More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

как приготовить правильно вкусный соус

      < Вернутся назад

Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аро­мат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.

В последние годы широкое применение получили хо­лодные соусы типа “Кетчуп”, “Шашлычный”, “Майонез” и другие, выпускаемые промышленностью. Однако и в до­машних условиях можно приготовить разнообразные соу­сы, не уступающие по своим питательным и вкусовым качествам соусам промышленного производства.

Основой для всех соусов (кроме сладких) могут слу­жить бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной), сме­тана, сливки, молоко, масло (сливочное или раститель­ное). Кроме того, в состав соусов входят ароматические коренья, специи, приправы, пряные овощи, иногда пас­серованная мука.

Вкус соусов облагораживают вина. В белые соусы до­бавляют белое вино, в красные — мадеру или портвейн. Приятный вкус придает соусам мускатный орех. Его вво­дят в самом конце приготовления соуса в небольшом ко­личестве. В качестве кислых добавок могут использо­ваться уксус, сок лимона, фруктовые соки, щавель, ре­вень, кислица, барбарис, яблоки кислых сортов, слива ткемали, алыча, мирабель. Их можно вводить в виде кон­центрированного отвара, пюре, сока. В соусы с яичными желтками и сливками сок лимона добавляется перед их подачей, так как в кислой среде желтки и сливки свора­чиваются.

Вкус соуса будет лучше, если перед подачей в него, положить немного масла. Соус, заправленный сливочным маслом,, не рекомендуется доводить до кипения. Следу­ет помнить, что яично-масляные соусы нестойки, хранить их можно не более 1,5 ч.

Чтобы обезжирить очень жирный соус, его процежи­вают через чистую ткань или салфетку, смоченную хо­лодной водой. Используемую для приготовления соуса муку необходимо обязательно спассеровать, поскольку сырая мука придает ему тягучую консистенцию и непри­ятный привкус. Муку обжаривают с маслом, жиром или без них до кремового, или светло-коричневого цвета. Во избежание образования комочков, муку разводят подсо­ленной водой или бульоном. Слишком густой светлый соус можно разбавить бульоном, молоком, белым вином или кипяченой водой, слишком густой темный соус—бу­льоном или красным вином. Осветлить темный соус мож­но сливками. Если соус заправляют томатом, солить его рекомендуется лишь после добавления томата.

Соусы, приготовленные на рыбном бульоне, подают только к рыбным блюдам. К оладьям, творожным и кру­пяным запеканкам, кашам, пудингам, к фруктам подают сладкие соусы. Для их приготовления наряду с мукой ис­пользуют картофельный или кукурузный крахмал.

Хранить соусы следует в закрытой посуде во избежа­ние образования на поверхности пленки. Для того, чтобы проверить качество хранившегося соуса, его необходи­мо прокипятить. Появление при кипячении пены свиде­тельствует о непригодности соуса.