как приготовить солянку мясную или рыбную

      < Вернутся назад

солянки

При приготовлении солянок используют мясной, рыбный и грибной бульоны, соле­ные огурцы, мясные продукты, рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не  обязателен. Мясная солянка должна заправляться сметаной, а грибная только в том случае, если репчатый лук пассеровался не на растительном масле. Наличие в жид­ких солянках большого количества мясных и рыбных продуктов делает эти супы до­статочно калорийными.

Солянка сборная мясная, жидкая

500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г почек, 200 г репчатого лука, 100 г огурцов соленых, 180 г каперсов, 80 г мас­лин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень, специи.

Мясную сборную солянку приготов­ляют из 3—4 видов вареных или жареных мясных продуктов (говядины, телятины, ба­ранины, ветчины, почек, сосисок и т. д.), нарезанных ломтиками толщиной 2—3 мм и длиной 2—2,5 см. В кастрюлю налить го­рячий прозрачный бульон, сваренный из костей и мяса, добавить нарезанный солом­кой репчатый лук, спассерованный с тома­том-пюре, нарезанные в виде ромбиков очищенные от кожицы и зерен соленые огурцы и варить 4—5 минут. Затем поло­жить соль, перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные мясные про­дукты, каперсы и варить еще 4—5 минут. Можно добавить немного маслин без кос­точек.

При подаче в солянку положить остальные маслины, сметану, кружочек ли­мона, очищенный от цедры, и посыпать зеленью.

Солянку можно приготовить из домаш­ней птицы и дичи, а также из субпродук­тов — языка, сердца говяжьего, почек говяжьих, вымени.

Если вы готовите солянку с грибами, не кладите в нее лимон.

Солянка рыбная

600 г белуги (700 г осетрины или 700 г стерляди, или 850 г судака, или 400 г голо­визны), 100 г репчатого лука, 100 г соле­ных огурцов, 100 г каперсов, 80 е маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.

В кастрюлю налить прозрачный рыб­ный бульон, положить нарезанный солом­кой  репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен огурцы и 2—3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги, стерляди), предварительно ошпаренных и промытых. Варить 15 минут. Затем добавить соль, пе­рец горошком, лавровый. лист, вареные и нарезанные ломтиками хрящи рыб осетро­вых пород, каперсы. После этого дать про­кипеть 1—3 минуты. Можно добавить не­много маслин без косточек. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очи­щенного лимона и посыпать измельченной зеленью.

Для приготовления рыбной солянки, можно использовать обезжиренный мясной бульон и готовить ее без томата-пюре.

Для приготовления солянки рыбной не рекомендуется брать мелкую костлявую рыбу.

Капустняк запорожский

400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 3 столовые ложки пшена, по 2 корня моркови, петрушки, пас­тернака и сельдерея, 2 луковицы, 2 столо­вые ложки сливочного масла, 50 г сала, 2 столовые ложки сметаны, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 1 сто­ловая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Отварить свинину. Отжатую кваше­ную капусту стушить до полуготовности, прибавляя жир и бульон. Нарезанные со­ломкой коренья петрушки, пастернака и сельдерея, морковь и лук слегка поджа­рить на масле. Сало свиное пропустить через мясорубку ( или просто предварительно растереть мелкие кусочки сала в ступке пестиком, добавив щепотку соли) растереть в ступке вместе с нарезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофёль, варить 10—15 минут, прибавить полутушеную капусту, растертое сало с пшеном и зеленью, лавровый лист, перец, слегка поджаренные коренья и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку по­ложить порционные куски свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.

На бульонах, полученных при варке соленых продуктов, можно готовить борщи и щи с квашеной капустой. Отвар почек, рубцов и мозгов не используется.