More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

рецепты грузинских шашлыков из баранины и свинины

      < Вернутся назад

ШАШЛЫКИ

Шашлык считается во всем мире типичным кавказским блюдом. Что же касается назва­ния «шашлык», то, несмотря на его несомнен­ное тюркское происхождение, никто на Кавка­зе, в том числе и в тюркоязычном Азербай­джане, не сможет объяснить происхождения этого слова.

В Грузии шашлык называют мцвади, в Арме­нии — хоровац, а в Азербайджане — кебаб. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII веке. Потом оно из русского языка перешло в остальные европейские языки. В Закавказье для каждого народа шаш­лык является национальным блюдом.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги баранины, печени, почек, из почечной части, говяжьей вырезки, свинины. Мясо нарезают небольшими кусками, складывают в посуду, солят, посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешивают. Посуду накры­вают крышкой и на 2—3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем кус­ки мяса нанизывают на металлический вертел вперемешку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарят шашлык на мангале над го­рячими без пламени углями 15—20 минут, по­ворачивая вертел так, чтобы мясо равномер­но прожарилось. Если нет мангала, то шаш­лык можно жарить в электрогрнле или на сковороде. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочка­ми зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны.

    Шашлык по-кавказски

( расчет продуктов во всех рецептах произведен в граммах на 1 порцию)

Куски баранины (весом по 30—40 г) марину­ют (описание выше).

Затем куски мяса нанизывают на шпажку вперемешку с кружочками репчатого лука, смазав растопленным курдючным салом, и жа­рят над древесными горячими углями либо в электрогриле.

На гарнир подают зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или ткемали, по­мидоры. При подаче украшают зеленью и бар­барисом.

Баранина 160, лук репчатый 30, лук зеленый 20, уксус 20, помидоры 75, соус ткемали 20, барбарис сушеный 2, лимон четверть 1 шт , сало топленое баранье 5, перец черный молотый, зелень, соль.

    Шашлык по-карски

  1  вариант. Мясо маринуют (описание вы­ше) . Затем его нанизывают на шпажку и с одного ее конца надевают очищенную от плен­ки баранью почку, а с другого — помидор, при этом мясо смазывают топленым курдючным салом и жарят над древесными углями или на вертеле в электрогриле. При подаче жаре­ный шашлык, почку и помидор снимают со шпажки, укладывают на блюдо и гарнируют кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, стручками зеленого лука и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали, барбарис свежий или сушеный молотый.

Баранина 240, лук для маринования 10, почки и помидоры по 1 шт., сало ба­ранье 5, лук репчатый и зеленый для гарнира 30, лимон 'Д шт., барбарис сушеный 2, соус ткемали 30, зелень, соль, перец черный молотый, соль.

    2  вариант. Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезают крупными кусками, солят, перчат, посыпают мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, поливают уксусом, коньяком или водкой, перемешивают, уплот­няют и ставят на холод на 6—8 часов.

Затем куски баранины нанизывают на шпажку вперемешку с ломтями сырого курдючного са­ла и жарят на вертеле, периодически повора­чивая так, чтобы мясо равномерно прожари­лось. Как только поверхность мяса прожарится на глубину примерно 8—10 мм, срезают его острым ножом в виде тонких ломтиков. Остав­шееся мясо снова жарят, затем снова срезают и так до тех пор, пока все мясо не будет из­жарено. При подаче ломтики мяса кладут на блюдо и гарнируют нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и зеленью петрушки и кинзы.

Баранина 240, сало курдючное 50, лук репчатый 50, водка или коньяк 10, уксус 3, перец красный молотый, зелень свежая 20, соль.

    Шашлык из свинины

Лучше всего для этого шашлыка использовать мякоть задней ноги или лопатки, срезав лиш­ний жир и оставив его слоем не более 7— 8 мм. Готовят его так же, как шашлык по- кавказски. Подают с рассыпчатой рисовой ка­шей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидора­ми и лимоном.

Свинина 110, уксус 10, лук репчатый и зеленый 40, сало свиное 10, гарнир 150, перец красный молотый, зелень, соль.

     Шашлык из баранины с рисом

Баранину нарезают на кусочки и маринуют так же, как шашлык по-кавказски. Жарят впе­ремешку с репчатым луком над углями или в электрогриле. Готовый шашлык снимают со шпажки и кладут на блюдо с рассыпчатой ри­совой кашей, украсив дольками лимона и зе­ленью.

Баранина 160, лук репчатый 30, рис 50, сало курдючное 20, лимон 1 /2 шт., лук зеленый 25, уксус 20, перец красный молотый, соль.

    Шашлык из говядины с рисом

Вырезку нарезают на куски весом по 20— 25 г и отбивают тяпкой до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками (2—3 мм) размером примерно 50Х 50 мм, на­низывают на| шпажку вперемешку с салом шпик так, чтЬбы с обеих концов на шпажке были ломтики мяса. Затем посыпают солью, красным молотым перцем и поджаривают на сковороде со свиным салом. При подаче на середину тарелки укладывают грядкой рассып­чатую рисовую кашу, поливают ее сливочным маслом и мясным бульоном, сверху кладут го­товый шашлык, а на него жаренный во фри­тюре кольцами репчатый лук.

Говядина 160, сало-шпик 40, сало свиное топленое 20, масло сливочное 5, мясной сок 50, лук репчатый 50, перец красный молотый, соль.

    Шашлык из говядины, жаренный на вертеле

Готовят это блюдо так же, как и шашлык по-кавказски, только перед жаркой промари­нованные кусочки говядины смазывают рас­топленным сливочным маслом.

Говядина 160, масло сливочное 10, лук репчатый и зеленый по 25, лимон '/« шт., уксус 10, помидоры 150, соль, перец красный молотый, зелень.

    Бастурма (вид шашлыка) по-грузински

Говяжью вырезку зачищают от пленок и су­хожилий, нарезают кубиками по 25—30 г, укладывают в керамическую или эмалирован­ную посуду, посыпают черным перцем, рубле­ным луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемеши­вают и выдерживают в холодном месте 2—

   дня. Маринованное мясо нанизывают на вер­тел и жарят до полной готовности над рас­каленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая вертел.

Говядина (вырезка) 320, лук репчатый

    уксус винный 30, зелень петрушки 10, перец черный молотый, перец горошком, соль.

    Длинный шашлык

Вырезку зачищают от пленок и целиком во всю длину надевают на вертел, при этом плот­но привязывают ее к вертелу суровой ниткой, чтобы вырезка во время жарения сохранила форму и не сократилась. Обжаривают, как обычный шашлык. Готовый шашлык снимают с вертела, нарезают, как колбасу, поперек во­локон с небольшим скосом ломтями толщиной 4 см, солят, перчат и подают с зеленью лу­ка, кинзы, базилика и целиком обжаренным на вертеле помидором.

Говядина (вырезка) 400, растительное масло 30, перец черный молотый, помидоры 200, лук зеленый 40, кинза, базилик, соль.

    Мцвади (шашлык в баклажанах)

Баранину (корейку) или заднюю часть наре­зают кусками одинаковых размеров. Баклажа­ны надрезают глубоко вдоль и в разрез по­мещают куски баранины, посыпав их солью и молотым черным перцем, после чего нани­зывают на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Об­жаривают над углями. Баранину и баклажа­ны во время жарки смазывают растительным маслом.

Баранина 150, баклажаны 300, растительное масло 30, перец черный молотый, соль.

    Чанахи ( рагу по- грузински)

В глиняный порционный горшок кладут наре­занный кубиками картофель, смешанный с шинкованным луком, сверху — 2 куска бара­нины и баклажаны, фаршированные курдюч­ным салом с перцем и зеленью, вливают томат-пюре, разведенный бульоном с чесноком, и добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры и доводят до готовности. Баранина 150, картофель 130, помидоры 25, или томат-пюре 15, баклажаны 60, курдючное сало 20, лук репчатый 15, кинза и зелень петрушки 10, чеснок 4, лавровый лист, перец, соль.

     Буглама (баранина, тушенная со специями)

Баранину нарезают кусками по 25—30 г и тушат на жире 10 минут. Затем добавляют нашинкованный лук (репчатый или зеленый) и тушат до готовности, вливают немного бу­льона и заправляют чесноком, имбирем, эстра­гоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными пло­дами ткемали, солью и перцем.

Баранина 220, сало баранье 10, чеснок 2, ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, лук репчатый 130, эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.

    Баранина с алычой

Нарезанную кусками баранину посыпают солью, черным молотым перцем, кладут в ка­стрюлю с жиром и жарят до образования ру­мяной хрустящей корочки. Алычу ошпаривают, удаляют косточки, соединяют с поджаренным мясом и доводят до готовности. Лук нареза­ют кружочками, обваливают в муке, солят и обжаривают в большом количестве жира, по­сыпав им мясо.

Баранина 125, жир 25, лук репчатый 75, мука пшеничная 5, алыча свежая 50, перец, соль.

     Баранина или говядина с фасолью

Баранину или говядину (грудинку) нарезают кусками, посыпают солью, перцем и обжари­вают с луком. Добавляют муку, томат-пюре, пассеруют, разводят бульоном до полужидко­го состояния. Затем кладут нарезанную кусоч­ками зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, базилик и тушат до готовности.

Баранина (грудинка) 150, или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная 5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень, соль.

    Корейка на вертеле

Баранью или свиную корейку нарезают по  3 куска на порцию с реберными костями, по­сыпают солью, перцем и жарят на вертеле над раскаленными углями. Гарнируют, как шашлык по-кавказски.

Баранина (корейка) 330, свинина (корейка) 320, зелень (петрушка) 10, соус ткемали 50, или гранатовый сок 30, соль.

     Каурма

Баранину нарезают кусками по 20—25 г, об­жаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кла­дут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 минут разво­дят бульоном или кипятком и заправляют тол­ченым чесноком, помидорами, перцем, рубле­ной зеленью (кинзы, петрушки, укропа, бази­лика) , солью, кипятят еще 5 минут, после чего отставляют на борт плиты и выдерживают 25—30 минут для приобретения продуктами вкуса и аромата. При подаче посыпают руб­леной зеленью.

Баранина 260, жир животный 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20, или помидоры 60, мука 2, уксус 3%-й 5, чеснок 3, зелень 6, специи, соль.

    Солянка по-грузински

Мясо нарезают мелкими кусочками, посыпа­ют солью, перцем, обжаривают вместе с лу­ком, добавляют томат-пюре, муку, пассеруют, разводят бульоном до полужидкого состояния, заправляют чесноком, винным уксусом. Затем кладут остальные продукты, указанные в рас­кладке и тушат до готовности.

Говядина (филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, соус «Южный» 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10, чеснок 3, перец, соль.