More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

30 способов приготовить украинский борщ

      < Вернутся назад

Украина издавна славится своей на­циональной кухней. Борщи, различные мучные изделия (пышки, пампушки, паляницы, галушки, вареники, коржи и т. д.), блюда из мясных (печеня- жаркое, колбасы, буженина, дичь, пти­ца и др.), растительных и молочных (ряженка, сырники) продуктов, на­питки из фруктов и меда хорошо изве­стны всему миру.

Украинская кулинария насчитывает сотни рецептов. Некоторые блюда име­ют многовековой «стаж», как, напри­мер, знаменитый украинский борщ, для приготовления которого обычно используется до 20 видов различных продуктов. В далекую старину это блю­до носило название «вариво з зиллям» — варево с зеленью. С той по­ры прошли века. В настоящее время насчитывается до 30 способов приго­товления борща (киевский, полтавский, львовский, волынский, галицкий, чер­ниговский и пр.).

Чрезвычайно разнообразен ассорти­мент мясных блюд в украинской кухне: крученики, завыванцы, фаршированная птица и овощи, шпигованное салом и чесноком мясо и др. Причем мясные продукты для вторых блюд в процессе приготовления проходят достаточно сложную обработку — сначала их обжаривают или варят, а потом тушат или запекают; это сберегает аромат и придает им сочность. Особенно вкусны кушанья из мяса, приготовляемые в порционных горшочках.

Значительное место в питании издавна занимает рыба. Любимые блю­да украинцев — карась, запеченный в сметане; щука тушеная с хреном; карп, тушенный с луком или в сметане; су­дак, запеченный с грибами и раками; рыбные крученики и др.

Популярны различные каши: пшен­ная, гречневая, тыквенная и др. В се­лах распространена лемишка — ее ва­рят из гречневой муки и едят с парным молоком, а на Буковине ее едят со сме­таной или с луком, поджаренным на подсолнечном масле. Из гречневой му­ки пекут гречаники (хлеб и оладьи).

Постоянно присутствуют в украин­ском меню самые разнообразные мучные блюда: вареники, галушки, шулики, лепешки, гречаники, коржи и др.

Исключительно важная роль отво­дится в украинской кухне овощам. Их употребляют как в сыром виде, так и в виде гарнира к жирной мясной пище. Подают овощи в вареном виде к различным первщм блюдам, а также как самостоятельное второе блюдо. На­иболее распространены такие овощи, как свекла, картофель, помидоры, огурцы, морковь, тыква, кабачки, баклажаны, перец. Для украинской кухни характерно употребление бобо­вых. Их добавляют к другим овощам, в первые блюда, в фарши. Они могут быть и самостоятельными блюдами.

Снискали широкую популярность в украинской кухне блюда из яиц, и прежде всего — яичница с салом.

Одним из любимых и наиболее употребляемых продуктов является свиное сало. Сало едят не только жаре­ным, но и сырым, соленым, вареным, копченым, им шпигуют любое другое, не свиное, мясо (для придания боль­шей сочности). Оно даже употребля­ется в сладких блюдах в сочетании с сахаром или патокой (например «вергуиы», обжаренные на сале).

С XVI—XVIII веков значительное место в питании занимает растительное масло, или олия, как жировая основа для приготовления блюд. Сегодня пред­ставить себе украинский стол без него просто невозможно. Оно бывает двух видов: масло горячего жима с сильно выраженным специфическим, столь лю­бимым запахом жареных семечек, и хо­лодного жима. Масло горячего жима обычно употребляется для заправки хо­лодных блюд (всевозможных салатов, винегретов), масло холодного жима чаще всего годится для жарки.

Самые любимые в украинском меню пряности и приправы: чеснок, лук, укроп, петрушка, сельдерей, анис, тмин, мята, любисток, чабер, красный перец, лавровый лист, черный перец, уксус, хрен, горчица.

Широко представлены в украинской кухне сладкие блюда из фруктов и ягод. Их употребляют как свежими, так и копчено-вялеными, сушеными, моче­ными. Особенно популярны вишня, сли­ва, груша, смородина, малина, клубни­ка. Сладкий фруктово-ягодный стол прекрасно дополняют бахчевые: арбузы и дыни.

Украинская народная кухня прони­кает в кулинарии других народов. Так, русский народ позаимствовал у украин­ских братьев борщ, вареники, фарши­рованные овощи, сырники, шпиго­ванное салом мясо, домашнюю колба­су, фаршированную рыбуи т. д. В свою очередь, и украинская кухня обогати­лась щами, солянкой, пельменями, ку­лебякой и другими блюдами русской кухни.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД УКРАИНСКОЙ КУХНИ ( расчет продуктов  в рецептах в граммах на 1 порцию)

1.               Икра из свеклы.

Свеклу очищают, натирают на крупной терке, поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нашинкованный и обжаренный лук, томат- пюре, соль, сахар, перец, перемешивают и тушат 10—15 минут. Охлаждают, выкладывают в са­латник, украшают зеленью.

Свекла 150, лук 75, томат-пюре 15, масло растительное 30, сахар 3, черный молотый перец, соль.

  1. Салат из свеклы с хреном

Печеную свеклу очищают, нарезают кусочками, сбрызгивают уксусом, посыпают корицей, переме­шивают, укладывают горкой в салатник, полива­ют сметаной, смешанной с тертым хреном, уксу­сом и сахаром.

Свекла 146, сметана 20, хрен 20, сахар 3, уксус 3%-й 10, корица 0,1.

  1. Салат из сладкого перца

Сладкий стручковый перец промывают, удалив плодоножку и семена, кладут в подсоленную воду и кипятят 5—10 минут. Воду сливают, охлажденный перец нарезают соломкой и заправляют салатной заправкой или майонезом. Перец сладкий (болгарский) 150, заправка для салатов 30, или соус-майонез 30.

  1. Меживо из баклажан

Нарезанные кружочками баклажаны солят и оставляют на 10—15 минут, затем отжимают, обжаривают до образования золотистой короч­ки, складывают в посуду с пассерованным лу­ком и помидорами, заливают водой или бульо­ном, солят, заправляют перцем, лавровым лис­том и тушат 12—15 минут (до готовности). Подают в холодном виде.

Баклажаны 150, масло растительное 15, помидоры свежие 60, лук репчатый 10, уксус 9%-й 3, сахар 5, вода 50, специи, соль.

  1. Закуска украинская

Очищенную вареную свеклу, свежую белоко­чанную капусту, яблоки режут соломкой. Капу­сту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой.

Салат украшают кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов и помидоров, зеленью петрушки или ли­стьями зеленого салата.

Свекла 20, капуста свежая 25, яблоки свежие 10, майонез 10, ветчина 20, филе жареного гуся 85, огурцы свежие 10, помидоры 20, яйцо '/4 шт., зелень петрушки 5, кислота лимонная 0,1, соль.

  1. Салат «Буковина»

Вареные и очищенные картофель и морковь наре­зают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом. Картофель 30, перец стручковый (свежий или консервированный) 20, морковь 15, горошек зеленый 20, лук зеленый 5, майонез 25, колбаса копченая 25, соль.

  1. Закуска «Аппетитная»

Измельченный на крупной терке сычужный сыр соединяют с рублеными яйцами и заправляют майонезом. При подаче украшают яйцом и зе­ленью.

Сыр тертый 40, яйцо 1 шт, майонез 25, зелень 5.


  1. Рулет заливной по-лугански

Мясо свинины и говядины пропускают через мя­сорубку, заправляют картофельным крахмалом, солью, перцем, водой. Хорошо вымешивают и вы­бивают. На марлю кладут фарш, на середину его укладывают омлет, вареную морковь и придают форму рулета. Затем его варят в мясном бульоне, охлаждают, освобождают от марли и украшают яйцом и морковью; заливают мясным желе и ста­вят в холодное место.

Свинина 70, говядина 30, крахмал картофельный 5г, яйцо   половина 1 шт., молоко 5г, маргарин 1г, морковь 10г, лук репчатый 10г, желе мясное 100.

  1. Завиванец из рыбы

Рыбу чистят, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость наполняют фаршем из рубленых яиц, перца, соли, мелко рубленной зе­лени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают полу­фабрикат и варят. До подачи на стол судак оставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно. Со­ус готовят так: желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порци­ями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хоро­шо перемешивают.

Судак 140, яйцо (для фарша)  половина 1 шт., черный перец 0,01, лист лавровый 0,02, лук репчатый 10, зелень петрушки 7, уксус 3%-й (для варки рыбы) 7; для соуса: яйцо  половина 1шт., масло растительное 3, уксус 3%-й 10, горчица 1, сахар 1, сметана 10, маринованные белые грибы 2,5, огурцы 2,5.

  1. Сельдь по-киевски

Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают через мясо­рубку с мелкой решеткой, а затем протирают че­рез сито. Полученную массу смешивают с ра­стертым до густоты сметаны сливочным маслом, сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.

Сельдь 30, масло сливочное 30, сыр тертый 20, хлеб пшеничный 30, молоко 30, горчица готовая 0,5, зелень петрушки 5, перец молотый.

  1. Колбаса домашняя

Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный перец, мелко рубленный или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею подго­товленные кишки и ставят на 5—6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.

Свинина жареная 170, кишки тонкие 10, лук репчатый 100, чеснок 3, перец черный молотый, сало 5, соль.

  1. Потапцы (гренки) с помидорами

Пшеничный хлеб нарезают квадратными ку­сочками толщиной 1 см и обжаривают в масле. Гренки накрывают кружочками помидоров, посы­пают тертым сыром и подрумянивают в жа­рочном шкафу.

Хлеб пшеничный 100, помидоры 120, сыр тертый 7, масло сливочное 10.

  1. Квашеная свекла

Для квашения берется свекла только малой и средней величины, темно-красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная с белыми про­жилками и кольцами совершенно непригодна для квашения.

Свеклу тщательно очищают, снимая кожу до­вольно толстым слоем, моют, укладывают в бочку (или банку) и заливают 3%-м рассолом, слоем не менее 10—15 см, после того, как она будет придавлена гнетом. Затем свеклу выдерживают при комнатной температуре две недели. За это время регулярно удаляют с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой, рассол же становится темно­бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.

На 1 кг свеклы: 1 л воды, 30 г соли.

  1. Соленые арбузы

I     вариант. Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные арбузы неболь­ших размеров с тонкой кожей, тщательно их мо­ют в теплой кипяченой воде, затем осторожно укладывают рядами в бочку, заливают рассолом (0,5 кг соли на 10 л воды), добавляют пряности (20—25 г корицы и гвоздики на каждые 10 кг арбузов) и накрывают деревянным кругом и не­большим гнетом. Затем оставляют на один-два дня при комнатной температуре, а потом вы­держивают в подвале при температуре от 0 до + 5°. Через 40—50 дней арбузы готовы.

II      вариант. Арбузную мякоть спелых разби­тых (но не порченых) арбузов раздрабливают и укладывают слоем 10 см на дно бочки, затем кла­дут слой целых арбузов, затем снова тонкий слой арбузной массы и снова слой арбузов и т. д., сле­дя за тем, чтобы слои арбузов не касались друг друга. Затем заливают рассолом (1 кг соли на

10    л воды). В пищу используют только целые арбузы, т. к. мякоть превращается в рассол.

На 10 кг целых арбузов: 5 кг арбузной мякоти, рассол 4 л, корица 40, гвоздика 30, перец красный 25.

  1. Гуслянка

Молоко кипятят, немного охлаждают (до 40— 35°) и добавляют сметану. Хорошо размешивают и ставят в холодное место.

Молоко 250, сметана 5.

  1. Ряженка

Молоко кипятят в толстостенной эмалированной или керамической посуде на очень медленном огне до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету. При этом следят, чтобы оно не пригорело, и непрерывно помешивают. Затем его охлажда­ют, вливают в него сметану. Равномерно разме­шивают и ставят на 2—3 часа для загустения.

Молоко 250, сметана 50.

  1. Мочанка

Для ее приготовления нужны: домашний творог (125), сметана (50), зеленый лук (15), укроп. Все продукты хорошенько перемешивают в одно­родную массу.

  1. Борщ украинский

Жирную говядину (грудинку) хорошо промыва­ют холодной водой, делают с внутренней стороны надрез над ребрами, заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. Когда буль­он закипит, снимают пену и продолжают варку при очень слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона жир, который использу­ется для тушения свеклы. Затем мясо вынимают из бульона, кладут в другую посуду, слегка со­лят, подливают немного бульона, накрывают крышкой и варят до готовности.

Пока мясо варится, подготавливают овощи. Красную свеклу средней величины промывают, очищают, нарезают соломкой, укладывают в со­тейник с животным жиром, добавляют уксус, са­хар, соль и тушат сначала на сильном, а потом при закрытой крышке на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на животном жире в закрытой посуде до готовности. Лук репчатый также нарезают соломкой, слегка обжаривают на топленом масле, кладут разведенную бульоном томат-пасту, пассеруют 10—15 минут, а затем до­бавляют к моркови и петрушке и все вместе пассеруют. Подготовленную белокочанную капу­сту разрезают пополам, вырезают кочерыжку и шинкуют соломкой. Отбирают средней величины картофель, очищают его, нарезают равномерны­ми брусочками или в виде чеснока. Сладкий болгарский перец освобождают от семян и пло­доножки, шинкуют соломкой.

Бульон, в котором варилось мясо, процежива­ют, доводят до кипения, кладут в него нашин­кованную капусту, картофель, стручок красно­го горького перца и варят 15—20 минут при слабом кипении. Затем стручок перца вынимают, добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варят еще 5—7 минут. Борщ заправляют под­жаренной и разведенной бульоном мукой (или протертым отварным картофелем) и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало-шпик нарезают мелкими кубиками, чеснок мелко шинкуют, укроп и зелень петрушки рубят, все вместе кладут в ступку, добавляют немного соли и растирают. После заправки борщ доводят до кипения, накрывают крышкой, снимают с плиты и дают на­стояться 30—40 минут. При подаче в тарелку кладут сметану и посыпают укропом. Отдельно подают пампушки.

Примечание. 1. Вместо томатной пасты в борщ можно положить протертые (без семян и кожуры) спе­лые помидоры, предварительно отварив их целыми в этом же борще. Если на порцию кладут по 75—80 г по­мидоров, то уксус добавлять в борщ не нужно.

  1. Болгарский перец можно не шинковать, а добавить в борщ целым стручком.
  2. Необходимо помнить, что варить, пассеровать и ту­шить овощи нужно только в закрытой посуде при сла­бом кипении, т. к. из открытой посуды улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении буль­она жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус.
  3. Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее яркой окраски. Свеклу нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (на 1 кг свеклы — 2 л воды), добавляют 30 г уксуса, доводят до кипения, дают настояться 30— 40 мин. и процеживают.

Говядина 75—80, свекла 75, капуста свежая 100, картофель 130, морковь 25, петрушка 10, лук репчатый 20, чеснок 2, томат-пюре 20, или помидоры свежие 80, перец болгарский 15, масло топленое 10, сало-шпик 15, еметана 15, сахар 5, уксус 3%-й 5, зелень петрушки и укропа 5, лавровый лист, перец красный, соль.

ПАМПУШКИ

Из дрожжевого теста формуют шарики весом до 25—30 г, укладывают их на смазанный маслом противень или сковороду и оставляют для расстойки. Затем шарики смазывают яйцом и запека­ют в духовке в течение 7—8 минут. При подаче пампушки поливают соусом, для его приготовле­ния чеснок растирают с солью, добавляют расти­тельное масло и холодную кипяченую воду.

Мука пшеничная 80, вода 35, дрожжи 2,5, сахар 5, масло подсолнечное для теста 2, яйцо для смазки ; Для соуса: чеснок 5, масло растительное 5, вода 20, соль.

  1. Борщ зеленый украинский

Свеклу нарезают соломкой, посыпают солью, добавляют уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушат до готовности. На­резают соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и пассеруют их на топленом масле. В кипя­щий бульон кладут нарезанный дольками карто­фель, вновь доводят до кипения, добавляют ту­шеную свеклу, пассерованные коренья и варят борщ до готовности. За 7—10 минут до окон чания варки добавляют в него мелко нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправляют белым соусом и специями (лавровый лист, перец черный горький). При подаче в та­релку с борщом кладут кусок мяса, сметану и по­сыпают зеленью укропа.

Говядина 50, свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук зеленый 15, щавель 50, шпинат 50, томат-пюре 15, сахар 5, уксус 3%-й 5, мука 5, масло  топленое 10, сметана 10, лавровый лист, перец черный горький, зелень укропа, соль.

  1. Борщ киевский

Говядину заливают свекольным квасом, водой и варят до готовности. Помидоры нарезают, припу­скают на топленом масле и протирают через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушат на бульоне с мелко нарубленной бараниной. Лук репчатый и коренья нарезают соломкой и пассеруют на жире,снятом с бульона.

В бульон кладут нарезанный кубиками карто­фель, шинкованную капусту и варят 5—7 минут, затем добавляют спассерованные коренья, ту­шенную с бараниной свеклу, протертые помидо­ры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью петрушки сало-шпик, лавро­вый лист, перец душистый горошком, квас, соль. При подаче в тарелку с борщом кладут смета­ну и посыпают зеленью.

Говядина 30, баранина 30, свекла 60, капуста 80, картофель 70, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 5, петрушка 5, лук репчатый 15, помидоры 80, или томат-пюре 15, яблоки моченые 20, квас свекольный 100, сало-шпик 5, сало свиное топленое 10, сахар 5, сметана 15, перец душистый горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, соль.

Квас свекольный

Свеклу чистят и промывают. Пятую часть свек­лы нарезают ломтиками, укладывают их впере­мешку с целой свеклой, заливают холодной кипя­ченой водой и оставляют в темном месте для бро­жения. По окончании процесса брожения квас переносят в холодное место и выдерживают 13— 15 часов. По мере использования его нужно до­ливать холодной кипяченой водой (4—5 раз), пе­риодически удаляя плесень.

На 10 л кваса: 4 кг свеклы и 12 л воды.

  1. Борщ киевский с грибами

Предварительно замоченные сушеные грибы ва­рят до готовности, бульон процеживают, грибы мелко нарезают. Свеклу шинкуют соломкой и ту­шат с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон кладут приготовленные капусту и карто­фель, варят 15 минут, затем добавляют пассеро­ванные с томатом-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дают покипеть 5 минут, вливают свекольный квас (см. рецепт «Борщ киевский») с сахаром, солят и доводят до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, смешанную с сырыми желтками, посы­пают зеленью петрушки.

Грибы сушеные 15, картофель 75, капуста 125, свекла 25, петрушка 10, морковь 20, лук репчатый 20, квас свекольный 125, мука пшеничная 2, томат-пюре 30, сметана 30, масло сливочное 25, яйцо (2 желтка), зелень, лавровый лист, перец, соль.

  1. Борщ львовский

Свеклу промывают и, не очищая кожицы, от­варивают в подсоленной воде с добавлением ук­суса до полуготовности, а затем очищают, наре­зают соломкой и тушат с томатом-пюре 20— 30 минут. В процеженный костный бульон закла­дывают нарезанный дольками картофель, дово­дят до кипения, добавляют подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавро­вый лист, перец горький горошком, соль и варят до готовности. В готовый, настоявшийся 30— 40 минут борщ вливают свекольный квас.

При подаче в тарелку с борщом кладут мелко на­резанные отварные сосиски, сметану и посыпают зеленью укропа.

Кости 100, сосиски 50, свекла 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, масло топленое 10, уксус 3%-й 5, томат-пюре 15, сахар 5, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль.

  1. Борщ полтавский

Борщ готовят на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, картофель— кубиками, капусту — шашками.

Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают муку (1/з от нормы), хорошо разме­шивают и снимают с огня, охлаждают, добавля­ют в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо пере­мешивают, а затем, набирая столовой ложкой, опускают в кипящую подсоленную воду и отвари­вают до готовности.

Гусь или курица 70, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 70, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 15, сало шпик 5, сало свиное топленое 5, томат-пюре 10, сахар 5, уксус 3%-й 5, сметана 15, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или гречневая 30, яйцо шт., вода или бульон 50, соль.

  1. Борщ черниговский

Свеклу шинкуют соломкой и тушат ее с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, томатом-пюре с сахаром. Фасоль отваривают отдельно.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варят 15— 20 минут, затем добавляют нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры (дольками), лавровый лист, перец душистый горошком и ва­рят до готовности.

При подаче в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают зеленью.

Говядина 40, свекла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 70, кабачки 25, помидоры 20, яблоки 20, петрушка 5, морковь 10, лук репчатый 15, томат-пюре 10, сало свиное топленое 10, сметана 15, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень укропа, петрушки, соль.

  1. Борщ по-хмельницки

Свеклу отваривают в подкисленной воде до полуготовности, нарезают соломкой, добавляют соль, уксус, жир, сахар и тушат до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нашинко­ванные соломкой, пассеруют с жиром и томатом- пюре. В бульон закладывают нарезанный долька­ми картофель, нашинкованную капусту и варят 10—15 минут. Затем добавляют свеклу, пассеро­ванные коренья, нашинкованный болгарский пе­рец, пассерованную муку, перец черный горький, лавровый лист, соль и варят до готовности. Гото­вый борщ заправляют свекольным квасом и рас­тертым с салом чесноком.

При подаче в борщ кладут сметану. Отдельно по­дают пирожки с горохом, политые чесночным со­усом.

Свинина 50, кости 50, свекла 60, капуста 75, картофель 100, морковь 20, лук репчатый 15, томат-пюре 15, мука 5, жир свиной 10, сахар 5, квас свекольный 75, сметана 10, перец черный горький, лавровый лист, соль.

  1. Борщ волынский

Очищенную свеклу варят до полуготовности, за­тем шинкуют ее соломкой, кладут вместе с на­шинкованной капустой в бульон и варят 10 ми­нут. Затем добавляют в бульон пассерованные коренья, лук репчатый, поджаренные и протер­тые свежие помидоры, лавровый лист, перец ду­шистый горошком и варят до готовности.

При подаче в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают зеленью.

Говядина 80, свекла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, помидоры свежие 60, сало свиное топленое 10, сметана 15, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень петрушки и укропа, соль.

  1. Борщ волынский с грибами

Борщ готовят на грибном бульоне, но без поми­доров. За 5—7 минут до конца варки добав­ляют вареные нашинкованные соломкой грибы и свекольный квас.

Свекла 60, капуста свежая 150, грибы сушеные 5, лук репчатый 15, морковь 15, петрушка Ю, сало свиное топленое 10, квас свекольный 60, сметана 15, зелень петрушки и укропа, соль.

  1. Борщ галицкий

Свеклу нарезают ломтиками и тушат с томатом- пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка пассеруют с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко наре­занные капусту и картофель кладут в костный бульон и варят 10—15 минут. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавро­вый лист, перец душистый горошком, соль и ва­рят до готовности. Дают борщу отстояться 30— 40 минут и вливают в него прокипяченный све­кольный квас.

Кости 100, свекла 100, капуста 100, картофель 80, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, масло топленое 10, сметана 15, свекольный квас 50, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.

  1. Борщ с ушками

Готовят борщ обычным способом. Из гречневой крупы варят гречневую кашу средней густоты и перемешивают ее с мелко нарезанным пассеро­ванным луком. Замешивают тесто из муки, воды, яиц и соли и, тонко раскатав, нарезают его в форме ромбов размером примерно 8Х 5 см. Края теста смазывают яйцом, затем на середину кла­дут фарш из каши с луком и соединяют края. Ушки кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче в тарелку с борщом кладут ушки, сметану и зелень.

Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, масло топленое 10, сахар 5, уксус 3%-й 5, сметана 10, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль; для ушек: крупа гречневая 20, лук репчатый 15, мука 25, яйцо '/8 шт., масло сливочное 5.

  1. Борщ с фасолью

Фасоль и свеклу варят отдельно до готовности. Коренья нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют и все вместе пассеруют с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками. В кипящий бульон кла­дут капусту, доводят его до кипения, добавля­ют нарезанный дольками картофель, нарезан­ную ломтиками свеклу, пассерованные коренья и варят до готовности. За 5 минут до оконча­ния варки вводят в борщ фасоль вместе с от­варом, специи (лавровый лист, перец красный мо­лотый), белый соус, процеженный отвар свеклы и заправляют по вкусу солью, сахаром и уксусом. При подаче в тарелку с борщом кладут сметану и посыпают зеленью.

Свекла 80, капуста свежая 40, фасоль 25, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, масло топленое 10, сахар 5, уксус 3%-й 5, сметана 10, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.

  1. Борщ с грибами и черносливом

Промытые грибы варят, мелко нарезают. В на­шинкованную соломкой свеклу добавляют стакан грибного бульона, томат-пюре и тушат до полуго- товности. Нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку обжаривают в масле, смешивают с пассерованной мукой. В кипящий грибной бульон кладут нарезанные капусту, картофель и дово­дят до кипения, добавляют промытый чернослив, нарезанные грибы, тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности.

Подают с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Грибы сушеные 25, свекла 100, капуста 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 30, масло сливочное 25, мука 2, чернослив 25, лавровый лист, перец, соль.

  1. Борщ с баклажанами

Варят костный бульон, кладут в него нарезанный ломтиками картофель и доводят до кипения, до­бавляют нашинкованные капусту и баклажаны, через 10—15 минут — нарезанный соломкой сладкий перец, дольками — помидоры, свеклу, предварительно протушив ее со сливочным маслом, томатом-пюре и свекольным квасом (см. рецепт «Борщ киевский»), обжаренные лук, морковь, петрушку и варят 7—10 минут. Заправляют солью, перцем, сахаром, лавровым листом, доводят до готовности.

Подают со сметаной и нарезанной зеленью. Свекла 50, картофель 50, баклажаны 20, капуста белокочанная 40, перец сладкий 10, помидоры 30, петрушка 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло сливочное 35, томат-пюре 15, сахар 3, квас свекольный 250, сметана 25, зелень, лавровый лист, перец, соль.

  1. Борщ крестьянский

В кипящий бульон опускают нашинкованную со­ломкой капусту, после закипания добавляют на­резанный кубиками картофель и варят 10— 15 минут. Затем кладут заранее сваренную фа­соль с отваром, свеклу, предварительно протушив ее со сливочным маслом, томатом-пюре и квасом- сыровцом, пассерованные морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками свежие яблоки, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. Борщ заправляют салом, растертым с луком.

При подаче в тарелку кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Баранина 125, свекла 75, капуста 100, картофель 25, фасоль 25, кислое яблоко 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сало 10, томат-пюре 20, квас-сыровец 60, сметана 25, зелень, лавровый лист, перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КВАСА-СЫРОВЦА

В теплой воде разводят муку ( одну десятую часть  от нормы) с дрожжами, дают побродить (должно получить­ся примерно 400—500 г закваски). Остальную муку заливают горячей водой, замешивают тесто до густоты сметаны и ставят в теплое место. За­тем добавляют закваску, разводят теплой водой до консистенции густого кваса. По мере исполь­зования квас 3—4 раза доливают холодной кипя­ченой водой.

Вода 2000г, мука ржаная 500г, дрожжи 10г.

  1. Борщ с квашеными яблоками

Варят костный бульон, процеживают его, затем кладут нарезанный ломтиками картофель, дово­дят до кипения, добавляют свеклу, предваритель­но протушив ее со сливочным маслом, бульоном и уксусом, нарезанные дольками квашеные ябло­ки, нашинкованную свежую капусту, обжа­ренный лук, пассерованную, разведенную буль­оном, муку, соль, перец, лавровый лист и варят до готовности.

Подают со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Яблоки квашеные 50, свекла 75, картофель 100, капуста 75, лук репчатый 20, масло сливочное 35, мука 2, сметана 25, зелень, лавровый лист, уксус, перец, соль.

  1. Борщ криворожский холодный

В кипящую воду кладут нарезанные картофель, капусту, варят 10—15 минут, добавляют вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий перец, нашинкованную соломкой и тушенную с томатом-пюре, уксусом и подсолнечным маслом свеклу, обжаренные морковь и петрушку, пассе­рованную и разведенную небольшим количеством воды муку и варят еще 5—7 минут. Борщ заправляют солью, сахаром, перцем, кипятят и охлаждают.

Подают со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Свекла 50, картофель 50, капуста 50, фасоль 15, перец сладкий 10, петрушка 10, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 20, масло растительное 10, мука 2, сахар 3, сметана 25, зелень, уксус, перец, соль.


  1. Борщ крестьянский холодный

Свеклу пекут в духовке, очищают, шинкуют со­ломкой, сбрызгивают уксусом и дают постоять 2—3 часа. Варят нарезанный кубиками карто­фель. Сушеные яблоки, сливы и вишни перебира­ют, вымывают и варят до готовности в отдельной посуде. Отвары (картофельный и фруктовый) охлаждают, сливают в одну кастрюлю, кладут ту­да сваренные фрукты и картофель, подго­товленную свеклу, нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, заправляют солью, сахаром.

В тарелку с борщом кладут сметану и зелень лу­ка и укропа.

Свекла 100, картофель 100, сухофрукты 50, огурцы свежие 50, яйцо /2 шт., сахар 10, уксус 5, сметана 25, зелень, соль.

  1. Борщ холодный с фасолью

Свеклу варят в кожуре с уксусом, очищают и шинкуют. Очищенный картофель варят, затем нарезают кубиками. В небольшом количестве во­ды варят капусту и шинкуют соломкой. Переби­рают и отваривают фасоль. Подготовленные ово­щи и фасоль кладут в готовый хлебный квас, до­бавляют мелко нарезанные белйк яйца, зеленый лук, укроп, заправляют варёКыми желтками, ра­стертыми с сахаром, солью и"сметаной.

Подают борщ охлажденным.

Свекла 50, картофель 50, капуста 20, фасоль 15, лук зеленый 20, яйцо  шт., сахар 3, сметана 25, квас хлебный 300, уксус, соль.

  1. Борщ гетманский

Покромку или грудинку заливают холодной во­дой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и доводят до кипения, затем мясо вынимают и наре­зают на порционные куски, а жидкость процежи­вают, солят и доводят снова до кипения. В кипя­щий бульон закладывают куски мяса, нашинко­ванную соломкой свеклу и варят до полуготовно- сти. После этого добавляют нарезанный долька­ми картофель и шинкованную капусту. За 15 ми­нут до конца варки в кастрюлю добавляют пассе­рованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервиро­ванные баклажаны, предварительно протерев их через сито.

При подаче заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Говядина 80, лук репчатый 30, морковь 25, свекла 100, капуста свежая 80, картофель 80, фасоль 50, баклажаны 50, сметана 10, жир 10, укроп, петрушка 5, перец, лист лавровый, соль.

  1. Борщ постный с карасями

Приготовив бульон с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом, маслинами, кладут в него нашинкованную свеклу и капусту и снова варят. Отдельно пассеруют, добавляют в него муку, еще пассеруют 1—2 минуты, разводят раствором уксуса, затем добавляют в борщ. Караси панируют в муке, обжаривают до обра­зования румяной корочки и закладывают в борщ за 3—5 минут до конца варки. Борщ за­правляют свекловичным отваром.

При подаче посыпают рубленым укропом. Смета­ну подают отдельно.

Карась 200, свекла 100, капуста 100, лук 30, морковь 30, грибы сушеные 15, перец 0,02, лавровый лист 0,02, мука 15, уксус 6%-й 5, сметана 10, укроп 3, маслины 5.

  1. Юшка с галушками по-полтавски

Замешивают пресное тесто, раскатывают толщи­ной 2—2,5 см и нарезают галушки в виде квадра­тиков. В кипящий бульон кладут нарезанный ку­биками картофель, варят 3—5 минут, вводят га­лушки и варят еще 15—20 минут. Затем заправляют солью, специями и салом-шпик, поджаренным с луком.

Картофель 130, лук репчатый 30, сало-шпик 15, соль; для галушек: мука пшеничная 50, яйцо '/в шт., вода 20.

  1. Капустняк

Свинину варят до готовности и нарезают порци­онными кусками. Отжатую капусту тушат до по- луготовности, добавляя жир, снятый с бульона. Нашинкованные мелкой соломкой лук и коренья слегка обжаривают с жиром и перемешивают со слегка поджаренной мукой. Свиное сало мелко рубят вместе с сырым луком (5 г на порцию), чесноком и зеленью петрушки. В бульон, где ва­рилась свинина, кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют полутушеную капусту, лук с кореньями и мукой, пе­рец, соль, толченое сало с луком, чесноком, зе­ленью и варят до готовности.

При подаче в капустняк кладут свинину и сме­тану.

Свинина 50, капуста квашеная 200, картофель 100, морковь 30, корень петрушки 15, лук репчатый 30, чеснок 2, сало свиное 5, жир 5, мука пшеничная 10, сметана 10, зелень петрушки 5, перец черный, соль.

  1. Уха днепровская

Мелкую потрошеную рыбу без жабер и глаз про­мывают, заливают холодной водой и варят с до­бавлением лука и белых кореньев до готовности. Готовый бульон процеживают, в него закладыва­ют картофель, нарезанный дольками, проварива­ют 10—15 минут, затем кладут подготовленные куски судака и варят до готовности судака. Готовую уху заправляют растертым с репча­тым луком салом-шпик, добавляют специи, до­водят до кипения.

При подаче посыпают зеленью. Отдельно по­дают кашу.

Рыба (ерш, окунь) 100, судак 90, лук репчатый 20, петрушка (корень) 5, картофель 50, сало-шпик 5, каша готовая 50, специи, соль.

  1. Юшка гетьманская

Из куриных потрохов и костей готовят бульон, а мясо мелко секут со сливочным маслом, ветчи­ной, нежирной говядиной, телятиной, морковью, петрушкой, сельдереем и поджаривают. Подго­товленную массу смешивают с булкой, намо­ченной в горячем бульоне, и измельчают в ступке или пропускают через мясорубку.Сырые желтки яиц размешивают с густой смета­ной, соединяют с подготовленными мясопро­дуктами, разводят процеженным бульоном и хо­рошо прогревают, не доводя до кипения.При подаче посыпают зеленью петрушки.Курица 75, потроха 30, масло сливочное 15, ветчина 50, говядина 50, телятина 50, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 20, булка 30, яйцо (желток) 1/4 шт., сметана 20, бульон 300, соль.

  1. Щерба

С подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы заливают холодной водой, до­бавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2—  3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процеживают через сито, доводят до кипения, закладывают рыбное филе и варят блюдо до готовности. При подаче посыпают зе­ленью и заправляют сливочным маслом.Ерш 200, окунь 200, лук 40, перец 0,02, лавровый лист 0,02, укроп 3, петрушка 3, масло сливочное 5, соль.

  1. Шпундра

Свиную грудинку поджаривают с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковоро­де. После этого поджаренную грудинку мелко на­резают, укладывают с луком и свеклой в кастрю­лю, заливают свекольным квасом, солят, варят до готовности и подают.Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чи­стят, нарезают кружочками, укладывают в бочо­нок вперемешку с целой свеклой, заливают хо­лодной водой и выдерживают 2 недели при температуре от 2 до 4°.Грудинка свиная 250, лук 30, свекла 80, мука 10, жир 15, квас свекольный 350, соль; для кваса: вода 12 л, свекла 5 шт. 

Бурячинка

С листьев столовой свеклы срезают черешки, очи­щают их от верхней кожицы, мелко нарезают, за­ливают водой, заквашивают кислым тестом и оставляют на 8—10 часов в теплом месте, а затем варят. При подаче заправляют сметаной, куку­рузной мукой и солью.Черешки листьев свеклы 250, тесто 20, мука кукурузная 20, сметана 30, соль.

  1. Верещака

Свежую свиную грудинку рубят на куски, солят, обжаривают с двух сторон на сале, перекладыва­ют в кастрюлю, добавляют воду, свекольный квас, горький и душистый перец, запеченный и мелко измельченный лук, проваривают до го­товности, затем кладут тертый хлеб, соль, разме­шивают, доводят блюдо до кипения и подают.Грудинка свиная 200, сало свиное 30, лук 30, перец 0,02, лавровый лист 0,02, хлеб 40, соль.

  1. Кулеш

Пшено кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полной готовности, добавляют наре­занный кубиками картофель, продолжают ва­рить еще 25—30 минут, после чего кладут мелко нарезанное и поджаренное вместе с рубленым луком сало и дают кипеть в течение 4—5 ми­нут.При подаче кулеш посыпают зеленью петрушки. Пшено 30, сало 40, картофель 190, лук репчатый 50, зелень петрушки 5, соль.

  1. Таратута

Свеклу очищают, нарезают кружочками и варят до готовности. Затем к свекле добавляют наре­занные соленые огурцы, хрен, лук, растительное масло, огуречный рассол, разведенный свекло­вичным отваром, все перемешивают и ставят на сутки в холодное место.Свекла 150, огурцы соленые 50, лук 20, хрен 10, масло растительное 10, огуречный рассол 150, свекловичный отвар 150.

  1. Караси в сметане

Подготовленных карасей солят, перчат, обкаты­вают в муке и обжаривают до образования румя­ной корочки. Затем рыбу укладывают на сково­родку, смазанную маслом, обкладывают наре­занным кружочками картофелем, заливают сме­танным соусом, посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.Сметанный соус готовят так: муку слегка поджа­ривают с маслом, разводят частью мясного буль­она, добавляют сметану, соль и разводят остатком бульона, после чего хорошо проварива­ют и процеживают через сито.Караси 120, мука 6, жир 15, мука для соуса 4, масло сливочное для соуса 3, сметана 15, бульон 50, сухари 5, картофель 200, жир для картофеля 5, соль.

  1. Тарань с медом

Вареную тарань нарезают порционными куска­ми, панируют в муке, выкладывают на смазан­ную жиром сковороду, поливают медом и до­водят до готовности в жарочном шкафу.Тарань 400, мука 15, жир 10, мед 50.

  1. Рыбные толченики

С карася или с другой рыбы снимают филе, мелко измельчают, растирают в ступке, добав­ляют муку, соль, перед, масло растительное. Из хорошо вымешанной массы формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Пода­ют, полив растительным маслом с жареным луком.Рыба 400, мука 30, перец 0,02, масло  растительное 40, лук 40, соль.

  1. Котлеты рыбные по-одесски

Филе рыбы отбивают, свертывают валиком, по­ложив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне, панируют в хлебной крошке и жарят во фритюре. Подают на гренках с овощны] гарниром и соленьями.Филе рыбное 70, масло сливочное 15, яйцо '/ь шт., мука пшеничная 10, хлебная крошка 10, масло растительное 15, батон 25, зелень петрушки 10, соленья 35.

  1. Битки по-украински

Свинину нарезают широкими плоскими пор­ционными кусками, формуют в виде битков, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают. На дно сотейника кладут ломтики сала-шпик, на них — битки и спассерованный лук; залив бульоном, тушат мясо до готовности и заправ­ляют растертым чесноком. Подают битки с лу­ком и салом-шпик на гренках, посыпав рубле­ной зеленью. Гарнируют тушеным картофелем. Отдельно подают свежие или соленые огурцы. Свинина (корейка, окорок) 130, жир 5, сало-шпик 15, лук репчатый 30, жир 5, перец черный молотый 0,02, хлеб ржаной для гренок 40, жир 4, соль.

  1. Буженина, шпигованная чесноком и луком

Свиной окорок освобождают от костей, шпигу­ют чесноком и луком, посыпают молотым пер­цем, натирают солью, укладывают в керамиче­скую или эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с до­бавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдер­живают на холоде 12 часов для маринования. Через каждый 3—4 часа мясо поворачивают с одного бока на другой. Затем окорок вынима­ют из маринада и поджаривают на противне до готовности в жарочном шкафу. Подают с жаре­ным картофелем, полив соком, в котором буже­нина жарилась, и посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают свежий или соленый огурец. Свинина 90, лук репчатый 20, чеснок 5, жир 5, зелень петрушки 5, перец горький 0,02, лавровый лист 0,02, уксус 3%-й 5, картофель 300, огурцы свежие 40, или соленые 45, мята 2, квас хлебный 70.

  1. Крученики по-житомирски

Свиное мясо нарезают тонкими ломтиками, от­бивают тяпкой, солят, посыпают перцем. На середину каждого ломтика кладут фарш, мясо свертывают в виде маленького рулета, паниру­ют в муке, обжаривают, укладывают в сотей­ник, заливают томатным соусом, добавляют специи и тушат до готовности.Подают с гречневой кашей под собственным соусом. Фарш приготовляют из пассерованного лука, припущенных соленых огурцов и толче­ных сухарей.Свинина 130, огурцы соленые 35, лук репчатый 30, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сало свиное топленое 8, крупа гречневая 50, жир свиной 7, сухари 8, специи, соль.

  1. Крученики волынские

Порционные куски говядины отбивают и со­лят, затем кладут на них тушеную капусту, свертывают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, покрывают тонкими лом­тиками сала-шпик, заливают водой или бульо­ном и тушат до готовности. Подают с ломти­ками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.Говядина (боковая и наружная части задней ноги) 250, капуста белокочанная свежая 200, лук репчатый 15, томат-пюре 15, жир 10, сахар 1,5, уксус 9%0-й 3, мука пшеничная 7, сало-шпик 30, соль.

  1. Жаркое домашнее

Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезают боль­шими кубиками, обжаривают, смешивают с мелко нарезанным луком и спассерованной морковью, посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель кладут слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), вливают бульон и тушат до готовности. Готовое жаркое заправляют растертым чесноком. При подаче жаркое посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы., Мясо 107, картофель 250, лук репчатый 20, морковь 25, жир 10, томат-пюре 10, перец горький 0,02, лавровый лист 0,02, чеснок 2, бульон 75, огурцы свежие 50, или соленые 50, зелень петрушки 5, соль.

  1. Печеня по-житомирски

Свинину нарезают крупными кусками, обжарива­ют, затем тушат с томатом-пюре. Картофель и морковь нарезают кубиками, так же обжари­вают в сале, перемешивают с нарезанным коль­цами луком, заправляют перцем и солью. Гри­бы отваривают и мелко шинкуют. Затем овощи и свинину укладывают слоями в кастрюлю (начиная и заканчивая овощами), заливают грибным бульоном, кладут нарезанные грибы, лавровый лист и тушат до готовности. Перед по­дачей посыпают мелко нарезанным чесноком, дают постоять 3—4 минуты под закрытой крышкой.

Свинина 125, сало 25, картофель 250, лук репчатый 55, морковь 35, грибы сушеные 10, томат-пюре 20, чеснок 2, лист лавровый, перец, соль.

  1. Кендюх

Свиной желудок несколько раз промывают в хо­лодной и горячей воде. Из жирной свиной гру­динки удаляют кости, нарезают ее мелкими куби­ками, добавляют свиной фарш, яйца, мелко наре­занный лук, пряности, перемешивают. Фаршем начиняют свиной желудок, зашивают его и запе­кают в жарочном шкафу.

Свиной желудок 1 шт., грудинка 500, фарш 200, яйцо 2 шт., лук репчатый 225, чеснок, майоран, перец, соль.

1. Завиванец по-ужгородски                                   

Из мякоти говядины вырезают плоский кусок (величиной с ладонь), очищают его от пленок, отбивают, солят, посыпают перцем. На середину мяса кладут несколько кусочков соленого огурца, крутого яйца, полоски сала-шпик и нарезанный соломкой картофель. Сворачивают рулетом, пере­вязывают ниткой, обмазывают яйцом и панируют в муке. Обжаривают в топленом сале, переклады­вают в кастрюлю, заливают кипящей водой или бульоном так, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовности. Подают с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении завиванца соусом.

Говядина (мякоть) 125, сало-шпик 25, яйцо 3/4 шт., топленое сало 5, огурец соленый 25, картофель 25, мука 15, перец, соль.

  1. Котлеты по-киевски

Куриное филе фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют, повторяя эту операцию дважды, и жа­рят во фритюре. При подаче поливают сли­вочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках из белого хлеба.

На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.

Куриное филе 200, масло сливочное 30, яйцо 1/4 шт., сухари пшеничные 20, жир для жарки 15, картофель 350, зеленый горошек 50, масло сливочное, соль.

  1. Котлеты полтавские

Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят.

Подают котлеты с жареным картофелем, полив растопленным маслом.

Говядина 140, сало-шпик 10, чеснок 1,5, перец черный молотый 0,02, вода 10, сухари 12, жир 10, масло сливочное 5, соль.

  1. Котлеты «Космос»

Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, добавляют 1/5 часть омлета и вымешивают. Затем из фарша формуют лепешки, кладут на них оставшийся омлет, смешанный с пассерованным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в яичном льезоне и бе­лой панировке, обжаривают во фритюре и дово­дят до готовности в жарочном шкафу.

Подают со сложным гарниром и соленьями.

Говядина 50, вода 5, жир 15, жир топленый 5, яйца '/г шт., молоко 5, хлеб пшеничный 15, соленья 30, лук репчатый 15.

  1. Биточки по-селянски

Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой репчатый лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают и укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным с луком) и тушат, по мере необходимости добавляют бульон.

Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней величины, жарят почти до го­товности, затем смешивают с морковью, мелко нарезанным луком, пассерованным томатом-пю­ре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист, пе­рец.

Для приготовления лукового соуса репчатый лук пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, соединяют с приготовленным красным соу­сом и варят 10—15 минут.

Для приготовления соуса грибного с луком пассерованную муку вводят в грибной бульон и варят. Шинкованный лук пассеруют, добавляют вареные шинкованные грибы, продолжают пассеровать еще 3—5 минут, после чего соединяют с подготовленным соусом, солят и доводят до кипе­ния.

Говядина 130, вода 10, лук репчатый 15, перец черный молотый 0,02, мука пшеничная 6, жир 10, соль.

  1. Жаркое по-крымски

Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают сметанно-томатным соусом и тушат 8— 10   минут.

Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в горшочек, за­ливают соусом, в котором тушилось мясо, до­бавляют промытый изюм, вливают вино, закры­вают горшочек тестом и ставят в жарочный шкаф на 8—10 минут. Подают в горшочках. Баранина 150, яблоки 50, лук 20, томат-пюре 5, масло сливочное топленое 20, картофель 300, изюм 20, 'I мука 5, сметана 10, вино 5; для теста: мука пшеничная 90, яйцо '/4 шт., вода 10.

  1. Сиченики

Мясо измельчают, добавляют в него слегка поджаренную яичницу с луком, солят, перчат, хо­рошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре или иным гарниром.

Говядина 150, яйцо 1 шт., лук 30, сухари 10, жир 10, соль.

  1. Толченики

Мясо телятины или говядины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, масло ра­стительное. Массу вымешивают, формуют шари­ки и отваривают их в подсоленном кипятке. По­дают, посыпав жареным луком с гарниром.

Мясо 150, мука 20, перец 0,02, масло растительное 30, лук репчатый 50, перец, соль.

  1. Смаженина с сельдью

Мясо обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и закладывают в них фарш. Затем мясо укладывают в сотейник, сма­занный жиром, и доводят до готовности в жа­рочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. В конце жарки заливают сметанным соу­сом.

Для фарша филе сельди вымачивают, измельча­ют, соединяют с замоченной булкой, яйцом, сли­вочным маслом, солью и массу вымешивают. Свинина 50, фарш из сельди 50, булка 15, яйцо /4 шт., перец 0,02, масло сливочное 5, соль.

  1. Галушки из телятины

Телятину мелко рубят. Сливочное масло взбива­ют, добавляют в него яйцо, тертую булку, измель­ченное мясо, соль, мелко рубленную зелень петрушки и массу вымешивают. Формуют га­лушки и отваривают их до готовности в подсолен­ном кипятке.

Подают под разнообразными соусами.

Телятина 250, масло сливочное 40, яйцо 1 шт., булка 50, зелень петрушки 5, соль.

  1. Курица, тушенная с галушками

Из пшеничной муки, яиц, соли и масла сливочно­го растопленного замешивают тесто, формуют из него галушки и отваривают их в подсоленной во­де или курином бульоне. Курицу разрезают на куски, заливают водой и тушат до готовности, за­тем кладут галушки, добавляют масло, соль и ту­шат еще 10—15 минут.

Курица 0,8—1 кг, масло сливочное 100, мука 320, яйцо 1 шт., соль.

Рис отваривают до полуготовности, промывают холодной водой, обсушивают, перемешивают со сливочным маслом, яйцами, изюмом, предвари­тельно промытым горячей водой. У индейки отре­зают первое звено крыльев. Тушку натирают изнутри имбирем, начиняют отварным рисом, за­шивают, кладут в кастрюлю, обкладывают мелко нарезанными овощами, пряностями, наливают немного кипятка и тушат на плите на медленном огне около 1,5 часа. Затем индейку ставят в жа­рочный шкаф (без крышки), чтобы она подрумя­нилась.

Индейка 3000, рис 230, изюм (без косточек) 95, яйцо 2 шт., масло сливочное 150, имбирь 5, лук репчатый 75, морковь 75, петрушка 50, сельдерей 80, лист лавровый, перец, соль.

  1. Свиная печень с чесноком

Печень отваривают и нарезают на длинные ку­сочки. Чеснок растирают со свиным салом и этой смесью поливают печень, предварительно уложив ее на сковороду. Затем посыпают сухарями и за­пекают 8 жарочном шкафу до готовности.

Печень 150, свиное сало 30, чеснок 5, жир 10, соль.

  1. Голубцы с мясом по-украински

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до по­луготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассерованный лук, перец,' чеснок, сало и хорошо перемешивают. На листья капусты укладывают фарш и заворачивают, при­давая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-то- матным соусом, ставят в духовку и тушат до го­товности.

Сметанно-томатный соус готовят так: муку поджаривают с маслом, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривать еще 8—10 минут. За­тем постепенно разводят горячим бульоном, ва­рят на слабом огне, солят, процеживают через сито, доводят до кипения и заправляют сметаной. Мясо 100, капуста свежая 150, рис или пшено 10, лук репчатый 10, жир 5, перец молотый 0,02, зелень петрушки 4, чеснок 2; для соуса: бульон 70, масло сливочное 4, сметана 15, томат-пюре 7, соль.

  1. Толчонка

Мак замачивают на 10 часов, сливают воду, отжимают и растирают в ступке. Фасоль за­мачивают на 10 часов, отваривают в течение 2    часов, затем растирают в пюре, к которому в горячем виде прибавляют растертый мак, кар­тофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку, любисток и растирают.

Картофель 120, фасоль 25, мак 10, лук 40, сахар 5, зелень петрушки и любистка, черный молотый перец, соль.

  1. Яйца в сметане

Сваренные вкрутую яйца нарезают крупными кольцами, кладут на сковороду, солят, заливают густой сметаной и ставят в духовку на 10—15 ми­нут. При подаче на стол посыпают измельченным укропом.

Яйца 40, сметана 25, укроп, соль.

  1. Сеченики из яиц

Сваренные вкрутую яйца мелко секут. Муку слегка поджаривают на масле, разводят не­большим количеством молока, чтобы подлива была густая, доводят до кипения. Кладут яйца, сырые желтки, соль, перец, доводят до кипе­ния и охлаждают. Формуют из полученной мас­сы котлеты, обваливают их в сухарях и жарят. Яйцо 2 шт., 2 сырых желтка, мука пшеничная 15, масло сливочное 25, молоко 250, сухари панировочные 10, перец, соль.

  1. Яичная бабка

Яйца растирают с маслом, добавляют муку, соль, разводят сливками, переливают в кастрю­лю, смазанную маслом и ставят в духовку за­пекать. Если масса поднимется до краев — вынимают, иначе бабка осядет.

Яйцо 2 шт., масло сливочное 25, мука пшеничная 10, сливки 60, сода, соль.

  1. Яичница гуцульская

Сливки смешивают со сметаной, добавляют яйца, кукурузную муку, соль, все хорошо пере­мешивают, взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с маслом. За минуту до готовности посыпают яицницу зеленью петрушки. Яйцо 1 шт., сливки 60, сметана 60, мука кукурузная 30, масло сливочное 10, зелень, соль.

  1. Лежни картофельные

Отварной горячий картофель протирают, сме­шивают с сырыми яйцами. Квашеную капусту тушат, в конце тушения заправляют солью, перцем, обжаренным на сале луком. Подготов­ленную картофельную массу выкладывают на обсыпанную мукой доску, разравнивают, кла­дут на нее фарш из капусты с луком, закрыва­ют его частью картофельной массы, кладут на смазанный салом лист, смазывают салом и за­пекают в духовке.

Подают лежни со сметаной.

Картофель 150, капуста квашеная 50, лук репчатый 125, сало-шпик 25, яйцо 1 шт., мука 15, сметана 30, перец, соль.

  1. Кныдли

Сырой очищенный картофель измельчают на мелкой терке, сок сливают и используют для приготовления крахмала, а густую часть пере­мешивают с пшеничной мукой, солят и заме­шивают крутое тёсто (как для вареников). Фор­муют шарики, зафаршировав каждый из них одной сливой (с косточкой или без нее). Отва­ривают до готовности в подсоленной воде. При подаче поливают растопленным маслом.

Картофель 200, мука 50, яйцо 1 /4 шт., слива 60, сахар 5, масло сливочное .

  1. Кулеша

В кастрюле с толстым дном заваривают кру­той кипяток, солят и засыпают кукурузную муку. Когда вода с мукой закипит, хорошо вы­мешивают и доводят до готовности.

Подают кулешу с молоком, простоквашей, сме­таной, маслом, салом, растительным маслом. Можно подавать к борщу.

Мука кукурузная 100, молоко 200, простокваша 200, сметана 30, сало 20, масло растительное 20, соль.

  1. Мамалыга

Кукурузную муку поджаривают на масле (не допуская изменения цвета). Затем при беспре­рывном помешивании заваривают крутым ки­пятком и доводят до кипения. Подают с мо­локом или сливочным маслом.

Мука кукурузная 90, масло сливочное 15, молоко 200.

  1. Чир

Из кукурузной муки готовят жидкое тесто, на­бирают его ложкой и опускают в кипящую подсоленную воду. Чир доводят до кипения, заправляют растительным или сливочным маслом.

Мука кукурузная 100, масло растительное или сливочное 30.

  1. Хомы

Горох хорошо разваривают, протирают через сито, добавляют толченое и просеянное коно­пляное семя, солят и хорошо вымешивают. Фор­муют большие пампушки, которые укладывают на противень и выпекают в духовке на про­тяжении 10—12 минут.

Подают горячими.

Горох 100, конопляные семена 20, жир 5, соль.

  1. Буцики

Из муки, молока, яиц и соды замешивают прес­ное тесто (как для вареников), раскатывают его в пласт толщиной 2—2,5 мм, нарезают не­большими квадратиками и два противополож­ных уголка квадратика соединяют. Варят буци­ки в подсоленной кипящей воде 10—15 минут, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджа­ривают на сливочном масле. Подают с медом или сметаной.

Мука 80, молоко 40, яйцо 1 шт., сода 1, масло сливочное 15, мед или сметана 25.

  1. Мнишки

Из муки, яиц, творога, вареного тертого картофе­ля, молока, соли замешивают тесто. Формуют шарики и жарят их до готовности в масле.

Мука пшеничная 50, яйцо '/г шт., творог 30, картофель 40, молоко 50, соль.

  1. Лемишка с салом

Гречневую муку слегка обжаривают в духовке, ссыпают в эмалированную кастрюлю и заварива­ют подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавляют нарезанное соломкой обжаренное сало. Все тщательно перемешивают, перекладывают в форму и ставят запекать в ду­ховку на 25—30 минут. Подают лемишку только горячей.                                         

Мука гречневая 100, сало 25, соль.

  1. Гречаники

I вариант. В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, просеянную гречневую муку, разогретое сливочное масло, за­мешивают густое тесто и дают ему подойти. За­тем тесто снова вымешивают и вторично дают по­дойти, после чего тесто выкладывают на посыпан­ный мукой стол, разделывают в виде длинных тонких батончиков, укладывают на смазанный жиром кондитерский лист и снова дают подойти. Затем батончики подрезают через каждые 2— 3 см ножом, предварительно смазав его расти­тельным маслом, и ставят в духовку выпекаться. Горячие гречаники смазывают слегка поджа­ренным растительным маслом и, разделив по ли­ниям надрезов, подают со сметаной.

Мука гречневая 80, яйцо шт., масло сливочное 5, сахар 2, дрожжи 3, молоко 30, масло растительное 10, сметана 25, соль.

II     вариант. Готовое гречневое дрожжевое те­сто формуют в виде лепешек, укладывают на ка­пустные листья и подпекают в духовке. Отдельно растирают с солью и водой конопляное семя, обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности. Подают горячими.

Мука гречневая 80, дрожжи 3, сахар 2, яйцо шт., капустные листья 200, семя конопли 20.

  1. Пампушки пшеничные с чесноком

Дрожжи, сахар, соль и муку ('Д от нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. Дают ему подойти, затем добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымеши­вают и снова дают подойти.

Формуют булочки весом по 25 г, кладут в со­тейник, дают опять подойти и выпекают в духовке. Чеснок растирают с солью, разво­дят растительным маслом и кипяченой водой. Подают пампушки под этим соусом.

Мука пшеничная 80, вода 30, сахар 5, дрожжи 2,5, масло растительное 2; для со­уса: чеснок 6, масло растительное 5, вода 20.

  1. Гречневые пампушки с чесноком

Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды заме­шивают крутое тесто, ставят его на 1,5—2 часа в теплое место. Дают подойти. Формуют пампушки (маленькие булочки диаметром 3 см) и отваривают их в кипятке. Готовые пампушки перекладывают в нагретую кастрюлю с маслом. Чеснок растирают с солью, разводят раститель­ным маслом и смешивают в кастрюле с горячими пампушками. Пампушки подают с борщом.

Мука гречневая 75, дрожжи 3, масло растительное 25, чеснок, соль.

  1. Галушки сдобные

В предварительно просеянной муке делают углубление, вливают в него воду, добавляют сли­вочное масло, взбитые с солью яйца и замешива­ют тесто круче, чем для вареников. Тесто закры­вают на 15—20 минут полотенцем, затем раска­тывают его в пласт толщиной 1 см, нарезают галушки и варят их в подсоленной воде. Готовые галушки кладут на сковороду с разогретым маслом, встряхивают, слегка обжаривают и пода­ют со сметаной. Пшеничные галушки едят также со шкварками, ветчиной, нарезанной мелкими ку­биками. Для этого сваренные галушки перемеши­вают с ветчиной и растопленным салом, прогре­вают 3—5 минут в духовке.

Мука пшеничная 190, яйцо 1 /4 шт., масло сливочное 25, вода 30, соль.

  1. Галушки гречневые

Из гречневой муки, яиц, соли и воды готовят некрутое тесто, раскатывают его в пласт толщи­ной 4—5 мм, нарезают галушки в виде неболь­ших квадратиков, варят в подсоленной воде и отцеживают на дуршлаг. Репчатый лук поджари­вают с салом и этой смесью поливают галушки. Подают горячими.

Мука 60, вода 30, яйцо шт., сало 20, лук репчатый 20, соль.

  1. Галушки картофельные

Картофель варят в кожуре, очищают, протирают, добавляют тертый сырой картофель, яйца, муку, поджаренный на подсолнечном масле мелко на­резанный лук, соль, красный перец, хорошо пере­мешивают. Чайной ложкой отделяют от массы небольшие галушки и опускают их в соленую ки­пящую воду. Варят 7—8 минут.

Галушки подаются со сливочным маслом как отдельное блюдо или как гарнир к бульону. Картофель вареный 125, мука 10, картофель тертый сырой 15, яйцо ., масло подсолнечное 5, лук репчатый 20, перец, соль.


  1. Галушки творожные

Творог пропускают через мясорубку, добавляют масло, муку, сахар, соль, взбитые белки и хоро­шенько растирают. Полученное тесто раскатыва­ют в жгут толщиной 1,5 см и нарезают галушки шириной 1,5 см. Варят в подсоленной воде 15 ми­нут. Подают со сметаной.

Мука 25, творог 150, яйцо (белок)1 шт., масло сливочное 10, сахарный песок 10.

  1. Галушки из манной крупы

В кипящее молоко кладут сливочное масло, всыпают манную крупу и размешивают до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Охлаждают до температуры 60°, до­бавляют сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона и размешивают. Чайной ложкой отделяют от теста маленькие галушки и опускают их в кипящую воду. Когда они всплы­вут, дают им покипеть еще несколько минут на не­большом огне. Готовые галушки кладут в ка­стрюлю с разогретым маслом, встряхивают и по­дают.

Крупа манная 75, молоко 90, масло сливочное 10, сахар 5, яйцо  ., миндаль 15, цедра лимонная 5, соль.

  1. Галушки яблочные

Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцеви­ну, нарезают тонкими дольками, смешивают с мо­локом, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами я солью, постепенно добавляя к этой смеси не­большими порциями муку, вымешивают тесто. Чайной ложкой берут кусочки теста с яблочными дольками и опускают в кипящую подсоленную воду. Варят галушки до тех пор, пока они не ста­нут сухими, т. е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в тесто. Подают с ра­стопленным сливочным маслом.

Мука пшеничная 125, молоко 50, яйцо 1 шт., яблоки 200, сахар 5, масло сливочное 20, соль.

ВАРЕНИКИ

вареники с вишнями, вишневые начинки для вареников, тесто с вишнями, изделия из отварного теста

Для приготовления теста для вареников нужна пшеничная мука, молоко, яйца, сахар и соль. Причем воду следует брать холодную, даже ледя­ную, так как холодная вода дольше держит вла­гу, тесто долго не высыхает и при изготовлении вареников хорошо склеивается.

Значительно улучшает вкус теста добавление в его растопленного сливочного масла.

Тесто для вареников готовят так: в просеянную муку добавляют молоко, вводят яйца, соль, са­хар, растопленное масло и замешивают тесто до средней густоты, так как густое тесто трудно ра­скатывать, а также трудно лепить из него варени- кя. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм и разрезают на квадратные кусочки размером 5Х 5 см. Фарш кладут на середину «вадрата и склеивают два противоположных конца так, чтобы вареник имел вид треугольника.

В некоторых областях Украины вареники делают полукруглой формы. Для этого нужно из раска­танного теста вырезать круглые коржики, поло­жить на середину фарш и слепить полукруглые края вареника. Однако при этом виде вырезки остается много теста, которое высыхает и, кроме того, требуется время для его переработки. Вареники опускают в такое количество подсо­ленной кипящей воды, чтобы они могли свободно вариться. Готовность вареников определяется тогда, когда они после 5—6-минутной варки всплывают на поверхность. Затем шумовкой вы­нимают из воды, укладывают в дуршлаг, дают стечь воде, перекладывают в сотейник, поливают растопленным сливочным маслом и слегка притрушивают, чтобы они покрылись жиром и не прилипали один к одному.

Вареники, не прошедшие тепловую обработку, укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранят до варки в холодильнике.

На 1 кг теста для вареников - необходимо следующее количество продуктов: мука 600, молоко 250, яйцо 3 шт., сахар 25, масло сливочное 40, соль.

  1. Вареники с творогом

Готовят пресное тесто, раскатывают пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 40—50 см. Сма­зывают тесто смесью из яиц, молока или воды. В протертый творог кладут соль, сахар, сметану, взбитые яйца, ванилин и все хорошо переме­шивают. Заправленный творог в виде шариков весом по 10—12 г с промежутком в 2 см раскла­дывают во всю длину полоски теста, отступая на 2— 4 см от края. Шарики творога накрывают краем теста, затем верхний слой теста прижима­ют руками к нижнему слою вокруг каждого ша­рика и вырезают вареники специальной фор­мочкой.

Готовят вареники перед подачей. Закладывают в подсоленный кипяток и варят при слабом кипе­нии 6—8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынимают шумовкой и кладут в сотей­ник с маслом.

К вареникам подают сметану, иногда фруктовый сироп или сахарный песок.

Творог 800, сахар 100, яйца 2 шт., масло сливочное 40, сметана 30, мука 40, ванилин 0,1, соль 10.

  1. Вареники с творогом по-домашнему

Фарш для вареников готовят без сахара и ванилина. Вкус его должен быть солонова­тым. Вареники варят в подсоленном кипятке и заправляют поджаренным салом (шквар­ками) .

Творог 200, яйцо 2 шт., сметана 40, сало 30, соль 10.

  1. Вареники, запеченные в сметане

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт тол­щиной 1,5—2 мм в виде прямоугольника и разрезают на квадратные кусочки размером 7X7 см. Творог протирают, заправляют яйца­ми, сахаром, солью и тщательно перемешива­ют. Фарш закладывают в тесто, формуют ва­реники и оставляют для расстойки, после чего отваривают их в кипящей подсоленной воде. Го­товые вареники перемешивают с творогом, выкладывают их в порционный горшочек, поли­вают сливочным маслом, сырыми яйцами, сме­шанными со сметаной и сахаром, и запекают в духовке. Подают горячими.

Для теста: мука пшеничная 50, яйцо ‘/>5 шт., дрожжи 2, сахар 2, вода 25; для фарша: творог 70, яйцо

1   /5 шт., сахар 5, масло сливочное 5; творог 50, яйцо ‘/в шт., сметана 25, сахар 5, соль.

  1. Вареники из гречневой муки с творогом

В кипящее молоко или воду всыпают соль, гречневую муку и заваривают тесто. Свежий тво­рог протирают через сито, добавляют сахар, сы­рые яйца, соль и хорошо перемешивают. Затем из теста формуют на ладони круглый тонкий коржик, кладут на его середину творог и лепят вареник полукруглой формы. Варят их в подсо­ленной воде 10—12 минут. При подаче поливают растопленным'сливочным маслом. Отдельно по­дают сметану.

Для теста: мука гречневая 500, молоко или вода 125, яйцо 1 шт., соль 3; для начинки: творог 600, сахар 125, яйцо

1   шт., соль; для поливки: масло сливочное 40, или сметана 150.

  1. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом

Пшеничную и гречневую муку просеивают, сме­шивают, добавляют молоко или воду, сахар, яйца, соль, замешивают пресное тесто и раскаты­вают пластом толщиной 1 —1,5 мм и шириной 5— 6 см. Готовят, как обычные вареники.

Для теста: мука пшеничная 300, мука гречневая 300, молоко 250, яйцо 1 шт., сахар 20, соль; для начинки: творог 800, сахар 125, яйцо 1 шт.; для поливки: масло сливочное 40, или сметана 150.

  1. Вареники с мясом

Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто и раскатывают пласт толщиной 1,5 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5—7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Фарш готовят так: мясо отделяют от костей, на­резают мелкими кусочками и тушат до готовно­сти с небольшим количеством воды (на 1 кг мя­са— 200 г воды). Готовое мясо дважды пропу­скают через мясорубку, смешивают с мелко на­рубленным луком, солью и перцем черным моло­тым.

Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растопленным сли­вочным маслом или поджаренным салом-шпик.

Мука пшеничная 50, вода, 20, яйцо ’/ю шт., мясо говяжье 200, свинина (котлетное мясо) 200, лук репчатый 10, масло сливочное 15, перец черный молотый, соль.

  1. Вареники с мясом и капустой

Готовят так же, как вареники с мясом. Для фарша берут 1 часть мяса и 3 части белоко­чанной капусты, отваренной и пропущенной через мясорубку.

Говядина 100, свинина 100, лук репчатый 30, масло сливочное 15, перец черный молотый, капуста белокочанная 600, соль.

  1. Вареники с печенью и салом

Печень очищают от пленок, отваривают, пропу­скают через мясорубку вместе с отваренным сви­ным салом, добавляют мелко нарубленный пассе­рованный репчатый лук, соль, перец черный мо­лотый и хорошо вымешивают. Формуют и отвари­вают вареники.

При подаче на стол поливают растопленным сли­вочным маслом.

Печень говяжья 120, сало свиное 20, лук репчатый 15, перец черный молотый, масло сливочное 15, соль.

  1. Вареники с печенью и гречневой кашей

Печень очищают от пленок, промывают, нареза­ют и обжаривают. Варят рассыпчатую гречневую кашу. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют. Печень и репчатый лук пропускают через мясо­рубку и смешивают с гречневой кашей, добавля­ют соль и перец черный молотый. Формуют варе­ники и отваривают.

Печень говяжья 80, крупа гречневая 18, лук репчатый 12, масло сливочное 10, перец черный молотый, соль.

  1. Вареники с ливером

Сердце и легкие хорошо промывают, нарезают небольшими кусочками, укладывают в сотейник, заливают соленой водой (на 1 кг ливера — 200 г воды) и тушат до готовности. Затем ливер пропу­скают через мясорубку, смешивают с пассеро­ванным луком, опять пропускают через мясо­рубку, добавляют специи и хорошо вымешивают. Формуют вареники и отваривают. При подаче по­ливают растопленным сливочным маслом.

Легкие 50, сердце 50, лук репчатый 15, масло топленое 10, перец черный молотый, соль.

  1. Вареники с рыбой

Филе судака или щуки мелко рубят, добав­ляют мелко нарезанный и слегка спассеро- ванный репчатый лук, соль, перец черный мо­лотый, замоченный в воде белый хлеб, все пропускают через мясорубку и начиняют этой смесью вареники.

Подают с поджаренным на растительном масле репчатым луком.

Рыбное филе 80, лук репчатый 12, хлеб белый 5, масло растительное 10, перец черный молотый, соль.

  1. Вареники с картофелем

Картофель отваривают, сушат и протирают. До­бавляют к нему пассерованный репчатый лук, обжаренный с мелко нарезанным шпиком, соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают. При подаче по­ливают растопленным свиным жиром со шкварками.

Картофель 100, лук репчатый 30, сало-шпик 20, перец черный молотый, соль.

  1. Вареники с картофелем и грибами

Готовят как вареники с картофелем, но добавля­ют в фарш рубленые вареные грибы.

При подаче поливают горячим растительным маслом с пассерованным луком.

Картофель 100, лук репчатый 12, грибы белые сушеные 10, масло растительное 8, перец черный молотый, соль.

  1. Вареники с капустой

Квашеную капусту промывают и отжимают от со­ка, а свежую моют и мелко рубят. Затем уклады­вают капусту в сотейник, добавляют немного во­ды (10—15 % от веса капусты) и тушат до полуготовности. Потом кладут жир, соль, перец черный молотый, сахар, мелко нарезанную зелень и продолжают тушить до готовности. В самом конце добавляют пассерованные репчатый лук, коренья, томат-пасту. Формуют вареники и отва­ривают.

Капуста белокочанная свежая 110, или квашеная 150, лук репчатый 15, морковь 5, петрушка (корень) 5, томат-паста 5, масло растительное 10, перец черный молотый, соль.

  1. Вареники с капустой и грибами

Отжатую от сока квашеную капусту или мытую и мелко порубленную свежую тушат до готовно­сти на сливочном масле и грибном бульоне, в ко­тором варились грибы. Лук репчатый мелко ру­бят, пассеруют, добавляют мелко рубленные отварные грибы и пассеруют вместе еще 4—5 ми­нут. Затем капусту смешивают с пассированными луком и грибами, добавляют соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают.

Формуют вареники и отваривают.

Капуста квашеная 120, или свежая 10, грибы сушеные 10, масло сливочное 5, лук репчатый 12, перец черный молотый, соль.

  1. Вареники со свежей капустой и творогом

Свежую капусту нарезают, отваривают в подсо­ленной воде, отцеживают, отжимают, пропускают через мясорубку вместе с творогом, добавляют поджаренный до золотистого цвета мелко наре­занный репчатый лук. Формуют вареники и отва­ривают.

При подаче поливают растопленным сливочным маслом, смешанным с молотыми сухарями.

Капуста 80, творог 20, лук репчатый 10, жир 4, перец черный молотый, соль; для поливки: масло сливочное 10, молотые сухари.

  1. Вареники с фасолью и грибами

Фасоль перебирают, промывают, замачивают на несколько часов, отваривают до готовности, про­цеживают и протирают через сито или пропуска­ют через мясорубку. В подготовленное пюре до­бавляют мелко нарезанный и предварительно спассерованный лук, мелко нарезанные отварные грибы, молотый черный перец, соль и все хоро­шо перемешивают. Формуют вареники и отвари­вают. При подаче вареники поливают ра­стопленным сливочным маслом.

Фасоль 300, грибы сушеные белые 100, лук репчатый 120, масло сливочное 80. перец черный молотый, соль.

  1. Вареники со свежими грибами

Свежие грибы очищают, хорошо промывают, мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле, добавляют нарезанные грибы и жарят до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Добавляют молотые су­хари, перец черный молотый, соль, мелко на­рубленную зелень, петрушки, укропа, хорошо пе­ремешивают.

Формуют вареники и отваривают в подсоленной воде. Подают холодными, залив подсоленной простоквашей или сметаной.

Грибы свежие 800, лук репчатый 100, масло растительное 50, сухари молотые 50, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль.

  1. Вареники с сушеными грибами

Отваренные в подсоленной воде грибы откидыва­ют на сито, мелко рубят или пропускают через мясорубку и смешивают с мелко нарезанным и спассерованным на сливочном масле луком. Формуют вареники и отваривают. При подаче ва­реники поливают растопленным сливочным маслом.

Грибы белые сушеные 400, лук репчатый 200, масло сливочное 100, соль.

  1. Вареники с сушеными грибами и рисом

Сушеные грибы отваривают до готовности, промывают, мелко рубят. Грибной отвар про­цеживают. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают в растительном масле до золо­тистого цвета, добавляют мелко нарубленные грибы, соль, перец черный молотый, хорошо перемешивают. Рис промывают, отваривают до готовности, перемешивают с грибами и луком. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают соусом.

Для приготовления соуса репчатый лук мел­ко нарезают, обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, всыпают муку, размешивают и, помешивая, вливают грибной отвар, проваривают.

Для теста: мука 350, яйцо 1 шт., соль; для фарша: грибы сушеные 60, рис 90, масло растительное 50, лук репчатый 50, перец черный молотый, соль; для соуса: лук репчатый 50, масло растительное 40, мука 40.

  1. Вареники с гречневой кашей

В просеянную пшеничную муку вливают теп­лую воду, вводят яйца, соль и замешивают тесто до однородной массы. Тесту дают поле­жать 30—40 минут, затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм, вырезают кружки, кладут на них фарш и формуют вареники.

Для приготовления фарша гречневую крупу за­сыпают в кипящую подсоленную воду и варят 25—30 минут. В готовую кашу кладут мелко на­шинкованный репчатый лук, жареное сало-шпик, нарезанное кубиками, и перемешивают. При по­даче вареники посыпают мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным вместе с салом- шпик.

Для теста: мука 60, яйцо '/в шт., соль; для фарша: крупа гречневая 25, сало- шпик 15, лук репчатый 10; для поливки: сало-шпик 15, лук репчатый 20.

  1. Вареники с клубникой, земляникой, малиной

Ягоду промывают, перебирают, отделяют плодо­ножки, пересыпают сахаром и ставят на 25— 30 минут в холодное место, затем откидывают на дуршлаг и отцеживают сок, который подают к вареникам. Формуют вареники и отваривают.

На 1 кг перебранной клубники, земляники, малины — 130 г сахара.

  1. Вареники с вишнями или черешнями

Вишни перебирают, промывают, отрывают плодо­ножки, отделяют косточки, укладывают в эмали­рованную посуду, засыпают сахаром и дают по­стоять 25—30 минут, затем отцеживают сок, ко­торый подают к вареникам. Кроме сока можно отдельно подать сметану или полить ра­стопленным сливочным маслом и посыпать сахаром.

На 1 кг вишен — 130 г сахара.

  1. Вареники с яблоками

Яблоки для начинки берут спелые, тонко срезают с них кожицу, разрезают на поло­винки, удаляют семена с сердцевиной, наре­зают соломкой и пересыпают сахаром. Форму­ют вареники и отваривают.

При подаче вареники посыпают сахаром или поливают медом.

На 1 кг яблок — 130 г сахара.

  1. Вареники из свежих слив

Сливы промывают, вынимают косточки, мелко нарезают, пересыпают сахаром и дают по­стоять 25—30 минут, после чего откидывают на сито и отцеживают сок, который подают к вареникам. Формуют вареники и отваривают.

На 1 кг слив — 130 г сахара.

  1. Вареники с сушеными сливами

Сушеные сливы промывают в теплой воде, затем заливают несколько раз кипятком, пока не будут мягкими. После этого сливы отки­дывают на сито, подсушивают, охлаждают, вынимают косточки, каждую сливу посыпают сахаром и лепят вареник круглой формы с целой сливой. Можно также после удаления косточек сливы мелко нарезать и засыпать сахаром. При подаче вареники посыпают саха­ром и отдельно подают сметану.

На 1 кг чернослива без косточек — 220 г сахара; сметана для поливки (на 1   порцию) — 30 г.

  1. Вареники с маком

Мак заливают кипятком, промывают, потом сно­ва заливают кипятком и оставляют на 10—15 ми­нут. Эту воду подогревают, но не кипятят. После этого мак откидывают на сито и, когда стечет во­да, кладут в ступку и растирают. Растертый мак перемешивают с сахаром и продолжают тщатель­но растирать еще 5—6 минут. Затем формуют ва­реники и сразу же бросают их в кипящую подсо­ленную воду, так как тесто быстро размокает от воды, которой насыщен мак. При подаче варени­ки посыпают сахаром или поливают медом.

На 1 кг мака — 1 кг сахара.

  1. Вареники с повидлом

Из муки, яиц, сливочного масла, воды, соли заме­шивают тесто средней густоты. Затем его раска­тывают, разрезают на квадратики и на каждый кладут повидло (1 чайная ложка на 1 вареник). Соединяют уголки так, чтобы получились треу­гольники. Варят в подсоленной воде в течение 5 минут, вынимают шумовкой, дают стечь воде, посыпают подрумяненными молотыми сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и посыпают са­харом.

Мука 400, яйцо 1 шт., масло сливочное 100, вода 125, соль; повидло сливовое 250, масло для поливки 50, панировочные сухари 50, сахар 30.

  1. Шулики медовые с маком

Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак (см. рецепт «Вареники с ма­ком») , молоко, сливочное масло, соду, всыпают муку и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 2—3 мм, кладут на лист, накалывают вилкой и выпекают в духовке.

Мак заливают кипятком, дают хорошо на­бухнуть, обсушивают салфеткой и растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая ма­ленькими дозами кипяченую воду. В маковое мо­локо вливают мед, затем в эту смесь опускают мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и дают пропитаться.

Мука 100, молоко 20, яйцо 'Д шт., мед 10, масло сливочное 10, мак 5, сода; для подливки: мак 10, мед 45, вода кипяченая 10.

  1. Коржики батуримские

Из муки, яйца, масла, сахара, соды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 0, 5 см, надрезают квадратами, каждый накалы­вают вилкой, после чего выпекают в духовке. Остывший корж разламывают по надрезам на квадраты, заливают маковым молоком (см. ре­цепт «Шулики медовые с маком»).

Мука 80, яйцо '/4 шт., масло сливочное 10, сахар 3, сода.

  1. Вергуны простые

Желтки растирают с сахаром, добавляют смета­ну, ром. Понемногу всыпая муку, замешивают довольно крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 2—3 мм, нарезают полосками шириной 2,5  см и длиной 10—12 см. Полоски складывают пополам, переплетая в косицу, а концы соединя­ют (тесто может быть нарезано полосками про- рзвольной формы). Вергуны опускают в кипящий смалец (свиной жир) и обваривают в нем 1—2     минуты до золотистого цвета. Готовые вергуны укладывают на блюдо, посыпают сахарной 'кудрой.

Мука 480, сметана 125, яйцо (желток) 3   шт., жир 750, сахар 25, ром или коньяк 40.

  1. Вергуны киевские

•Яйца взбивают вместе с сахаром, вливают ра­стопленное масло, ром, молоко, кладут натертый миндаль, хорошо перемешивают, затем добавля­ет понемногу муки, замешивают тесто и нареза­ет вергуны. Опускают их в кипящий смалец (свиной жир) и обваривают в нем 1—2 минуты ло золотистого цвета.

Мука 400, яйцо 3 шт., сахар 75, масло сливочное 100, молоко 70, ром или коньяк 10, миндаль 70.

190. Вергуны волынские

Яйца смешивают с растительным маслом, всыпа­ют муку и вымешивают тесто не менее получаса, иначе его трудно будет раскатать. Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1—2 минуты до золотистого цвета.

Мука 320, яйцо 5 шт., масло растительное 45, сахар 50.

  1. Вергуны субботинские

Муку высыпают горкой на доску, делают в ней углубление, вливают туда сметану, ром, кладут сахар, желтки, яйца и замешивают тесто. Наре­зают и жарят вергуны в кипящем смальце 1 — 2   минуты до золотистого цвета.

Мука 640, яйцо 3 шт., 15 желтков, сметана 25, сахар 100, ром.

  1. Вергуны конотопские

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, растертую цедру и лимонный сок, всыпают муку, замешивают тесто. Накрывают его салфеткой и оставляют на 10 минут для набухания. Затем на­резают и жарят вергуны в кипящем смальце 1 —2   минуты до золотистого цвета.

Мука 240, яйцо 2 шт., сахар 25, молоко 125, лимон 1/2 шт.

  1. Вергуны львовские

Желтки, сахар, масло, ром, уксус смешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1—2 минуты до золотистого цвета. Готовые вергуны посыпают сахарной пудрой. К ним можно подать разогре­тый мед.

Мука 320, яйцо (желток) 4 шт., масло сливочное 100, сахар 25, уксус, ром или коньяк.

  1. Соложеники яблочные

Сливки, растертое с сахаром сливочное масло, желтки, измельченную лимонную цедру хорошо перемешивают, всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Перед самой выпечкой добавляют в тесто небольшое количество взбитых белков. Выпекают блинчики.

Яблоки очищают от кожуры, мелко нарезают, по­сыпают сахаром, добавляют сливочное масло и тушат до мягкости. Подготовленными яблоками начиняют блины, сворачивают их в трубочки, кладут по две трубочки одна на другую на сково­роду, заливают взбитыми белками и запекают в духовке.

Мука 60, сливки 60, масло сливочное 50, сахар 50, яблоки 125, яйцо 2 шт., лимонная цедра 2.

  1. Соложеники вишневые

Миндаль обваривают кипятком, снимают с него кожицу и растирают в ступке. Сливочное масло, сахар, желтки, яйца, приготовленный миндаль смешивают и растирают до образо­вания однородной массы (примерно полчаса). Затем добавляют измельченную лимонную цедру, корицу, толченые и просеянные сухари, вишни из варенья, все хорошо перемешивают, вливают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке.

Сухари тертые 45, яйцо 2 шт., желток '/г шт., масло сливочное 50, миндаль 50, сахар 25, вишни из варенья (без сиропа) 80,'корица, цедра лимонная.

  1. Папушник простой

Муку заваривают горячим молоком и тщательно размешивают, чтобы не было комочков. Когда те­сто остынет, кладут растертые до белого цвета яйца, всыпают остальную муку и хорошо выме­шивают, добавив в конце растопленное масло, сахар, ваниль. Тесто выкладывают в смазанные маслом формы (до половины их высоты) и ставят в теплое место. Как только оно подойдет и займет весь объем, формы ставят в горячую духовку на 1,5   часа.

Мука 960, молоко 500, яйцо 12 шт., масло сливочное 100, сахар 200, ваниль.

  1. Папушник подольский

В горячие сливки всыпают часть пшеничной му­ки, добавляют горячее масло и растирают, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, вливают в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, кладут яйца, дают подойти, затем до­бавляют растертые до белого цвета желтки, са­хар. Всыпая понемногу остальную муку, хорошо вымешивают тесто, оставляют на 2 часа, чтобы подошло, затем выбивают (до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук), выкладывают в форму до половины ее высоты, дают подойти и ставят в духовку. Выпекают час.

Мука 1100, сливки 500, дрожжи 50, яйцо 1 шт., желток 4 шт., сахар 400, масло топленое 120.

  1. Папушник праздничный

В кастрюлю всыпают муку, заваривают молоком и хорошо растирают. После того как масса осты­нет, вливают разведенные теплым молоком дрожжи, вымешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, добавляют растертые с са­харом желтки, соль и ваниль. Всыпают муку не­большими порциями, вымешивают тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, после чего вливают теплое масло и снова вымешивают. Выкладывают тесто в форму, заполнив 1/з ее высоты, дают подойти и ставят в духовку на 1 час.

Мука 960, молоко 750, дрожжи 50, желток 30 шт., сахар 400, масло топленое 120,    сало 5, ваниль.

  1. Пухкеники

В кипящую воду кладут масло, всыпают муку, сахар и быстро размешивают все 1—2 минуты, стараясь, чтобы тесто не прилипало к краям ка­стрюли. Тесто охлаждают до температуры 60— 70°. Непрерывно помешивая, добавляют один за другим желтки, затем вводят взбитые белки. Ку­сочки заварного теста ложкой опускают в ра­стопленный жир и обжаривают до золотистого цвета.

Готовые пухкеники (круглые закрытые пирожки) посыпают ванильным сахаром, подают горячими с вареньем или повидлом.

Мука 60, масло сливочное 15, сахар 15, яйцо 1,5 шт., жир 25, варенье или повидло 25, сахар ванильный 3.

  1. Пухкеники с вареньем

В кипящую воду кладут масло, сахар, всы­пают муку, размешивают, чтобы не было ко­мочков, и кипятят еще 4 минуты. Тесто немно­го охлаждают и, непрерывно помешивая, вводят одно за другим яйца. После полного охлаж­дения тесто загустеет. Из него формуют пух­кеники с начинкой из варенья, дают им по­дойти и обжаривают в кипящем жире.

Мука 50, масло сливочное 25, сахар 10, яйцо 1 шт., варенье 125, жир 25.

  1. Бабка яблочная

Половину очищенных яблок натирают на терке, другую половину нарезают мелкими кубиками. Сахар растирают с яичными желтками и смета­ной, добавляют корицу, муку, натертые и наре­занные кубиками яблоки, все перемешивают, вво­дят взбитые белки. Полученную массу выклады­вают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке на небольшом огне.

На 4 порции: яблоки 600, яйцо 4 шт., сахар 125, сметана 125, мука пшеничная 75, масло сливочное 20, корица 3.

  1. Бабка вишневая

Вишни перебирают, промывают, очищают от ко­сточек и засыпают 50 г сахара. Оставшийся са­хар растирают с сырыми желтками и сметаной, добавляют муку, хорошо перемешивают, затем вводят взбитые белки и кладут приготовленные вишни. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекают в ду­ховке на небольшом огне.

На 4 порции: вишни 500, сметана 125, яйцо 5 шт., сахар 150, мука 120, корица и бадьян 5.

  1. Струдель с яблоками

Из муки, желтков, сахара и половины нормы ра­стительного масла замешивают пресное тесто и выдерживают его под салфеткой 30—40 минут. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5     см, смазывают растительным маслом, пе­рекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают вручную во все стороны до толщины

1     мм, после чего сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленного пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают сахаром, сухарями, корицей и с по­мощью полотенца свертывают в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдель сма­зывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают. Остывшее изделие посыпают са­харной пудрой.

Мука пшеничная 350, вода 170, соль 4, яйцо 3/4 шт., сахар 15, масло растительное 15; для фарша: яблоки 850, сахар 50, сухари 15; маргарин 2, яйцо 3/4 шт., сахарная пудра 10.

  1. Повидлянка

Сырые желтки растирают с половиной нормы сахара, соединяют с растертым повидлом, ма­дерой или ромом, манной крупой и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму, сверху посыпают оставшимся сахаром, толчеными орехами и запекают в духовом шкафу.

Повидло 650, крупа манная 200, мадера или ром 50, яйцо 5 шт., сахар 50, орехи 110, масло сливочное 20.

  1. Узвар из сухофруктов

Перебранные и хорошо промытые сухофрукты опускают в кипящую воду, закрывают крыш­кой и варят до мягкости. Яблоки и груши варят отдельно, так как они варятся значи­тельно дольше.

Потом сваренные фрукты смешивают вместе, заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.

Груши 10, вишни 5, яблоки 5, сливы 10, изюм 5, мед 20, вода 150.

  1. Узвар из свежих слив и ягод

Сливы перебирают, удаляют косточки, добав­ляют перебранные вишни и малину, пересы­пают сахаром, дают постоять 15—20 минут, заливают кипятком и ставят в духовку на 40—50 минут, в (закрытой посуде), после чего узвар охлаждают.

Свежие слива, малина и вишня 75, сахар 40, вода 125.

  1. Холодец из ягод

Свежие ягоды протирают через сито. Остав­шуюся непротертой массу варят в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар про­цеживают, добавляют лимонный сок или ли­монную кислоту и заливают им пюре из свежих ягод. Ягодный холодец должен остыть, а затем настояться на холоде.

Ягодное пюре 125, сахар 50, вино сухое 60, лимонная кислота 2, вода 60, молотые корица, гвоздика, цедра.