В отсвете разгоревшеюся пламе­ни они эарили свой суп. раскаты­вали теста, пекли пирожки, кото­рые затем смазывали мармеладом, пили лимонад из виноградного сока,

Сабазагин Али

Палец визиря

Хозяин трактира приветствует своих гостей с восточной вежливостью, кланяясь и отступая два шага назад: «Не хотите ли отведать «Палец визиря? Или, может быть, отдадите предпочте­ние крепкому «Женскому бедрышку?».

Гости несколько растеряны. Они поспешно бе­рут меню и действительно находят в нем и «Па­лец» и «Бедро», и^; «Турецкое блаженство», и «Ра­неный тюрбан», Все это безобидные кушанья кух­ни, фантазия которой неистощима. Одно из мяс­ных блюд называется «Это нравится султану», а блюдо из баклажан — «Имам упал в обморок» (настолько великолепным он его нашел). Может быть и нам стоит попробовать это блюдо?

имам баилди( баклажаны с  мясным фаршем)

3  крупных баклажана, 400 г свинины, 400 г говядины, 6 яиц, 180 г жира или растительного масла, 0, 5 л молока, 1 луковица, 3 помидора, мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы, кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть ! Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разре­зать на полоски, посолить и дать им постаять.

Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко на­рубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире . В форму уложить слой баклажанов, на него — слой рубле­ного мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Остав­шиеся 5 яиц взбигь, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо Поставить запекать в духовку примерно 1 час или чуть дольше (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Имам баилди подагь прямо в посуде, в которой его пе­кли, с зелёным салатом.

Капусту вымыть, опустить на 10  мин в кипя­щую воду, затем вынуть и обсушить. Листья ко­чана раскрыть, удалить кочерыжку и наполнить кочан начинкой. Начинку приготовить так. Нару­бить (крупно) 2 головки лука, обжаригь в 1 ст ложке жира. Баранину пропустить через мясо­рубку, смешать с размоченным в молоке и раз­давленным ломтиком белого хлеба, добавив мел­ко нарубленный шпик. Посолить и поперчить. Оставшийся жир положить в кастрюлю к растопить. На дно кастрюли положить большой ломтик шпика, а на него — наполненный фаршем кочан капус­ты и облить его бульоном, добавив морковь и 2 -3 луковицы, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень для супа. Посолить и поперчить. Поставить на сильный огонь, прикрыть крышкой и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 2 ч. При необходимости дать выкипеть избы­точной жидкости, а оставшийся соус по желанию  загустить. Капусту сейчас же подать на стол вмес­те с картофелем или рисом. На столе кочан разде­лить на 4 части.

Упреки и похвалы поварам

Марк Твен не причислял себя к поклонникам  турецкой кухни. «Она, конечно, хороша, но имеет свои теневые стороны»,— писал он. Вот его впечатления от встречи с одним из поваров в Константинополе. Конечно, легко заметить, что он  «подсыпал соли» в свой рассказ: «Повар обмазал колбасной массой проволоку и эту гирлянду подве­сил над огнем. Когда приготовленная таким обра­зом колбаса подрумянилась, повар снял ее с огня  и повесил в сторонке для охлаждения. В это время  мимо пробегал голодный пес — он с жадностью набросился на только что испеченную колбасу... -Повар в сердцах отнял у него колбасу и сейчас  же подал ее нам. Жак сказал: «Знаешь, я —пас».  Мы оба были пас... Расплатились и ушли. Пожалуй, это все, что я могу сказать о турецкой  кухне».   

Зато с большим уважением о турецких пова­рах отзывается Захария Станку: 

Если бы вы видели, как Вуап выбирал капусту! Если бы вы только видели, с какой нежностью он обращался с кофейниками! Как он  мешал кофе и сахар! С какой это проделывалось тщательностью! Как лобовно он переставлял кофейнич­ки с большого пламени на малень­кое и обратно! Здесь уж не при­ходится удивляться, что каждая чашечка кофе готовится го специ­альному заказу и удовлетворяет всем вкусам.

Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить  солью, перцем и порошком карри, добавить изюм и варить на слабом огне 10 мин. Затем горшок плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место на 10 мин. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянить и смешать с готовым рисом, Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.

Скудный пилав             

Во многих бедных анатолийских деревнях голод — обычное явление. То, что крестьяне называют своим кебабом, лишь отдаленно напоминает баранину. А пилав, которым они изо дня в день наполняют свои желудки, обычно состоит лишь из горсти дикорастущей фасоли. Этот скудный пилав они обычно запивают айраном, другими словами, жидким йогуртом или разбавленным кислым молоком, а зачастую просто водой.      

Турецкий писатель Сабахатин Али так описы­вает нужду маленького Хазана, который вынужден был продавать кислое молоко на вокзале, чтобы прокормить двух своих младших братьев:

«Один был так же худ и голоден, как и другой, а маленький Хазан должен был прятать дрожжи, которые ему были необходимы для ежедневного приготовления йогурта, так как если бы братья нашли их и съели, то он лишился бы по­следней возможности заработать».

 турецкий суп из йогурта

0, 5 л мясного или костного бульона, по 1 ст  ложке чечевицы и риса (можно взять только 2 столовые ложки риса) 2   ст. ложки сметаны, 2 стакана йогурта, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, 1 ст. ложка мелко нарубленных листьев мяты, перец, соль.

Чечевицу и рис отварить в бульоне (и то и другое в отдельности), смешать, приправить солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбить, осторож­но влить в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешать. Незадолго конца варки снять суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавить мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло. Рассчитано на 2 порции.