как приготовить солянку мясную или рыбную
солянки
При приготовлении солянок используют мясной, рыбный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты, рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен. Мясная солянка должна заправляться сметаной, а грибная только в том случае, если репчатый лук пассеровался не на растительном масле. Наличие в жидких солянках большого количества мясных и рыбных продуктов делает эти супы достаточно калорийными.
Солянка сборная мясная, жидкая
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г почек, 200 г репчатого лука, 100 г огурцов соленых, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень, специи.
Мясную сборную солянку приготовляют из 3—4 видов вареных или жареных мясных продуктов (говядины, телятины, баранины, ветчины, почек, сосисок и т. д.), нарезанных ломтиками толщиной 2—3 мм и длиной 2—2,5 см. В кастрюлю налить горячий прозрачный бульон, сваренный из костей и мяса, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков очищенные от кожицы и зерен соленые огурцы и варить 4—5 минут. Затем положить соль, перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные мясные продукты, каперсы и варить еще 4—5 минут. Можно добавить немного маслин без косточек.
При подаче в солянку положить остальные маслины, сметану, кружочек лимона, очищенный от цедры, и посыпать зеленью.
Солянку можно приготовить из домашней птицы и дичи, а также из субпродуктов — языка, сердца говяжьего, почек говяжьих, вымени.
Если вы готовите солянку с грибами, не кладите в нее лимон.
Солянка рыбная
600 г белуги (700 г осетрины или 700 г стерляди, или 850 г судака, или 400 г головизны), 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г каперсов, 80 е маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.
В кастрюлю налить прозрачный рыбный бульон, положить нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен огурцы и 2—3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги, стерляди), предварительно ошпаренных и промытых. Варить 15 минут. Затем добавить соль, перец горошком, лавровый. лист, вареные и нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород, каперсы. После этого дать прокипеть 1—3 минуты. Можно добавить немного маслин без косточек. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью.
Для приготовления рыбной солянки, можно использовать обезжиренный мясной бульон и готовить ее без томата-пюре.
Для приготовления солянки рыбной не рекомендуется брать мелкую костлявую рыбу.
Капустняк запорожский
400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 3 столовые ложки пшена, по 2 корня моркови, петрушки, пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г сала, 2 столовые ложки сметаны, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту стушить до полуготовности, прибавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой коренья петрушки, пастернака и сельдерея, морковь и лук слегка поджарить на масле. Сало свиное пропустить через мясорубку ( или просто предварительно растереть мелкие кусочки сала в ступке пестиком, добавив щепотку соли) растереть в ступке вместе с нарезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофёль, варить 10—15 минут, прибавить полутушеную капусту, растертое сало с пшеном и зеленью, лавровый лист, перец, слегка поджаренные коренья и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить порционные куски свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.
На бульонах, полученных при варке соленых продуктов, можно готовить борщи и щи с квашеной капустой. Отвар почек, рубцов и мозгов не используется.