нашинкованным со­ломкой, добавляют соль, перец, заливают бульоном и доводят до кипения. После этого кладут маш, доводят до кипения и снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кла­дут рис, ставят кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками картофель и доводят блюдо до готовности. При подаче за­правляют кислым молоком, мелко рубленной зеленью и луком.

Говядина 160, жир 10, рис 20, маш 20, лук репчатый 20, картофель 100, кислое молоко 30, зелень 5, соль.

   Мастава (суп)

Баранину нарезают кусочками весом по 20— 25 г и обжаривают в сильно нагретом жире, за­тем добавляют нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль, а через некоторое вре­мя — нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассерование. Доба­вив помидоры или томат-пюре, пассеруют еще 5—10 минут, затем вводят бульон, рис, кар­тофель, нарезанный крупными кубиками, и ва­рят до готовности. При • подаче суп заправ­ляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.

Баранина 80, маргарин столовый 15, рис 50, картофель 70, морковь и репа по 25, лук репчатый 20, помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, молоко кислое 40, перец, зелень, соль.

   Шурпа-чабан (суп)

Кусочки баранины заливают холодной водой и варят. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томат-пюре и варят до готовности. Остав­шийся сырой репчатый лук мелко шинкуют, посыпают перцем и перетирают в салфетке. При подаче подготовленный лук кладут в та­релку, наливают суп и посыпают измельчен­ной зеленью петрушки или укропом.

Баранина 80, картофель 140, лук репчатый 90, помидоры свежие 40, или томат-пюре 10, перец, маргарин столовый 10, зелень, соль.

   Каурма-шурпа (суп)

Это блюдо готовят так же, как и суп маста- ва, но без риса и кислого молока.

Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель 180, лук репчатый и морковь по 25, томат-пюре 10, перец, соль.

   Нарын (суп)

Баранину, копченую грудинку и сало отвари­вают, вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Крутое тесто тонко рас­катывают, режут на куски (10X5 см), отва­ривают в соленой воде и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и поджаривают. При по­даче мясные продукты, лапшу и лук посыпа­ют перцем и заливают бульоном.

Мука пшеничная 80, вода 30, баранина 50, грудинка баранья копченая 30, сало курдючное 10, лук репчатый 30, специи, соль.

   Кифта-шурпа (суп) ( суп кзбекские с фрикадельками)

Баранину дважды пропускают через мясоруб­ку. Фарш заправляют солью, перцем, яйцом, смешивают с припущенным до полуготовности рисом и разделывают на сардельки, отва­ривают их в бульоне с картофелем, затем добавляют пассерованные морковь, лук, поми­доры и отдельно сваренный горох.

Баранина 70, рис 20, яйца 1 /4 шт., маргарин столовый 10, горох 20, морковь 25, картофель 70, лук репчатый 25, помидоры 40, или томат-пюре 10, перец, соль.

   Кийма-шурпа (суп)

В бульон кладут сырой картофель, нарезан­ный чесночком, и варят до полуготовности, за­тем заправляют мелко нарезанными пассеро­ванными луком и морковью, добавляют кийма (фрикадели) и доводят до готовности. Для кийма мясо дважды пропускают через мясо­рубку, добавляют сырое яйцо и заправляют солью и перцем. При подаче в шурпу кладут припущенный отдельно рис, кислое молоко и посыпают зеленью.

Говядина 60, маргарин столовый 10, рис 30, картофель 95, морковь 15, лук репчатый 20, яйца 1 /4 шт., молоко кислое 30, перец, зелень, соль.

   Баранья шурпа с поджаркой

Баранину (грудинку или реберную часть), не разрезая, кладут в кастрюлю, добавляют не­много курдючного сала, заливают холодной водой, доводят до кипения, кладут нашинко­ванный лук, очищенную целую морковь, на­резанные дольками помидоры, соль, специи. Варят в течение 20 минут на слабом огне, за­тем добавляют очищенный целый картофель и доводят до готовности. За 3—4 минуты до подачи кладут измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешивают. Вынимают мясо, нарезают кусками, выкладывают на блюдо, украшают сваренными в супе морковью и картофелем, посыпают черным перцем. Суп разливают в тарелки или чашки, также посы­пают перцем.

Мясо 125, сало курдючное 10, лук репчатый 100, морковь 100, помидоры 75, картофель 125, красный сладкий перец 10, кинза, лист лавровый, черный молотый перец, соль.

   Кукурузная шурпа

Курдючное сало растапливают, перекаливают и обжаривают в нем нарезанные мелкими ку­сочками мясо, лук, помидоры, заливают все водой, доводят до кипения. В кипящий буль­он кладут разрезанные пополам початки ку­курузы и варят их на медленном огне в те­чение часа. За 20 минут до готовности опуска­ют картофель и солят, а за 5 минут добав­ляют пряности.

Грудинка баранья 60, сало курдючное 20, кукурузный початок 150, лук репчатый 35, помидоры 30, картофель 50, кинза, лист лавровый, черный перец, соль.

    Пиева (луковый суп)

В раскаленное курдючное сало кладут мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, солят и жарят 20 ми­нут, затем заливают холодной водой и варят 25—30 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности кладут красный перец, лавро­вый лист. Готовую пиеву снимают с огня и дают настояться 10 минут.

Лук репчатый 250, баранина 75, сало курдючное 35, помидоры 30, лист лавровый, красный перец, соль.

Ерма (суп с дробленой пшеницей)

Нагревают в кастрюле топленое масло или курдючное сало, пережаривают в нем мелко нарезанное мясо, лук, заливают водой, кла­дут стручок красного перца. Когда закипит вода, засыпают дробленую пшеницу и варят час. Ерму едят, запивая кислым молоком.

Баранина 125, масло топленое или сало курдючное 25, пшеница 75, лук репчатый 55, красный перец, соль.

    Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком)

Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, мор­ковь, картофель, репу, а также рис и пря­ности кладут в кастрюлю, солят, хорошо пе­ремешивают, накрывают крышкой, дают по­стоять 10 минут, после чего заливают водой и варят на слабом огне 40 минут. Когда суп немного остынет, заправляют кислым моло­ком и зеленью.

Баранина 75, рис 75, лук репчатый 35, помидоры 30, морковь 35, картофель 25, репа 175, базилик или кинза, красный перец, штык (кислое молоко, приготовленное с помощью заквашивания) 175, соль.

    Катыкли шолгом курда (суп с репой и кислым молоком)

Очищенные репу, морковь нарезают кубика­ми, лук шинкуют, заливают водой и варят до готовности, затем кладут промытый рис, соль, пряности и варят еще 20 минут. Немного остывший суп заправляют кислым молоком, посыпают зеленью.

Репа 250, рис 55, лук репчатый 35, морковь 35, катык (кислое молоко) 250, кинза, перец красный молотый, соль.

    Суюк-ош (суп)

Мелко нарубленное мясо обжаривают с луком и морковью так же, как для супа мастава, заливают бульоном, кладут лапшу, картофель и варят до готовности. При подаче заправля­ют кислым молоком.

Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель 70, мука пшеничная (для лапши) 40, морковь 8, лук репчатый 25, молоко кислое 50, перец молотый, соль.

    Чалоп (суп)

Кислое молоко разводят охлажденной кипя­ченой водой, заправляют солью и красным молотым перцем, добавляют мелко нарезан­ные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешивают и ставят в холодное место на 5—6 часов.

Этот суп готовят в самые жаркие дни.

Молоко кислое 350, вода 250, огурцы 50, редис 25, зеленый лук 5, кинза, укроп, райхан, перец красный молотый, соль.

    Какарум (суп)

Кислое молоко перемешивают с мелко на­шинкованным луком, запраляют солью и красным перцем, оставляют на полчаса «со­зревать». Затем маленькими порциями влива­ют кипяток, постепенно размешивая.

Какарум разливают в пиалы, крошат лепеш­ки и подают к столу.

Молоко кислое 250, вода (кипяток) 250, лук репчатый 55, перец красный молотый, соль.

    Шашлык по-узбекски

Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пе­ресыпают нашинкованным репчатым луком, заливают маринадом, перемешивают и ставят в холодное место на 3—4 часа. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой на­саживают кусок курдючного сала, посыпают луком и обжаривают над раскаленными угля­ми. Подают шашлык с луком и зеленью.

Баранина 50, сало курдючное 5, лук репчатый 22, мука пшеничная 3, зелень петрушки 8; для маринада: анис 0,5, лук репчатый 8, перец красный 0,5, уксус 5, соль.

    Буглама кебаб (шашлык на пару)

Баранину или говядину (окорок, грудинку) нарезают ломтиками, ребра рубят на неболь­шие куски, перемешивают с мелко нарезан­ным луком, черным молотым перцем, лавро­вым листом, солью, добавляют уксус и остав­ляют на несколько часов, чтобы мясо прома­риновалось. В большой котел или кастрюлю наливают немного горячей воды и опускают в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно закрывают и ставят на умеренный огонь на 2—3 часа. Надо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем мясо сварится на пару.

Мясо 175, лук репчатый 150, черный молотый перец, лист лавровый, соль.

    Каурма (жареная баранина)

Мясо нарезают кусочками, обжаривают вмес­те с нашинкованным луком, после чего добав­ляют томат-пюре, муку и продолжают жа­рить. Затем заливают бульоном и тушат. Во время тушения кладут картофель, нарезанный кубиками, заправляют солью, специями и до­водят до готовности.

Баранина 160, жир 20, картофель 300, томат-пюре 15, мука 5, лук репчатый 20, специи, зелень, соль.

    Жаркоп (жаркое по- узбекски)

Мелкие кусочки баранины (по 10—15 г) об­жаривают на сильном огне с морковью и лу­ком, затем добавляют томат-пюре, специи и воду, кипятят, кладут картофель, нарезанный кубиками и доводят до готовности. При по­даче посыпают зеленью.

Баранина 80, комбижир животный 15, картофель 225, лук репчатый 25,

морковь 40, томат-пюре 15, перец, зелень, соль.

    Бехили жаркоп (жаркое с айвой)

Мякоть жирной баранины или говядины на­резают небольшими кусочками, добавляют на­резанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешивают. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезают дольками. На дно кастрюли кладут куски мяса, сверху — дольки айвы, добавляют немного воды и ту­шат под крышкой около часа, не размешивая. Мясо 125, айва 50, лук репчатый 55, кинза 25, черный молотый перец, соль.

    Ажабсанда

Для ажабсанды, которая готовится на пару, необходимо иметь две кастрюли — одну боль­шую, другую поменьше. На дно меньшей кастрюли кладут нарезанный кубиками кар­тофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху — слоями дольки помидоров, кружочки лука, зубчики чеснока. Последний слой — ку­сочки мяса и курдючного сала. Между слоями необходимо добавлять понемногу соли, черно­го молотого перца, кинзы и сладкого перца. Верхний слой должен быть ниже края кастрю­ли на 3—4 см, иначе вытечет образовавшийся при варке сок. Посуду с подготовленными продуктами вставляют в большую кастрюлю с водой и варят при закрытой крышке, чтобы не выходил пар. По мере выкипания, воду подливают. Варят ажабсанду не менее 2 ча­сов. Чем больше она варится (5—6 часов), тем вкуснее становится.

Мясо 75, сало курдючное 25, картофель 65, морковь 65, помидоры 65, лук репчатый 65, сладкий перец 10, чеснок 10, кинза 15, специи, соль.

     Кавурдак (жареное мясо)

Свежую баранину, козлятину, говядину наре­зают кусочками, дробят кости, хорошо солят. Растапливают баранье сало, шкварки убира­ют. В этом сале обжаривают мясо до образо­вания румяной корочки, охлаждают, кладут в глиняный горшок или в эмалированную посу­ду, сверху заливают салом, плотно закрывают. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев. Из кавурдака готовят супы, вторые блюда.

Мясо 250, сало курдючное 125, соль.

    Хасып (баранья колбаса с ливером)

Бараньи кишки несколько раз промывают теп­лой водой, затем трижды холодной соленой, меняя воду. Мякоть баранины, ливер, курдюч­ное сало рубят ножом или сечкой, добавляют мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности, немного воды, все хорошо переме­шивают. Приготовленным фаршем через во­ронку наполняют кишку, завязывают ее, за­тем оба конца связывают вместе и варят на слабом огне 2 часа. Когда вода закипит, про­калывают колбасу в нескольких местах.

Кишки бараньи свежие 100, баранина 45, селезенка 20, легкое 20, почка 20, сало курдючное 10, рис 30, лук репчатый 35, вода 130, перец, соль.

     Нарханги

Мясо нарезают мелкими кубиками, солят, об­жаривают в перекаленном курдючном сале до полуготовности, затем на него кладут слоями измельченные овощи в следующей последова­тельности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель. Пер­чат, добавляют соль, вливают воду, плотно закрывают крышкой и тушат на очень слабом огне 2 часа.

Мясо 125, сало курдючное 50, морковь 125, лук 125, помидоры 125, картофель 125, укроп 25, кинза 25, чеснок 5, перец сладкий 10, черный молотый перец, соль.

     Казан кебаб (кебаб в казане)

Жирную баранину нарезают небольшими кус­ками, солят. Лук нарезают кольцами и пере­мешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) кладут слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. В предпоследний слой кладут стручок красного перца, разрезанный пополам. Котел плотно закрывают и тушат на очень слабом огне 2 часа.

Мясо 175, лук репчатый 125, зелень (укроп или кинза) 25, красный перец 10, соль.

    Казан кебаб из домашней птицы

Тушку курицы, гуся или индейки разрезают на куски, солят. В казане перекаливают мас­ло, укладывают послойно куски птицы и на­резанный кольцами лук, перемешанный с руб­леной зеленью кинзы и укропа, добавляют не­много воды, плотно закрывают крышкой и ту­шат на слабом огне в течение часа.

Курица 300, масло топленое 25, лук репчатый 35, зелень (укроп или кинза) 25, соль.

    Тухум-дульма (котлеты)

В приготовленную котлетную массу заворачи­вают вареное очищенное яйцо, смачивают из­делие в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (фритюре). Гар­нируют жареным картофелем со свежими по­мидорами, политым красным соусом.

Говядина 75, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 10, яйцо 1,5 шт., сухари 7, комбижир животный 20, картофель 165, помидоры 406, соус красный 50, соль.

    Барак-чучвара (пельмени узбекские )

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 мм, нарезают квадра­тиками (30X 30 мм), кладут на них фарш,

края защипывают. Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью. Для фарша: говядина 110, вода 30, лук репчатый 40, перец черный 1, соль; для теста: мука пшеничная 100, вода 30, молоко кислое 30, перец молотый красный, зелень, соль.