More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

холодные закусочные рыбные блюда

      < Вернутся назад

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приста­вить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яб­лок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яб­локо (крупное).

Студень из головизны

450 г головизны, 60 г кореньев, 1 луко­вица, специи, 10 г желатина.

Подготовленную голову осетровой ры­бы (можно добавить и пищевые отходы других рыб) залить холодной водой (1 л

воды на 1 кг), добавить морковь, лук, пет­рушку, перец горошком, лавровый лист и варить час-полтора. Когда голова сва­рится, снять с нее мякоть, одновременно удаляя костные жучки, хрящи, снова поло­жить в бульон и варить до готовности. Бульон смешать с размоченным в холод­ной воде желатином, размешать, добавить, мякоть с голов и сваренные измельченные хрящи. Бульон снова вскипятить, посолить, разлить в посуду. Охладить и подать с хреном.

Сом заливной

400 г сома, 100 г кореньев и лука для бульона, 10 г желатина.

Сома сварить целым куском, охладить и нарезать на ломтики. Аккуратно уло­жить на блюдо, оставляя между кускам» промежутки, украсить тонкими кружочка­ми лимона, овощами,  зеленью. На рыбу можно положить раковые шейки. Укра­шение слегка залить охлажденным Желе, чтобы оно прикрепилось к рыбе. Застыв­шую рыбу снова залить желе и поставить на холод. К заливной рыбе подать хрен с уксусом.

Так же можно приготовить судака,, налима.

Заливную рыбу нельзя хранить при. минусовой температуре.

Карп, фаршированный по-украински

1   кг карпа, 100 г окорока, 100 г лука, 25 г маргарина, 100 г кореньев (морковь, сельдерей), соль, перец по вкусу.

Карпа очистить, вымыть, спинку раз­резать вдоль, вынуть хребтовую и ребер­ные кости, а также внутренности. Мясо от­делить от кожи.Окорок и мясо карпа измельчить но­жом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу.Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.

Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в го­рячем виде.

Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высо­кой температуре (250—280°).

Карп, фаршированный кусками, заливной

1,2 кг карпа, 100 г шампиньонов, 30 г жира, 50  г лука, 20 г манной крупы, 30 г булки, полстакана молока, 1 яйцо, 200 г овощей без капусты, специи.

Для желе: 1 л бульона, 10 г желатина,

2   белка для осветления.

Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая брюшка, уда­лить голову вместе с внутренностями. Кар­па промыть, порезать порционными куска­ми  шириной в 3 см. Куски приблизительно одинаковой величины отложить для фар­ширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.

Сварить бульон из очищенных промы­тых овощей, воды, костей, головы и пря­ностей. Посолить под конец варки.

Шампиньоны очистить, промыть, снять кожицу, срезать корешки и нашинковать как можно тоньше. Положить на разогре­тый жир, прибавить очищенный и нарезан­ный лук, соль, перец, тушить 10 минут.

Приготовить фарш. Мякоть с головы, сырую мякоть, замоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком про­пустить через мясорубку. Смешать с яй­цом, манной крупой и двумя ложками во­ды или молока. Заправить по вкусу солыо, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).

Куски рыбы заполнить фаршем, обров­нять ножом. Порции рыбы положить на решетку в котелок для варки рыбы. Залить процеженным бульоном. Варить на слабом огне 25 минут. Порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов. моркови залить желе. Охладить.

Вместо шампиньонов можно,  взять 100 г   свежих или 10 г сушеных, замочен­ных в молоке и отваренных боровиков. По­давать с острым холодным соусом.

При обработке карпа необходимо уда­лять остатки крови на внутренней части позвоночника.

Карп в соусе

600 г карпа, 2 моркови, 4 головки реп­чатого лука, корешок петрушки, соль,.уксус, перец, зелень по вкусу.

Для соуса: 15—20 штук орехов, 50 г белого хлеба, 0,5 головки чеснока, 0,5 ста­кана масла растительного.

Рыбу очистить от чешуи и внутренно­стей, отрубить голову, хвост и плавник», промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить мор­ковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец» лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.

Готовую рыбу охладить в бульоне, за­тем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.

Соус готовят так: грецкие орехи  очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тер­тый чеснок положить в керамическую по­суду и взбивать ложкой, вливая понемиоп» растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешатв. Готового карпа уло­жить в тарелку, залить соусом, сверху по­ложить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Чем меньше воды взято для варки, рыбы, тем она вкуснее.

рыба в  морковном  соусе

1    кг рыбы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки масла растительного, 0,5 лимона..

Для соуса: 1—2 моркови, 1—2 корешка петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 со­леный огурец, 2 столовые ложки масла'растительного, 4 помидора свежих, полста­кана бульона. Соль, перец и зелень по вкусу.

Судака, сома, сазана или карпа очис­тить, удалить внутренности, отрубить голо­ву, хвост и плавники. Затем рыбу про- мыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжа­рить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски рыбы уложить, в сотейник, залить  соусом, который приготовить так: морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и спассеровать на растительном масле, в конце пассерования добавить протертые красные помидоры, соль, лавровый .лист, перец, прокипятить, а затем залить этим соусом рыбу и дать прокипеть на тихом огне 5—7 минут.

Готовую рыбу охладить, положить по 2     куска рыбы на тарелку, залить соусом, сверху положить полкружочка лимона, по­сыпать мелко нарубленной зеленью пет­рушки и укропа.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

Тефтели рыбные

600 г рыбы, 100 г булки, 4 головки лука, 4 столовые ложки масла раститель­ного, 100 г соуса томатного, 100 г белого сухого вина, зелень укропа и петрушки, полстакана молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка; муки, 4 зубка чеснока, соль, перец по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, промыть и снять филе. Затем снять кожу, филе наре­зать кусочками, добавить намоченный в молоке или в воде белый хлеб, пассеро­ванный репчатый лук, соль, перец и дваж­ды пропустить через мясорубку. К полу­ченной массе добавить сырое яйцо, хорошо вымешать, выбить на доске, разделать ша­рики величиной со сливу, запанировать в муке, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и сложить в сотейник, Тефтели залить томатным соусом, влить вино, посыпать мелко нарубленной зеленью и тушить под крышкой на слабом огне 10—15 минут.

Тефтели охладить в этом же соусе, до­бавить тертый чеснок, уложить в тарелку по 5—7 штук на порцию, залить соусом, сверху посыпать мелко нарубленной зе­ленью укропа и петрушки,

Фаршированная треска

600 г филе трески, 100 г белого хлеба,

1   головки репчатого лука, 3—4 зубка чес­нока, 2 яйца, 50 г сливочного масла.

Филе, репчатый лук, чеснок и замо­ченный в молоке черствый хлеб пропус­тить через мясорубку. Фарш посолить, по­перчить, добавить яйца и размягченное сли­вочное масло, хорошо выбить. Массу раз­делать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.

Охлажденные колбаски нарезать кру­жочками, украсить сеткой из. майонеза (выпускать из бумажного -кулечка).

Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для этого ее заливают хо-, лодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5—-2 часа, после чего процеживают.

Салака маринованная

500 г салаки, 20 г муки, • 50 г масла растительного, 400 г маринада.

Для 1 л маринада: 300 г воды, по 25 г моркови, петрушки, лука репчатого, 700 г уксуса, 25 г сахара, 10 г соли, лавровый лист, перец горошком.

Свежую салаку очистить, удалить .внутренности, головы, хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотно­шении салаки к рассолу 1: 1), через 8—10 минут отсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить.

Охлажденную жареную рыбу уложить  в стеклянную посуду, залить холодным ма­ринадом, положить легкий гнет и выдер­жать в холодном помещении 1,5—2 дня. Подавать салаку с винегретом или карто­фельным салатом, посыпать мелко наре­занной зеленью петрушки или укропа.

Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сло-

жить в сковороду или кастрюлю .и слегка притушить, добавив столовую ложку рас­тительного масла. Затем положить при­мости, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10—15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

Свежую рыбу, перед тем как жарить, .можно мариновать. Для этого обработан­ную рыбу надо посыпать душистым пер­цем, измельченным лавровым листом и тол­ченой гвоздикой, слегка сбрызнуть уксу­сом, хорошо перемешать и оставить в ма­ринаде на 30—40 минут. После маринова­ния рыбу отсушить, запанировать в суха­рях, а затем обжарить. Маринад устра­няет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее и ароматнее.

Молоки в белом вине.

500 г свежих молок, 1 чайная ложка соли, 2 нарезанных ломтиками помидора,, 1 чайная ложка натертой лимонной цедры, немного душистого перца, 50 г сухого бе­лого вина, 1 столовая ложка мелко наре­занной зелени петрушки, 4 столовые лож­ки сливочного масла, 20 г хлебных кро­шек.

Молоки свежей рыбы промыть и уло­жить в смазанную сливочным маслом форму, положить сверху ломтики помидо­ров, лимонную цедру, соль, перец, петруш­ку и сливочное масло. Залить белым вином, посыпать сверху хлебными крошка­ми, закрыть крышкой и поставить в пред­варительно хорошо нагуетую (до 200°) ду­ховку на 10 минут. Подавать к столу в холодном виде, можно использовать для бутербродов.

Икру и молоки используют для приго­товления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру—еще и для осветления рыбных бульонов. .

Икра под маринадом

400 г икры частиковых рыб, 50 г мас­ла растительного, 300 г маринада готово­го, 30 г зелени.

Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, пожарить в духовом шка­фу до готовности и охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керами­ческую посуду, залить маринадом (см. «Са­лака маринованная») и выдержать на хо­лоде 3—5 часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью пирушки, укропа или зеленым луком.

В уксусной кислоте растворяются ме­таллы, образуя соединения, вредные для организма, поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной ггосуде или в по­суде из нержавеющей стали.

Маринад рекомендуется варить и  охлаждать в закрытой посуде, чтобы меньше улетучивались ароматические ве­щества. Доводить его до вкуса лучше хо­лодным, тогда полнее ощущаются острота и вкус.

Килька с картофелем

200 г кильки (филе), 500 г картофеля, 50 г лука зеленого, 100 г салатной заправ­ки, зелень.

Сварить клубни крупного картофеля, охладить, нарезать ломтиками круглой или овальной формы. На ломтики картофеля положить подготовленные филе килек, свернутые кольцами, наполнить кольца зе­леным луком, полить Салатной заправкой. Можно украсить также веточками зелени петрушки.

Морской гребешок с лимоном

Мясо морского гребешка по вкусу на­поминает краба. Особый вкус оно приоб­ретает в сочетании с лимоном.

Мясо морского гребешка опустить и кипящую соленую воду, добавив немного перца, моркови и корень петрушки, варить 10 минут. Охладить в том же отваре.

Охлажденное мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить на тарелку, рядом положить тонко нарезанный лимон. К гре­бешку хорошо подать маринованные огур­цы, помидоры, перец.

Кальмары под майонезом

4 кальмара, 2 яйца, 100 г майонеза, зелень.

Замороженных кальмаров очистить и ва­рить в течение 5—7 минут в подсоленной воде (вместо свежемороженых можно взять консервированные).

Кальмаров нарезать соломкой поперек волокон, круто сваренные яйца — кубиками. На тарелку положить кальмары, затем слой яйц, посыпать мелко нарезанной зеленью, посолить и полить майонезом. До подачи хранить в холоде.

Устрицы

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1—2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным но­жом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсолен­ную воду (лучше со льдом), промыть и уложить нэ блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.К устрицам подать лимон, разрезан­ный на 2—3 части, или лимонный сок.

Устрицы хорошо сохраняются, если держать их а холодном месте, укрыв мхом или водорослями.