More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Уха опеканная и уха рыбацкая

      < Вернутся назад

I вариант

Головы, хвосты, кости от разделан­ной рыбы вместе с овощами варить 20—30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка об­жарить (опечь — отсюда название "опеканная") в сковороде со сливоч­ным маслом и вновь погрузить в ки­пящий рыбный бульон для доварива­ния на 3—5 минут.

 

II вариант 

Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретый духо­вой шкаф на большой огонь на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вы­нуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц.

Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, а также дополнительно на каждые пять порций ухи 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г муки.

Наиболее вкусна уха из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить так­же из судака или другой мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу— ершей и окуней-—следует варить, не счи­щая с них чешуи, тщательно промытыми. У окуней, хроме внутренностей, надо уда­лить жабры, иначе бульон получит горь­коватый привкус.

Подготовленную рыбу положить в ка­стрюлю, залить водой, добавить очищен­ные коренья, лук, соль и варить при мед­ленном кипении от 40 минут до 1 часа. После этого бульон процедить. Готовую уху подать с кулебякой, расстегаем. В та­релку можно положить кусок вареной рыбы.

Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом— в кипящий отвар с кореньями, луком, лав­ровым листом, перцем, солью.

Уха рыбацкая

400 г мелкой рыбы (ерши, окуни), 500 г судака или 500 г налима, 800 г кар­тофеля, 120 г репчатого лука, корень пет­рушки, 30 г сливочного масла, перец го­рошком, лавровый лист, зелень.

Выпотрошенных и промытых ершей и окуней (или другую мелочь), а также рыб­ные пищевые отходы положить в кастрю­лю, залить холодной водой и варить в те­чение 20—30 минут, затем процедить.

В готовый рыбный бульон опустить очищенный и нарезанный картофель, го­ловки репчатого лука, петрушку или сель­дерей и варить 15—20 минут, снимая с по­верхности пену. Затем добавить куски рыбы, ввести по вкусу соль, перец, лавро­вый лист и варить все до готовности 12— 15 минут. После окончания варки поло­жить сливочное масло.

При подаче на стол посыпать зеленью.