More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

старинные квасы, меды, взвары с рецептами.

      < Вернутся назад

  1. Кулич домашний ( рецептура  во всех блюдах приводится в граммах на 1 порцию)

В кипящем молоке заваривают муку, быстро размешивают деревянной ложкой до получения эластичной массы. Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют муку, оставляют на 10 ми­нут и смешивают с заваренной массой.

Желтки, сахар, соль взбивают и делят на две части. Одну часть вливают в дрожжевую смесь, добавляют муку, вымешивают, дают подойти. Затем вливают вторую часть, всыпают остав­шуюся муку и месят до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Затем постепенно вли­вают теплое жидкое сливочное масло, добав­ляют пряности, вымешивают, дают тесту по­дойти вторично. Осаждают тесто до первона­чального положения, кладут в него 2/з от нор­мы изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дают тесту подойти в третий раз. Готовое тесто заливают в формы до полови­ны, посыпают сверху оставшимися цукатами и изюмом, дают подняться, обмазывают яичным желтком и выпекают в духовке около 45 ми­нут.

Мука 250, дрожжи 15, молоко 75, яйцо (3 желтка и 1 белок), сахар 60, масло сливочное 50, изюм 25, цукаты 5, лимонная цедра 5, ванильный сахар 5, мускатный орех, соль.

  1. Пряники медовые

Мед варят на медленном огне, снимая пену, до темного цвета. Частью меда заваривают ржаную муку, размешивают с остальным ме­дом, охлаждают до теплого состояния. Сахар-жженку растирают с желтками, добав­ляют молоко. Полученную смесь соединяют с пшеничной мукой, предварительно перемешав ее со стертыми в порошок пряностями, замеши­вают тесто, затем в него добавляют медово­ржаную смесь со сметаной, и все взбивают. Го­товое тесто выкладывают на смазанный маслом противень толщиной 1—2 см и выпекают на небольшом огне. Выпеченную пряничную пла­стину нарезают квадратиками.

Сахар-жженку готовят так: делают густой са­харный сироп и нагревают его на умеренном огне в толстостенной посуде, все время поме­шивая, до пожелтения. Затем слегка уменьша­ют огонь и продолжают помешивать до тех пор, пока сироп не приобретет светло-коричне­вый оттенок. Нельзя допускать подгорания са­хара, запах должен быть специфически кара­мельным.

Мука пшеничная 100, мука ржаная 25, яйцо (половина 1 желтка), молоко или простокваша 60, мед 125, сахар-жженка 5, корица, кардамон, гвоздика, бадьян, лимонная цедра, сода.

  1. Пряники малиновые

Три четверти от нормы сухой малины заливают кипятком и разваривают на медленном огне до полной мягкости, затем отжимают сок, смеши­вают его с медом, кипятят. Стирают в пудру хорошо просушенные сухари, смешивают с ос­тавшейся сухой малиной, тоже стертой в по­рошок, соединяют с медово-малиновой смесью, замешивают густое тесто. Затем его помещают в низкую эмалированную посуду и ставят в кипящую воду, чтобы разбухла сухая малина и разварились сухари. Проваренное таким об­разом тесто разделывают на лепешки и подсу­шивают в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке.

Готовые пряники обваливают в сахарной пуд­ре, смешанной с ванилином.

Малина сухая 70, мед 190, сухари ржаные молотые 45, сахарная пудра 20, сахар ванильный 5.

  1. Кутья пшеничная

Зерна пшеницы перебирают, моют, заливают холодной водой (на 1 кг зерна — 6—7 л воды). Варят до размягчения и откидывают. Мед раз­водят водой, заливают им сваренную пшеницу, доводят до кипения и охлаждают.

Пшеница или крупа «пшеничка» 60, мед 200, вода 800.

  1. Яблоки или груши с сиропом

Яблоки или груши промывают, удаляют серд­цевину, очищают от кожицы и до варки хранят в слабом растворе лимонной кислоты, чтобы они не потемнели. Кожицу и сердцевину фрук­тов варят 10—12 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят сироп до кипения. Приготовленные яблоки и груши (кроме яблок «Апорт», «Антоновка» и груш «Дюшес») опус­кают в сироп и варят при слабом кипении 6— 8 минут. Яблоки «Апорт», «Антоновка», груши «Дюшес» заливают кипящим сиропом и остав­ляют в нем до охлаждения. При подаче в кре- манку укладывают грушу или яблоко и зали­вают сиропом, в который предварительно до­бавляют вино.

Яблоки 180, или груши 170, лимонная кислота 0,1, сахар 35, вода 50, вино 10.

  1. Яблоки печеные со взбитыми сливками

У яблок удаляют сердцевину. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром, затем их укла­дывают на противень и пекут в жарочном шка­фу до готовности. При подаче охлажденные яблоки поливают абрикосовым соусом и посы­пают измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают взбитые с са­харом сливки.

Яблоки 120, сахар 15, орехи (ядро) 5, взбитые сливки 20, соус 30.

  1. Шарлотка с яблоками из белого хлеба

Ломтики пшеничного хлеба (без корочки) за­мачивают в яично-молочной смеси; набухшие ломтики выкладывают в ряд на противень, сма­занный маслом и посыпанный сухарями. Ябло­ки очищают от кожицы и, удалив сердцевину, нарезают ломтиками и пересыпают сахаром, смешанным с толченой корицей, укладывают слоем поверх хлеба, а на яблоки кладут вто­рым слом ломтики хлеба, смоченные с одной стороны в яично-молочной смеси, кверху сухой стороной. Сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Горячую шарлот­ку посыпают сахарной пудрой, охлаждают, на­резают на порции. Подают под абрикосовым, малиновым или земляничным сиропом. Сироп можно подать отдельно.

Яблоки 430, хлеб пшеничный (из муки в. с.) 300, молоко 400, яйцо 2 шт., сахар 90, корица 5, маргарин, масло сливочное 30, сухари 10.

  1. Каша гурьевская

Варят вязкую манную кашу, добавляют в нее сливочное масло, яйца, взбитые с сахаром и ванилином. Половину массы укладывают ров­ным слоем на порционную сковороду, посыпают поджареными рублеными орехами и накрыва­ют молочными пенками. Сверху кладут остав­шуюся кашу, поверхность выравнивают, посы­пают сахаром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Подают кашу горячей, украсив консервирован­ными фруктами, прогретыми в сиропе, полив абрикосовым соусом и посыпав рублеными оре­хами. Отдельно подают абрикосовый соус.

Для получения пенок молоко наливают в ши­рокую неглубокую посуду и ставят в жарочный шкаф; как толко на молоке образуется румя­ная пенка, ее тотчас же снимают, затем снова дают образоваться пенке и т. д.

каша манная с клюквой

Крупа манная 50, молоко 200, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, яйцо ‘/4 шт., миндаль 20, или грецкие орехи 22, фрукты консервированные 80, соус абрикосовый 50, соль.Каша манная с клюквой

Клюкву промывают, отжимают сок, мезгу зали­вают водой, кипятят. В этот отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок клюк­вы. Когда сироп закипит, всыпают манную кру­пу и заваривают кашу. Кашу выливают на эма­лированный . противень, охлаждают, нарезают на порции и подают, посыпав сахаром.

Крупа манная 50, клюква 100, вода 165, сахар 40.

  1. Медовые пышки

Выпекают обычные оладьи, но очень мелкие, укладывают их в посуду, заливают медом, за­крывают крышкой и встряхивают, пока весь мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко.

Для оладьев: мука 85, яйцо '/>о шт., сахар 3, соль 2, дрожжи 3, вода 85, масло растительное 10, мед 30, молоко 200.

  1. Брусника с толокном

Бруснику перебирают, промывают, растирают с сахаром, добавляют толокно. Ягодное пюре хорошо перемешивают и подают.

Брусника 100, сахар 50, толокно 20.

  1. Кисель сложный

Варят густой кисель из клюквы и черники. В глубокий эмалированный противень налива­ют слой клюквенного киселя; когда он хорошо застынет, сверху наливают слой остывшего, но еще полностью не загустевшего черничного ки­селя. После полного застывания кисель нареза­ют на порции и подают с молоком.

Клюква 15, черника 15, сахар 25, крахмал 10, молоко 150.

  1. Кисель из сочных ягод (смородины, клюквы, черники)

Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. Выжимки варят, процеживают, добавляют сахар и кипятят. Крахмал разводят водой, вво­дят в кипящий сироп и, помешивая, заварива­ют, одновременно вливая сок, а затем поверх­ность киселя посыпают сахаром и быстро ох­лаждают. При таком способе сохраняются цвет, запах ягод, и мало разрушаются витамины. Гус­той кисель можно разлить в формочки, смочен­ные холодной кипяченой водой, а когда он за­стынет, выложить в вазочки. Отдельно к кисе­лю подают молоко или сливки.

На 1 л киселя: клюква, смородина, черника, брусника, голубика, земляника, ежевика или малина 125, сахар 125, крахмал 50 (для густого киселя — 80—90), молоко или сливки 180.

В кисель из нескольких видов ягод можно добавлять лимонную кислоту.

  1. Кисель из меда

Мед разводят горячей водой, доводят до кипе­ния, снимают пену, добавляют разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп можно добавить лимонную кислоту.

Отдельно к киселю подают молоко или сливки.

На 1 л киселя: мед 200, крахмал 50.

  1. Компот из яблок или груш

Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину, мелкие нарезают пополам, а крупные — на 4 части; затем кладут в холодную подкислен­ную воду, чтобы они не потемнели.

Очистки заливают холодной водой, варят 10— 15 минут, отвар процеживают, добавляют са­хар и кипятят, снимая пену. В полученный си­роп кладут очищенные яблоки и варят до го­товности. Если яблоки были очень сладкие, компот подкисляют лимонной кислотой. Так же варят компот из груш. В готовый компот мож­но добавлять вино.

Яблоки неочищенные 500, или груши 500, сахар 200, вино 50, лимонная кислота 1.

  1. Сливки взбитые с бисквитом, печеньем, вареньем

Какао-порошок или лимонную цедру смешива­ют с сахарной пудрой и осторожно вводят во взбитые сливки, затем приготовленную массу кладут горкой в вазочку, посыпают поджарен­ными и измельченными орехами и украшают палочками сухого бисквита, воздушным пече­ньем или вареньем.

Сливки взбитые 100, какао-порошок 3, или цедра лимонная 1, сахарная пудра 3, миндаль 10, сухой бисквит или печенье воздушное 30, или варенье 30.

  1. Мороженое «Сюрприз»

На металлическое блюдо кладут ломтики про­питанного сиропом бисквита, на них — наре­занные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, а затем шарики мороже­ного.

Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем фруктов, бисквита и взбитыми с сахаром или сахарной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу при высо­кой температуре так, чтобы яичные белки сра­зу подрумянились. При подаче блюдо посыпа­ют сахарной пудрой.

Мороженое (пломбир сливочный) 100, яйцо (белки) 2 шт., сахарная пудра 40, бисквит готовый 50, фрукты консервированные 50, сахарная пудра 5.

  1. Вода брусничная

Бруснику перебирают, промывают, насыпают в бочонки, добавляя антоновку (целиком или раз­резанные пополам) и гвоздику, заливают кипя­ченой водой. Через две-три недели воду слива­ют, процеживают, разливают в бутылки и за­купоривают. Хранят на холоде. Перед подачей добавляют сахар. Оставшуюся бруснику можно использовать для варки киселей или подавать к дичи.

Брусника 1000, вода 1000, гвоздика 0,3, сахар 100.

  1. Сбитень

Мед растворяют в кипятке, добавляют гвоз­дику, корицу, сок брусники или клюквы, кипя­тят около получаса, снимая пену. Готовый на­питок процеживают и подают горячим.

Можно готовить сбитень с добавлением вина вместо сока.

Мед 50, вода 900, корица 0,3, гвоздика 0,2.

  1. Хлебный квас домашний

Подсушенные в духовке сухари заливают ки­пятком и настаивают в течение 12 часов, затем процеживают. Отдельно заваривают мяту, смо­родиновый лист, дают настояться и вливают в настой кваса. Добавляют прокипяченный с во­дой сахар, дрожжи, размешивают и оставляют бродить на 4—6 часов. Затем снимают пену, цедят, разливают в бутылки, добавив в каж­дую по несколько изюминок, и ставят на 2 дня для выдержки.

Сухари ржаные 250, сахар 190-, изюм 15, сухая мята 5, черносмородиновые листы 5, дрожжи 5.

  1. Чай-заварка

Фарфоровый чайник ополаскивают горячей во­дой, засыпают в него чай на определенное ко­личество стаканов и заливают кипятком (при­мерно 1 /3 объема чайника). Накрыв его салфет­кой, оставляют на 5—10 минут для настаива­ния, после чего доливают кипятком. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухуд­шаются. На стакан чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки или 2 г сухого чая.

  1. Чай парами чайников

Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкос­тью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают в розетке. Чай для заварки 8, сахар 96.

  1. Чай брусничный

В северных районах СССР широко применяют брусничный чай. Для его приготовления сушат брусничные листья, заваривают их кипятком и пьют настой горячим или холодным.

На стакан кипятка — 1 чайная ложка брусничных листьев.

  1. Чай потогонный

Для лечения простудных заболеваний употреб­ляют различные отвары. Один из них — смесь сушеной малины, аниса и цветов липы. Эту смесь заливают горячей водой и кипятят 5 ми­нут.

На стакан кипятка — 1 чайная ложка смеси.

  1. Мед пряный

Кипятят свежий мед, снимают пену, добавля­ют перец, имбирь, кардамон, корицу и воду, снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в большие бутылки и ста­вят в теплое место на 12 часов. После этого бутылки закрывают и оставляют на холоде для созревания на две-три недели. Готовый мед раз­ливают в бутылки и закупоривают.

Мед 1 кг, вода 2,5 л, пряности 10, дрожжи 100.

  1. Мед клюквенный

Мед разбавляют водой, кипятят, снимая пену, выливают в бутыль или кадку, добавляют клюк­венный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и ста­вят для брожения на два дня. Затем выдержи­вают на холоде около трех недель, разливают в бутылки и закупоривают.

Мед 1 кг, вода 2,5 л, сок клюквы 1 л, пряности 5, дрожжи 100.

  1. Хрен с уксусом

Корни хрена замачивают в воде, очищают (слегка соскабливают), измельчают на мелкой терке. В полученную массу всыпают соль, са­хар, вливают холодную кипяченую воду, уксус, размешивают. Готовый хрен хранят в тщатель­но закрытой стеклянной посуде.

Хрен (корень) 125, уксус 9%-й 60, сахар 10, соль.

  1. Хрен заварной

Очищенный и замоченный хрен натирают на терке, заливают крутым кипятком, накрывают плотно крышкой и выдерживают до полного остывания. Затем вливают уксус, добавляют соль, сахар и размешивают.

Хрен (корень) 125, уксус 9%-й 60, сахар 10, соль.

  1. Хрен красный

Очищенную свеклу натирают на мелкой терке, выжимают сок, смешивают его с измельченным на терке корнем хрена, разводят уксусом, до­бавляют сахар, соль, растительное масло, раз­мешивают.

Хрен 125, свекла 50, масло растительное 5, уксус 3%-й 175, сахар 10, соль.

  1. Хрен со сметаной

Хрен, замоченный и очищенный, натирают на терке, добавляют сметану, соль, сахар. Вместо сметаны в хрен можно положить майонез.

Хрен 25, сметана 20, сахар, соль.

  1. Горчица

Горчичный порошок тщательно растирают, за­ливают кипятком, хорошо размешивают. В по­лученную густую массу вливают стакан горя­чей воды и, не размешивая, оставляют на 20— 24 часа. Затем осторожно сливают излишнюю воду, добавляют в гущу соль, сахар, расти­тельное масло, корицу, гвоздику, вливают ук­сус, все хорошенько перемешивают, дают по­стоять 3 часа. Готовую горчицу хранят в плот­но закрытой посуде в прохладном месте. Горчичный порошок 15, сахар 10, масло растительное 10, уксус 3%-й 10, корица, гвоздика, соль.

  1. Луковый взвар

Лук шинкуют, смачивают уксусом, дают по­стоять 5—10 минут, затем обжаривают на ско­вороде до мягкости, после чего кладут мед, уваривают до загустения жидкости на медлен­ном огне, перчат, солят.

Лук репчатый 110, уксус 10, мед 15, масло растительное 10, черный молотый перец, соль.

  1. Капустный взвар

Квашеную капусту шинкуют как можно мельче, бжаривают на сковороде с мелко нашинкован­ным луком до мягкости, вливают уксус, переки­пяченный с медом (в эмалированной посуде), все хорошо перетирают, чуть-чуть припускают на медленном огне, заправляют перцем и со­лью.

Квашеная капуста 125, лук репчатый 30, масло топленое 10, уксус 10, мед 10, черный молотый перец, соль.

  1. Клюквенный взвар

Из клюквы отжимают сок. Выжимки заливают кипятком, варят, снова отжимают, охлаждают. В клюквенной воде разводят муку. Сок увари­вают с медом до легкого сгущения, вливают клюквенную воду с мукой и кипятят.

Клюква 125, мед 25, мука 8.