More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

      < Вернутся назад

ПЛОВ

Азербайджанские пловы во многом отлича­ются от узбекских. Рис для плова готовят и подают отдельно от остальных компонентов, не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Рис никогда не подают горячим, а на­столько теплым, чтобы масло в нем не осты­ло. Одновременно на отдельном блюде по­дают мясную или мясо-фруктовую часть пло­ва и отдельно травы. Таким образом, азер­байджанские пловы состоят из трех отдель­ных частей. Мясо заедают рисом (часто за­вернутым в лаваш) и пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подаются к столу иначе — сначала на блюдо ровным слоем кладут рис, на него — яично-растительную приправу. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления за­висит во много вкус всего блюда. Искусство варки риса заключается в том, чтобы во вре­мя отваривания он не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Для этого рис отва­ривают преимущественно на пару в металли­ческих тандырчиках или используют другие традиционные способы варки. Перед варкой рис нужно перебрать, промыть, пока вода не станет совершенно прозрачной, и замочить в теплой воде на 10—15 минут.

Ниже приведены варианты варки риса.

          вариант. В металлический тандыр или глубокую высокую кастрюлю заливают до по­ловины кипяток. Поверх кастрюли повязывают салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпают промытый рис, кладут сверху сливочное масло и под крышкой варят до готовности.

            вариант. Наливают в эмалированную кастрюлю слегка подсоленный кипяток, засы­пают в него рис и варят до полуготовности, все время снимая с поверхности воды пену. Затем, когда рисинки будут еще сохранять внутри некоторую твердость, откидывают рис на дуршлаг и промывают холодной кипяче­ной водой.

Затем выкладывают дно и стенки казанка казмагом (описание см. ниже), кладут на него 1 —1,5 стакана отваренного риса, пере­мешанного с половиной нормы топленого мас­ла, разравнивают эту смесь тонким слоем, поверх засыпают остальным рисом, кладут на него оставшееся масло, плотно закрывают крышкой и томят на слабом огне полчаса.

            вариант. В кипящую воду (по объе­му вдвое больше риса) вливают половину по­лагающегося по рецепту топленого масла, затем засыпают подготовленный рис и варят на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем поливают остав­шейся половиной топленого масла и под крышкой на слабом огне доводят до готов­ности.

            вариант. Готовят смесь из '/з воды и 2/3 молока и отваривают в ней рис до пол­ной готовности. Затем откидывают, его на дуршлаг, промывают кипятком, перекладыва­ют на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дают обсушиться в течение 15 минут. Затем теплый рис перекладывают в глубокую посуду, выстланную казмагом, сверху кладут масло и дают постоять 5—

        минут под крышкой, чтобы масло впита­лось.

Обработка риса после готовности. После го­товности часть риса, обычно половину или треть, отделяют и окрашивают настойкой шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 20 г растопленного сливочного масла смешивают с 5 г крутого кипятка и в эту смесь вносят настойку шафрана или щепотку сухой кур­кумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешивают в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпают поверх бело­го риса симметричными полосами, либо рав­номерно перемешивают с неокрашенным рисом.

Казмаг готовят так, как тесто для лапши, только состав продуктов несколько изменяет­ся в зависимости от вида плова. Для мяс­ных, яичных и рыбных пловов: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, соль. Для молочных и сладких пловов: му­ка 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливоч­ное 25, сахар 5, корица 5.

Казмаг раскатывают в пласт толщиной 1 —

           мм и покрывают изнутри маслом, после чего на него кладут рис. Казмаг не только предохраняет рис от подгорания, но и пре­вращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при по­даче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.

          Чикиртма (плов по-азербайджански)

Промытый и отваренный в подсоленной воде рис делят на две равные части и одну из них окрашивают настойкой шафрана. Перед по­дачей весь рис соединяют, поливают растоп­ленным сливочным маслом и перемешивают. Баранину, нарезанную кусочками по 15—20 г, обжаривают на топленом масле до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, рас­творенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), корицу в порошке, перемешивают, помещают на порционную сковороду, зали­вают сырым яйцом, смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом. Подают барани­ну на той же сковороде, на которой ее запе­кают. Отдельно подают рис.

Рис 100, вода 210, баранина 70, масло топленое или сливочное 30, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, молоко 150, кислота лимонная, корица, шафран, укроп, соль.

          Плов с бараниной по-азербайджански

Рис промывают и отваривают в подсоленной ■оде. Баранину нарезают небольшими кусоч­ками с косточками, обжаривают на собствен­ном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на большом огне, затем перекла­дывают все в казанок с толстыми стенками, вливают кипяток, добавляют нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от кос­точек, и тушат на небольшом огне под крыш- кой 30—45 минут.

К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.

Молодая баранина (грудинка) 200, лук репчатый 150, гранат 80, алыча 80, изюм 30, рис 120, масло сливочое 30, настой шафрана 5, соль.

          Али-мусамба (плов)

Баранину нарезают на порционные куски и обжаривают на сковороде в масле. Затем ■одливают небольшое количество бульона, до­бавляют пассерованный репчатый лук, про­мытый чернослив или альбухару (сорт слив), настойку шафрана, корицу и тушат до готов­ности. Отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, «сверху посыпают рисом, окрашенным шафраном, а сбоку помещают баранину с фруктами и соусом, полив маслом и посыпав корицей.

Баранина 220, рис 150, масло топленое 20, чернослив 40, лук репчатый 50, корица 0,2, гвоздика 0,5, шафран 0,1, перец, соль.

          Аришта-плов

Баранину нарезают на порционные куски, со­лят и обжаривают на сковороде в масле, добавляют пассерованный лук, немного бульо­на и тушат до готовности.

Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто (аришта), слегка подсушивают и нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и от­цеживают.

Из риса готовят откидной плов, смешивают его с лапшой и поливают маслом. При подаче на тарелку выкладывают аришта-плов, сверху кладут баранину и поливают маслом.

Баранина 220, рис 100, лук репчатый 30, масло топленое 30; для аришты: мука 30, яйца '/4 шт., соль.

          Лоби-чилов (плов)

Баранину (корейку) нарезают по 2—3 куска на порцию, обжаривают на сковороде в мас­ле с добавлением репчатого лука, заливают бульоном, солят, перчат, добавляют настойку шафрана и тушат до готовности. Предвари­тельно замоченный рис варят в кипящей под­соленной воде, до полуготовности и отцежи­вают. Фасоль отваривают отдельно и смеши­вают с рисом. На дно кастрюли выкладывают лаваш, масло, настойку шафрана, доводят до кипения и насыпают слой риса для образо­вания корочки — казмага. После этого закла­дывают смесь риса с фасолью, сверху поли­вают настойкой шафрана и маслом и под крышкой доводят до готовности. Отдельно на масле припускают кишмиш (изюм). При по­даче на тарелку выкладывают горкой рис с фасолью (лоби), а сбоку помещают готовое мясо, казмаг и припущенный кишмиш, полив сверху маслом и посыпав корицей.

Баранина 220, рис 100, фасоль белая 50, масло топленое 50, кишмиш 40, шафран 0,1, корица 0,2, перец, соль; для лаваша: мука 10, яйцо '/5 шт.

          Плов с каурмой

Мякоть баранины нарезают кусочками по 35—40 г, солят, обжаривают и тушат с не­большим количеством бульона. Затем добав­

ляют промытую сушеную алычу и доводят мясо до готовности.

Готовят лаваш: из муки и яиц замешивают крутое тесто, раскатывают его в виде круг­лой тонкой (1 мм) лепешки и выпекают на сковороде без масла. Рис перебирают и за­мачивают в течение нескольких часов в хо­лодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью; затем рис промывают теп­лой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса — 6 л воды) и варят до полуготовности. Рис откидывают на дуршлаг. На дно посуды выкладывают лаваш, засы­пают отваренный рис( сверху поливают рас­топленным сливочным маслом и на медлен­ном огне. доводят до готовности. При подаче часть риса окрашивают настойкой шафрана и кладут на тарелку горкой. Сбоку выклады­вают готовое мясо (каурма), а с другой сто­роны — кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полив, маслом и посыпав корицей.

Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук репчатый 70, алыча свежая 30, или сушеная 15, шафран 0,1, корица 0,2, зелень 15, перец, соль (для замачивания и варки риса соль брать из расчета 50 г на

       кг риса), настойка шафрана (1 г на 100 г воды); для лаваша: мука 10, яйцо 1 Д шт.

          Парча-дошалая (плов)

Баранью грудинку обжаривают целым куском, затем отделяют кости, перчат, солят и при­пускают до готовности в небольшом количе­стве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина.

Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху помещают баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса, полив маслом и посыпав корицей.

Баранина 280, рис 150, масло топленое 50, изюм 50, абрикосы или хурма 75, каштаны 50, шафран 0,1, тмин 0,1, лук репчатый 20, корица 0,2, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 'Д.

          Плов риза-кюфта (плов)

Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают. Затем фарш охла­ждают и делят на небольшие шарики (по 20—30 г), которые обжаривают на раскален­ной сковороде с маслом. Отдельно жарят нашинкованный репчатый лук, добавляют томат-пюре, немного бульона, уксус или ли­монную кислоту, сахар, соль, перец и дово­дят соус до готовности. Обжаренные мясные шарики заливают соусом и тушат 8—10 ми­нут.

Откидной плов готовят отдельно и часть его окрашивают настойкой шафрана. При подаче рис укладывают горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, а сбоку размещают риза- кюфта с соусом, полив маслом и посыпав рубленой зеленью.

Баранина 200, лук репчатый 50, рис 150, масло топленое 50, уксус 3%-й 10, сахар 3, томат-пюре 10, шафран 0,1, зелень 5, перец, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1Д шт.

          Сабза-каурма (плов)

Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35 —40 г), солят, перчат и обжаривают на топленом масле. Затем добавляют абгора (сок несозревшего винограда), пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности.

Из риса отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафра­на. При подаче на тарелку горкой уклады­вают сабзу-карума, полив маслом и посыпав корицей.

Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук репчатый 50, кислота лимонная 0,3, или абгора 10, зелень (укроп, кинза) 100, корица 0,2, шафран 0,1, перец, соль.

           Шам-кебаб (плов)

Мякоть баранины пропускают через мясоруб­ку. Фарш обжаривают с добавлением лука, заправляют взбитым яйцом и запекают в жа­рочном шкафу. Из риса готовят откидной плов. При подаче плов укладывают горкой, сверху поместив фарш, полив маслом. От­дельно подают мацони, смешанное с толче­ной корицей.

Баранина 110, лук репчатый 25, яйцо 1 шт., рис 150, масло топленое 40, мацони 25, перец 0,05, корица 0,1, шафран 0,1; для лаваша: мука 10, яйцо 'Д шт.

          Тас-кебаб (плов)

Говядину (вырезку) зачищают, нарезают ломтиками и обжаривают слегка на раска­ленной сковороде в масле, затем укладывают слоями в кастрюлю вперемешку с пассерован­ным луком, корицей и гвоздикой, добавив немного бульона, и тушат под крышкой до готовности.

Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху поместив готовое мясо и полив соусом, об­разовавшимся при тушении. Отдельно подают сумах (сушеный барбарис).

Говядина (вырезка) 220, рис 150, масло топленое 40, лук репчатый 60, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 'Д шт.

           Плов с цыпленком по-азербайджански

Из риса готовят откидной плов, украсив его шафраном. Каштаны перекаливают в скорлу­пе в духовке или на сковороде, затем обва-

ривают их кипятком, очищают от скорлупы и отваривают в молоке на очень медленном огне. Затем отваренные каштаны слегка об­жаривают на масле с луком, алычой, руб­леным миндалем, слегка солят, добавляют из­мельченный чеснок.

Цыпленка натирают изнутри смесью соли, ко­рицы и перца, затем начиняют алычово-каш­тановой смесью, зашивают и обжаривают на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка делят на порции, отдельно выкла­дывают начинку, полив все гранатовым со­ком. Рис подают отдельно. Плов украшают пряными травами.

Цыпленок 1 шт., алыча 200, каштан 100, миндальный орех 20, сок гранатовый 200, лук репчатый 50, чеснок 5, рис 300, масло сливочное 100, корица 5, черный перец 0,5, шафран 0,1, соль 3.

          Джуджа (плов с цыпленком)

Тушку цыпленка рубят вдоль на две части, солят и обжаривают в масле на сковороде до готовности. Затем на 5 минут помещают в жарочный шкаф.

Из риса готовят откидной плов, часть кото­рого окрашивают настойкой шафрана, полив маслом. Промытые изюм и сушеные абрико­сы припускают в масле. При подаче на та­релку выкладывают готовый плов, сверху по­мещают жареных цыплят с припущенными фруктами, полив маслом.

Цыплята 220, рис 100, масло топленое 40, кишмиш (изюм) 20, абрикосы сушеные 20, шафран 0,1, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1 Д шт.

          Балыг (плов)

Рыбу чистят, потрошат, промывают и наре­зают на порционные куски, затем солят, пер­чат и обжаривают. Добавляют изюм, кизил, пассерованный лук, шафран и припускают на слабом огне до готовности.

Из риса готовят откидной плов и часть его окрашивают настойкой шафрана. В середину плова помещают рыбу с припущенными фрук­тами и под крышкой доводят до готовности (5—10 минут). При подаче на тарелку укла­дывают горкой плов, сверху помещают рыбу с фруктами, полив маслом.

Рыба свежая 200, рис 150, масло топленое 50, изюм 25, кизил 20, лук репчатый 25, шафран 0,1, перец, соль; для лаваша: мука 10, яйцо '/б шт.

          Ширин (плов)

Из риса готовят откидной плов до полуго­товности. Фрукты (изюм, курагу) припускают отдельно в масле, добавив сахар, смешивают с пловом, перекладывают в посуду йа лаваш и доводят до готовности. При, подаче — на тарелку горкой укладывают рис, помещают корочки казмага и припущенные фрукты, сверху украсив сливами.

Рис 200, масло топленое 50, изюм 50, курага 50, сахар 50, сливы 50, соль; для лаваша: мука 10, яйцо ‘/5 шт.

          Шюмюд (плов)

Укроп перебирают, промывают в холодной воде и отваривают под крышкой. Затем его мелко рубят. Из риса готовят откидной плов и смешивают его с укропом.

Из яиц и молока готовят омлет и нарезают его ромбами. При подаче на тарелку выкла­дывают плов с укропом, сверху поместив ку­сочки омлета и полив маслом.

Рис 150, масло топленое 50, яйцо 2 шт., молоко 30, зелень укропа 60, соль; для лаваша: мука 10, яйцо У5 шт.

          Шешрянч (плов)

Из риса готовят откидной плов, пропитывают его маслом, ставят томиться. Отделяют бел­ки от желтков, взбивают белки, а желтки оставляют целыми, не нарушая оболочки. В казане разогревают растительное и сливоч­ное масла, засыпают мелко нарезанный лук, обжаривают его в течение 10 минут, добавля­ют пюре предварительно замоченного и про­тертого кизила, перемешивают его с луком, об­жаривают еще 5—7 минут почти до готов­ности лука, затем уменьшают огонь до сла­бого, пропитывают всю луково-кизиловую массу несколько раз взбитым белком (нама­зывая его слоями на поверхность лука), на­чиная от краев казана до центра.

Сделав деревянной ложкой или толкушкой лунки в этой смеси (гара), выливают в них желтки, посыпают их и все блюдо предвари­тельно подготовленной смесью измельченных пряностей, дают желткам слегка запечься. Го­товый рис выкладывают ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности сковороде, и на него осторожно, не размазывая, кладут целиком гара.

Лук репчатый 600, зеленый лук 250, кизил 200, яйца 8 шт., масло растительное 50, рис 500, масло сливочное 150, черный перец 3, мята 20, чабрец или эстрагон 10, настойка шафрана 20, соль.

          Сюдлу (плов молочный)

Рис отваривают в смеси воды и молока, от­цеживают и высушивают, не добавляя масла. Готовят казмаг. Рис перемешивают с изюмом, засыпают на казмаг, закрывают казан очень плотно крышкой и ставят на очень слабый огонь (лучше всего на горячие угли) на пол­часа. Когда вода выпарится из риса, плов сверху заливают подготовленной смесью рас­топленного масла и шафрана.

Для плова: рис 100, изюм 50, масло сливочное 30, шафран 0,1; для отваривания риса: молоко 200, вода 350, соль.


          Бора из овощей

Очищенные от кожуры баклажаны нарезают кубиками, солят. Через 10 минут отжимают сок. Подготовленные баклажаны обжарива­ют, смешивают с нарезанными ломтиками и обжаренным картофелем, добавляют пассеро­ванный лук, нарезанные дольками свежие по­мидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности. При подаче бора поливают маслом, посыпав зеленью.

Баклажаны 150, картофель 100, помидоры 75, лук репчатый 55, перец сладкий 25, масло топленое 17, укроп, мята, перец горький, соль.

          Чучу

Шпинат, зеленый лук, стебли молодого чес­нока, зелень петрушки, эстрагона, кинзы и мяты мелко секут. Яйца взбивают с молоком до получения однородной массы. В глубокой ско­вороде разогревают масло, обжаривают в нем всю зелень так, чтобы она слегка осела, со­лят, вливают взбитые яйца, быстро переме­шивают их с зеленью и поджаривают зеле­ный блин-омлет с обеих сторон. При подаче на стол нарезают крупными кусками, обли­вают мацони.

Шпинат 125, лук зеленый 125, зелень пряная (петрушка, эстрагон, кинза, мята) 125, стебель молодого чеснока 5, яйца 1,5 шт., молоко 20, масло топленое 20, мацони или сметана 60, соль.