More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

общие рекомендации по приготовлению супов- пюре и супов- кремов

      < Вернутся назад

Довести до кипения 1,5  литра воды. Прибавить 2 сто­ловые ложки растительного масла, 2 крупно нарезанные головки репчатого лука, 4—5 помидоров, нарезанных кружочками, и посолить по вкусу. Доведя лук до мяг­кости, прибавить Уг кг рыбы. Через  30 минут вынуть ово­щи и рыбу, тщательно отделить мясо рыбы от костей и мелко нарубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и положить в него про­тертые через снто овощи и рубленую рыбу. Спассеровать 3 столовые ложки муки с 3 столовыми ложками расти­тельного масла. Развести пассеровку бульоном и влить в суп. Кипятить его еще в течение 7—9 минут, затем за­править 2 желтками, лимонным соком или винной ки­слотой и посыпать черным перцем или мелко нарезан­ной зеленью петрушки.

Подать с мелко нарезанными гренками.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре приготовляют из овощей, бо­бовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отваренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном. Для приготовления льезона желт­ки сырых яиц взбить вилкой, влить тонкой струйкой молоко, смесь прогреть, не дово­дя до кипения (лучше на водяной бане), добавить сливочное масло.

К супу-пюре отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хле­ба, нарезанные в виде кубиков. Суп-пюре должен быть однородным, частицы продук­тов должны находиться во взвешенном состоянии и равномерно распределяться по всей массе, на дне посуды не должно быть густого осадка. Для этого сваренные про­дукты тщательно протирают через сито и соединяют с соусом, приготовленным из муки, пассерованной на сливочном масле. Если суп-пюре получается слишком густым, то приготовленную массу можно развести бульоном до нужной густоты (консистен­ции) .

Супы-пюре отличаются нежным вку­сом, легко усваиваются, поэтому их нужно широко использовать в детском и лечеб­ном питании. Суп- крем- это густой суп- пюре, взбитый при помощи миксера. Обычно готовится на базе картофеля ,тыквы или гороха

Суп-пюре из зеленого горошка

1    стакана куриного бульона, 400 г зе­леного горошка (свежего или консервиро­ванного), 50 г мелко нарезанного салата,

2 тонко нарезанные луковицы, 1 чайная ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли, мо­лотый душистый перец, на кончике ножа корицы, 3 столовые ложки сливочного масла.

Положить в кастрюлю зеленый горо­шек, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и корицу. Залить куриным бульоном и по­ставить на огонь. После того как суп заки­пит, убавить огонь и варить до готовности горошка на слабом огне. Слить бульон, про­тереть горошек сквозь сито и смешать его с бульоном, добавить сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 минут, посолить по вкусу и подавать к сто­лу, предварительно положив в него часть непротертого зеленого горошка.

Готовые супы-пюре после заправки льезоном кипятить не рекомендуется, т. как введенный желток может свернуться.

Суп-пюре кабачковый

2  кабачка (700—800 г общий вес), 3—4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Кабачки очистить от кожицы, разре зать вдоль, удалить семена, нарезать попе­рек ломтиками, положить в кастрюлю, за­лить 1—2 стаканами воды или бульона, поставить на слабый огонь, закрыть каст­рюлю крышкой и тушить. В другую посуду положить по 2 столовые ложки масла и му­ки и обжарить на слабом огне, изредка по­мешивая. Затем обжаренную муку (белую пассеровку) развести 3 стаканами горячего бульона или воды, размешать веселкой или веничком, добавить тушеные кабачки, соль й кипятить 10—15 минут. После этого со­держимое протереть через сито, прокипя­тить, опустить в готовый суп 1 столовую ложку сливочного масла и влить стакан горячего молока, размешать. К супу сле­дует подать гренки из белого хлеба.

Гренки будут вкуснее, если перед суш­кой в духовке их посыпать голландским сыром.

Суп-пюре из свежих помидоров

600 г свежих помидоров, 2 чайные ложки соли, 1 столовая ложка сахара,2  столовые ложки сливочного масла, 2 сто­ловые ложки пшеничной муки, 1 стакан молока и 1 стакан сливок или сметаны, лавровый лист.

Положить в кастрюлю очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанный реп­чатый лук, соль, сахар, лавровый лист, за­лить 1 стаканом воды и поставить на сла­бый огонь.

Через 30 минут вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. Растопить в другой кастрюле сливочное масло и сме­шать его с мукой, после чего тонкой струй­кой влить в кастрюлю все молоко. Поста­вить на огонь и довести до кипения, непре­рывно размешивая. Кипятить молоко на слабом огне примерно 5 минут, пока не начнет густеть. Тщательно размешать про­тертые овощи с молоком, посолить по вку­су. Подавать на стол в чашках или тарел­ках. Отдельно подать на' стол взбитые сливки или сметану.

Суп-пюре можно готовить не из одно­го, а из нескольких видов овощей. Специй при этом кладите немного, т. к. суп доста- точно ароматен от овощей.

Суп-пюре грибной

30 г репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 400 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 столо­вые ложки пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок, петрушка, сельдерей.

Мелко нарезанный репчатый-лук обжа­рить в кастрюле на сливочном масле в течение 5 минут, положить тщательно про­мытые нарезанные грибы и жарить еще 5 ми­нут. Не снимая с огня, добавить, размеши­вая, муку, а затем залить куриным бульо­ном. Помешивая, довести до кипения. По­ложить петрушку и сельдерей и варить 45 минут на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, грибы пропустить через мясорубку и протереть на сите; снова смешать с бульоном.

Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь.. Разогреть его, все время раз­мешивая и не доводя до кипения, посолить.

Супы, соусы и овощи приобретают бо­лее тонкий вкус, если перед подачей к столу положить в них кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из щавеля или шпината

500 г щавеля или шпината, 2 столовые ложки нарезанного кубиками репчатого лу­ка, 3 столовые ложки сливочного масла, 2  столовые ложки пшеничной муки, 3 ста­кана куриного бульона, 1 стакан сливок, щепотка мускатного ореха, соль по вкусу.

Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть примерно 10 минут, а затем протереть сквозь сито. Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать его с мукой и солью. После этого, непрерывно поме­шивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в него про­тертый щавель и варить 10 минут на сла­бом огне. Добавить сливки и по вкусу мускатный орех. Снова довести до кипения.

Подавать на стол с лимоном, наре­занным тонкими кружочками, и натертым яичным желтком.

Для супа-пюре шпинат припустить, а щавель отварить в воде для уменьшения кислоты.

Суп-пюре из цветной капусты

600 г цветной капусты, 50 г моркови, 80 г пшеничной муки, 80 г сливочного мас­ла, 300 г молока, 1 желток, соль.

Часть мелких кочешков цветной капу­сты припустить в подсоленной воде до готовности. Остальную часть цветной ка­пусты вместе с пассерованной морковью сварить. Готовые овощи вместе с отваром протереть через сито, соединить с белым соусом и хорошо перемешать, посолить и довести до кипения. Затем ввести льезон.

При подаче на стол в тарелку налить суп-пюре, положить припущенные кочешки цветной капусты. Отдельно подать гренки. В суп-пюре при подаче можно поло­жить немного непротертых продуктов. На­пример, в суп-пюре из цветной капусты — кочешки капусты, отваренные в подсолен­ной воде или бульоне. В суп-пюре из кар­тофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.

Суп-пюре из рыбы

1 кг рыбы (лучше всего судака), 0,5 стакана сухого белого вина, 1 морковь, 1 луковица, 10—12 зерен черного перца,

1—    2 лавровых листа, 1—2 веточки петруш­ки, 0, 5 стакана сметаны, соль по вкусу.

У очищенной рыбы снять филейную часть. Кости, голову и плавники положить в кастрюлю, залить вином и водой (общее количество жидкости 1,5 л). Варить 1 час на среднем огне.  Процедить. В бульон положить срезанную ранее фи­лейную часть рыбы , коренья, лук, зелень, специи и варить еще 15—20 минут. Сварившуюся рыбу пропустить через мясорубку и проте­реть на сите, залить сметаной и бульоном, посолить и подать на стол.