More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

многонациональная кухня Советского Союза

      < Вернутся назад

Русский салат

 250—500 г очищенного вареного картофеля,250 г вареной или жареной свинины или говядины,   2  яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 небольшая вымоченная и очищенная от внутренностей сельдь,250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по  желанию).                                                                                  :

Соус для салата-. 200 г сметаны, 1 ст. ложка  тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка    горчицы и  половина стакана мелко нарубленной зелени    петрушки и укропа. 

Гарнир: 4 листика .салата, 1—2 помидора, 1  яйцо, несколько ломтиков огурца.

Картофель нарезать кубиками. Яблоко |очистить от кожицы, освободить от сердцевины.       

Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать   мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Смешать соус с салатом. Готовый салат выложить на  зеленые листья салата, украсить дольками помидоров, ломтиками яйца и огурца.

Икра и шампанское

Шампанское и икра — дорогие лакомства, яв­ляющиеся недоступной роскошью во многих стра­нах мира. В Советском Союзе этими яствами рас­полагает почти каждый ресторан. И цены совсем не высокие. И кому очень хочется, тот может за­казать: «Девушка, пожалуйста, порцию икры!». Но если вы закажете какую-либо другую закуску, то ничуть не прогадаете.

рижская закуска

125 г тушеного или жареного мяса (это может быть баранина, телятина, говядина или мясо пти­цы), 1 небольшая вымоченная сельдь, 1 ст. ложка муки, 2 вареные картофелины, 2 ст. ложки , густой сметаны, 2 яйца, 1 ст, ложка тертого сыра, половина лу­ковицы, 2 чайные ложки маргарина, соль, перец, масло или маргарин.

 Мясо, сельдь и вареный картофель пропу­стить через мясорубку. Лук мелко порубить и обжарить в 1 чайной ложке маргарина. Лук сме­шать с готовой массой, прибавить муку и сметану, все перемешать и пропустить еще раз через мясо­рубку. Добавить 2 желтка, посолить и поперчить по вкусу, опять перемешать и добавить взбитые белки. Форму для запекания смазать жиром, вы­ложить на нее приготовленную массу, посыпать тертым сыром. Остатки маргарина растопить и сбрызнуть им содержимое формы. Закуску поста­вить в духовку и запечь в течение 30—40 мин. Когда масса начнет отделяться от краев формы, блюдо можно считать готовым. Выложить его на тарелку и полить сверху томатным .или сметанным соусом.            ,

сметанный соус

половина  стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 гра­неный стакан мясного бульона и 1 ст. ложка мас­ла, соль и перец по вкусу.

Из муки  и половины 1 ст. ложки масла приготовить подливку. Добавить мясной бульон и сметану. Ва­рить на слабом огне 5—10 мин. Приправить ще­поткой соли и перцем и смешать с половиной  ст. ложки масла.

судачья икра

400 г свежей икры судака, 1/2 маленькой луко­вицы, 2 ст. ложки  подсолнечного масла, уксус, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка мелко наруб­ленной зелени петрушки.

Икру освободить от пленки и обварить кипятком, Через 10 мин воду слить и дать икре немного обсохнуть. Добавить масло, соль, перец, уксус и немного мелко нарубленного свежего лука. Все хорошо перемешать и оставить на час. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. По­дать как закуску с хлебом и маслом.

Любимое блюдо

Если у советских граждан спрошивали о их лю­бимом блюде, то  получали самые разнооб­разные ответы.

Москва: борщ и блины

Киев: кулебяка и котлеты по- киевски

Минск: картофельные клецки и жареная сви­нина

Тобольск: пельмени

Якутск: битки из конины

Самарканд: плов из баранины

Рига: молочный суп с перловой крупой

Тбилиси: чахохбили из кур

Ереван: шашлык на вертеле

Норильск: рагу из языка северного оленя

украинская сборная солянка

500 г разнообразного мяса (вареные или жа­реные телячьи почки, кусочки жареного мяса, от­варная свинина и пр.), 100 г сала, 200 г лука,2    дольки чеснока, 100 г томатной пасты, 1 ст. ложка молотого красного перца, 1,5 л мясного бульона, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка каперсов, 1/2 лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зеле­ни укропа или петрушки, 2—3 ст. ложки густой сметаны (но желанию), соль и перец по вкусу.

Лук мелко порубить и слегка обжарить с ку­биками сала. Натереть чеснок. Мясо и почки нарезать тонкими. полосками, добавить  томатную пасту,красный перец; и соленые  огурцы. Поста­вить тушить на несколько минут. Затем влить бульон и варить суп 5 мин (не следует вливать слишком много бульона, так как суп должен быть концентрированным). Можно добавить соль и перец по вкусу. В готовую солянку добавить каперсы, 2—3 дольки лимона, укроп и петрушку. Отдельно . к солянке можно подать густую сме­тану.                ,

солянка рыбная

500 г рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г белых грибов, 1—2 соленых огурца, 1, 5 л рыбно­го бульона, 1 лавровый листик, 2 луковицы средней величины, 100 г томатной пасты, треть  ста­кана масла,: 100 г муки, перец и соль, 3—4 ст. ложки густой  сметаны по желанию.

Голову, кожу, плавники, кости рыбы опустить в подсоленную воду, добавить лавровый лист. Поставить варить на 1 ч( после закипания не допускать бурного кипения). Лук: мелко порезать и обжарить в масле, добавить муку. Затем мед­ленно влить бульон. Грибы очистить, мелко поре­зать, поставить варить. Огурцы также нарезать мелкими кусочками. Нарубить капусту и доба­вить в суп. Приправить перцем и, если нужно, еще посолить. Варить на слабом огне до готов­ности. Добавить по вкусу томатную, пасту. За 20 мин до подачи на стол вложить в солянку куски рыбы. Еще раз прокипятить и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать густую сметану.

украинский борщ

250 г мяса, 250 г свеклы, 350 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 1—2 моркови, 1 ко­рень петрушки, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 80 г томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 1 ст. лож­ка нарезанного кубиками шпика, 2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка, (неполная) сахара, немного уксуса, 1—2 ст. ложки молотого красного перца, соль, черный перец, 1 лавровый лист, укроп и петрушка, 4—8 ст. ложек сметаны.

Мясо залить 2, 5 л холодной подсоленной во­ды и варить почти до готовности. Свеклу наре­зать некрупными кусками, добавить уксус и то­матную. пасту и потушить в смальце. Морковь,петрушку и лук мелко нашинковать и слегка под­румянить на сковороде. Картофель нарезать ку­биками. Капусту мелко порубить, вложить в кипящий бульон и варить в течение 29 мин. До­бавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар и красный перец. Приправить солью, черным перцем и при желании уксусом. Незадолго до подачи на стол добавить в, борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень петрушки и укроп и дать вскипеть.Борщ разлить по тарелкам и в каждую влить по одной ложке сметаны.

Мисочка с дымящимся супом, тарелка со све­жим хлебом, сметана, квас — все это настоящая русская еда, традиционная русская кухня.

московская солянка

100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица  средней величины, 4 толстых ломтика вареной  ветчины или жареной свинины, 250 г колбасы (сырокопченой, чесночной или свиной), 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока, 1 свежий огурец средней величины, 15 ягод можжевельника, 10 го­рошин черного перца, полвина  пучка, укропа, молотый перец.              

Лук мелко порубить и слегка подрумянить на огне в масле. Добавить кислую капусту, предва­рительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 мин, часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить из­мельченную дольку чеснока и потушить до готов­ности. Огнеупорную миску обильно смазать жи­ром, выложить в нее кислую капусту, на слой капусты положить по два ломтика ветчины и по нескольку ломтиков колбасы. Половину количе­ства шампиньонов смешать  с дольками огурца, равномерно распределить эту смесь по слою кис­лой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть рас­топленным жиром или распределить по поверхно­сти маленькие кусочки маргарина. Затем блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 мин в уме­ренно разогретую духовку для запекания.

холодник русский

500 г щавеля, 1 небольшой свежий огурец, :50 г зеленого лука, 1 яйцо, 80 г сметаны, 2 неполные чайные ложки сахара, соль и перец по вкусу, 1, ст. ложка нарубленной зелени укропа.

Щавель перебрать, промыть, отварить в подсо­ленной воде или нежирном бульоне, остудить. Зе­леный лук мелко порубить, мелко нарезать огу­рец, добавить рубленый белок и протертый через, сито желток. Суп заправить сахаром, солью и пер­цем. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа. Рассчитано на 2, пор­ции.

2, 5 л мясного или костного бульона, 1 кг кар­тофеля, 1 луковица, 250 г щавеля или шпината, 100 г зелени сельдерея, 4 куска колбасы, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка панировочных су­харей, 1 чайная ложка смальца или маргарина, 100 г сметаны или йогурта, соль и перец по вкусу.

литовский картофельный суп

Картофель вымыть, очистить, сполоснуть и по­ставить варить в мясиом бульоне вместе с репчатым луком. Когда картофель будет готов; протереть его сквозь сито. Щавель и листья сельдерея нарезать, и добавить в бульон, смешанный с про­тертым картофелем, Приправить солью и перцем и дать еще 5 мин прокипеть. Два сваренных вкрутую яйца разделить пополам, обвалять в му­ке, в яйце и в сухарях, обжарить вместе с куска­ми колбасы в смальце. Суп снять с огня, доба­вить сметану. Перед подачей супа на стол в каж­дую тарелку вложить по куску колбасы я по по­ловинке яйца.

"Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она. Поешь же, миленький дружочек! Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек! Еще хоть ложечку!.."

И. А. Крылов

Лишь тот, кто бывал на рыбалке, знает, что такое рыбное блюдо. Это вам не рыбный суп из ресто­рана, приготовленный на электро­плите и поданный в фарфоровом супнике. Настоящий рыбный суп варят в закопченном металличе­ском котелке из совсем свежей, только что пойманной рыбы, кото­рая еще пахнет рекой. В Жирный бульон прибавляют молодой кар­тофель, для кислоты кладут не­много щавеля, для цвета — поми­доры, все приправляют луком и перцем так, что жжет во рту. Вот такой-то суп, от которого попахи­вает дымком и который едят, ле­жа в тени тополя, причем дере­вянной ложкой и из глиняного горшка, называют настоящей  ухой.

В. Закруткин

Ростовская уха

600—800 г судака, 600 г картофеля, 1 лукови­ца. 350 г помидоров, 2 ст. ложки масла, 1 лавро­вый лист, 10 горошин перца, 1 пучок петрушки, горстка зелени сельдерея, по 2—3 сг. ложки зеле­ни укропа и петрушки, соль.

Голову, кости и кожу рыбы сварить в течение 30 мин в 2,5 л слегка подсоленной воды. Кар­тофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Доба­вить зелень петрушки и сельдерея и варить 20— ~ 25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные долька­ми помидоры, лавровый лист и перец горошком и проварить суп на слабом огне. Вынуть пучок петрушки, и сельдерей и добавить в уху масло. Укроп и зелень  петрушки мелко порубить и 'посы­пать суп. Рассчитано на 4—6 порций.

С ухой очень хорошо сочетаются кулебяки с рыбной начинкой и пирожки. Пироги могут быть приготовлены из различных сортов теста и начин­ки могут быть также различны. Их можно варить в подсоленной воде (вареники), выпекать в ду­ховке (дрожжевое, песочное или слоеное тесто), можно жарить в кипящем масле (слоеное или сдобное тесто).

беф- строганов

320 г говядины (обычно... берут, филейную часть), половина 1 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 80 г .сметаны, 1-2 ст. ложки томатной пас­ты,. 1 луковица, 300 г картофеля, перец, соль, зе­лень петрушки и укропа.

Задний филейный край нарезать на ломтики толщиной 2 см и отбить их до толщины 0,5—0,8 см. Затем нарезать полосками длиной 3—4 см, посыпать солью и перцем и обжарить на горятей сковороде в достаточном количестве жира. По­лоски: мяса облить сметанным соусом (масло, мука и сметана), добавить томатную пасгу и об­жаренный в масле лук. Довести подливку почти до кипения, но не варить. Беф-строганов лучше всего подать с жареным картофелем. Перед пода­чей на стол посыпать мясо мелко нарубленной зеленью петрушки. Рассчитано на 2 порции.

блинны дрожжевые

400 г пшеничной муки, 1/2 л молока, 2—3 яйца, 40 г масла,половина 1 ст. ложки соли, половина 1 чайной ложки сахара, 15 г дрожжей, растительное масло для жаренья.                    

Слегка подогреть 250 г молока и развести в нем дрожжи. Разведенные дрожжи смешать с мукой, замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто начнет подниматься, добавить в него оставшееся молоко с разведенными в ней желт­ками, растопленное масло, соль, сахар. Все хо­рошо перемешать, дать тесту еще раз хорошо подойти. Перед выпечкой блинов добавить взби­тые в пену, белки. Блины жарят на хорошо разо­гретой сковороде, смазанной маслом.

пожарские котлеты

350 г куриного мяса, 150 г телятины без ко­стей, перец, соль, сметана, масло или маргарин,1 яйцо, панировочные сухари.

Мясо провернуть через мясорубку, добавить немного соли и перца, а также сметаны и сфор­мовать бифштексы. В середину каждого поло­жить по кусочку масла. Обвалять в яйце и суха­рях и осторожно зажарить в масле или маргари­не. На гарнир подать жаренный во фритюре кар­тофель и зеленый горошек.

пирожки с мясом из песочного теста

Тесто: 350 г муки, 160 г масла, 1 неполная ст. ложка соли, 1 яйцо.

Начинка: 200 г нежирной свинины, 200 г теля­тины или говядины, 1 долька чеснока, половина лукови­цы, немножко петрушки, половина  ликерной рюмочки коньяка, соль и перец, жир для жаренья.

Из муки, масла, яйца и соли приготовить пе­сочное тесто, которое выставить на холод по меньшей мере на один час. Мясо провернуть че­рез мясорубку. Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире; смешать с зеленью пет­рушки, мясом и коньяком. Начинку приправить солью и перцем. Тесто раскатать, вырезать стака­ном кружки и положить на каждый начинку. Сформовать пирожки, выложить их на противень. Выпекать пирожки в разогретой духовке в тече­ние 20—25 мин.

цеппелины

1, 3 кг картофеля, 350 г говядины, 1 луковица, 80—100 г шпика, соль, перец, маргарин или масло.

Половину порции картофеля очистить и нате­реть в сыром виде, другую половину сварить в мундире, очистить и тоже натереть. Оба вида как следует перемешать, посолить. Мясо отварное или жареное мелко нарезать. Лук слегка обжарить,смешать с мясом. Начинку приправить солью и перцем. Из картофельной массы приготовить бит­ки длиной примерно 8 см, наполнив их начинкой . Осторожно вложить в кипящую подсоленную во­ду. К целпелинам подать жареные кубики или полоски шпика.

начинка

500 г творога, 3—4 ст. ложки густой сметаны, 1 сельдь, 3—4 ст. ложки растительного или сливочного масла, 2—3 ст. ложки тергого сыра,1   ст. ложка мелко нарубленной зелени петруш­ки, майонез. Гарнир: свежее или консервированные поми­доры.

Сельдь хорошо вымочить, удалить внутренно­сти и. снять кожу; мелко порубить и смешать со сметаной, растительным маслом и творогом. Если творог слишком мягок, следует добавить немного тертого сыра. Из полученной массы сформовать с помощью двух ложек «яйца», выложить их на блюдо, посыпать тертым сыром и зеленью пет­рушки, сверху полить майонезом, который пред­варительно разбавить йогуртом.

щи суточные

650 г белокочанной капусты, 2 морковки, 1 ма­ленький корешок петрушки, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 200 г помидоров или 2—3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, зелень петрушки или сельдерея, мясной бульон, приготовленный из 500 г говядины и 250 г копченой свиной грудинки, 4—5 ст. ложек смета­ны, соль, перец.

Мясо положить в колодную, слегка подсолен­ную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук-порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона. Капусту мелко пору­бить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, их следует предварительно опустить в кипяток на 2—3 мин. Мелко нарубленную капусту всыпать в щясной бульон, проварить, добавить подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30—40 мин. За 5—9 мин до окончания варки влить мучную заправ­ку, прибавить лавровый лист, перец горошком, томатную пасту или свежие помидоры, нарезан­ные на части. Щи посолить и поперчить.

Аналогичным образом готовят щи, из кислой капусты, из расчета 500 г кислой капусты на 4 порции. Лук-порей не кладут, зато увеличива­ют количество репчатого лука. Щи из свежей капусты обычно едят с пирож­ками, а к щам из кислой капусты подают кулебя­ку с гречневой кашей.

Сибирские        пельмени      

  Тесто: 330 г муки, 1 яйцо, 0,1 л воды; соль..

  Начинка: 200 г говядины и 200 г свинины, 40 г лука, 0,1 л воды, соль и перец по вкусу.

Приготовить муку, яйцо, воду, щепотку соли    и замесить крутое тесто. Из теста вырезать стаканом кружки диаметром 4—5 ем. На середину каждого кружка положить начинку, края пельменей слепить.

Для начинки взять сырое мясо (лучше, всего говядину и свинину пополам) и лук и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить немного воды, посолить и поперчить по вкусу.

Пельмени варить в кипящей подсоленной воде В течение 5—6 мин. К пельменям подать соус из горчицы с уксусом или растопленное масло, или сметану. Пельмени обычно едят горячими. Можно варить пельмени и в мясном.бульоне я подавать как суп. Суп, можно посыпать зеленью петрушки; Особенно вкусны поджаренные пельмени. В Этом случае пельмени следует варить 2—3 мин, затем быстро вынуть их, дать стечь воде и обжарить в масле до появления хрустящей корочки.

так угощали на Крещатике

Для украинской столицы Крещатик является главной улицей, как аллея Карла Маркса в Бер­лине или улица Горького в Москве. Это основная транспортная магистраль и торговый центр горо­да. Если вы попали на Крещатик, то уж действи­тельно пообедаете по-столичному. Дешево, зато хорошо — так говорят украинцы. Во всех случаях здесь будут котлеты по-киевски. Итак: «Пожа­луйста, порцию котлет по-киевски».

котлеты по- киевски

160 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 1   яйцо, 50 г панировочных сухарей, растительное масло или смалец, 300 г картофеля и 1 стакан зе­леного горошка, соль.

Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2     филейные части с косточками, Удалить сухо­жилия и разделить каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний фи­лейный край. Внешний кусок нужно отбить коло­тушкой, в середину положить кусок сливочного масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова об­макнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. Обжарить в течение 3—4 мин в большом коли­честве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1—2 мин в духовку.

Котлеты по-киевски нужно жарить непосредст­венно перед подачей на стол. Масло для начинки можно смешать с  с желтком свареннопо вкрутую яйца, солью и мелкой на рублен­ной. зеленью, петрушки или укропа. Подать киев­скую котлету следует на. поджаренной  гренке. К. котлете идет картофель соломкой  и зеленый горошек. Остатки масла растопить и сбрызнуть им котлету. На косточку (ее надо воткнуть в котле­ту) надеть бумажную манжетку.

кулебяка

500 г муки, 25 г дрожжей, 50—100 г масла,1   яйцо, соль на кончике ножа, немного молока; начинка может быть разнообразной.

Кулебяка отличается от прочих пирогов преж­де всего  своей формой: .она, обычно уже и выше. Кроме того, кулебяку иногда начиняют разными начинками, послойно. Например, можно взять кру­тые яйца, и мясо или рыбу. Чтобы нижний слой теста кулебяки не промокал, первый слой начин­ки обычно делают совсем сухим. Сюда очень хо­рошо подходит рис или еще какая-либо рассыпча­тая каша, а на нее уже кладут более сочные на­чинки из мяса или рыбы.

Дрожжи следует развести теплым молоком, смешать с мукой, .яйцом, маслом и солью и заме­сить довольно, крутое тесто. Поставить на 1- 1, 5 ч подходить. Затем  еще раз   хорошо  перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и длиной 20 см. Тесто выложить на салфетку, слегка посы­панную мукой. На середину положить начинку, а края защепить. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть и уложить на противень швом вниз. Поверхность кулебяки смазать яичным желтком. Кулебяку поставить в теплое место, что­бы она еще раз подошла. На поверхности куле­бяки сделать несколько надрезов, чтобы она мог­ла лучше пропечься. Поставить в духовку на 35—45 мин. Готовность кулебяки можно прове­рить с помощью спички: воткнуть ее в кулебяку— если тесто не липнет, значит кулебяка готова.

пити по- азербайджански

500—600 г баранины, 100—150 з свежего зелё­ного горошка, 8—10 совсем маленьких картофе­лин, 1^-2 ст. ложки томатной пасты, 1 г шафрана (можно и без него), тертая мята на кончике но­жа, мелко нарубленная зелень петрушки и укро­па, соль и перед.

Мясо разрезать на 10—12 кусков. Горошек, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на сла­бом огне. Осторожно снять пену. Примерно за полчаса до конца варки добавить картофель и томат-пюре. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 г на полстакана. На 2,5—3 л мясного бульона взять 2   ст. ложки настоя. Посыпать пити мятой И боль­шим количеством укропа и петрушки.

рыба фаршированная по- азербайджански

500 г рыбы, 125 г очищенных от скорлупы мо­лотых орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст. ложка ли­монного сока, соль.

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить ее. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок ли­мона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле. Рассчитано на 2 порции.

форель по- армянски

600 г форели, 60 г сливочного масла, 4 яйца,1    яичница-глазунья, соль, перец, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка).

Форель вычистить и вымыть, затем каждую рыбу распластать, срезать спинные плавники. Подготовленную таким образом рыбу зажарить с обеих сторон в сильно разогретом масле до обра­зования хрустящей корочки. Яйца взбить, посо­лить, добавить перец и полить этой смесью рыбу, после чего поставить в духовку на 3—5 мин. Рыбу посыпать зеленью, украсить сверху яични­цей-глазуньей и подать на сковороде. Рассчитано на 2—3 порции.

Старый шрифт и молодые вина

Хорошо, что кавказские вина нумерованы. Так, если у вас в руках бутылка с номером 22, вы мо­жете не сомневаться, что это Цинандали. Да, номера  облегчают дело. Иначе, как разобраться в вычурном грузинском шрифте. «Наш грузинский алфавит на шесть столетий старше, чем славян­ский. Это следует знать каждому», — говорят гру­зины.

Грузины очень гордятся своими винами, своим шрифтом, своими горами и чахохбили. Можно купить хрустящий грузинский хлеб и острый гру­зинский сыр. И везде трава - трава как салат, трава отварная, просто трава с хлебом, в виде бу­терброда. В любом грузинском меню вы найдете эту знаменитую траву.

шпинат по- грузински

1   кг шпината, 120 г масла или маргарина, 7    яиц. 100 г зеленого лука или 80 г репчатого, перец, соль, зелень петрушки и немного свежих, мелко нарубленных листиков шпината.

Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, дать закипеть, отжать, соединить со слегка обжарен­ным луком, зеленью петрушки и свежим шпина­том. Потушить в масле. Приправить солью и пер­цем. Яйца взбить, также поперчить и посолить, вылить на массу из шпината. Поставить в .духов­ку, чтобы яичная масса запеклась. Рассчитано на 6 порций.

"Скажи жене своей, что сердце нужно жарить на медленном огне, чтобы жир не горел. К тому же и дров идет меньше, и жаркое при­обретает приятный вкус... Жаркое из бараньего сердца — деликатес, если его приготовить с толком, обязательно на маленьком огне, обязательно хорошо приправить солью и перцем. Просто пальчи­ки оближешь."

Саркиз Мураятжан

чахохбили ( рагу из птицы)

1 кг птицы (утка, фазан, курица, цыпленок, индейка, гусь), 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или 160 г свежих помидо­ров, половина  стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарублен­ной зелени (эстрагон, петрушка, кориандр), соль по вкусу.

Подготовленную птицу разделать на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.

 

Сациви из рыбы                
   1 кг рыбы (судак, щука, окунь), сок лимона,соль, немного муки, жир для жаренья.

Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком ли­мона, обвалять в муке и обжарить в раститель­ном масле. Подавать с соусом сациви.

Соус сациви                        

50 г масла, 150 г грецких орехов, 125 г репча­того лука, 1 полная ст. ложка муки, 1 желток, половина головки чеснока, 50 г винного уксуса, корица в порошке на кончике ножа, такое же количество молотой гвоздики, треть  чайной ложки красного мо­лотого перца, 1 маленький лавровый листик, 0,5 куриного бульона, 0,1 г шафрана (можно и без него), 1 пучок зелени петрушки или какой- либо другой зелени, по желанию можно приба­вить и сушеную зелень (различные приправы),  около 1 чайной ложки соли.

Лук и чеснок очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и, постоянно помешивая, медленно влить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Не­прерывно помешивая, поставить в миску с холод­ной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

Пища —не последний фактор

Кавказцы живут долго. По данным статисти­ки, из каждых 100 тысяч человек — 108 долгожи­тели. Встречаются старцы, которым по 130 и да­же по 140 лет. Причины такого долголетия горцев еще не совсем ясны. Но, видимо, пища является не последним фактором.

кюфта - армянский рисовый суп с мясными клецками

1,5 крепкого мясного бульона, половина стакана риса, 500 г баранины или свинины, 3 яйца, 1 большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, немного молока, перец и соль, мелко нарубленная зелень (петрушка, укроп, кориандр).

Рис перебрать, промыть, всыпать  в мясной бульон. Туда же добавить слегка обжаренный в: славсчнок масле лук. Мясо провернул «срез мя­сорубку, добавить яйцо, соль, перец,  зелень., Когда рис будет наполовину готов, откинуть на сито 2—3 ст. ложки его, дать стечь воде и сме­щать рис с подготовленным фаршем. Из получен­ной массы сформовать 8 больших фрикаделек, опу­стить их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне. Готовые фрикадельки распределить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и, медленно помешивая, влить в суп. По­сыпать суп зеленью петрушки и укропом.

салат из тыквы

125 г тыквы, 125 а дыни, 125 г яблок, 50 г меда, лимонный сок  яблок и дыни

Тыкву мелко порубить, смешать с медом. Яб­локи и дыню нарезать кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона.

Вертел Александра Дюма

В 1858 году Александр Дюма предпринял пу­тешествие по Кавказу. Свои впечатления он впо­следствии подробно описал.  Для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенна понравилось: «... Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные ку­сочки величиной с орех, кладут на 15 минут в ма­ринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесно­го угля, на мотором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами

лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, по­стоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вер­тела, можно использовать шомпол. Кстати ска­зать, я постоянно пользуюсь шомполом моего ка­рабина с этой целью и эта унизительная функ­ция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба».

кавказский шашлык

500 г нежной баранины, соль и перед, лук, на­резанный кольцами, 2 дольки чеснока, раститель­ное масло, 200 г помид’оров, 200 г шпика, зелень петрушки, зеленый лук, соль, перец.

Баранину нарезать на куски длиной 2 см и толщиной 1 см, слегка отбить и положить нена­долго в маринад, приготовленный из раститель­ного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел,, чередуя, ломтики мяса, лука, помидоров, шпика. Жарить над дре­весным углем или просто на сковороде в расти­тельном масле или маргарине. На гарнир можно подать рис или зеленый лук, посыпать зеленью петрушки.

Лаваш, испеченный на тондыре

«Ломти хлеба лаваш, испеченного на тондыре, можно, пожалуй, сравнить с нежным ухом зайца, которое настолько прозрачно, что пропускает сол­нечный луч».

Так армянские поэты воспевают свой знамени­тый хлеб, испеченный в особенной печи, название которой тондыр. Хлеб этот по внешнему виду на­поминает тонкие, но пышные лепешки.

Цыплята табака

1 маленький цыпленок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль, 1 долька( чес­нока, зеленый салат.

Цыпленка очистить, удалить внутренности, вы­мыть. Грудку разрезать вдоль, цыпленка распла­стать и отбить колотушкой, ножки заправить в кармашки. Мясо посолить с обеих сторон, нате­реть сметаной и зажарить на сковороде под прес­сом до образования светло-коричневой корочки. К цыпленку подать зеленый салат и измельченный чеснок. Рассчитано на 1 порцию.В Грузии к цыпленку табака отдельно подают соус ткемали. Его основой служит дикорастущая слива. Ее отваривают, протирают, прибавляют ба­зилик, киндзу, чеснок и красный молотый перец.

Вкусная еда — бальзам для души.

Таджикская  пословица

 манты

1 кг баранины, 325 г лука, 1 неполная ст. лож­ка соли, половина чайной ложки перца, немного жира или маргарина, сметана или 2—3 стакана мясного бульона с добавлением небольшого количества ук­суса, 1 чайная, ложка жира, перец и соль.

Тесто: 300 г пшеничной муки, 6—8 ст. ложек слегка подсоленной воды.

Замесить крутое тесто, как для лапши, при­крыть влажной салфеткой и оставить на 30— 40 мин. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г. На каждую порцию приходится по 5 шт. этих своеобразных казахских вареников.

Мясо очень мелко порубить иля пропустить через мясорубку. Добавить измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. На­полнить начинкой шарики из теста. Подготовлен­ные мантьг сложить в смазанное жиром сито (обычно кладут по 3—4 шт.), сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой, или мясным бульо­ном, плотно прикрыть крышкой и держать манты на пару 20—30 мин, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеиться. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон, сме­шанный с уксусом, солью, перцем и жиром) или сметаной.

Мясо для мант должно быть жирным. Вместо баранины можно использовать свинину. Если мясо слишком постное, следует добавить немного жира.

мясо по- казахски( бешбармак)

1250 г баранины, говядины или конины, 250 г . лука, соль, 6—8 горошин черного перца, перец мо­лотый,: 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (укроп, петрушка, зеленый лук).

Тесто: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль,1—  2 ст. ложки воды.

Из мук», яйца и небольшого количества под­соленной воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт и нарезать ромбами или квадратами (8X8 см).

Мясо залить холодной водой гак, чтобы она его только покрыла, довести до; кипения. Снять пену с бульона, положить перец горошком и соль и варить мясо на слабом огне до готовности. Вре­мя от временя подливать понемногу горячей воды. Затем дагь мясу остыть, нарезать его тонкими полосками, залить небольшим количеством буль­она, сверху положить нарезанный кольцами лук, посыпать молотым перцем и потушить это блюдо еще раз в течение 5 минут.Подготовленные куски теста опустить в остав­шийся бульон и дать прокипеть. Готовое тесго выложить, в глубокую тарелку, на ;него положить мясо, кольца лука и все это посыпать зеленью. Мясной бульон подать отдельно в иебольшич ми­сочках. Блюдо рассчитано на 4 порции.

Салат из редьки

500 г редьки, 1 луковица средней величины,1—     2 ст. ложки растительного масла, уксус, лерец, соль по вкусу, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной; петрушки или другой зелени.

Редьку натереть на крупной терке и обдать кипятком. Когда обсохнет, смешать ее с мелко нарубленным луком, добавить растительное масло. Салат приправить уксусом, перцем, солью и по­сыпать  зеленыо:

Афанди и заячий суп

Однажды пришел к Афанди друг, под мыш­кой у него был заяц. «Я дарю его тебе», — сказал он и остался обедать. Афанди угощал его заячь­им супом.Через неделю к Афанди пришли трое. «Мы друзья твоего друга, который принес тебе зайца!». Они остались и также угощались супом. Опять-прошла неделя. Теперь уже появились пятнадцать человек: «Мы друзья друзей твоего друга, который...».

«Добро пожаловать!» — воскликнул Афанди. Он не осмелился указать гостям на дверь, однако перед каждым поставил лишь кружку с холодной водой; «И это ты называешь заячьим супом?» — спросили они. «Конечно, — возразил Афанди, — это остаток остатка от остатка того супа, который я приготовил для моего друга, друга ваших дру­зей».

Так шутят в Таджикистане. А вообще супы в кухне этой республики играют первостепенную роль. И прежде всего это пити и шурпа.

Нухат шурпа — таджикский мясной суп с горохом

500 г баранины или говядины, 3—4 луковицы,2 —  3 помидора, 2 моркови, 2 стакана зеленого сухого гороха, 1 лавровый лист, 4—6 горошин чер­ного перца, половина пучка укропа, соль по вкусу.

Горох перебрать, промыть и замочить на ночь. Мясо разрезать на части, вложить в кастрюлю, туда же положить кости, залить холодной водой и поставить  варить на 2 ч на слабой огне. За 15—20 мин до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, ошпаренные и нарезанные дольками  помидоры, кубиками нарезанную морковь и размягченный, предварительно  проверенный горох. Затем добавить лавровый лист и передц горошком.Варить суп до готовности. Перед подачей на стол посолить и посыпать зеленью укропа.

Плов прежде всего

"Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет, то ешь только плов! "

Узбекская пословица

Плов—-национальное блюдо узбеков. и для его приготовления они’ имеют свой особый рецепт.

400 г ряса, 250 г баранины или свинины, 100—  125 г жира, 500 г моркови, 2—3 луковицы, соль, черный или красный молотый перец.

Мясо нарезать небольшими кубиками весом 10- 15 г обжарить в  жире, добавив немного  воды. Мясо должно бьпь почти готово. Лук наре­зать мелкими ломтиками, добавить к мясу и слегка подрумянить. Морковь настругать на круп­ной терке, переложить в, горшок и потушить в течение 10—15 мин. Сильно посолить и поперчить.

Можно прибавить немного воды. Тщательно вы­мытый рис залить водой и поверхность заровнять шумовкой. Когда рис впитает всю воду, сделать небольшое углубление и подлить 1—2 ст. ложки горячей воды. Ни в коем случае не мешать 1. За­тем закрыть горшок крышкой. Плов варить на слабом огне 20—25 мин, выложить его в плоскую миску горкой, а сверху положить куски мяса.

К плову узбеки подают свежий салат из помидо­ров, лука или редьки.

молочный суп с тыквой( ширкавак)

400 г нарезанной тыквы, 2 стакана воды, половина стакана риса, 5 стаканов молока, соль по вкусу,

Очищенную тыкву нарезать крупными кубика­ми, положить в миску и залить водой. В кастрю­лю налить воду, посолить, когда закипит, всы­пать перебранный рис, варить его до полуготовности. Затем влить молоко, дать закипеть и поло­жить подготовленную тыкву.. Варить еще 25—;30 мин, снять с огня и дать отстояться под крыш­кой 5—10 мин. Подать на стол в пиалах в горячем или  холодном виде.

чалоп- узбекский холодный  суп

1 л кислого молока, 2 л кипяченой охлажденной  воды, 2 зеленых огурца, 1 пучок редиски,  3 стебелька зеленого лука, по  половине пучка укропа и петрушки, соль и красный молотый перец.

Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в хо­лодильник или прибавить в суп кусочки льда.

Немец о киргизах

"Для них нет ничего вкуснее овечьего мяса",—  писал о киргизах еще сто лет тому назад один немец-путешественник. "Они сидят группами вок­руг праздничной миски с лучшими кусками мяса".

А после него всем подают еще очень жирный, исключительно вкусный бульон в деревянных мисках». Затем автор делает вывод: «Народ, ко­торый раньше питался исключительно мясом, жи­ром и кислым молоком, который значительно позднее познал зерновые культуры и который еще сегодня во многих районах не употребляет хлеба, народ, который заимствовал у соседей, по­жалуй, только чай, такой народ своим существо­ванием, безусловно, опровергает сложившееся мнение, что употреблять большое количество мяса в пищу не здорово, так как трудно найти более здоровый народ, чем киргизы».

Но вкусные блюда готовят в Киргизии не толь­ко из жирного мяса,

занза

320 г муки, 1 ст. ложка растопленного масла,1 полная чайная ложка сухих дрожжей, щепотка соли, 1—2 яйца, маргарин или растительное масло для жаренья.

Масло и яйца взбить в пену, добавить просе­янную муку, сухие дрожжи и соль и замесить кру­тое тесто. Сформовать круглые булочки, в середи­не каждой сделать отверстие, один край которого, слегка приподнять. Булочки сбрызнуть растоплен­ным маслом и запечь на сковороде. Рецепт рас­считан на 12—16 булочек.

А вот как готовят киргизы сухой творог:

1 л свежего молока, 2 ст. ложки кислого мо­лока.

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25— 30°, заквасить кислым молоком, поставить в теп­лое место. После образования плотного сгустка ос­торожно перенести его на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке, сгусток завернуть в мараю и положить под пресс на 5—6 часов, после чего вы­сушить полученный творог в теплом месте (при' температуре 35—40°). Курут сохраняется долгое время (месяц и более).