More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

индийские блюда с рецептами

      < Вернутся назад

Горсть риса

Единой индийской  кухни как таковой в обшем- то не существует. Климат и религиозные предпи­сания вносят большие различия в кулинарию поваров Индии. Многие индусы—строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи; фрукты; Жарят здесь на кокосо­вом или топленом масле, Причем последнее получают из молока буйволицы. Особенное очарование индийской кухне придают, конечно, пряности. Острые на вкус, они все-таки несколько мягче, чем мы их себе представляем.Но миллионы индусов не знают истинной ин­дийской кухни, Для них горсть риса часто бывает пищей целого дня. Далеко не каждый может по­зволить себе есть 5олее одного раза в сутки.

А ведь индийская кулинария—одна из искус­нейших и древнейших. Ежедневно индийские по­вара трут пряности, мешают их с водой, превращая в пасту. Это почти ритуал. Недаром индусы считают, что искусство готовить дано людям бо­гом.

И знакомство с этим искусством мы начнем с карри-супа.  

400 г баранины, 1 луковица, пучок суповой зе­лени, 1 ст. ложка жира, 1 л воды, 1 лавровый лист, 1 полная чайная ложка порошка карри (пря­ный порошок из куркумы,; куркумного корня)— вместо него можно добавить толченый чеснок и прочие пряности, соль, лимонный сок, 1—2 ст. ложки сметаны.

Лук мелко нарубить и слегка обжаригь в жи­ре. Добавить порошок карри и потушить на сла­бом огне в течение 3—4 мин.. Суповую зелень мел­ко нарубить, а мясо, наоборот, нарезать довольно крупными кусками и зажарить на сковороде, до­бавив лавровый лист и соль. Переложить продук­ты в другую посуду, добавить воду и тушить на небольшом огне в течение 2 ч до готовности. Ког­да бульон  выкипит наполовину, процедить его сквозь сито, добавить  сок лайма или лимона  и  сметану и снова положить в него мясо. Подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 3 порции.

Карри

Для приготовления соуса карри может быть использовано 12 и более различных пряпостей Но самостоятельно карри — это не пряность.. В Индии карри — самостоятельное блюдо. Но не во всех индийских языках имеется это слово, хотя оно звучит чисто по-индийски.

Многие  пряности, которые используют приготовления карри, при тщательном перемешивании теряют свои качества. Между прочим многие называют карри просто "корицей с перцем" .Карри можно совершенствовать при помощи . разных приправ. Как только вы размешаете все специи, на сковороде со сливочным маслом, убавьте огонь до предела  и обжарьте специи в течение 3—4 мин., все время помешивая. Ни в коем случае не добавляйте муку для сгущения соуса. Если покажется вам слишком жидким, добавьте немного молока и, сняв крышку со сковороды, дайте выкипеть лишней жидкости, пока не получится требуемой густоты.                                  ‘ ,

Рис никогда не подавайте в одной миске с соусом.

кхема. ( карри с мясным фаршем)

500 г мелко нарубленного постного говяжьего или бараньего мяса, 1 большая луковица, 2 дольки чёснока, 1 ст. ложка порошка карри, кислое  молоко или йогурт, соль, 1—2 ст. ложки,  1— 2 ст. ложки томатной пасты.

Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить в жире до коричневатого оттенка,добавить порошок карри, потушить на очень слабом  огне в течение 3—4 мин , добавить томатную паст  в конце добавить мясо и кислое молоко,посолить и зажарить..

 овощное карри

250 г зеленой фасоли, 250 г картофеля, 250 г помидоров или 1 чайная ложка томатной пасты, 1  ст. ложки жира, 1 крупная головка лука,1 долька  чеснока, 1 ст. ложка порошка карри, соль, сок половинки лимона.   

Лук и чеснок мелко порубить и слегка поджарить в жире. Добавить порошок карри и тушить 3—4 мин на слабом огне, затем  добавить томатную пасту и очищенные, измельченные стручки зеленой фасоли (можно добавить небольшое количество воды), Соус должен  быть густоватьм Когда фасоль будет  готова, добавить очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все продукты потушиъ жиром, пе­ред  готовностъю посолить и прибавить сок  ли­мона.

Карри из белоко­чанной капусты

Раэогреть масло, слегка обжарить в нем наре­занный кольцами лук. Развести порошок карри и потушить его в течение 3—4 мин на слабом огне (но так, чтобы он сохранил свой аромат). Затем добавить прочие приправы и капусту и все ту­шить при непрерывном  помешивании в течение 10 мин. Начистить картофель, нарезать его куби­ками и добавить в кастрюлю вместе с томатной пастой, мясным бульоном или водой. Варить блю­до на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол  удалить лавровый лист и гвоздику, за­править карри солью.

Так едят в Индии

Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европей­ских столовых приборов — они пользуются «есте­ственными приборами», то есть руками. Испач­канные едой пальцы обмывают тут же в приго­товленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах. После еды вы можете приобрести плоды оре­хов, гвоздики и кардамона, которые продают завернутыми в трубочку в специальные листья, сма­занные известью. Плоды эти имеют терпкий вкус и, говорят, способствуют пищеварению.

Кебаб — это небольшие куски мяса, которые жарят на вертеле вместе с кольцами лука. Это блюдо магометан. Его можно встретить также в Северной Африке и на Балканах.  В Индии его обычно готовят из баранины, так как религиозные законы запрещают индусам употреблять в  пищу говядину. А магометане не едят свинины. Несмот­ря на эти запреты, приводим здесь редепт из сви­нины.

кебаб на вертеле ( индийский рецепт)

на вертеле 500 г мяса (свинины, баранины или говядины),1 стакан йогурта или кислого молока, 3 луковицы,2  яйца, 1 небольшая свекла,  половина 1 стакана масла, или маргарина, 1 ст. ложка кориандра, 1/2 чайной лож­ки соли, треть 1 чайной ложки порошка  имбиря, треть 1 чайной ложки молотой корицы,половина 1 чайной лож­ки кардамона, 3 шт. гвоздики,  половина 1  чайной ложки куркумы или порошка карри.

Приготовить маринад из йогурта, имбиря и со­ли. Мясо нарезать на кубики величиной 2—3 см и положить в этот маринад на несколько часоа. Затем распустить половину данного количества масла, добавить мясо и мелко нарубленный лук, посыпать кориандром и влить половину  стакана воды. Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испа­рилась часть жидкости. Перемешать с оставшими­ся пряностями. Горшок, хорошо встряхнуть не­сколько раз и оставить еще на 5 мин на слабом огне. Яйца отварить вкрутую а очистить. Лук очистить и отварить в течение 15 мин, после чего нарезать на тонкие ломтики. Свеклу очистить, на­резать также тонкими ломтиками и отварить то­же в  течение 15 мин. Взять кубики мяса, яйца, лук и ломтики свеклы, насадить поочередно на вертел и посыпать порошком кэрри. Остатки жира разогреть и зажарить на нем подготовленное мя­со со всех сторон. Мясо можно также потушить и на растительном масле. Подать с ломтиками белого хлеба или рассыпчатым рисом.

 мясо с ананасами и рисом

 500 г нежирной свинины или молодой баранины  (филе или шницель), 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3 шт. гвоздики,половина 1  чайной ложки мо­лотого кориандра, 1 чайная ложка соли, 250 г риса, 6 ломтиков ананаса, по  половине чайной ложки корицы и кардамона, 3 ст. ложки ананасового сока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка са­хара.

Мясо нарезать ломтиками величиной с яйцо. Масло разогреть и обжарить в ней мясо, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 20 мин. Затем добавить 1 стакан воды и тушить до мягко­сти, Сваренный рис перемешать с 3 дольками на­резанных ананасов. Мясо смешать с готовым со­усом и выложить в форму для выпекания, сверху положить рис. Поверхность посыпать корицей и кардамоном в сбрызнуть 2—3 ст. ложками во­ды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ана­насовым соком, 1 ст. ложкой сахара а подрумя­нить слегка на небольшом огне. Эту смесь выло­жить по поверхности риса. Готовую форму вста­вить в духовой шкаф и запечь под крышкой в те­чение 10 мин.

Борта —холодный соус.

Его обычно подают к обеду. Это пища магометанских индийцев.

1 крупный сзежий огурец, 1 луковица средней величины, 1 долька чеснока, половина 1 чайной ложки мо­лотого имбиря, 1 стручок зеленого сладкою перца, 3  ст. ложки растительного масла, соль, сок лимона, перец.

Огурец очистить от кожицы, нарезать кусоч­ками, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито, чтобы вода стекла. Лук, чеснок, стручок пер­ца и отварной огурец мелко нарубить, смешать с растительным маслом и приправить спедиями.

Соус этот подают к сухому рассыпчатому рису или к рису с кокосовыми орехами. Другая пряная острая приправа называется чатни.

чатни

6 помидоров средней величины, четверть небольшого лимона, половина 1 небольшой луковицы, половина 1 чайной ложки порошка имбиря, половина 1 чайной ложки соли, перец на кончике ножа.

Помидоры поместить в горячую духовку и за­печь. Когда кожица лопнет, помидоры перевер­нуть и через 5 мин вынуть из духовка. Удалить кожицу и хорошо смешать мякоть с цедрой ли­мона. Добавить прочие компоненты и, взбить в блендере  всю смесь до получения однородной массы. Если масса полу­чится слишком жидкая, поставить на огонь и вы­парить лишнюю жидкость. Соус подать к рассып­чатому рису.

цыплята- карри по-мадрасски

1   цыпленок, 3 ст. ложки жира, 2 полные ст. ложки мелко нарубленного лука, 2 дольки чесно­ка, 1 ст. ложка порошка карри, немного воды или мясного бульона, соль, лимон, 1 ст. ложка томат- шоре (по желанию).

Лук и растертый чеснок обжарить, через 2— 3 мин добавить 1 ст. ложку порошка карри, уменьшить огонь и тушить в течение 3—4 мин. Подготовленного, нарезанного на порции цыпленка положить на сковороду, хорошо перемещав с пряностями и тушить под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, добавить воду или мясной бульон, чтобы получился дввольно густой соус. При желании во время тушенй можно прибавить томатную пасту, Приправить солью и соком лимона.

Это блюдо очень любят на юге Индии.

А вот что предпочитают на севере:

Барашек со шпинатом по-пенджабски

750 г барашка (или баранины), 1 кг шпината, 2  ст. ложки йогурта, 3 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 мелко нарубленные луковицы, треть 1 чайной ложки куркумы, половина 1 ст. ложка кориандрра, 2 чайные ложки порошка имбиря, половина 1чайной  ложки красного молотого перца (вместо перечисленных пряностей можно взять 1 полную ст. ложку порошка карри), 1 чайная ложка молотого им­биря, красный молотый перец на кончике ножа, большая щепотка тмина, 2 чайные ложки зерен горчицы, 1 чайная ложка соли.

Мелко нарубленный лук обжарить в сильно разогретом жире, добавить куркуму и потушить все  на слабом огне в течение 3—4 мин. Затем положить мясо, добавить небольшое количество воды  и тушить под крышкой в течение 1 ч  (баранье  мясо тушить дольше). Затем добавить мелко нарезанный свежий шпинат, имбирь, тмин, зерна горчицы, йогурт, красный перец и соль. Все хорошо перемешать. Продолжать тушить под крыгшкой еще 15 мин, при этом время от времени встряхивать кастрюлю и по мере надобности добавлять воду. Блюдо должно быть кашеобразным, почти вся жидкость должна выкипеть. К барашку подать рассыпчатый рис.

На западе Индии на стол часто подают рыбный соус из Гоа.     

гоанский рыбный соус

1 луковица, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки рас­тительного масла,половина 1  ст. ложки порошка карри (или смесь пряностей), 250 г  рыбного бульона, 1  яйцо, соль, сок лимона.        

Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в разогретом масле, добавить карри и тушить на медленном огне в течение 3—4 мин. Яйцо взбить, смешать с рыбным бульоном и мед­ленно при постоянном помешивании влить в соус, пока он не загустеет. Приправить солью и лимонным соком.

треска по- индийски

1 кг трески, 4 стакана пахты, 1 ст. ложка крас­ного молотою перца, 1 чайная ложка куркумы,  половина 1чайной ложки черного перца, 1  чайная ложка сока лимона, 3—4 ст, лож­ки сливочного масла,половина 1 чайной ложки соли.

Рыбу  выпотрошить, промыть и обсушить. Слег­ка натереть порошком карри, разогреть в пахте, поставить в теплее место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лайма или лимона, залить во­дой, посыпать тмином, красным и черным перцем и поставить тушить на 10 мин. После этого выло­жить рыбу на разогретый поднос, соус припра­вить солью и соком лимона, вылить на рыбу, а сверху полить растопленным маслом,

О  вкусах не спорят

Еще за триста лет до нашей эры в Пенджабе возделывали бананы. Александр Великий; придя туда, попробовал эти фрукты, но они ему не по­нравились. Поэтому он издал приказ, которым запретил и своим солдатам есть их. Индия — страна фруктов. Страна кокосовых орехов, фиников, манго, лимонов. И в Индии лю­бят все это, как, впрочем, и во всех странах мира.

0,5 л молока, вода, 125 г нарезанных дольками кокосовых орехов.

Нарезанные кокосовые орехи залить кипящим молоком, наполовину смешанным с водой, так чтобы жидкость покрыла их. Снять с огня, дать настояться в течение 20—30 мин. Затем протереть сквозь сито и процедить .через салфетку.

Длительное господство английского колониа­лизма наложило известный отпечаток на индий­скую кухню, англичане также переняли кое-что у индусов. Приведенный ниже рецепт представляет собой англо-инднйское кулинарное произведение.

ананасовые шарики

2  яйца, 120 г муки, щепотка соли, несколько ложек молока, 2 ст. ложки нарезанных ломтика­ми ананасов, жир, сахарная пудра.

Муку просеять, взбить яйца, добавить соль и молоко, замесить  крутое тесто. Прибавить ломти­ки ананасов, все смешать, Разогреть жир (приго­товить фритюр) и с помощью чайной ложки опус­кать в кипящий жир небольшие шарики и зажа­ривать их до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.