More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Сладкие блюда

      < Вернутся назад

Свежие плоды и ягоды — самый полез­ный, вкусный, освежающий десерт. Они используются для приготовления разно­образных сладких блюд: киселей, компо­тов, желе, муссов, суфле, мороженого, начинок для пирогов, тортов и пи­рожных.

Компоты готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов. Свежие фрукты перед варкой моют, яблоки и груши очищают от кожицы и семян. Тон­кую кожицу (например, у антоновских яблок) можно оставить. Абрикосы или персики разрезают пополам и удаляют косточки. У слив, черешни и других пло­дов косточки оставляют. Крупные груши разрезают на 3—4 ча,сти.

Фрукты, нарезанные одинаковыми дольками, будут готовы одновременно.

Варят фрукты в сиропе из сахара и воды. Для ароматизации в него можно добавить кусочки ванили или цедры.

Компот будет вкуснее, если влить в него немного виноградного вина. Яблочную кожуру также отваривают и отвар добавляют в компот.

Время варки зависит от вида фруктов. Зрелые яблоки, абрикосы, черешни достаточно довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой. Остывая, они дойдут до готов­ности.

Необходимо позаботиться и о цвете компота. Хорошо подкрасить его соком черной смородины, консервирован­ной вишней и т. д. Цвет компоту придаст небольшое коли­чество жженого сахара.

Готовя компот из свежих, быстро замороженных фрук­тов и ягод, их кладут, не размораживая, в кипящую воду с предварительно растворенными в ней сахаром и лимон­ной кислотой.

Компот из сушеных фруктов требует более длитель­ной обработки. Сухие фрукты нужно тщательно перебрать, промыть несколько раз в теплой воде. При каждой смене воды фрукты выкладывают на сито, чтобы удалить осев­ший на дно посуды песок. Затем каждый вид фруктов кладут в отдельную посуду, заливают горячей водой, до­бавляют сахар и варят при слабом кипении: груши — 40 минут, урюк—15—20 минут, изюм — 5 минут. Сухие фрукты во время варки сильно набухают, поэтому перво­начально они должны занимать не более половины емкос­ти посуды.

Клюква только-только появляется, когда основной фруктово-ягодный сезон уже заканчивается. И в этом одна из ее прелестей.

Клюквенный кисель-—пожалуй, самый приятный и вкусный из всех плодово-ягодных киселей. Говоря о варке его, будет не лишний напомнить, что кисель надо варить в неокисляющейся посуде. Длительная тепловая обработ­ка изменяет его консистенцию: вначале он становится очень тягучим, а затем^ жидким. Готовый кисель должен быть полупрозрачным, достаточно густым, не тягучим, без ощущения мучнистости (так бывает, если не проварен крахмал).

Разведенный холодной водой и процеженный крахмал надо вливать в кипящий сироп сразу. При медленном вли­вании он образует комки. Для фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный крахмал, для молоч­ных— кукурузный (маисовый).

Вкус и окраска фруктово-ягодных киселей улучшается, если добавить в них лимонную кислоту (0,2—0,3 г на ста­кан), разведенную холодной кипяченой водой.


Чтобы на киселе не образовалась пленка, его поверх­ность посыпают сахарной пудрой или сахарным песком.

Хочется особо рекомендовать кисели из продуктов пере­работки овса. О пищевой ценности семян овса известно с давних времен. Она определяется не только высоким со­держанием крахмала, жиров, белков, но и тем, что белки эти богаты незаменимыми аминокислотами. В овеянных крупах много водорастворимых витаминов группы В.

Прежде всего готовят овсяное молочко. Для этого овсяную крупу, лепестковые хлопья или «Геркулес» зали­вают теплой водой и настаивают. Затем настой процежи­вают, хлопья отжимают. Эту операцию повторяют 2—3 ра­за. Первый раз крупу настаивают 12—16 часов, в дальней­шем 20—30 минут. В полученное молочко добавляют по вкусу соль, сахар и, помешивая, варят до загустения.

В конце варки вводят сливочное или растительное мас­ло, ванильный сахар, тщательно перемешивают и раз­ливают в смоченные холодной кипяченой водой фор­мочки.

В овсяные кисели можно вводить фруктово-ягодные соки; подкисляют овсяное молочко лимонной или абрико­совой кислотой.

Крупа «Геркулес» — 160 г, вода — 0,95 л, сахар — 100 г, масло сливочное или растительное рафинированное — 25 г, ванильный сахар, соль по вкусу.

Желе готовят из фруктовых и ягодных соков, пюре, от­варов, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока,, добавляя в них сахар и желатин.

Готовя желе и муссы, нужно учитывать, что желатин увеличивается в объеме в 6—8 раз.

Желатин перед употреблением залить холодной водой и оставить на 30 минут для набухания. Затем ввести его в' оироп, приготовленный на фруктово-ягодном отваре, и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до кипения. После того как желатин растворится, соединить сироп с фрукто- вьщ или ягодным содом и профильтровать через салфетку или марлю,

Для улучшения вкуса в смесь добавить вино, а при недостаточной кислотности — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1— 0,2 г на стакан) .

Готовое желе дЬлжно быть прозрачным, кисло-сдаДким, с ароматом плодов, из которых оно приготовлено.

Если сироп для желе получился мутноватым, его освет­ляют яичным белком. Белок смешивают с равным коли­чеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают 5—10 минут при слабом кипении. Затем сироп процежи­вают.

Кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30—35 °С и взбивают на холоде венчиком до образования густой однородной пены. Объем смеси при этом увеличивается в 2—3 раза.

Желатин можно заменить манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром, фруктово-ягодным пюре или соком. При­готовленную массу охлаждают до 35 °С и тщательно взбивают.

Кремы готовят из сливок жирностью не менее 20 %, сметаны или сливок с яично-молочной смесью, сахаром, наполнителями из фруктов, ягод и т. д. Сливки процедить, охладить и взбить в густую пышную пену, поставив посу­ду на лед или в емкость с холодной водой (взбитые слив­ки должны хорошо держаться на венчике, для большей устойчивости можно добавить немного сахарной пудры). Для приготовления яично-молочной смеси яйца растереть с сахаром, соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть до 70—80 °С. Затем добавить замочен­ный и отжатый желатин, дать ему раствориться, после чего смесь процедить, охладить до 25—30 °С и ввести вку­совые и ароматизирующие продукты: ванилин, ликер, какао, кофе и т. д. Приготовленную массу, непрерывно по­мешивая, влить во взбитые сливки, немедленно перело­жить крем в формочки и поставить в холодильник.

Перед подачей к столу формочки на несколько секунд опустить в горячую воду, слегка встряхнуть и выложить содержимое на тарелку. Полить фруктовым сиропом.

9

Клубника с сахаром. Перебранные ягоды освободить от плодоно­жек, промыть, засыпать сахаром, выдержать 2 часа и подать на де­серт. Отдельно подать холодные сяивки.

Клубника — 800 г, сахар — 100 г, сливки — 0,5 л.

Облепиха с сахаром. Перебранные, промытые и просушенные ягоды засыпать сахаром, перемешать и подать в креманках, вазочках.

Облепиха — 400 г, сахар — 150 г.

Малина с сахаром. Свежую малину перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной кипяченой водой, растереть с сахаром, залить хо­лодным кипяченым молоком и подать в фарфоровой глубокой тарелке.

Малина — 800 г, молоко — 0,5 л, сахар — 120 г.

Клюква в сахаре. Промыть ягоды, хорошо просушить (около огня), смешать с яичным белком и высыпать на решето, дать постоять, а за­тем обвалять ягоды в сахарной пудре.

Клюква — 600 г, яйца — 4 шт., сахарная пудра — 200 г.


Компот из малины, клубники или земляники. В посуду всыпать сахар, залить горячей водой, хорошо размешать, нагреть до кипения, а затем охладить. Подготовленные ягоды разложить в креманки или вазочки, залить охлажденным сиропом и дать настояться. В сироп можно до­бавить немного лимонной кислоты.

Малина, или клубника, или земляника — 400 г, сахар — 80 г, кислота лимонная — 0,4 г, вода — 0,4 л.

Компот из консервированных фруктов. Консервированные яблоки и персики нарезать дольками, сливы и черешни оставить целыми. Плоды и ягоды уложить горкой в вазочки, последовательно чередуя по цвету. В сироп от фруктов добавить воду, сахар, прокипятить, охладить и залить этим сиропом фрукты. Сироп от консервированных фруктов можно развести готовым сахарным сиропом. Для улучшения вкуса в компот можно влить немного вина.

Яблоки — 100 г, персики—100 г, сливы — 60 г, черешни — 60 г, сироп от фруктов — 0,2 л, сахар — 20 г, вода — 0,2 л.

Компот из свежих и консервированных фруктов. Свежие груши или яблоки очистить от кожуры, вынуть семенную коробочку.

Дыню очистить, разрезать пополам, удалить семена, нарезать кусочка­ми в форме треугольников или ромбиков, залить горячим сиропом и охладить.

Виноград перебрать и промыть. Консервированные персики нарезать дольками. Подготовленные свежие и консервированные плоды и ягоды разложить в порционную посуду и залить сиропом от консервирован­ных фруктов, в который добавить сахарный сироп.

Груши или яблоки — 80 г, дыня — 80 г, виноград — 60 г, перси­ки консервированные — 80 г, сливы консервированные — 60 г, черешня консервированная — 40 г, сироп от фруктов—140 г, сахар — 40 г, вода — 0,2 л.

Компот из смеси сушеных фруктов. Сушеные фрукты тщательно пере­брать и несколько раз промыть в теплой воде. Затем каждый вид фруктов положить в отдельную посуду, залить горячей водой, доба­вить сахар и варить при слабом кипении: груши и яблоки — 35—40 ми­нут, урюк—15—20 минут, изюм — 4—5 минут.

Готовые фрукты соединить, после чего разложить в порционную посу­ду и залить охлажденным сиропом, в который предварительно ввести лимонную кислоту.

Яблоки — 50 г, груши — 50 г, урюк — 40 г, изюм — 25 г, сахар — 100 г, кислота лимонная — 0,2 г, вода — 0,4 л.

Компот из сушеных фруктов или ягод. Приготовить компот из одного какого-нибудь вида фруктов или ягод так же, как описано выше.

Яблоки или груши — 80 г, или курага — 100 г, или изюм — 100 г, сахар — 80 г, кислота лимонная — 0,2 г, вода — 0,6 л.

Компот из свежих плодов шиповника и яблок. Плоды шиповника освободить от семян, промыть под краном, залить водой, проварить

5   минут, добавить подготовленные дольки яблок, сахар, лимонную ки­слоту и продолжать варить до готовности.

Шиповник (свежие плоды) — 800 г, яблоки — 200 г, сахар —> 150 г, кислота лимонная —1 г, вода — 1 л.

Черничный кисель. Тщательно промыть чернику, залить ее кипятком, дать закипеть, затем огонь погасить, кастрюлю накрыть крышкой и оста­вить на 15—20 минут настаиваться; процедить, положить сахар и еще раз довести до кипения. Крахмал развести водой, получившийся рас­твор процедить, вылить в кипящий отвар и тщательно размешать лож­кой или венчиком.

Черника — 200 г, сахар — 60 г, крахмал картофельный — 20 г, вода — 1л

Кисель из плодов шиповника. Плоды шиповника промыть, подсушить при температуре 40—50 °С; измельчить в ступке. Залить водой и кипя­тить 15 минут. Отвар процедить через 3 слоя марли, добавить в него лимонную кислоту (или ломтики лимона), влить разведенный в воде крахмал и, постоянно помешивая, довести до кипения, предварительно добавив сахар.

Шиповник (сухие плоды) —150 г, сахар —120 г, крахмал кар­тофельный— 30 г, кислота лимонная — 0,5 г, вода — 1 л.

Кисель из молока с изюмом. Молоко вскипятить, положить в него сахар, соль, ванилин. Крахмал развести холодным кипяченым моло­ком, ввести его в кипящее молоко и, беспрерывно размешивая, довести до кипения. Изюм перебрать, промыть, залить кипятком и дать посто­ять 5—10 минут. Откинуть на дуршлаг, соединить с подготовленным киселем, хорошо размешать и охладить.

Молоко — 0,8 л, сахар — 80 г, крахмал — 30 г, изюм — 20 г, ва­нилин.

Мусс фруктовый на манной крупе. Крупу отварить в воде с сахаром и яблочным пюре, охладить до 40 °С, взбить в пену, разлить в фор­мочки и остудить. Подать с фруктовым сиропом или вареньем.

Крупа манная — 80 г, вода — 0,5 л, пюре яблочное (абрикосовое или персиковое) консервированное — 150 г, сахар — 120 г.

Желе малиновое. Перебранные и промытые ягоды размять, отжать сок, а мезгу варить 15 минут. Дать настояться минут 15—20 и про­цедить. В подготовленный отвар ввести сахар, замоченный желатин, постепенно нагреть, помешивая, но не кипятить. Затем ввести малино­вый сок, лимонную кислоту, перемешать и разлить в подготовленные формы. Охладить до образования желе. Подать со взбитыми слив­ками.

Ягоды — 600 г, вода — 0,8 л, сахар — 150 г, желатин — 30 г, кис­лота лимонная — 0,2 г.

Мусс земляничный. Ягоды перебрать, протереть с сахаром, добавить охлажденные белки и взбивать в пышную пену в течение 20 минут. Подать на десертной тарелке.

Земляника — 600 г, сахар — 250 г, белки — 3 шт.

Яблоки в сиропе. В кипящую вод^, положить сахар и лимонную кисло­ту. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, опустить в подготов­ленный сироп и отварить до готовности. Затем вынуть, сироп проце­дить, после процеживания яблоки вновь залить им и охладить.

Яблоки — 400 г, водц, — 0,4 л, сахар — 120 г, кислота лимон­ная—-0,1 г.

Яблоки в тесте жареные. Подготовленные яблоки очистить от кожицы, нарезать ровными кружочками толщиной 0,5 см, положить в неокис- ляющуюся посуду и засыпать сахаром. Приготовить тесто. В желтки, отделенные от белков, положить сахар, соль, сметану, муку, тщательно размешать, добавить молоко, взбитые в густую пену белки и вновь аккуратно размешать. Кусочки подготовленных яблок наколоть на вилку, погрузить в тесто, быстро переложить в посуду с разогретым жиром и обжарить до образования золотистой корочки. Некоторые сорта яблок после жарки следует поставить на 5 минут в жарочный шкаф для полного размягчения.

При подаче яблоки в тесте уложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой. Отдельно можно подать абрикосовый или другой сладкий соус.

Яблоки — 1 кг, мука — 200 г, яйца— 3 шт., молоко — 160 г, сме­тана — 20 г, сахар — 60 г, соль — 0,6 г, масло топленое — 200 г, масло кукурузное — 200 г, сахарная пудра — 20 г; для соуса: курага — 120 г, сахар •— 60 г, вода — 0,3 л.

Чернослив, фаршированный яблоками. Чернослив перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и довести до готовности, затем охладить. Промытые яблоки нарезать мелкими кубиками и, если они недостаточно кислые, добавить лимонную кисло­ту. Из чернослива удалить косточки, нафаршировать яблоками, поло­жить в креманку или тарелку и залить сиропом.

Фаршированный чернослив можно подать со взбитыми сливками (120 г сливок и 60 г сахарной пудры на четыре порции).

Чернослив — 400 г, яблоки — 350 г, кислота лимонная —0,4 г; для сиропа: вино — 0,03 л, сахар — 60 г, вода — 0,06 л.

Пудинг яблочный с орехами. Очистить и слегка подсушить в жарочном шкафу орехи, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, за­лить молоком и варить несколько минут, помешивая. После этого в молоко всыпать манную крупу, вновь довести до кипения. В подготов­ленную смесь положить яичные желтки, растертые с сахаром, наре­занные кубиками яблоки, добавить немного соли, размешать, ввести взбитые белки и вторично осторожно перемешать. Массу разложить в формы, смазанные маслом, и варить на водяной бане.

К пудингу подать сладкий абрикосовый соус.

Яблоки — 600 г, молоко — 0,4 л, яйца — 3 шт., сахар — 60 г, оре­хи грецкие (ядро) —100 г, крупа манная — 50 г, масло сливоч­ное— 20 г, курага — 120 г, сахар — 60 г.