More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

более 100 рецептов русской кухни от салата до блинов

      < Вернутся назад

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская на­циональная кулинария прошла чрезвы­чайно долгий путь развития, отмечен­ный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Со времен глубокой древности на­род-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из опелого (дрожжевого) ржаного теста. Этот «некоронованный король» правил за русским столом почти до начала Ю( века, когда в деревне со щами или с другим первым жидким блюдом обычно съедали от полкило до кило­грамма черного, ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически распро­странился в России в начале нашего века. Его ели изредка и, в основном, зажиточные слои населения в городах. В настоящее время наше меню немыс­лимо как без одного, так и без дру­гого хлеба. Из этих двух хлебов постепенно возникли все другие важ­нейшие виды русских хлебобулочных и мучных изделий: известные нам «украинский», «бородинский», «мос­ковский», пеклеванный, батоны, «паля- ницы», халы, булки, булочки, сайки, баранки и т. д. Пищевая промышлен­ность освоила и выпускает в среднем до 50 различных хлебобулочных из­делий.

На основе злаковых культур кулина­рия получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пиро­ги, ковриги, коврижки, пряники, пыш­ки, блины, оладьи, «хлебы с медом и маком твареные», варить кутью, раз­личные каши. Зернопродукты стали даже предметом почитания, атрибутом различных бытрвых обрядов и религи­озных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев — основе благосо­стояния семьи, рода, племени.

Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упо­миналось бы в произведениях народно­го эпоса, как каша. Об упрямом чело­веке говорят — «с ним каши не сва­ришь», а если события принимают бурный оборот, то тут в ходу выраже­ние — «каша заварилась». Распростра­нена поговорка о том, что «каша — мать наша».

У восточнославянских племен был обычай — при заключении мирного до­говора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша являлась символом союза, и без нее мирный до­говор не мог войти в силу. Даже брач­ные пиры называли «кашею».

На протяжении многих веков выра­ботал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубо­кой древности в русской кухне приме­нялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны со­четания круп с творогом (запеканки, крупеники и т. д.). Крупы комбиниру­ются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.

Наряду с крупяными блюдами в рус­ской кухне очень важную роль играют названные выше мучные изделия: пель­мени, блины, оладьи, пироги, пирожки, расстегаи, курники, караваи и т. д. Не­которые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, ка­раваи — на свадьбах, блины — на мас­ленице.' Часть их подают к супам, по­вышая тем самым калорийность и до­полняя химический состав первых блюд. Многие употребляются и как са­мостоятельные блюда. Это — блины, оладьи, блинчики, пельмени, пирожки из дрожжевого, слоеного, пресного и сдобного теста, пироги, расстегаи, ку­лебяки, курники, ватрушки, сочни, пышки, пончики и т. д.

Одно из самых любимых на Руси блюд — пироги. «Не красна изба угла­ми, а красна пирогами»,— говорит рус­ская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно тор­жественное застолье не могло обхо­диться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой осо­бый вид пирогов, что и явилось причи­ной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по вкусу тес­та, начинки.

Тесто русского пирога всегда кислое, дрожжевое. В качестве закваски на­ряду с дрожжами могут использовать­ся простокваша, сметана, пиво, брага, молочная сыворотка. Зачастую кислые компоненты соединяются в разных со­четаниях и пропорциях, и это дает воз­можность значительно разнообразить вкус кислого теста. Разнообразны и сдобные компоненты. В первую очередь это молоко, а затем различные виды жиров, яйца.

Начинку для пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо вида про­дуктов. Это может быть овощная на­чинка (капуста, картофель, морковь, репа, лук, щавель, горох), грибная (су­хие, свежие, отварные, жареные, соле­ные грибы), из разнообразных крутых каш с большим содержанием масла, из мяса, домашней птицы, дичи, творога, яиц. Пироги со сложной начинкой на­зываются кулебяками.

Начинку всех видов (кроме рыбной) кладут в пироги только вареной, охлажденной. Рыбная начинка может быть из сырой рыбы (такие пироги пе­кутся вдвое дольше остальных), а так­же из соленой в сочетании с рисовой или гречневой крупами.

Внешний вид (размеры, форма) пи­рогов может быть самым различным. Чаще всего делают пироги в четверть газетного листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шест­надцатой части называются уже пи­рожками.

Готовят пирожки и в других стра­нах, но такого разнообразия их, как в русской кухне, нет ни в одной кухне ми­ра. Отличаются они друг от друга фор­мой, видом начинки и теста, способом выпечки или жаренья, размерами.

Подают пирожки чаще всего как за­куску. Они могут быть также и само­стоятельным блюдом, и как дополне­ние к национальным супам, особенно к ухе, щам, борщам. Больше всего рас­пространены пирожки из дрожжевого теста, но делают их и из пресного, сдобного и слоеного теста.

Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, са­ечка, расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Размеры их тоже могут быть различными — от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей при­ходится нарезать. Чаще всего пирож­ками называют однопорционные изде­лия, а пирогами — многопорционные, нарезные.

К пирожкам относятся и расстегаи. Название «расстегай» образовалось по признаку, определяющему внешний вид изделия. Как известно, рассте­гай — это пирожок, у которого сверху остается незащипанной середина. Иными словами — незакрытый, «рас­стегнутый», пирожок.

Наиболее распространенные формы пирожков:

лодочка — начинку кладут на сере­дину лепешки, закрывают краями тес­та, защипывают их, и пирожок перево­рачивают швом вниз:

елочка — делают так же, как лодоч­ку, но шов защипывают в виде елочки и пирожок не переворачивают;

саечка — пирожку придают цилин­дрическую форму, одну боковую сто­рону смазывают маслом, и укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают расстояться и выпекают;

расстегай московский — тесто ра­скатывают кружком, на середину кла­дут начинку, края теста приподнимают и защипывают так, чтобы середина осталась открытой.

расстегай новотроицкий — тесто рас­катывают кружком, кладут начинку, закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине осталось отверстие;

карасик, калачик — тесто раскатыва­ют удлиненной лепешкой, на одну по­ловину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по шву хорошо обжимают. Изделию при­дают форму калачика, изогнув его так, чтобы углы соединились;

беляши — тесто раскатывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и за­щипывают елочкой, в середине остав­ляют круглое отверстие.

Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждут с нетерпением и поэтому так шумно и весело провожают зиму. Про­воды длятся обычно целую неделю и носят название масленицы. Это древ­ний народный праздник, связанный с веселыми и шумными гуляниями, ката­нием на тройках, на санях и т. д. От­сюда родилась и народная поговор­ка — «не житье, а масленица».

Неизменным атрибутом проводов зи­мы является обилие традиционных ку­линарных блюд, и в первую очередь — блинов всех видов, ибо круглый горя­чий блин — символ весеннего солнца.

На примере изготовления блинов ярко видна характерная особенность русской кухни — использование му­ки не только из ржи и пшеницы, но в из других злаков: гречихи, овса, проса.

Мягкие, рыхлые, пышные, ноздрева­тые — они, как губки, впитывают в себя растопленное масло, сметану, от­чего делаются сочными и очень вкус- выми. Известно много видов блинов, отличающихся между собой, в основ­ном, используемыми для них продук­тами — вид муки, вода или молоко, сметана, яйца и др. Блины можно вы­пекать простые и с припеком (добавле­нием различных продуктов при выпеч­ке) . К блинам хорошо подавать масло, сметану, икру, малосольную рыбу, сельдь рубленую и т. д.

С XX века вошли в обиход и другие мучные изделия из белой (пшеничной) муки, ранее не свойственные русской кухне,— лапша, вермишель, макароны, рожки. В связи с распространением белого хлеба, чаепитие с ним стало за­менять иной раз завтрак, ужин.

Наши предки возделывали не только зерновые культуры, но и огородные, со­ставляющие основу овощных блюд, ко­торыми так изобилует русская кухня.

Особенно широко использовался древнейший овощ — капуста, которую в виде квашеной можно сохранять до нового урожая. О том, что ее использо­вали еще первобытные люди, расска­зывают археологические находки, от­носящиеся к каменному и бронзовому векам. Этот овощ культивировался античными греками и римлянами, о чем можно прочесть в трудах Гиппократа, Аристотеля и Плиния. В первые века новой эры умением выращивать ка­пусту овладевают и южные славяне на Балканах, и грузины, и русские. В «Изборнике Святослава» (1073 год) — древнейшем памятнике письменнос­ти Киевской Руси — о капусте упо­минается уже как о чем-то обыден­ном. В «Домострое» (XVI век) уже дается подробное наставление домохо­зяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. В древние вре­мена капусту после сбора обычно ру­били. После этого устраивали малень­кие своеобразные представления с хо­роводами, песнями, плясками. Обяза­тельным угощением были пироги с капустой — так называемые «капуст­ники». Приоритет квашеной капусты принадлежит русским.

Из огородных культур наряду с ка­пустой широко использовалась в пи­щевом рационе русских репа. До XVIII века она имела то же значение, что сейчас картофель. Репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда — ушного, а также в дру­гих блюдах. Ее употребляли в сыром, печеном и вареном виде. Даже квас де­лали из репы. Следы ее в меню наших предков уходят в глубокую старину — еще до возникновения Московского княжества. Собирали урожай обычно в сентябре, этот день именовался «репо­резом».

Брюква в старинных книгах не упо­минается. Видимо, потому, что ее не отличали от репы. Эти некогда широко распространенные в России огородные культуры в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно неболь­шие участки посевов, так как не вы­держивают конкуренции с картофелем и другими культурами. А жаль — ведь эти овощи очень полезные, неприхот­ливые, устойчивые при хранении и спо­собные придать совершенно особый вкус многим блюдам русской кухни.

Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька. Любопытно, что в дни празд­неств, посвященных Аполлону, греки всегда приносили ему в дар изображе­ния трех главных, по их понятиям, кор­неплодов — редьки, свеклы и моркови. При этом редька всегда была золотой, свекла — серебряной, а морковь — оловянной.

В России редька издавна входила как обязательный компонент всодно из самых древних русских кушаний — тюрю. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство — мазюлю: наре­занный тонкими ломтиками корнеплод нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь си­то; в белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя в нее пряности.

С незапамятных времен русская кух­ня знает огурцы. О них упоминают письменные памятники Древней Руси. В «Домострое» им отводится одно из самых почетных мест среди русских огородных культур, хотя родина огур­ца — Индия и Древний Египет (остат­ки огурцов находили в гробницах, да- тированых II тыс. до н. э.). Без соле­ных огурцов трудно представить себе русский праздничный стол — они вхо­дят в состав винегретов, рассольников и многих других блюд.

Из овощных культур, которые появи­лись в России позднее, нельзя не на­звать картофель. Сейчас нам трудно представить, как могли наши предки обходиться без него. Недаром карто­фель прозвали в народе вторым хле­бом. В Россию он впервые был завезен в начале XVIII столетия. Петр I при­слал из Голландии в Петербург мешок картофеля, приказав Меньшикову ра­зослать клубни по всем губерниям Рос­сии. Но по-настоящему его как пище­вую культуру стали у нас насаждать после Семилетней войны, когда рус­ские солдаты в Польше и Пруссии во­очию увидели растущий картофель, попробовали его и привезли в родные края.

К 1800 году картофель был еще та­кой редкостью, что его дарили в празд­ники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. В настоящее время из него готовят са­мые разнообразные блюда. Он входит в состав салатов, винегретов, первых блюд, представлен часто как самостоя­тельное блюдо или как гарнир к мяс­ным и рыбным блюдам. Наша пищевая промышленность выпускает все больше таких продуктов, как картофельная крупка или хлопья для приготовления пюре, жареный хрустящий картофель.

Постепенно перечень овощей, упо­требляемых в пищу на Руси, расши­рялся. Появились тыква, кабачки. У голландцев в XVI веке мы заимство­вали салат, в XIX — появились поми­доры.

В русской кухне широко представле­ны блюда из рыбы, приготовленные способом засола (икра, семга, балыч­ные изделия, сельди), который в на­родной кухне считается не только спо­собом консервирования, но и кулинар­ным приемом, придающим особый вкус блюдам. Широкой популярностью пользуются также и рыбные заливные изделия.

Популярны в России мясные блюда, которые готовят из субпродуктов и по­трохов.

Большую роль в русской кухне играют супы. Разнообразие, высокая питательность, отличный своеобразный вкус и аромат снискали им широкую популярность.

Основой супов являются прежде всего мясные, рыбные, грибные и овощные отвары, молоко, квасы, рас­солы. Сюда относятся различные бу­льоны, которые в старину называли ухой: рыбные, куриные, мясные, гриб­ные.

Особенно распространены заправоч­ные супы — щи, борщи, рассольники, солянки. К супам, как правило, подают сметану, каши, изделия из теста — пироги, караваи, пирожки, рыбники, расстегаи и др. Разнообразен ассорти­мент и холодных супов, таких, как окрошка, ботвинья, свекольник, взвар (сладкий суп). Одно из самых распро­страненных первых блюд северных и центральных областей России — это щи.

С появлением трактиров щи стали основным жидким блюдом в их меню. Затем они перешли в рестораны рус- ской кухни и до сих пор являются фир­менным блюдом многих из них. Кули­нарам известно более 60 рецептов при­готовления этого блюда: щи суточные, сборные, зеленые, из крапивы, по- уральски, невские, кислые холодные, из квашеной и свежей капусты, из расса­ды, с хамсой, килькой, салакой, тюль­кой и т. д.

Одно из самых популярных первых * блюд русской кухни — рыбное блюдо уха.

Уха — прародительница русских су­пов, гордость русской кухни. Теперь мы знаем только рыбную уху, а когда-то была уха и мясная, и куриная, и гриб­ная, и заячья, и др.

В конце XVIII века знаменитый рус­ский кулинар В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотро­шить, икру и молоки положить в гор­шок, и рыбу, если мелкая, класть це­лую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укро­пу, пастернаку, свежего или соленого

лимону, луку, перцу и сварить; пода­вать с размоченным лопушником лом­тиками». В конце XIX века под влия­нием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжи­ренную уху — консоме. Но в русских ресторанах продолжали варить уху без осветления, ее достоинством считался жир на поверхности. Если же его не было, то нагревали сливочное масло с морковью и отжимали в уху.

Шли годы. Русская кухня обогаща­лась новыми продуктами, менялась и рецептура ухи. Появилась уха с карто­фелем (бурлацкая, ростовская). На се­вере стали варить молочную уху: в ки­пящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, в конце варки добавляют масло. На юге нашей страны готовят ее с помидорами. Но как и тысячу лет назад, несмотря на разный рецепт ухи, основное ее достоинство — крепкий бульон. В течение веков сложились определенные правила приготовления ухи. К ним относятся и подбор посуды, и набор сортов рыбы, состав овощей, пряностей, технология варки (порядок закладки продуктов, время варки) и т. д.

Термин «рассольник» стал известен нам не так давно. В русской кулинар­ной литературе впервые это название появилось в XVIII—XIX веках, но само блюдо под названием «калья» было из­вестно значительно раньше. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимон­ным раствором. Конечно, такую рос­кошь могли позволить себе только со­стоятельные люди.

Применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже с XV века. Однако коли­чество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) было столь различно, что ро­дилось много блюд с разными назва­ниями: кальи, похмелки, солянки и, на­конец, рассольники, под которыми ста­ли понимать умеренно кисло-соленые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродук­тами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а похмел­ками и солянками — более кислые и более концентрированные.

В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (мор­ковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, сельдерей, петрушка, па­стернак, чабер, эстрагон, укроп) и не­много классических пряностей (лавро­вый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольник идут преимущественно субпродукты — или одни только говяжьи, телячьи почки, или все потроха (желудок, сердце, пе­чень, легкие, ножки), а также потроха куриные, индюшачьи, гусиные, утиные. При отсутствии субпродуктов, их заме­няют говяжьим мясом. Крупа для рас­сольника тоже подбирается под состав мясных продуктов: перловая — в рас­сольник с почками и говядиной, рисо­вая — с потрохами курицы и индейки, ячневая — с утиными и гусиными по­трохами. А гречневую и рисовую кру­пы кладут в вегетарианский рассоль­ник. Точно так же подбираются к рас­сольнику и разные виды пряностей.

Издавна в России любимы вторые рыбные блюда, в частности отварные (осетровая рыба с хреном, лосось и треска отварные, теша малосольная в рассоле). Очень вкусны припущенные рыбные блюда под соусом паровым, русским, томатным, рассольным. Но особой гордостью русской кулинарии всегда были запеченные блюда: рыба, запеченная под соусом сметанным, бе­лым, молочным, томатным, грибным; запеканка из икры; рыба, запеченная в тесте и пр.

Всегда пользовалась спросом и жа­реная рыба: приготовленная с малым количеством жира на сковороде, во фритюре, на вертеле и углях, в жа­рочном шкафу. Это можно сказать и о блюдах из рубленой рыбы: тельное, ры­ба фаршированная, зразы, биточки, котлеты, тефтели, рулеты и пр. Знает русская кухня и рыбу тушеную, залив­ную, печеную (в чешуе), присольную (соленую), вяленую, копченую и суше­ную (сушик). В Печорском и Перм­ском краях рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели и едят строганину — мороженую сырую рыбу.

Все эти блюда можно вполне гото­вить и из морской рыбы, которую так­же использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье, где широко в ходу была поговорка — «безрыбье — хуже бесхлебья».

С глубокой древности наши предки потребляли мясо крупного рогатого скота («говядно»), свиней, овец, коз, а также птицы — кур, гусей, уток. Од­нако в начальный 'период развития русской кухни эти продукты употреб­ляли сравнительно редко, причем их обработка сводилась к отвариванию мяса в щах или кашицах. В этот пе­риод в основном применялось мясо до­машней птицы и дичи. Телятину дол­гое время не ели — крестьяне считали преступлением резать теленка, чтобы полакомиться его нежным мясом. Со временем это приобрело силу привыч­ки, а затем — характер религиозного запрета, который не решались нару­шать даже цари. Недаром, когда Дми­трий Самозванец в угоду польской зна­ти захотел ввести в меню царского сто­ла телятину, это привело к такому вол­нению и негодованию русского двора, что грозило обернуться бунтом.

Но уже с середины XVII века наря­ду с привычными уже солониной и ва­реным мясом на столе появляются вер- челое (то есть приготовленное на вер­телах) и жареное мясо, домашняя пти­ца и дичь. Виды обработки мяса все более разнообразятся. Появляются блюда тушеные, полужидкие — утки, говядина духовая и другие, которые готовятся без гарнира, а овощи входят в состав самого блюда. Еще позднее мясо перед подачей на стол стали на­резать на порции. Так появились все­возможные отбивные, антрекоты, лан­геты, бифштексы, эскалопы.

Следует отметить, что у русского народа всегда пользовались популяр­ностью блюда из субпродуктов: печени, почек, рубцов, свиных голов и ножек, сальников и т. д. Ни один пир в стари­ну не обходился без поросячьих или гусиных потрохов, бараньих ножек и т. п. До XI века использовалась также конина, но уже к XIII веку она почти вышла из употребления. В «Домост­рое» и «Росписи царских кушаний» упоминаются только отдельные дели­катесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские го­ловы) .

Лесные промыслы были большим подспорьем в хозяйстве наших пред­ков. Отсюда пошли в пищу рябчики, куропатки, зайцы, дикие утки и другая дичь, а также мясо некоторых живот­ных: медведя, лося, кабана и др.

Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. Соленые, маринованные и суше­ные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костяника, лесные орехи не сходили со стола русского человека. В старину большую роль в питании играли лесные орехи, так как ореховое масло было одним из самых распро­страненных жиров. Лес был также ис­точником меда, который был настоль­ко распространен, что все иноземные путешественники, побывавшие на Руси, считали своим долгом отметить эту особенность.

С развитием скотоводства все шире стали применяться в питании молоко, сметана, творог, сливки.

На первый взгляд кажется, что рус­ская народная кухня бедна сладкими кушаньями. Действительно, в ней нет таких вычурных и сложных изделий, как во французской кухне,— кремов, муссов, желе, суфле, самбуков. Нет в ней и такого обилия сладостей, как в восточной кухне, типа рахат-лукума и др. Но эта бедность — на первый взгляд. Если же вникнуть в суть вопро­са, то окажется, что роль всех этих блюд в русской кухне выполняют свежие и консервированные ягоды и фрукты, мучные изделия (пироги, пря­ники, пышки и т. д.), различные запе­канки.

Из сладких блюд и напитков наибо­лее распространены преимущественно густые, мучные изделия (блинчики, хворост, пышки, лапша с вареньем, гурьевская каша, пряники, маковники), чай, квасы, медки, компоты, сбитень и пр.

Впервые Россия узнала о чае в 1640 году. Об этом напитке говорили как о лекарстве, способном «освежать и очищать кровь». Было замечено так­же, что во время церковных служб он удерживает от сна. К началу XVIII ве­ка чай прочно вошел в обиход русско­го стола и стал национальным напит­ком. За чаем решались всевозможные семейные дела, заключались догово­ры, чай стал символом гостеприимства.

Приготовление чая (его заварка), подача, сопутствующие ему всевозмож­ные мучные изделия и сам процесс чае­пития у русского народа связан с ря­дом традиций. Прежде всего, кипяток для чая по традиции должен готовить­ся в самоваре, который стал во всем мире таким же русским сувениром, как знаменитые матрешки, хохломская де­ревянная посуда, балалайки и др. Так, в Туле в конце XIX века изготовляли самовары около пятидесяти заводов. К чайному столу обычно подают буб­лики, баранки, сладкие пироги, кексы, сухари, булочки, крендели, печенье, сладкие пирожки и другие мучные изделия.

Вкусовое разнообразие блюд рус­ской кухни достигалось, во-первых, различными способами холодной и тепловой обработки, во-вторых, приме­нением различных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового, под­солнечного) и, в-третьих, употребле­нием пряностей, из которых чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис, кориандр, лав­ровый лист, черный перец, мята, гвоз­дика, появившиеся на Руси уже в X— XI веках. Позднее, в XV веке, их допол­нили имбирь, шафран, корица. Для русской народной кухни характерна простота и разумность как в рецептуре и технологии приготовления, так и в оформлении блюд. Блюда оформляют­ся без излишней бутафории, при помо­щи таких продуктов, которые входят в состав изделий — овощей, зелени,
мясного и рыбного желе, соленостей. Блюда для банкета украшаются рацио­нально и красиво, без применения ис­кусственных красителей, бумажных папильоток, несъедобных бордюров из сырого теста и т. п.

Для нашего современника, безуслов­но, составляют интерес данные о кули­нарном искусстве предков. По дошед­шим до наших дней историческим ма­териалам (письменным памятникам — «Домострою», «Росписи царских куша­ний», «Изборнику Святослава», ста­ринным поваренным книгам) можно узнать и меню того времени, и особые правила приготовления блюд. Напри­мер, на праздничных царских и бояр­ских обедах подавались журавли, цап­ли с начинкой из каши, зайцы, лебеди. Так, название «Лебяжьего переулка» в Москве близ Кремля восходит к пруду, где плавали лебеди для царя Алексея Михайловича. Их подавали в соусе с ломтиками калача (о применении мяса лебедей говорилось еще в «Слове о полку Игореве»), Лакомыми блюдами были также уха щучья, сельди свежие и жареные под маковым взваром, щу- ка-колодка на блюде, сиг бочечный, теша белужья.

Щи подавались либо с подбелкой (мучной заправкой), либо со сметаной. Рыбную икру варили в уксусе или в маковом молоке. На закуску подава­лись горошек-зобанец (очищенный), толокно, тельное (мякоть рыбы или мя­са), лососина свежая под лимоном, ка­пуста свежая с перцем, лапша горохо­вая, репа пареная ломтиками, молоки с хреном, икряники, щучьи головы под чесноком, ветчина с квасом и чесноком, тетерева жареные с солеными сливами,, рябчики жареные под лимоном, плечо барашка жареное и обсыпанное рубле­ным желе («окрошовано студенью»), огурцы соленые, капуста квашеная и др.

Древним русским кулинарам были известны и своеобразные соусы-взва­ры. Например, луковые взвары пода­вались к домашней птице, баранине, рыбе; капустные — к гусю, утке, рыбе; клюквенные — к поросенку, окороку, индейке, дичи, иногда взваром полива­ли жареные снетки; брусничные — к дичи, жареному лещу. Кроме того, взвары готовили наподобие пряных подливок с шафраном, гвоздикой, пер­цем и т. д. Соусы с шафраном подава­ли к блюдам из кур, дичи, баранины, с гвоздикой — из дичи, рубцов, сердца и других субпродуктов.

Сохранению рецептов старинных русских блюд мы более всего обязаны русскому ученому конца XVIII века В. А. Левшину (1746—1826), имя кото­рого увековечено А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине». Там (примечание к VII главе) Пушкин назвал его писа­телем по хозяйственной части. Левшин собрал сохранившиеся в народе еще с допетровских времен рецепты старин­ных русских специй и опубликовал их в книге «Русская повария», изданной в Москве в 1816 году. Позднее после­дователями Левшина были Молоховец, Радецкий, Александрова. В наше вре­мя русская кухня обогатилась многи­ми новыми блюдами, вкусовые и пита­тельные качества которых неоспоримо высоки.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ ( расчет продуктов на 1 порцию в граммах)

  1. Салат «Зеленый»

Салат нарезают и добавляют к нему нашин­кованный лук. При подаче овощи поливают сме­таной, или майонезом, или смесью майонеза со сметаной и украшают сваренным вкрутую яйцом.

Салат можно использовать и в качестве гарни­ра к мясу, птице, рыбе.

Салат 85, лук зеленый 20, яйцо шт., сметана или майонез 20, зелень, соль .

  1. Салат из редиса

Редис нарезают тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют. Овощи заправляют сметаной или майонезом со сметаной и украшают сваренным вкрутую яйцом.

Редис в пучках 90, лук зеленый 25, яйцо ‘/4 шт., сметана или майонез 20, соль.

  1. Салат «Весна»

Салат нарезают крупными кусками. Огурцы, редис — тонкими ломтиками, зеленый лук шин­куют кусочками в 1 —1,5 см, перемешивают и украшают сваренным вкрутую яйцом. При по­даче заправляют сметаной.

Салат зеленый 30, редис 35, огурцы свежие 25, лук зеленый 15, яйцо  шт., сметана 20, соль.

  1. Салат «Лето»

Овощи и отварной картофель нарезают тонки­ми ломтиками, лук шинкуют, зелень мелко ре­жут. Все перемешивают, солят и заправляют сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» со специями. Часть овощей и сва­ренное вкрутую яйцо желательно оставить для украшения готового салата.

Картофель молодой 35, огурцы свежие 15, помидоры свежие 20, лук зеленый 20, горошек зеленый консервированный 20, яйцо 1 /4 шт., сметана 20, соус «Южный» 5, зелень, специи, соль.

  1. Салат «Столичный»

Мякоть жареной или отварной птицы и овощи режут мелкими ломтиками, все перемешивают и заправляют майонезом или майонезом со сме­таной. Часть мякоти птицы, нарезанной тонки­ми продолговатыми кусочками, сваренное вкрутую рубленое яйцо, маринованные фрук­ты и зелень используют для украшения готово­го салата.

Курица или индейка 115, картофель 40, яйцо '/2 шт., огурцы или помидоры. 25, маслины 5, салат зеленый 15, майонез или сметана с майонезом 30, соль.

  1. Винегрет овощной

Клубни картофеля варят при слабом кипении 15 минут, затем воду сливают, вновь, накрыва­ют кастрюлю крышкой и доваривают его на пару. Затем охлаждают, очищают и нарезают маленькими кубиками.

Свеклу и морковь очищают, затем нарезают также на маленькие кубики или ломтики. Свек­лу припускают с небольшим количеством воды (10 % от веса продукта) в течение 50—60 ми­нут. Морковь также припускают с добавлением воды и растительного масла в течение 15— 20 минут. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой подвергались тепловой обра­ботке, а затем смешивают. Подготовленные ово­щи смешивают с нашинкованными огурцами, репчатым луком, консервированным зеленым горошком и заправляют растительным маслом, майонезом или майонезом со сметаной или за­правками (салатной или горчичной).

На 1 кг: картофель 300, свекла 230, морковь 150, консервированный горошек 150, лук репчатый 180, или зеленый 190, огурцы соленые 220, масло растительное, майонез, сметана или заправка 100, соль.

  1. Винегрет с грибами

Готовят обычный овощной винегрет и добавля­ют к нему соленые грибы, которые предвари­тельно промывают и мелко шинкуют.

Винегрет овощной 150, грибы соленые 30.

В народной кухне винегрет готовят иначе: при- готавливют овощной винегрет, как описано выше, но квашеную капусту полностью заменя­ют солеными грибами.

  1. Капуста заварная

Кочан капусты разрезают на 4—6 долек, зали­вают соленым кипятком, кладут в рассол ку­сочки черного хлеба, мяту или тмин и оставля­ют под легким гнетом на 3 дня. Затем капусту вынимают, нарезают ломтиками, укладывают в миски или салатники и подают, полив проце­женным рассолом, растительным маслом и по­сыпав зеленью. Отдельно можно подать отвар­ной картофель.

Капуста 200, вода 200, картофель 200, масло растительное 10, зелень 15, соль 5, тмин 0,1.

  1. Заварная капуста со свеклой

Капусту нарезают крупными кусками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют нарезан­ную кусками свеклу, красный стручковый пе­рец, лавровый лист, тмин и квасят, как описа­но выше.

На 1 кг капусты: свекла 120, вода 1 л, перец красный 50, лавровый лист 2, тмин 1, анис 5, соль 30.

  1. Капуста квашеная с луком

Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают. Репчатый лук шинкуют, заливают капустным рассолом, нагревают почти до ки­пения и охлаждают. В капусту добавляют лук, перемешивают, заправляют сахаром, поливают маслом, сверху укладывают соленые огурцы, нарезанные дольками, украшают клюквой и по­сыпают зеленью. Это блюдо можно готовить и без огурцов.

Капуста 150, огурцы, соленые 30, лук репчатый 30, масло растительное 12, сахар 20, клюква 10.

  1. Капуста квашеная с яблоками

Квашеную капусту перебирают, отжимают рас­сол. Яблоки очищают, нарезают дольками и кла­дут в рассол, чтобы они не потемнели. Подго­товленные яблоки смешивают с капустой, за­правляют сахаром, поливают маслом, украшают зеленью и клюквой.

Капуста 125, яблоки 75, масло растительное 25, сахар 10, зелень 10, клюква 10.

  1. Капуста маринованная

В 3%-ный уксус кладут соль, сахар, гвоздику, ко­рицу, кипятят и процеживают. Капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют ароматизированный уксус и нагревают до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого ее охлаждают, поливают маслом, перемешивают, кладут в салатник и украшают клюквой и зеле­ным луком. Можно украсить блюдо маринован­ными фруктами.

Капуста 150, уксус 25, масло растительное 18, клюква 20; для уксуса на 1 л: сахар 200, корица, гвоздика 0,5.

  1. Салат из квашеной капусты

В квашеную капусту добавляют сахар, клюкву, нашинкованный лук, нарезанные ломтиками яблоки или разрезанные на 2—3 части финики и заправляют маслом.

Капуста квашеная 930, яблоки 145, или финики (без косточек) 100, клюква 55, лук зеленый 150, сахар 50, масло растительное 75.

  1. Свекла с чесноком

Это блюдо готовили со сметаной, но теперь, ко­гда стал широко применяться майонез, лучше использовать его, сохранив национальный коло­рит блюда. Свеклу варят целиком с добавлени­ем уксуса, очищают, измельчают на терке вмес­те с чесноком, заправляют майонезом, посыпа­ют толчеными орехами.

Свекла 130, майонез 30, орехи 10, чеснок 2—3 зубца, соль.

  1. Редька с маслом или сметаной

Измельченную редьку посыпают солью, добав­ляют растительное масло или сметану, переме­шивают, кладут в салатники и посыпают зеле­ным луком.

Редька 125, лук зеленый 15, масло растительное 10, или сметана 30, соль.

  1. Редька с квасом или уксусом

Тертую редьку солят, добавляют растительное масло, квас или уксус.

Редька 125, квас 20, или уксус 3%-ный 10, лук зеленый 15, соль.

  1. Редька с гусиным жиром

Лук тонко шинкуют и слегка обжаривают на гусином жире. Редьку трут на терке или шин­куют тонкой соломкой, заправляют солью, до­бавляют обжаренный лук и посыпают зеленью. Редька 80, лук репчатый 10, жир гусиный 10, лук зеленый 10, соль.

  1. Репа печеная

Репу очищают, кладут на противень, доливают немного воды и запекают до мягкости. После этого охлаждают, нарезают тонкими ломтика­ми, добавляют мелко нашинкованный лук, соль, перец, поливают сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.

Репа 150, лук репчатый 20, сметана 45, зелень 5, перец, соль.

  1. Салат из репы

Репу моют, очищают и варят в подсоленной воде. Затем ее нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый лук, зелень петрушки и укроп, перемешивают и поливают горчичной заправкой. Для приготовления за­

правки готовую горчицу растирают с солью, са­харом, разводят 3%-м уксусом, добавляют рас­тительное масло, перец и хорошо взбалтывают. Репа 100, лук зеленый 5, укроп 3, петрушка 3, заправка 30; для 1 л заправки: уксус 3%-й 700, масло 300, сахарный песок 200, горчица 1—2 столовые ложки, перец, соль.

  1. Икра кабачковая

Обработанные кабачки нарезают кружками, за­пекают в духовом шкафу до готовности и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пас­серуют на растительном масле, затем добавля­ют томат-пюре. Все продукты соединяют и тушат 15—20 минут до готовности. Затем за­правляют уксусом, перцем, солью и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленым луком.

Кабачки 1500, лук репчатый 240, лук зеленый 60, томат-пюре 135, масло растительное 100, уксус 3%-й 5, сахар 20, перец, соль.

  1. Огурцы фаршированные

Огурцы очищают, нарезают вдоль и удаляют сердцевину. Свежую капусту и сваренные вкру­тую яйца, сердцевину огурцов и помидоры мел­ко рубят и заправляют сметаной, солью и пер­цем. Этой массой фаршируют половинки огур­цов, посыпают укропом или зеленью петрушки.

Огурцы 100, помидоры 50, капуста 30, яйцо 1/4 шт., сметана 30, зелень 3, перец, соль.

  1. Огурцы быстрозасоленные

Отбирают мелкие огурцы, моют их, отрезают плодоножки, накалывают вилкой и кладут в не­окисляющуюся посуду, пересыпают тертым хре­ном, чесноком и перекладывают стеблями укро­па и смородиновыми листьями. Затем их зали­вают 5%-м горячим раствором соли и в нем дают остыть. Через сутки огурцы готовы.

Огурцы 1 кг, лист  черносмородиновый 1 шт., укроп 10, чеснок 0,5, хрен 5, соль 50 на 1 л воды.

  1. Грибы соленые с картофелем

Отварной картофель нарезают ломтиками, до­бавляют соленые грибы, репчатый лук, полива­ют растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью.

Грибы 60, картофель 40, огурцы соленые 20, лук репчатый 20, масло растительное 30, зелень, перец, соль.

  1. Грибы сушеные, отваренные с хреном или чесноком

Грибы перебирают, моют, замачивают в холод­ной воде на 3—4 часа, варят, отвар сливают и используют для приготовления других блюд. Отваренные грибы шинкуют, солят и поливают хреном со сметаной или рубленым чесноком с квасом.

Грибы сушеные 50, сметана или квас 30, хрен или чеснок 20, соль.

  1. Грибы с хреном

Сушеные белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом, уксусом, уклады­вают в салатник. Подают с тертым хреном со сметаной к блинам.

Грибы сушеные 40, масло 5, уксус, перец, хрен тертый со сметаной 30, соль.

  1. Икра грибная

Сушеные грибы отваривают, мелко рубят, до­бавляют слегка обжаренный на растительном масле рубленый лук и тушат около 15 минут, добавляют мелко рубленые соленые грибы, тол­ченый чеснок, уксус, перец и охлаждают. Кла­дут в салатник, посыпают зеленью, рубленым яйцом.

Грибы сушеные 30, грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки) 50, лук 20, масло растительное 15, уксус 5, яйцо 20, чеснок 0,5, зелень, соль.

  1. Горох колодкой

Горох варят, добавляют морковь, репу и лук, овощи разваривают, протирают, заправляют со­лью и перцем, * вторично протирают и охлаж­дают. Конические формочки смазывают расти­тельным маслом, плотно наполняют овощным пюре и выкладывают его на блюдце. При пода­че поливают растительным маслом и посыпают зеленым луком. Вокруг кладут горками прогре­тый в уксусе шинкованный лук, овощной гар­нир, политый маслом.

Горох 80, морковь 10, лук 10, уксус 5, масло растительное 10, лук зеленый 20, гарнир 30, перец, соль.

  1. Рубленые яйца с чесноком

Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко ру­бят; желтки растирают с солью и сметаной, до­бавляют квас, рубленый чеснок.

Рубленые белки кладут в салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.

Яйца 2 шт., сметана 30, квас 30, чеснок 5, зелень 5, соль.

  1. Яйцо, фаршированное сельдью с луком

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, уда­ляют желток, протирают его и соединяют с сельдью и луком, пропущенными через мясоруб­ку (сельдь предварительно вымачивают). Полу­ченную массу заправляют сливочным маслом и майонезом, а затем укладывают в белок вместо желтка. С нижней части белка срезают неболь­шой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым. Рядом с ним укладывают овощи и украшают зеленью петрушки.            »

Яйцо 1 шт., сельдь 20, лук репчатый или зеленый 10, масло сливочное 5, горошек зеленый консервированный 45, огурцы свежие 80, помидоры свежие 80, майонез 10, зелень.

  1. Творог со свежей зеленью

Листья зеленого салата или молодого шпината промывают, обсушивают, мелко нарезают. Тво­рог солят, протирают через сито, смешивают с нарезанной зеленью. Творожную массу выкла­дывают горкой на блюдо, сверху делают углуб­ление и заполняют его холодной сметаной. Тво­рог можно также смешивать с укропом, петруш­кой, молодыми листочками редиса.

Творог 60, салат или шпинат 15, сметана 30, соль.

  1. Творожная масса обыкновенная

Творог протирают через сито, добавляют сахар, сливочное масло, сметану, чуть-чуть соли, пере­мешивают как можно лучше, перекладывают в полотняный мешок и помещают под пресс меж­ду двумя деревянными дощечками.

В массу можно добавить ванилин, изюм, цу­каты.

Творог 90, сахар 10, масло сливочное 15, сметана 25, соль.

  1. Творожная масса лимонная

Творог протирают через сито, добавляют сахар, сливочное масло, сливки, сырые яйца, лимонную цедру и хорошо растирают. Затем массу пере­кладывают в полотняный мешок и помещают под пресс между двумя деревянными дощеч­ками.

Творог 100, сливки 15, масло сливочное 10, Лйцо '/г шт., сахар 10, лимонная цедра.

  1. Сельдь с гарниром

Отварной картофель нарезают кубиками и кла­дут горкой в салатник. Сельдь разделывают на филе (без костей), если она очень соленая — вымачивают в чае. Для этого использованный чай заливают водой, кипятят, отвар сливают и охлаждают. Вымоченную сельдь нарезают тон­кими ромбиками и укладывают их на горку из картофеля. Вокруг него кладут кружочки соле­ных огурцов, а по краям — шинкованный зеле­ный лук. Сельдь поливают горчичной заправ­кой.

Сельдь (филе) 75, картофель 100, огурцы соленые 30, лук зеленый 20, заправка горчичная 30.

  1. Сельдь по-русски

I        вариант. Очищенную сельдь нарезают, укладывают в селедочницу, посыпают луком, нарезанным колечками, поливают маслом и ук­сусом. Отварной горячий картофель подают от­дельно.

II       вариант, Очищенную сельдь укладывают в селедочницу, поливают уксусом и маслом. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле. На тарелку кладут горя­чий отварной картофель и поливают маслом с жареным луком.

Так же готовят кильку по-русски.

Сельдь (килька) 50, картофель 150, лук репчатый 30, масло растительное 10, уксус 3%-й 10.


  1. Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь разделывают на филе. Картофель по­дают отдельно горячим, посыпанным зеленью, масло — отдельно кусочками. На гарнир можно подать помидоры или огурцы (50 г).

Сельдь (филе) 75, картофель 140, масло сливочное 15, лук зеленый 5.

  1. Сельдь рубленая

Филе сельди, репчатый сырой лук, яблоки (без сердцевины и кожицы) и замоченный в молоке или воде белый хлеб мелко рубят. Измельчен­ные продукты тщательно смешивают с расти­тельным или размягченным сливочным маслом, сахаром и уксусом.

Сельдь 100, хлеб пшеничный 10, молоко 10, лук репчатый 15, яблоки 20, масло растительное или сливочное 10, уксус 3%-й 3, сахар 3.

  1. Рыба заливная

Рыбу (судак, осетрина, щука, налим и др.) очи­щают от чешуи, срезают плавники, удаляют го­лову, потрошат и промывают. Затем ее разре­зают вдоль на две половины: одна — с позво­ночной костью, другая — без нее. С этих поло­винок тушек срезают кости. Филе рыбы наре­зают на куски. Из голов удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и го­ловы заливают холодной водой и варят около 1 —1,5 ч (1 кг рыбных отходов на 350 г воды). Полученный бульон сливают, заливают им кус­ки рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бу­льона и охлаждают. К малоконцентрированно­му бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, а затем добавляют в бульон, который нагрева­ют до растворения желатина. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для его осветления готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В ох­лажденный бульон добавляют растертые бел­ки, соль, перец, лавровый лист, стебли петруш­ки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипе­ния и, уменьшив нагрев, выдерживают 15— 20 минут. После этого бульон процеживают че­рез ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе.

Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения обмаки­вают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на хо­лод, и когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки и гарнируют.

В качестве гарнира используют мелко нарезан­ные отварные овощи (морковь, картофель), со­леные огурцы, зеленый лук. Морковь и карто­фель кладут горками и поливают горчичной за­правкой или майонезом. К заливной рыбе мож­но подать тертый хрен с уксусом.

Рыба отварная (без костей) 75, или сырая очищенная 100, лимон 1 /15 шт., лук репчатый 5, петрушка 5, желе 150, гарнир 120, соль; для 1000 г желе: отходы рыбные 2 кг, уксус 15, белок яйца 3— 4  шт., лавровый лист;

для гарнира: картофель 50, морковь 50, лук зеленый 20.

  1. Рыба под маринадом

Порционные куски рыбы жарят на раститель­ном масле до готовности. Заливают их марина­дом, прогревают и выдерживают в холодиль­нике 2—3 часа.

Для маринада коренья шинкуют соломкой, реп­чатый лук — кольцами, пассеруют в раститель­ном масле, добавляют томат-пюре и продолжа­ют пассеровать 10—15 минут. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, са­хар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятят 10—15 минут. Маринад можно готовить и без томата. В маринад также добав­ляют шинкованные отварные хрящи осетровых рыб. Перед подачей посыпают зеленью и зеле­ным луком.

Рыба (судак 220 или щука 215, или треска 250, или сом 240', или сазан 225, или карп 225, или кета 200, или осетрина 215, или белуга 215, или севрюга 200 и др.), мука пшеничная 6, масло растительное 6, маринад 100, лук зеленый 13; для маринада овощного с томатом: морковь 430, корень петрушки 70, или сельдерея 75, лук репчатый 300, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3%-й 300, сахар 35, перец горошком 1, лист лавровый 1, гвоздика 1, корица 1.

  1. Рыба печеная

Леща мелкого или другую рыбу (свежую сельдь, воблу) очищают, потрошат, промывают, обсушивают. Тушку изнутри и снаружи посы­пают перцем, солят, кладут на смазанные про­тивни и запекают в жарочном шкафу при сла­бом нагреве (100—120°) около 20 минут. Затем переворачивают и продолжают запекать еще 20—,30 минут при температуре 140—160°. Рыбу .охлаждают и подают в селедочницах.

Рыба 1 шт., масло растительное 2, перец, соль.

  1. Рыбный студень

Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг отходов — 1 л воды), добавля­ют морковь, лук, петрушку и варят на слабом огне в течение 1—2 часов, периодически снимая пену и жир. В конце варки кладут лавровый лист и перец. Можно сварить бульон из рыб­ной мелочи (ерша, пескарей, окуньков и др.). Студень можно варить из голов любой осетро­вой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, ва­рят в бульоне в течение 1—2 часов вместе с рыбными отходами, а затем отделяют от них мякоть.

Рыбу чистят, потрошат и тоже варят в бульоне. Готовый бульон процеживают и еще раз кипя­тят, затем охлаждают.

В стеклянные салатники или вазы кладут мя­коть рыбы, рубленые вареные хрящи или мя­коть, снятую с костей частиковой рыбы, зали­вают бульоном и дают застыть на холоде. Если бульон не застывает, то добавляют желатин. Предварительно его замачивают в холодной во­де, дают набухнуть, а затем добавляют в буль­он, который доводят до кипения. Отдельно по­дают хрен с уксусом или квасом.

Головы осетровых рыб 100, или тушки рыбы (судак, налим, щука, стерлядь и др.) 100, или пищевые рыбные отходы, либо рыбная мелочь 100, желатин 3, петрушка 8, лук репчатый 8, морковь 8, перец, лавровый лист, хрен готовый 40, соль 4.

  1. Раки вареные

В кастрюлю с водой кладут соль, стебли укро­па, петрушку, перец, лавровый лист, доводят до кипения, кладут живых промытых раков, за­крывают крышкой, варят 10—12 минут, дают остыть, вынимают и подают на блюдах или в горшочках.

Вода 500, раки 10, морковь 10, перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль 30.

  1. Студень говяжий

Обработанные субпродукты рубят на куски, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов — 2 л воды) и варят на слабом огне в течение 6—7 часов, периодически сни­мая жир. Затем мякоть отделяют и мелко ру­бят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Мясную массу соединяют с буль­оном, солят, кипятят 20—25 минут, после чего добавляют растертый чеснок и перец горошком, охлаждают и разливают в противни или формы. Путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные, губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов 40, рубец, котлетное мясо 60, или головы говяжьи, бараньи 120, морковь 5, петрушка 3, лук репчатый 5, чеснок 1, лавровый лист, перец, соль.

  1. Студень свиной

Ноги, уши и кожу от свиных туш и окороков опаливают, зачищают, промывают, а кости ру­бят на куски, заливают холодной водой и ва­рят на слабом огне в течение 3 часов, периоди­чески снимая пену и жир. В конце варки добав­ляют морковь и петрушку. Далее готовить так же, как студень говяжий (описание выше).

  1. Студень куриный

Кур разделывают, варят целыми тушками, ох­лаждают в бульоне, вынимают, срезают мясо и кожу, мелко рубят. Далее готовят, как студень говяжий (описание выше).

  1. Язык отварной

Языки промывают, заливают холодной водой, солят и варят на слабом огне. Затем их кладут в холодную воду и, пока они не остыли, очи­щают от кожи, затем нарезают ломтиками, дер­жа нож под острым углом, укладывают на блю­до и украшают мясным желе, кружочками соленых огурцов, зеленью. На гарнир подают зеленый горошек, отварные овощи. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

Язык 150, огурцы соленые 50, картофель 50, зеленый горошек 25, зелень, соль.

  1. Паштет из печени

Мелко нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют наре­занную кусочками печень, специи, все поджари­вают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тща­тельно вымешивают со сливочным маслом, мо­локом и бульоном, формуют в виде рулета или квадрата и украшают маслом и яйцом. Вместо сливочного масла для паштета можно исполь­зовать куриный, гусиный или утиный жир. Печень говяжья 75 (или свиная, телячья, баранья), сало шпик 15, лук репчатый 10, яйцо 1/4 шт., морковь 15, молоко или бульон 5, перец, соль.

  1. Свиная голова со сметаной и хреном

На блюдо кладут куски отварной свиной голо­вы, отварного языка и поливают хреном со сме­таной. Рядом кладут горками сваренные вкру­тую рубленые яйца с чесноком, политые сме­таной с квасом, зеленый лук или овощной гар­нир.

Голова свиная 150, язык отварной 50, хрен со сметаной 75, яйцо 1 шт., чеснок 2, сметана 20, гарнир 50.

  1. Гусь или утка со сливами и огурцами

Жареную тушку гуся или утки рубят на куски, украсив кружочками соленых огурцов и соле­ными или маринованными сливами. Отдельно подают моченую бруснику с сахаром или клюк­венный соус.

Гусь жареный 170, или утка 150, сливы маринованные 30, огурцы соленые 30, брусника моченая 50, или соус 50, клюква 20.

  1. Салат «Окрошка»

Жареное мясо и птицу мелко нарезают, добав­ляют мелко рубленый репчатый лук, соленые огурцы, вареную свеклу, продукты складывают в соусник горкой и поливают сметаной, разве­денной сливовым рассолом. Вокруг кладут гар­нир из зеленого лука, квашеной капусты, свек­лы, маринованных слив или огурцов.

Мясо жареное 50, птица жареная 30, лук репчатый 20, соленые огурцы 30, свекла отварная 30, сметана 30, гарнир 100.

  1. Щи из свежей капусты

Капусту нарезают квадратами или лапшой, морковь и лук — дольками или брусочками и пассеруют. В кипящую воду или бульон кладут капусту и варят до почти полной готовности. Затем вводят пассерованные морковь, лук, на­резанные дольками свежие помидоры и довари­вают. Вместо помидоров можно положить пас­серованный томат-пюре. Одновременно со спе­циями можно добавлять в щи растертый с со­лью чеснок (2 г на литр).

Капуста свежая 350, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, лук зеленый 25, помидоры свежие 105, гидрожир или комбижир 20, сметана 20, специи, соль.

  1. Щи из квашеной капусты

Морковь, репу, брюкву, лук, мелко нарезают и слегка пассеруют на растительном масле, за­тем добавляют томат-пюре и еще раз пассеру­ют. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют растительное масло, ту­шат около часа, добавляют коренья, обжарен­ные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. Муку поджаривают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, до­бавляют в щи, заправляют их толченым чесно­ком и кипятят 5—7 минут. При подаче посы­пают зеленью.

Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой, перемешивают и от­жимают. Полученным молочком заправляют щи, а выжимки используют для приготовления мучных изделий с маком.

Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, мак 15, растительное масло 10, зелень, специи, соль.

  1. Щи из квашеной капусты с грибами

Квашеную капусту мелко рубят, тушат без жи­ра и разводят грибным бульоном. Варят щи, как обычно, но морковь и лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле. Вареные грибы шинкуют, слегка обжаривают с луком и кладут в щи, кипятят 5—10 минут.

Грибы сушеные 10, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, томат-паста 10, зелень, перец, чеснок, соль.

  1. Щи из квашеной капусты уральские

Варят обычные щи из квашеной капусты. От­дельно распаривают почти до готовности пер­ловую крупу и доваривают ее в щах.

Крупа перловая 20, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.

  1. Щи суточные

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и на­шинкованный лук пассеруют. Квашеную капус­ту мелко рубят и тушат в бульоне с жиром, томатом-пюре и ветчинными костями 3—4 ча­са. Затем готовят так же, как щи из квашеной капусты, в конце варки заправляют поджарен­ной мукой.

Кости говяжьи, свиные 300, ветчинные 50, гидрожир, комбижир 30, капуста квашеная 285, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, чеснок 5, сметана 20, специи, соль.

  1. Щи сборные

Варят обычные щи из квашеной капусты. В глиняный горшок кладут мясной набор, до­водят до кипения, заправляют чесноком, рас­тертым с ветчинным салом, вливают щи и до­водят до готовности.

Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, мука 5, масло топленое 10, зелень 5, мясной набор: мясо отварное 50, ветчина 50, колбаса 50, чеснок, соль.

  1. Щи невские

Готовят их, как обычные щи из квашеной ка­пусты, но на грибном бульоне. В глиняные- гор­шочки кладут мелко шинкованные отварные грибы, два-три кусочка жареного мяса (говя­дины), мелко рубленный чеснок, доводят щи до кипения. Подают с зеленью и сметаной.

Мясо 100, грибы сухие 5, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, масло топленое 10, зелень 5, чеснок, соль.

  1. Щи ленивые без картофеля

Называют эти щи «ленивыми» потому, что ка­пусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Лук шинкуют, слегка пассеруют на масле в глубоком сотейнике, добавляют к нему капусту, нарезанную крупными кусками, под­ливают немного бульона и припускают на сла­бом огне, закрыв крышкой, до полуготовности. Затем кладут нарезанные дольками или кру­жочками репу, морковь, сельдерей и тушат почти до готовности. Овощи перекладывают в кастрюлю, добавляют бульон или воду, разве­денную мучную пассеровку и доводят до кипе­ния. Отдельно подают сметану и зелень. Смета­ну можно прокипятить в щах. Во время туше­ния капусты иногда добавляют помидоры.

Мясо с костями 100, капуста 150, морковь 20, сельдерей 5, репа или брюква 10, лук репчатый 20, мука 5, жир 10, сметана 10, соль.

  1. Щи постные

Морковь, петрушку, репу, лук мелко нарезают и слегка пассеруют на растительном масле. Ка­пусту перебирают, крупные куски шинкуют, до­бавляют растительное масло и тушат в отдель-' ной посуде около часа, затем кладут обжарен­ные коренья, лук и продолжают тушить еще 30 минут. Заливают содержимое водой, доводят до кипения, кладут пряности, солят, заправляют мукой, прогретой на сковороде и разведенной водой, толченым чесноком и варят еще 5—7 ми­нут.

При подаче посыпают зеленью укропа.

Постные щи можно заправить маковым молоч­ком. О его приготовлении рассказано выше (см. рецепт 51 «Щи из квашеной капусты»). Квашеная капуста 150, морковь 20, репа 20, лук репчатый 30, петрушка 10, масло растительное 10, чеснок 2, мука 8, мак 15, зелень, черный перец, лавровый лист, соль.

  1. Щи из квашеной капусты с головизной

Голову осетровой рыбы рубят на куски, удаля­ют жабры, промывают, ошпаривают, погружа­ют на 1—2 минуты в кипяток, снова промыва­ют, кладут в кастрюлю, заливают водой и ва­рят 1 —1,5 часа. Затем головизну вынимают, от­деляют мякоть, панцирь выбрасывают, а хрящи продолжают варить еще 1,5—2 часа. За час до окончания варки кладут в бульон тушеную ка­пусту и пассерованные коренья. За несколько минут до готовности щи солят, кладут прянос­ти, заправляют чесноком.

Головизна 250, квашеная капуста 125, лук репчатый 30, морковь 20, петрушка 10, репа 20, масло сливочное 15, черный перец, лавровый лист, соль.

Щи из капустной рассады

Готовят мясной бульон. Рассаду очищают от корешков, мелко нарезают, ошпаривают соле­вым крутым кипятком и оставляют в нем на 10 минут, затем откидывают на дуршлаг и за­сыпают в мясной бульон, одновременно кладут пряности и варят еще 10—15 минут. Снимают с огня, заправляют укропом, чесноком, лимон­ной кислотой, дают настояться. При подаче на стол в тарелку кладут сметану и половину яйца, сваренного вкрутую.

Мясо 125, капустная рассада 200, лук репчатый 30, петрушка 10, морковь20, яйцо '/г шт., сметана 25, лимонная кислота, черный перец, душистый перец, зелень, соль.

  1. Щи крапивные

Листья молодой крапивы несколько раз промы­вают в холодной воде, ошпаривают кипятком, быстро откидывают на дуршлаг, не давая кра­пиве пустить сок, и мелко нарезают.

В готовый мясной бульон или кипящую подсо­ленную воду кладут нарезанный кубиками кар­тофель, коренья, мелко нарезанный репчатый лук, промытые рис, гречневую крупу и кипятят 15 минут. Затем опускают подготовленную кра- яиву, варят ее в бульоне 10—12 минут. Готовые щи заправляют чесноком, укропом, лимонной кислотой. Дают настояться.

Крапива (ошпаренная и нарезанная) 180, лук репчатый 30, крупа гречневая 15, рис 10, картофель 25, петрушка 10, сельдерей 20, яйцо 1 /2 шт., сметана 25, лимонная

кислота, черный перец, зелень, соль.

  1. Щи зеленые

Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают (отдельно), а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 10    минут — пассерованный лук, петрушку, а за­тем — пюре из шпината и щавеля и варят 15— 20 минут. За 10—15 минут до готовности вво­дят соль, перец, лавровый лист. При подаче в тарелку кладут ломтик сваренного вкрутую яйца и сметану.

Картофель 135, шпинат 270, щавель 130, петрушка 40, лук репчатый 50, маргарин столовый 25, яйцо'/2 шт., сметана 20, перец, лист лавровый, соль.

  1. Щи кислые холодные

Квашеную капусту мелко рубят или пропуска­ют через мясорубку, тушат без жира и разво­дят грибным бульоном. Варят щи, как обычно, но морковь и лук очень мелко рубят и пассе­руют с растительным маслом. Подают щи хо­лодными, с нашинкованными отварными гри­бами.

Грибы, 5, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.

  1. Щи кислые летние

Свежую капусту разбирают на листья, ошпа­ривают, мелко рубят или пропускают через мя­сорубку и тушат так же, как квашеную. Затем варят щи, как обычно, но разводят тушеную капусту не бульоном, а кислым квасом.

Можно измельченную капусту тушить с уксу­сом, а затем разводить водой.

Капуста свежая 200, квас 400, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.

  1. Щи донские с рыбой

Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, про­мывают, нарезают на 3—4 куска, заливают го­рячей водой и варят до готовности. Головы осетровых рыб ошпаривают, удаляют глаза и жабры, разрубают пополам, хвосты и плавники ошпаривают и варят бульон. С годов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи еще варят в бульоне в течение 1 — 2    часов. Капусту нарезают квадратиками, кла­дут в процеженный кипящий бульон и варят в течение 20—30 минут, затем кладут нарезан­ные кубиками и слегка обжаренные коренья, лук. Когда бульон вскипит вновь, добавляют картофель, нарезанный дольками или кубиками, лавровый лист и перец.

В глиняные горшки кладут куски рыбы и хря­щи, заливают щами, доводят до кипения и по­дают с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.

Осетрина 160, капуста 125, морковь 20, картофель 80, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.

  1. Щи рахмановские

Варят бульон из ершей или другой мелкой ры­бы. В конце варки добавляют белые коренья. Бульон сливают и варят в нем целые звенья осетровой рыбы. Вареную осетрину нарезают на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделывают на филе, панируют и жарят. Буль­он, полученный при варке рыбы, процежива­ют и варят на нем зеленые щи. В глиняный горшочек кладут вареную и жареную рыбу, за­ливают щами, доводят до кипения и подают с яйцом, сваренным «в мешочке». При подаче в тарелку кладут сметану.

Осетрина 50, рыба частиковая крупная 100, рыбная мелочь для бульона 100, петрушка 10, сельдерей 10, лук 15, шпинат 100, щавель 50, мука 5, топленое масло 15, сметана 10, зелень, специи, соль.

  1. Борщ московский

Капусту нарезают лапшой, морковь, свеклу, петрушку — соломкой, лук шинкуют. Морковь и лук пассеруют, свеклу с петрушкой тушат в смеси томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды или бульона. В кипящий кост­ный бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности, затем добавляют свеклу, пас­серованные коренья, лук. Проварив 10—15 ми­нут, заправляют борщ сахаром, солью, если тре­буется — уксусом и доводят до кипения. Варе­ное мясо и ветчину, нарезанные кусками, сосиски, порезанные поперек, заливают буль­оном и доводят до кипения. Мясные продукты кладут в тарелку при подаче.

Говядина 110, ветчина 60, сосиски 50, кости мясные 150, ветчинные 50, масло топленое 20, свекла 200, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томат-пюре 30, сахар 5, уксус 3%-й 15, сметана 20, соль.

  1. Борщ сибирский

Это блюдо готовят, как борщ московский. За 5—10 минут до конца варки закладывают отва­ренную фасоль, специи и чеснок. Затем в буль­оне отваривают фрикадельки и кладут их в борщ. При подаче заправляют сметаной.

Фрикадельки мясные 200, свекла 160, капуста свежая 100, или квашеная 85, фасоль 30, лук репчатый 50, чеснок 5, морковь 50, томат-пюре 30, маргарин столовый или сало свиное топленое 15, сахар 5, уксус 3%-й, сметана 20, соль.

  1. Борщ грибной

I       вариант. Сушеные грибы замачивают холодной воде в течение 2—3 часов, варят этой же воде, сливают и процеживают, а гриб обмывают и шинкуют. На грибном отваре го товят обычный борщ без картофеля. Перед по дачей в него кладут шинкованные грибы.

Грибы 5, капуста свежая 100, свекла 160, лук репчатый 50, морковь 50, томат-пюре 30, чеснок 5, специи, соль.

II      вариант. Готовят борщ грибной, как опи сано выше. Чернослив моют, варят в неболь шом количестве воды. Отвар и чернослив (бе косточек) кладут в борщ.

Грибы сушеные 5, чернослив 40, капуста свежая 100, свекла 160, лук репчатый 50, морковь 50, томат-пюре 30, чеснок 5, специи, соль.

  1. Борщ с фасолью

Варят обычный борщ, но перед подачей доба ляют вареную фасоль.

Фасоль 20, капуста свежая 100, свекла 160, лук репчатый 50, морковь 50, томат-пюре 30, чеснок 5, специи, соль.

  1. Рассольник домашний

В кипящий бульон кладут свежую капусту, д водят его снова до кипения, закладывают ка' тофель, а через 5—7 минут — пассерованнь лук и коренья, огурцы. Этот рассольник можн готовить с любыми мясными и рыбными пр~ дуктами, а также с грибами. При подаче в т релку кладут сметану.

Капуста свежая 100, картофель 265, морковь 25, петрушка 80, сельдерей (корень) 30, лук репчатый 50, огурцы соленые 100, маргарин столовый 20, сметана 20, соль.

  1. Рассольник ленинградский

Перловую крупу промывают несколько раз г рячей водой, отваривают (на 1 кг крупы

3     л воды), кладут в кипящий бульон. Вар блюдо, как рассольник домашний. Вместо пе ловой крупы можно использовать пшеничн; или овсяную. При подаче в тарелку кладут з леный лук и сметану.

Картофель 265, крупа перловая 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, лук зеленый 25, огурцы соленые 100, маргарин столовый 20, сметана 20, соль.

  1. Рассольник со свежей рыбой

Готовят блюдо так же, как рассольник лен градский, но на рыбном бульоне. При под" в тарелку кладут куски отваренной рыбы.

Рыба 100, крупа 20, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, огурцы 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень, специи, соль.


  1. Рассольник с солеными грибами

Готовят и подают блюдо так же, как рассоль­ник ленинградский с мясом, но вместо огурцов кладут соленые грузди.

Грузди соленые 50, мясо 30, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло топленое 10, сметана 10, зелень, специи, соль.

  1. Рассольник с почками

Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в хо­лодной воде в течение 2—3 часов, затем почки ошпаривают два-три раза кипятком и обмыва­ют. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Почки варят до готовности и нарезают ломти­ками, а бульон процеживают. Петрушку, сель­дерей и пастернак нарезают соломкой или кру­жочками, а картофель и репчатый лук — доль­ками. Коренья и лук слегка пассеруют на мас­ле, добавляют в бульон и тушат почти до го­товности. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5— 10 минут) пассерованные коренья и лук, лук зеленый, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеров­ку и кипятят еще 5—10 минут.

Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 ми­нут с небольшим количеством бульона: отва­ром от огурцов разводят мучную пассеровку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. При подаче в тарелку кладут отва­ренные почки, сметану и зелень.

Почки 70, бульон мясной 350, петрушка 40, пастернак 20, сельдерей 20, лук репчатый 20, лук зеленый 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень 2, соль.

  1. Рассольник с потрохами домашней птицы

Потроха домашней птицы заливают бульоном или водой, варят 1,5—2 часа, снимая жир: пе­чень варят отдельно. Бульон процеживают и готовят на нем блюдо так же, как рассольник с почками, но перед подачей в тарелку кладут отваренные потроха.

Потроха 90, бульон 350, петрушка 40, пастернак 20, сельдерей 20, лук репчатый 20, лук зеленый 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень, соль.

  1. Рассольник с грибами

Сушеные грибы перебирают, промывают, за­ливают холодной водой и оставляют для на­бухания на 3—4 часа, затем их варят в этой же воде без соли. Грибы вынимают, промывают водой и шинкуют соломкой, а бульон осторож­но сливают. Морковь, лук, белые коренья на­резают соломкой и пассеруют на масле. Затем их кладут в мясной бульон и кипятят. После этого кладут картофель, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, доливают немного воды и варят до готовности. В конце варки добавляют вареные грибы, нарезанные листья щавеля, огуречный рассол по вкусу. При подаче в тарелку кладут сметану и зелень укропа.

Грибы сушеные 10, петрушка 40, морковь 50, пастернак 20, лук репчатый 30, картофель 80, огурцы соленые 30, масло растительное или топленое 10, щавель 10, сметана 20, специи, укроп, соль.

Уха из речной рыбы

В подсоленный кипяток кладут крупно наре­занный картофель, головы и хвосты рыбы, мел­ко нашинкованный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варят на слабом огне 20 минут, снимая пену. Затем кладут лавровый лист, перец, кипятят еще 5 минут, опускают нарезанную крупными кусками рыбу и варят на умеренном огне 15—20 минут. К концу варки досаливают, добавляют зелень и дают настоять­ся в течение 10 минут.

Рыба 370, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 40, петрушка 10, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.

Уха из морской рыбы

В подсоленный кипяток кладут нарезанные кар­тофель, морковь, петрушку, нашинкованный лук и варят на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем кладут все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты — нарезанную круп­ными кусками рыбу и варят еще 10 минут. За минуту до готовности всыпают укроп, при не­обходимости досаливают. Готовой ухе дают настояться. При подаче в тарелку кладут лом­тики лимона.

Рыба 370, или филе (трески, палтуса) 300, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 75, петрушка 10, лимон 1 /а шт., лавровый лист, черный перец, шафран, зелень, соль.

  1. Уха «опеканная»

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, луком, мор­ковью и петрушкой кладут в подсоленный ки­пяток и варят на слабом огне 20—30 минут. Бульон процеживают, опускают в него круп­ные куски филе рыбы, пряности и кипятят еще 5 минут. Затем рыбу вынимают, обмакивают во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривают (опекают — отсюда «опеканная») на сливочном масле и вновь погружают в кипящий бульон еще на 5 минут для доваривания. Всыпают зе­лень, дают настояться.

Рыба 370, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 50, петрушка 10, яйцо половина 1 шт., мука 2, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.

  1. Уха бурлацкая

В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов закладывают целыми небольшими клубнями картофель, мелкие головки лука и варят. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек кладут кус­ки сваренной рыбы, сливочное масло, заливают ухой, доводят до кипения и заправляют зеле­нью.

Бульон 400, рыба 70, картофель 100, лук 25, петрушка 5, масло 10, специи, зелень, соль.

  1. Уха ростовская

В кипящий бульон кладут картофель, нарезан­ный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10—15 минут. Затем кладут специи, судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10—15 минут. При подаче добав­ляют масло и зелень.

Бульон 400, рыба (судак) 95, картофель 100, петрушка 20, лук 25, помидоры 80, масло 10, специи, зелень, соль.

  1. Уха донская (по В. Солоухину)

«...Хорошо очищенную рыбу кладут в кастрю­лю и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в каст­рюлю с ухой, таким образом, вся уха получа­ется красного цвета».

Судак или другая рыба 200, помидры 100, масло 10, зелень, специи, соль.

  1. Уха с пельменями из рыбы

Готовые рыбные пельмени отваривают в подсо­ленной воде, кладут в тарелку и заливают про­зрачной рыбной ухой, которую можно подкра­сить шафраном.

Уха 400, пельмени 165, зелень 5; для пельменей: мука 40, яйцо 1 /4 шт., вода 15, рыбное филе 75, лук 8, соль.

  1. Уха рыбацкая

Рыбу-мелочь потрошат и варят в чешуе на слабом огне 40—50 минут, затем бульон проце­живают и доводят до кипения. В кипящий буль­он закладывают целыми клубнями картофель, головками лук, корень петрушки и варят на среднем огне. За 15 минут до готовности кар­тофеля кладут куски рыбы, соль и специи. При подаче в тарелку кладут зелень петрушки. Рыба-мелочь (ерши, окуни) 100, судак свежий 170, или налим, или сом, или щука, или кета 230, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка (корень) 8, перец горошком 0,1, лист лавровый, зелень петрушки, соль.

  1. Уха холодная

Готовят прозрачный рыбный бульон, более кон­центрированный, чем для обычной ухи и охлаж­дают. Его подают в чашках с гренками с икрой или малосоленой рыбой.Для гренок: пшеничный хлеб нарезают в фор­ме ромбов или квадратов толщиной 0,7—1 см, поджаривают на масле, затем кладут слой икры или соленую рыбу, ломтик лимона, зеленый лук.

Рыбные продукты: рыба-мелочь или рыбные отходы для бульона 300; для гренок: хлеб 50, масло 10; икра зернистая или паюсная 15, лимон 15, или кета 20, или сельдь (филе), или килька (филе) 25, лук зеленый 5.

  1. Солянка сборная мясная
  2. Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассеруют (отдельно). Соленые огурцы нареза­ют ромбиками, предварительно удалив кожицу и семена. Мясо, ветчину, сосиски, субпродукты отваривают и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладыают пассерованные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассо­лом) , подготовленные мясопродукты и варят5 —10 минут. При подаче в тарелку кладут маслины или оливки, кружок очищенного от кожицы лимона, сметану и зелень петрушки.
  3. Говядина 110, ветчина вареная 50, сосиски 40, почки 75, кости мясные 250, лук репчатый 110, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томат-пюре 30, масло сливочное 25, сметана 40, лимон 1 /2 шт., зелень, соль.
  1. Солянка домашняя

Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассеруют. В кипящий бульон кладут карто­фель, нарезанный дольками, и варят до готов­ности, добавляют пассерованный с томатом- пюре лук, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, вареный мясной набор, специи и кипятят еще 10—15 минут. Подают со смета­ной и зеленью.

Лук репчатый 40, огурцы соленые 30, картофель 60, томат-пюре 25, масло топленое 12, сметана 30, зелень 2; для бульона: кости 100; мясной набор: говядина 70, ветчина 20, сосиски или сардельки 20, язык или почки 50.

  1. Солянка рыбная

Рыбу осетровых пород нарезают кусками, сняв кожу и хрящи, ошпаривают в течение 1 минуты (воду используют для бульона), затем промы­вают в холодной воде. В кипящий бульон за­кладывают пассерованные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные рыбные продукты, специи и варят 5—10 минут. При подаче в тарелку кладут кружок лимона, маслины или оливки и зелень петрушки.

Осетрина 430, или белуга 340, стерлядь 325, головизна 145, лук репчатый 110, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томат-пюре 40, масло сливочное 20, лимон 'Д шт., зелень, соль.

  1. Солянка донская

Нашинкованный лук пассеруют, затем добав­ляют нарезанные кружочками морковь и пет­рушку, томат-пюре и пассеруют все вместе. В кипящий рыбный бульон кладут пассерован­ные овощи с томатом, очищенные и нарезанные соленые огурцы и доводят до кипения. В гли­няный горшок кладут куски ошпаренной осет­ровой рыбы или судака (можно брать и дру­гую рыбу), свежие помидоры, нарезанные кру­жочками или дольками, лавровый лист, перец, каперсы, маслины без косточек и варят 10— 15 минут. При подаче в тарелку кладут зелень.

Осетрина 90, или судак 120, головизна 47, морковь 20, петрушка 15, лук репчатый 35, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 20, помидоры свежие 40, томат-пюре 10, масло топленое 10, лимон 5, специи, зелень, соль.

  1. Солянка грибная

Сушеные белые грибы замачивают в холодной воде на 2—3 часа и, не сливая ее, варят. Отвар процеживают, а грибы промывают и шинкуют. В кипящий отвар добавляют пассерованный лук, томат-пюре, промытые соленые грибы (бе­лые, грузди, рыжики, волнушки), специи, варят 15—20 минут и добавляют сваренные белые грибы.

Грибы сушеные 10, грибы соленые 60, томат-пюре 15, масло топленое 15, лук репчатый 50, сметана 30, зелень 2, соль.

  1. Суп картофельный с рыбой по-домашнему

Морковь, нашинкованную соломкой, варят в подсоленной воде до полуготовности, затем до­бавляют нашинкованный лук, картофель, дово­дят до кипения, закладывают рыбу, специи и *арят суп до готовности. Рыбу можно отварить с овощами и специями отдельно, а полученный бульон долить в суп. При подаче в тарелку кла­дут порцию рыбы и посыпают зеленым луком. Треска (филе с кожей и реберными костями) 240, или морской окунь 260, картофель 165, морковь 50, петрушка 15, лук репчатый 50, лук зеленый 25, соль.

Суп крестьянский

„Свежую белокочанную капусту, нарезанную на Ьрусочки квадратной формы, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения и добавля­ет нарезанный кубиками картофель, пассерованные, нашинкованные соломкой, коренья, Ш за 5—10 минут до окончания варки—наре­занные дольками помидоры и специи. При по­даче заправляют сметаной.

Капуста свежая 150, картофель 265, морковь 25, репа 40, петрушка 15, лук репчатый 50, помидоры свежие 70, или томат-пюре 20, сало свиное топленое 20, сметана 20, соль.

  1. Лапша густая

Курицу или куриные потроха, сушеные грибы и мясо отваривают, в конце варки добавляют соль. Продукты вынимают, рубят курицу, наре­зают мясо и грибы. Бульон процеживают, до­водят до кипения, кладут в него пассерованные лук и морковь, а затем лапшу, и варят суп до готовности.

При подаче в суповую миску кладут мясопро­дукты и заливают их бульоном с лапшой. По­дают, посыпав зеленью.

Лапша 60, лук репчатый 10, морковь 10, курица 70, потроха куриные 30, мясо 70, сухие грибы 8, зелень, соль.

  1. Лапша домашняя с курицей

Для лапши готовят крутое тесто, как для пель­меней. Его раскатывают, слегка подсушивают и нарезают соломкой или ромбиками. Курицу обрабатывают и варят бульон, как обычно, за­тем добавляют нарезанные соломкой и пассе­рованные коренья и лук, дают ему вновь заки­петь, всыпают лапшу и варят до готовности (15—20 минут). Куски курицы кладут в тарел­ки и заливают бульоном с лапшой.

Курица 70, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, жир 5, специи, соль; для лапши: мука 50, яйцо '/2 шт., вода 10, соль.

  1. Лапша грибная

Предварительно замоченные сушеные белые грибы варят до полуготовности, нарезают со­ломкой, вновь опускают в кипящий бульон, добавляют нашинкованные лук, морковь, сель­дерей и варят до полной готовности грибов, за­тем засыпают лапшу и варят на умеренном огне до готовности, к концу варки кладут пе­рец и лавровый лист.

При подаче заправляют сметаной и зеленью.

Грибы сушеные 5, лук репчатый 20, морковь 20, сельдерей 20, сметана 25, лавровый лист, черный перец, зелень, соль; для лапши: яйцо   четверть 1 шт., мука 50, соль.

  1. Лапша молочная

В кипящую подсоленную воду кладут лапшу, варят ее до полуготовности, затем откидывают на дуршлаг, кладут в кипящее молоко и варят до готовности. В конце варки заправляют сливками (не доводя до кипения).

Молоко 370, сливки 40, соль; для лапши: яйцо 1 /2 шт., мука 50, соль.

  1. Похлебка картофельная

В кипящую подсоленную воду кладут измель­ченный лук, нарезанный кубиками картофель, за 5—7 минут до его готовности опускают пря­ности. Готовую похлебку заправляют чесноком и зеленью.

Картофель 150, лук репчатый 20, чеснок 2, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.

  1. Похлебка луковая

В кипящую воду опускают нарезанные солом­кой коренья, мелко нарезанные и протертые с солью репчатый лук и лук-порей, перец. Когда лук окрасит бульон в зеленый цвет, кладут соль, измельченную пряную зелень, дают поки­петь 3 минуты, снимают с огня и закрывают, чтобы похлебка настоялась.

Лук репчатый 150, лук-порей 10, сельдерей 20, петрушка 10, черный перец, зелень, соль.

  1. Суп гороховый с крупой

Перловую крупу и горох перебирают, моют, за­ливают водой и варят. Репчатый лук мелко рубят, обжаривают со свиным салом (шпиком) и добавляют в суп за 10—15 минут до готов­ности.

Горох 120, крупа перловая 30, лук репчатый 40, шпик 50, соль.

  1. Окрошка мясная

Огурцы и отварную говядину нарезают мелки­ми кубиками. Зеленый лук шинкуют и деревян­ным пестиком растирают с небольшим количе­ством соли до появления сока. Белки яиц, сва­ренных вкрутую, мелко нарезают, желтки рас­тирают с горчицей, солью, сахаром, добавляют сметану и зелень укропа. Все приготовленные продукты смешивают и разводят квасом.

Говядина 165, квас хлебный 325, лук зеленый 25, огурцы свежие 60, сметана 30, яйцо 1 шт., сахар 5, горчица готовая 2, укроп 5, соль.

  1. Окрошка овощная

Отварной картофель нарезают мелкими кубика­ми, редис — тонкими ломтиками. Готовят окрошку так же, как и мясную.

Квас хлебный 350, картофель 70, лук зеленый 35, редис 30, огурцы свежие 60, сметана 30, яйцо 1 шт., сахар 5, горчица 2, укроп 5, соль.

  1. Окрошка уральская

Готовят, как обычную окрошку, но огурцы за­меняют отжатой от рассола квашеной капус­той.

Капуста квашеная 60, квас хлебный 350, картофель 70, лук зеленый 35, редис 30, сметана 30, яйцо 1 шт., сахар 5, горчица 2, укроп 5, соль.

  1. Свекольник холодный

Свеклу нарезают кубиками или натирают на крупной терке, подливают воду, уксус, припуска­ют до готовности, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, ко­торую нарезают и припускают отдельно. При по­даче добавляют нарезанные кубиками огурцы и перетертый с солью нашинкованный лук, сметану, вареное яйцо, укроп.

Квас 300, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы свежие 50, сметана 50, яйцо ‘/г шт., сахар 5, уксус 8, укроп 5, соль.

  1. Ботвинья

Шпинат и щавель протирают, как для зеленых щей, и разводят квасом, добавляют сахар и н шинкованную лимонную цедру. Жидкую час ботвиньи охлаждают и разливают в миски. В с латник укладывают куски вареной рыбы (бел; га, севрюга, судак и др.), ломтик балыка осе- ровых рыб, гарнируют нарезанными огурцам зеленым луком, крабами, укропом, хреном и п дают отдельно.

Шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, салат 25, огурцы 65, хрен 15, раки 2 шт., или крабы 30, укроп, зелень 10, лимонная цедра /ю шт., сахар 5, квас 300, рыба вареная 100, балык 45, пищевой лед, соль.

  1. Суп из вишен с варениками

Вишни перебирают, моют и для вареников уда ляют косточки. Остальные вишни разминаю вместе с косточками, заливают холодной водо и варят 5—6 минут. Отвару дают настоятьс 30 минут, процеживают его через сито и проти рают ягоды. В процеженный отвар добавляю сахар, доводят до кипения и охлаждают. Готовят пресное тесто, раскатывают его и делают вареники с вишнями. Для фарша к вишня без косточек добавляют сахар. Вареники варя в кипящей воде, охлаждают, кладут в тарелк и заливают отваром из вишен. При подаче кла­дут сметану.

Для отвара: вишни 120, сахар 50; для вареников: мука 25, молоко или вода 10, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 5, вишни 60, сахар 15, сметана 30, соль.

  1. Суп из клюквы с лапшой

Клюкву перебирают, промывают, отжимают со и хранят ее в неокисляющейся посуде в хо­лодильнике. Выжимки заливают водой и ва­рят 10—15 минут. Отвар процеживают, добав­ляют в него сахар, корицу, доводят до кипе ния, вливают отжатый сок и охлаждают. От­дельно варят лапшу, откидывают ее, кладу в тарелки и заливают клюквенным сиропом При подаче добавляют сметану или сливки Так же готовят суп из черники, черной сморо1 дины, клубники, земляники и других сочны ягод.

Клюква 50, сахар 40, лапша 20, сливки или сметана 20, корица 0,5.

  1. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные по-русски

Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают снимают хрящи, кладут на смазанную жиро сковороду, солят, слегка посыпают молоты перцем, вокруг укладывают ломтики очищен ного вареного картофеля, поливают жидки паровым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают маргарином или маслом и запекают. При подаче поливают маслом и по­сыпают зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125, сыр 5, ,масло сливочное 15, соль.

  1. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные в сметанном соусе (по-московски)

Порционные куски рыбы ошпаривают, промыва­ют, солят, панируют в муке и жарят. Затем на сковороду наливают сметанный соус, кладут жареную рыбу, на нее — поджаренный лук, грибы, дольки вареного яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи. Все заливают сме­танным соусом, посыпают тертым сыром, сбрыз­гивают жиром и запекают. При подаче поли­вают сливочным маслом и посыпают зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое 15, грибы белые свежие 30, или шампиньоны 35, яйцо  половина 1 шт., лук репчатый 25, хрящи рыбные 40, картофель жареный 150, соус сметанный 125, сыр 5, масло сливочное 10, соль.

  1. Солянка из рыб осетровых пород, приготовленная на сковороде

Рыбу с кожей нарезают на кусочки весом 25— 30 г, ошпаривают, промывают с поверхности сгустки свернувшегося белка, затем кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезан­ные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Потом добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой ту­шеной капусты, на нее — кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся ка­пустой. Поверхность разравнивают ножом, по­сыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запе­кают.

При подаче украшают лимоном, маслинами, ма­ринованными фруктами и зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы соленые 65, каперсы 30, хрящи рыбные 50, лук репчатый 15, томат- пюре 15, сыр 5, масло сливочное 15, маринованные плоды 25, маслины 20, лимон '/1 о шт., зелень, соль.

  1. Рыба отварная в рассоле

В пряный отвар при варке трески или других морских рыб добавляют соленые огурцы (без кожицы и семян), морковь и варят вместе с рыбой. При подаче укладывают куски отвар­ной рыбы, на них — ломтики сваренных соле­ных огурцов, все поливают соусом-рассолом, приготовленным на бульоне от варки рыбы. Во­круг кладут отварной картофель и морковь, которая варилась вместе с рыбой.

Рыба 150, соус-рассол 100, картофель отварной 100, масло 5, морковь отварная 50, огурцы соленые (для соуса) 100, соль.

  1. Караси отварные в сметане

Карасей очищают, потрошат, посыпают солью и оставляют на холоде примерно на 1 час. После этого их кладут в кастрюлю, добавляют лук, морковь, специи, заливают бульоном и варят 15—20 минут. Отварных карасей укладывают на блюдо, поливают сметанным соусом, посы­пают рубленым укропом и гарнируют кружоч­ками отварного рыбного фарша (тельного). Караси 150, тельное 100, соус сметанный 75, укроп, соль.

  1. Щука с чесноком

Куски отварной щуки кладут на блюдо, поли­вают бульоном с мелкорубленым чесноком и гарнируют тельным и картофелем.

Щука отварная 150, картофель отварной 100, тельное 50, чеснок 10, соль.

  1. Рыба, припущенная в рассоле

В рассоле готовят щуку, треску, осетрину, хека и другую рыбу. Дно кастрюли смазывают мас­лом, кладут рыбу, подливают бульон, огуреч­ный рассол, кладут морковь, петрушку (ко­рень) и соленые огурцы, нарезанные кружочка­ми, лавровый лист, перец горошком. Посуду плотно закрывают, и рыбу доводят до готов­ности.

При подаче рыбу украшают припущенными овощами и солеными огурцами и поливают со­усом-рассолом, гарнируют картофелем, зеленью, раковыми шейками.

Рыба 150, лук репчатый и петрушка (корень) по 3, морковь 20, огурцы соленые 30, отварной картофель 150, соус 100, масло 5, зелень, соль.

  1. Караси, жаренные в сметане

Карасей очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски. Затем рыбу посыпают солью, перцем, обваливают в муке и жарят на топленом масле. Когда одна сторона зажарится, то их переворачивают, за­ливают сметаной и дожаривают. Подают с греч­невой кашей.

Караси 150, мука 7, масло 8, сметана 100, каша гречневая 180, масло 5, соль.

  1. Мелкая рыба, жаренная с клюквой

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) жа­рят, как обычно, клюкву толкут, отжимают сок, добавляют мед и упаривают почти наполовину. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком.

Рыба 150, мука 7, масло 8, клюква 100, мед 50, соль.

  1. Рыба, тушенная в молоке

В глиняный горшок кладут картофель, очищен­ный и нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полуготовности, затем воду сливают, кладут нашинкованный сырой лук, соль, перец

горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы (треска, сазан, карп и др.), заливают молоком и при слабом кипении тушат 20—25 минут. Рыба 150, молоко 100, лук репчатый 30, картофель, перец, лист лавровый, соль.

  1. Карп с хреном и яблоками

Выпотрошенного карпа промывают, нарезают на порционные куски й бланшируют слабым ра­створом уксуса. Петрушку, сельдерей, лук реп­чатый и лук-порей проваривают в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового лис­та. Рыбу заливают процеженным бульоном и варят до готовности. При подаче украшают долькой лимона, тертым хреном и зеленью. На гарнир подают отварной картофель. Хрен мож­но подать отдельно.

Хрен натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и немного рыбного бульона.

Карп (тушка) 150, уксус 3%-й 10, петрушка 15, сельдерей 15, лук (репчатый и порей) 25, соль, специи, хрен с яблоками 50, гарнир 150; для приготовления хрена с яблоками: хрен 50, яблоки 30, уксус 3%-й 5, бульон 25, сахар 2, соль.

  1. Рыба жареная с тельным

Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, крупную рыбу разделывают на фи­ле с кожей и нарезают порционными кусками. Рыбу обмакивают в жидкое тесто, обваливают в сухарях и обжаривают в нагретом масле. Часть рыбы используют для приготовления тельного. Для этого рыбу пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем, мас­су перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем кладут на мокрое полотенце, разделывают на лепешки, на них кладут на­чинку и лепят пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакивают в жидкое тесто, панируют в белом тертом хлебе и обжа­ривают в масле.

Начинку готовят так: поджаривают лук, добав­ляют немного рыбной рубки, обжаривают вме­сте, добавляют вареные и мелко нарубленные грибы, все перемешивают. На блюдо уклады­вают жареную рыбу, сбоку кладут тельное, по­сыпают рубленой зеленью. Подают без гарни­ра или с отварным картофелем. Отдельно по­дают томатный соус.

Для рыбы жареной: рыба 80, мука 5, масло растительное или масло сливочное 5; для тельного: рыба 60, хлеб 20, молоко 25, сухари 10, лук репчатый 25, грибы 5, рыба для начинки 10, масло растительное для жарения 20, соус томатный 100, зелень, перец, соль.

  1. Раки вареные

В посуду с водой кладут соль, корень и зелень петрушки, укроп, перец, лавровый лист, доводят до кипения, опускают живых раков и варят 10—15 минут.

Раки 300, петрушка (корень) 10, лавровый лист, перец, зелень, соль.

  1. Раки, варенные в пиве или квасе

В посуду с водой наливают разбавленные водой пиво или квас, солят, кипятят, опускают раков и варят 10—15 минут.

Подают горячими вместе с отваром.

Раки 300, пиво или квас 100, соль.

  1. Говядина, запеченная в луковом соусе

На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса и кладут один или два ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обкладывают ломтиками от­варного картофеля или картофельным пюре, за­ливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрыз­гивают жиром и запекают 10—15 минут в жа­рочном шкафу.

Говядина 220, картофель 170, соус луковый — 50, молоко 25, маргарин сливочный 5, яйцо '/в шт., сыр 5, маргарин столовый 7, соль.

  1. Мясо, тушенное с луком

Мясо нарезают кусками весом 30—40 г и об­жаривают до образования корочки. В кастрюлю или глубокий сотейник кладут слой нашинко­ванного репчатого лука, на него — куски обжа­ренного мяса, и снова слой лука. Таким обра­зом укладывают все мясо в два-три ряда. До­бавляют жир, бульон, лавровый лист, соль, пе­рец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают лу­ком, поливают соусом.

На гарнир подают отварной или жареный кар­тофель, рассыпчатые каши из гречневой, пше­ничной крупы или риса, отварные бобовые, зе­леный горошек, а также можно подать комби­нированный гарнир, состоящий из картофеля жареного или картофельного пюре и свеклы ту­шеной.

Говядина 165, или свинина 130, баранина 150, сало топленое 10, лук репчатый 110, бульон 50, гарнир 150, лист лавровый, перец, соль.

  1. Бифштекс с луком по-деревенски

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Из утолщенной части вырез­ки нарезают бифштексы толщиной 20—30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до образования коричневой корочки. При подаче на готовый бифштекс кладут жаре­ный лук. На гарнир подают отварные или при­пущенные овощи, жареный картофель. Можно подать комбинированный гарнир.

Говядина 215, сало топленое 10, лук репчатый 140, мука пшеничная 4, масло топленое 10, масло сливочное 10, гарнир 150, перец, соль.

Говядина духовая

Мясо нарезают кусками, слегка отбивают, об­жаривают на жире с луком. Морковь, репу, брюкву и картофель нарезают дольками. В гли­няный горшок или другую посуду кладут об­жаренное мясо, добавляют мясной сок (сочок), немного бульона, соль, приготовленные овощи и тушат до готовности. Часть жидкости отли­вают, разводят ею обжаренную муку и влива­ют обратно. Добавляют томат или сметану, спе­ции (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, мяту) и доводят до готовности.

Говядина 150, сало топленое 5, картофель 100, морковь 50, репа и брюква по 50, лук репчатый 30, томат 15, или сметана 50, мука 5, специи, соль.

  1. Говядина, тушенная с квасом

Говядину нарезают порционными кусками. Мелко нашинкованные морковь и лук обжари­вают в жире, кладут на эту же сковороду мясо, посыпают солью, перцем и обжаривают все вместе. В конце жаренья добавляют томат. Мясо перекладывают в глиняные горшочки или другую посуду, добавляют квас, молотые су­хари, специи и тушат до готовности. На гар­нир подают отварной картофель.

Говядина 150, сало топленое 10, лук репчатый 30, морковь 40, квас 150, сухари 20, специи, гарнир 125, соль.

  1. Говядина по-русски

Говядину нарезают порционными кусками и слегка отбивают. Затем обжаривают на силь­ном огне и укладывают в порционный горшок, на дно которого кладут ломтики шпика, сверху укладывают коренья — морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари «бородинского» хлеба и спе­ции, заливают коричневым бульоном и тушат. Потом добавляют целыми клубнями картофель, а за 20—25 минут до конца тушения — смета­ну. Выдерживают на краю плиты под крыш­кой, подают в горшочках, посыпав зеленью пет­рушки и укропа.

Говядина 170, морковь 15, лук 10, сельдерей 15, или петрушка 15, масло 10, молотые сухари черного хлеба 10, картофель 150, сметана 50, соль.

  1. Говядина по-охотничьи

Крупные куски говядины солят, перчат и ма­ринуют с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещают в котел, добав­ляют обжаренный шпик, лук, петрушку, мор­ковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубика­ми, заливают водой и тушат до готовности.

Перед подачей мясо нарезают порционными кусками и поливают их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подают тушеный картофель или тушеную капусту. Говядину по-охотничьи можно подавать в хо­лодном виде. Бульон от тушения мяса проце­живают, добавляют в него готовую горчицу, взбивают на льду и используют для поливки мяса. В качестве гарнира подают мясное желе и зелень.

Говядина (от задней ноги) 170, уксус 3%-й 10, можжевеловые ягоды 5, кориандр 0,Н, перец 0,1, шпик 15, лук 5, петрушка 5, морковь 5, сельдерей 10, соль.

  1. Поджарка

Мясо нарезают кусочками весом 10—15 г, кла­дут на подогретую порционную сковороду с жи­ром и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пюре или соус «Южный», солят и доводят до кипения. Подают поджарку на той же сковороде, с гарниром или без него. Гарни­руют картофелем и отварными или припущен­ными овощами, рассыпчатыми кашами, фасо­лью, заправленной соусом, макаронами с мас­лом.

Говядина 215, или свинина 170, лук репчатый 50, томат-пюре 20, или соус «Южный» 5, сало топленое 15, гарнир 150, соль.

  1. Жаркое с овощами

Мясо (говядину, свинину, телятину) нареза­ют кусками весом 50—60 г, натирают солью, перцем, кладут на разогретую сковороду с жи­ром, добавляют мелко нарезанные лук и мор­ковь и ставят в жарочный шкаф. Когда мясо обжарится, между кусками укладывают крупно нарезанную морковь, затем добавляют клубни картофеля средней величины, посыпают солью и жарят, переворачивая и поливая соком и жи­ром мясо и овощи до полной готовности. В кон­це жаренья добавляют немного бульона, чтобы образовался мясной сок. Подают на стол на этой же сковороде, полив мясным соком.

Мясо 150, сало 20, картофель 200, морковь 100, лук 10, перец, соль.

свинина, жаренная с квасом

Большие куски свинины кладут в глиняную или другую неокисляющуюся посуду, добавляют лавровый лист, перец горошком, гвоздику, на­шинкованный репчатый лук, чеснок, заливают квасом и выдерживают на холоде около часа. Мясо вынимают, обсушивают, натирают солью и ставят в жарочный шкаф, поливая перио­дически соком и жиром. Готовое мясо, нарезав на куски, кладут на сковороду, заливают ква­сом, в котором мариновали мясо, доводят до кипения и гарнируют жареным картофелем. От­дельно подают хрен и соленые огурцы.

Свинина 150, квас 150, лук репчатый 10, жир 20, картофель 200, жир для его обжаривания 20, хрен 50, огурцы соленые 50, чеснок, специи, соль.

  1. Поросенок отварной

Небольшого поросенка рубят на куски. Голову и ножки используют для студня, а остальное мясо заливают холодной водой, добавляют немного соли, специи и варят, снимая пену. Сварившиеся куски поросенка вынимают, кла­дут на блюдо и поливают паровым или сметан­ным соусом с хреном. Гарнируют отварным картофелем.

Поросенок 150, соус 100, гарнир 150, специи, соль.

  1. Поросенок жареный с гречневой кашей

Это традиционное блюдо русского празднично­го стола. Тушку поросенка разрезают вдоль. Изнутри слегка надрубают позвоночник, раз­рубают кости таза, тщательно зачищают внут­реннюю полость, промывают тушку и обсуши­вают. Затем ее распластывают, натирают изнут­ри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и после 20—30-минутного жа­ренья снять его.

Жареного поросенка рубят вдоль, а затем по­перек на куски, укладывают на блюдо с греч­невой кашей и поливают мясным соком. Греч­невую кашу предварительно смешивают с жа­реным луком, рублеными вареными яйцами, ку­сочками отварного мозга и слегка обжаривают.

На 1 кг сырого поросенка: жир 120, сметана 25, каша гречневая 1,2 кг, лук репчатый 120, яйцо 2 шт., мозги 100, специи, соль.

  1. Солянка сборная мясная, приготовленная на сковороде

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезают тонкими небольшими лом­тиками, слегка обжаривают, добавляют очи­щенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками оливки, маслины, капер­сы, красный соус и нагревают до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть ту­шеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом, овощами, сверху — оставшуюся капус­ту, посыпают тертым сыром и молотыми суха­рями, сбрызгивают жиром, и запекают изделие в жарочном шкафу.

Перед подачей на солянку кладут ломтик ли­мона, посыпают зеленью петрушки или укропа и украшают маринованными овощами или яго­дами и маслинами.

Капуста тушеная 200, говядина 75 или баранина, козлятина 75, или свинина 70, сосиски 25, сардельки 25, окорок копчено-вареный 20, почки говяжьи 60, или язык говяжий 40, огурцы соленые 50, каперсы 30, маслины 10, оливки 10, соус красный 55, сухари 4, сыр 3, маргарин сливочный 5, лимон '/ю шт., плоды, ягоды маринованные 35, соль.

  1. Ушное.

Репу, брюкву, лук и морковь нарезают доль­ками, капусту — квадратами. Нарезанную ку­сочками баранью грудинку варят до полуго­товности, снимая пену; затем мясо перекла­дывают в глиняные горшочки, добавляют ово­щи, соленые или маринованные огурцы, соль, грибы и доводят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед по­дачей посыпают зеленью.

Ушное можно заправить зеленью или пассеро­ванной мукой. Ушное можно готовить без огур­цов и грибов.

Баранина 150, лук репчатый 20, морковь 30, репа 30, брюква 15, капуста 30, огурцы 20, грибы 20, чеснок, зелень, соль.

  1. Котлеты пожарские

Мякоть курицы (без кожи) пропускают два ра­за через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают, затем еще раз из­мельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжарива­нием их смазывают яйцом с молоком, обвали­вают в черством белом хлебе, нарезанном мел­кими кубиками.

Жареные котлеты подают с овощами в молоч­ном соусе. Для этого морковь, брюкву и репу нарезают мелкими кубиками, припускают с бу­льоном, добавляют молоко и доводят до готов­ности. Жидкость сливают, разводят ею подо­гретую с маслом муку, сливают обратно и до­водят до кипения. Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью. Можно в них добавить и зе­леный горошек.

Курица (мякоть) 75, хлеб пшеничный 18, молоко 22, масло 3, яйцо '/5 шт., сухари 20, масло топленое 8; для гарнира: морковь 50 репа 25, брюква 25, зеленый горошек 25, молоко 50, мука 3.

  1. Котлеты московские

Из мясного фарша формуют котлеты и жарят непосредственно перед подачей. Готовые котле­ты поливают маслом. На гарнир подают отвар­ной или жареный картофель, овощи отварные, фасоль в томатном соусе, каши рассыпчатые, зеленый горошек.

Говядина 35, сало говяжье 5, хлеб пшеничный 5, лук репчатый 1, вода 10, сухари 3, сало топленое 2, масло сливочное 5, гарнир 150, перец, соль.

  1. Биточки по-казацки, запеченные под соусом

Телятину, баранину, свинину рубят, добавляют хлеб и соль, вымешивают. Сформованные из фарша биточки толщиной 2—2,5 см жарят не­посредственно перед подачей. Затем в пор­ционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую кашу, сваренную с томатом, свер­ху укладывают жареные биточки, заливают со­усом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Фарш мясной 170, сухари 15, сало топленое 10, рис 50, томат-пюре 20, маргарин сливочный 10, соус 125, сыр 5, соль.

зразы мясные

Мясной фарш перемешивают с хлебом, форму­ют кружки толщиной 1 см, на середину кладут измельченный пассерованный лук, мелко руб­ленное 1^™е^ица7^су55ри ц.^нарезанную^ зе­лень; края'кружков" соединяют, придают изде­лиям" овальную форму, обваливают их в суха­рях и жарят. При подаче зразы гарнируют и поливают соусом. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жи­ром.

На гарнир подают рассыпчатую гречневую ка­шу, отварные овощи, картофельное пюре. Соу­сы — красный, красный с вином.

Фарш мясной 115, лук репчатый 60, маргарин сливочный 5, яйцо ‘Д шт., зелень петрушки 5, сухари 10, сало топленое 6, гарнир 150, соус 75, соль.

  1. Тефтели в соусе

Мясной фарш с хлебом и луком разделывают на шарики по 3—4 шт. на порцию, затем их панируют в муке, обжаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соу­сом и тушат 7—10 минут. Подают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром. На гарнир подают рассыпчатую кашу, карто­фель, отварные овощи. Соусы — красный, сме­танный, томатный.

Фарш мясной 115, лук репчатый 30, гидрожир 7, мука пшеничная 8, соус 80,

  1. Яичница взбитая

В маленькой кастрюле растапливают сливочное масло, сюда же разбивают яйца, вливают не­много молока, солят и взбивают. Затем ставят на средний огонь и варят, непрерывно помеши­вая, до загустения, снимают с огня и еще неко­торое время мешают.

При подаче яичницу обкладывают гренками из белого хлеба.

Яйцо 3/4 шт., масло сливочное 15, молоко 10, соль.

  1. Яичница с сельдью

Сельдь очищают от кожи и костей, нарезают небольшими кусочками, выкладывают на горя­чую сковороду с маслом, затем вливают яйца и выдерживают блюдо на огне еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

Сельдь 75, яйцо 1 шт., масло сливочное 15, зелень.

  1. Сырники вареные

Творог протирают через сито, добавляют соль, размягченное масло, яйца, затем всыпают муку и хорошо вымешивают. Полученное тесто вы­кладывают на стол, посыпанный мукой, раска­тывают тонким жгутом и нарезают кусочками. Опускают сырники в кипящую подсоленную воду и варят пока не всплывут. Готовые сыр­ники поливают растительным маслом и сме­таной.

Творог 125, яйцо '/г шт., масло сливочное 25, мука 30, сметана 30, соль.

  1. Сырные бабки

Сырную массу готовят немного жиже, чем для вареных сырников. Набирают понемногу массу ложкой и бросают в кипящую воду. Когда клец­ки (бабки) всплывут, их вынимают и уклады­вают на сковороду, поливают сметаной и запе­кают в духовке.

Творог 125, мука 20, яйцо  половина 1 шт., сметана 30, соль.

  1. Пельмени с мясом

Мясо, очищенное от сухожилий и пленок, про­пускают через мясорубку, добавляют измель­ченный лук, соль, сахар, перец, холодную воду (18—20 % от веса мяса) и фарш тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30— 35°) воду, яйца и замешивают тесто. Выдер­жав тесто 30—40 минут, раскатывают его в пласт толщиной 2 мм; край пласта шириной 5—6 см смазывают смесью яиц и воды. Вдоль полосы располагают ряд шариков фарша на расстоянии 3—4 см один от другого, край плас­та приподнимают, накрывают им фарш и вы­резают пельмени формочкой. Вес одной шту­ки— 12—13 г. Обрезки теста используют при повторной его раскатке. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки, обсыпанные мукой. Отваривают пельмени в низ­кой широкой посуде со вставной сеткой в под­соленном кипятке в течение 5—7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, решетку вынимают и дают воде стечь, затем их пере­кладывают с сетки в кастрюлю и поливают рас­топленным жиром.

При подаче пельмени поливают растопленным жиром. Отдельно подают сметану, тертый сыр, уксус, зелень. При изготовлении пельменей по- китайски к фаршу из свинины добавляют све­жую мелко рубленную белокочанную капусту. Тесто: для сибирских домашних 450, по-китайски 450; фарш: для пельменей сибирских домашних 560, по-китайски 560, яйца 1/2 шт., сметана 160, масло или маргарин сливочный 40, сыр 90, соль.

  1. Пельмени с мясом, запеченные в сметане, в соусе

Пельмени варят, кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают тертым сыром, поливают сметаной и запекают. Их можно полить соусом томатным, сметанным, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Пельмени (полуфабрикаты) 185, сыр 10, сметана 40, или соус 100, масло или маргарин сливочный по 15.

  1. Пельмени с рыбой

Филе рыбы без кожи нарезают кусками, дваж­ды пропускают через мясорубку, добавляют на­шинкованный лук, соль, молотый перец, размяг­ченное масло и все тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30—35°) воду, яйца и замешивают тесто. Затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм; край пласта смазы­вают смесью яиц и воды, вдоль полосы распо­лагают ряд шариков фарша; затем край пласта приподнимают, накрывают им фарш, пельмени вырезают формочкой. Готовые пельмени укла­дывают в один ряд на деревянные лотки, посы­панные мукой. Отваривают их в подсоленном кипятке в течение 5—7 минут. Для этого удоб­но использовать широкую низкую посуду с вставной сеткой. Сваренные пельмени перекла­дывают из сетки в кастрюлю и сбрызгивают растопленным жиром, слегка встряхивая.

При подаче поливают маслом и посыпают зе­ленью. Отдельно подают столовый уксус или томатный соус.

Фарш для пельменей дальневосточных готовят из филе рыбы с добавлением жирной .свинины. Филе рыбы, свинину, лук репчатый дважды пропускают через мясорубку, добавляют яйца, воду, соль, перец и хорошо вымешивают.

Мука 345, яйца 1 шт., вода 125, соль 8, мука для подпыла 20, судак 940, или морской окунь 685, или треска 650, или кета 400, свинина жирная 240, перец, соль.

  1. Пельмени с капустой

В восточных районах страны готовят пельмени с капустой. Для их приготовления мякоть сви­нины зачищают от пленок, пропускают с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, мелко рубленую капусту и хорошо перемеши­вают.

Пельменям придают обычную форму или делают их в виде «узелка».

На 1 кг пельменей (сырых): фарш (мякоть свинины) 350, лук репчатый 40, капуста 180, вода 50, перец, соль 10; для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1 /7 шт., вода 120, мука для подсыпки.20, масло 75, уксус 25, или сметана 100, зелень, соль.

  1. Пельмени с яйцом и грибами

Для фарша сушеные грибы замачивают, варят, мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук. Затем добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец и переме­шивают.

На 1 кг пельменей. Для фарша: яйцо 10шт., грибы сушеные 40, лук репчатый 50, масло 50, соль, перец; для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, сметана 100, соль.

  1. Пельмени жареные

Мороженые пельмени, приготовленные в домаш­них условиях или выпускаемые промышленнос­тью, жарят, не размораживая, на раскаленной сковороде с маслом. Подают на порционной сковороде, полив маслом.

Пельмени 10 шт., масло 15, сметана 20.

  1. Пельмени запеченные

Отварные или жареные пельмени кладут на порционную сковороду, заливают сметаной, по­сыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Пельмени 10 шт., сметана 30, сыр 5, масло 2.

  1. Пельмени с редькой

Редьку натирают, ошпаривают либо прогрева­ют с маслом и смешивают со сметаной. Затем делают обычные пельмени с этим фаршем, от­варивают их в подсоленной воде. Подают, не обжаривая, со сметаной или маслом.

Для теста: мука 70, яйцо ‘/в шт., вода 25, соль 10; для фарша: редька 60, сметана 10, масло топленое 5.

  1. Блины с маслом, сметаной и другими продуктами

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, переме­шивают до образования однородной массы, по­сле чего вводят растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3—4 часа, перемешивая в процессе брожения. Выпекают блины на хорошо разогретой, смазанной жиро сковороде. Сметану, икру зернистую, сельдь, масло подают отдельно.

Мука 95, яйцо 1 штука на 950 г муки, молоко, вода 150, сахар 5, маргарин сливочный 5, дрожжи 5, соль, топленое масло 6, или сметана 40, икра зернистая 15, или кета 60, или семга 55, или сельдь 105.

  1. Блины скороспелые (скородумки)

Муку, яичные желтки, растопленное масло хо­рошо перемешивают и разводят кислым моло­ком; затем взбивают белки и вводят в тесто. Мука пшеничная 80, яйцо 1 шт., масло 20, жир 10, соль 3.

  1. Блины гречневые

В теплом молоке или воде растворяют дрож­жи, сахар, добавляют растопленное масло, желтки, перемешивают или взбивают веселкой, всыпают гречневую муку и вновь все хорошо взбивают. Тесто оставляют в теплом месте на 5—6 часов. Когда оно поднимется, всыпают соль, вливают остальное горячее молоко или воду, хорошо взбивают и дают вновь поднять­ся. Перед вторым взбиванием вводят взбитые белки. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.

Для опары: мука гречневая 70, сахар 2, дрожжи 8; для теста: мука гречневая 70, сахар 4, соль 3, молоко 120; масло 10, сметана 5, масло топленое 2, или сливочное 4.

  1. Блины гречнево-пшеничные сдобные

В стакане холодного молока разводят гречне­вую муку и заваривают, остужают, кладут дрожжи, перемешивают. Тесто оставляют в теп­лом месте. Когда оно поднимется, добавляют соль, пшеничную муку, масло, растертые с са­харом желтки, оставшееся молоко, взбитые белки, дают вновь подняться. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром ско­вороде.

Мука гречневая 50, мука пшеничная 40, молоко 250, дрожжи 10, масло сливочное 15, сахар 5, яйцо 1. шт., масло подсолнечное или топленое 25, соль.

  1. Блинчики с мясным, рыбным, ливерным или другим фаршем

Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добав­ляют теплое молоко (50% от нормы), всыпают муку и взбивают до образования однородной массы, периодически добавляя оставшееся мо­локо. Готовое жидкое тесто процеживают че­рез сито. Блинчики выпекают на хорошо разо­гретой, смазанной жиром сковороде. Налитое тесто разливают ровным слоем по всей поверх­ности сковороды и обжаривают с одной сторо­ны, после чего блинчик снимают и охлаждают. Мясной фарш готовят двумя способами:

I      способ: котлетное мясо нарезают на куски весом 40—50 г и обжаривают до полуготовнос­ти. Затем добавляют воду или бульон и тушат.

Готовое мясо измельчают в мясорубке, заправ­ляют пассерованным луком, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемеши­вают.

II        способ: сырое мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш кладут на разогретый и смазанный жиром противень слоем не более 3 см и, периодически помеши­вая, обжаривают в жарочном шкафу до го­товности. Затем сливают выделившийся из мяса сок и готовят на нем белый соус. Фарш смеши­вают с пассерованным репчатым луком и еще раз пропускают через мясорубку. Затем его заправляют соусом, растопленным жиром, солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень и хорошо перемешивают.

Рыбный фарш: филе свежей рыбы нарезают на куски и припускают, затем рубят, смеши­вают с пассерованным репчатым луком, белым соусом, перцем, солью, зеленью.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш мясной, рыбный или другой, заворачива­ют в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разо­гретой, с жиром, сковороде до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 минут. При подаче поливают растоплен­ным маслом. К блинчикам с мясным фаршем можно подать 50—75 г красного соуса, а к блинчикам с рыбным — соус томатный рыбный. Мука пшеничная 30, молоко 95, яйцо '/г штсахар 3, сало шпик или масло топленое 3; для фарша мясного: говядина 180, свинина 90, лук репчатый 15, масло 10, мука 1; для фарша рыбного: сом 220 или судак 210, или треска 130, лук репчатый 15, мука пшеничная 1, масло, маргарин сливочный 10, зелень, специи; фарш 80, масло топленое 8, соль.

  1. Блинчики пряжные

Готовят любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или трубочки, смачивают в яйце, разведенном в молоке, об­валивают в молотых сухарях и жарят в рас­топленном жире.

Для панировки: яйцо 5, молоко 5, сухари 5; для обжаривания: жир 15.

  1. Блинная запеканка

Выпекают обыкновенные блины из пшеничной муки. На сковороду с топленым маслом кладут слоями блины, смазанные яично-молочной сме­сью и запекают их в русской печи или в духов­ке; затем нарезают на порции и подают с мас­лом.

Для блинов: мука 75, сахар 3, дрожжи 3, вода 120, соль 1; масло для выпечки 5; для запекания: масло 15, яйцо 'Д шт.

4x1. Оладьи

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, вводят в раствор муку, яйца, перемешивают все до исчезновения комочков и добавляют растопленный жир. Полученное тес­то оставляют в теплом месте на 3—4 часа, в процессе брожения перемешивая.

Выпекают оладьи на хорошо разогретой, сма- заной жиром сковороде. Сметану, мед, варе­нье, джем, повидло подают отдельно.

Мука пшеничная 90, яйцо ‘Д шт., молоко 95, сахар 5, дрожжи 4, масло топленое 2, соль; масло топленое 3 или сметана 8, или мед 5, или варенье 5, или джем 5, или повидло 5.

  1. Оладьи с припеком

В сдобное тесто для оладий добавляют пере­бранный и промытый изюм или нарезанные мелкими кубиками яблоки, очищенные от кожи­цы и семян. Припек добавляют в тесто во время обминки.

Тесто 160, изюм или яблоки 15.

  1. Сочни пресные с творогом

В посуду вливают половину указанного в ре­цепте молока, добавляют соль, сахар, яйца, все перемешивают, всыпают муку, снова все пере­мешивают и постепенно вливают остальное мо­локо. Полученное тесто процеживают. Жарят сочни немного дольше обычных блинчиков. Тво­рог для начинки протирают с сахаром, яйцами, солью. На обжаренную сторону сочня кладут начинку, складывают изделие пополам и обжа­ривают. Подают со сметаной.

Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1 Д шт., сахар 3, масло 15, соль, сметана 30; для начинки: творог 130, яйцо 1 шт., сахар 20, соль.

  1. Сочни архангельские

Готовят так же, как сочни из сдобного дрож­жевого теста с творогом, но начинку делают иначе. Для этого обжаривают на сковороде мелко нашинкованный лук, добавляют мелко рубленую ветчину, прибавляют молотую говя­дину и обжаривают вместе. Фарш разводят молоком, добавляют рубленые, сваренные вкрутую яйца, соль, перец.

Для начинки: говядина 40, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10, ветчина 10, молоко 5, жир 5; для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо V4 шт., сахар 3, масло 15, соль.

  1. Сочни с овсяной кашей

Овсяную крупу перебирают, промывают не­сколько раз в теплой воде и варят густую кашу на воде. Затем добавляют сливочное мас­ло и рубленые яйца, массу укладывают на об­жаренные сочни (блинчики), складывают их пополам и обжаривают. Подают со сметаной. Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 'Д шт., сахар 3, масло 20, соль; для начинки: каша овсяная 100 (крупа 25), яйцо ’Д шт., сметана 30.

  1. Шаньги сибирские

Дрожжевое безопарное тесто делят на куски весом 60—70 г, раскатывают их в крупные ле­пешки (диаметром 7—8 см), укладывают на листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут. Сверху изделие смазы­вают «наливкой» и выпекают.

Для теста: мука пшеничная 45, молоко 23, дрожжи 1, сахар 4, масло 15, яйцо 'Д шт., соль 0,3; для «наливки»: мука 8, яйцо 'До шт., сметана 10, масло 15, соль.

  1. Шаньги с картофелем или горохом

Из дрожжевого безопарного теста делают ша­рики весом 70 г, укладывают их на листы, сма­занные маслом, дают постоять в тепле несколь­ко минут, делают углубление, кладут на него начинку, сбрызгивают маслом или смазывают яйцом и выпекают. Для начинки: отварной кар­тофель толкут, добавляют горячее молоко, яйца, сметану и перемешивают; горох варят, толкут, добавляют молоко, пассерованный лук, соль и перемешивают.

Для теста: мука пшеничная 40, сахар 5, масло 5, яйцо 'До шт., дрожжи 15, молоко 10, соль 0,5; для начинки: картофель 60, молоко 10, яйцо ‘/го шт., сметана 10, соль; горох 45, лук 10, масло 10, масло 2, молоко 15, соль.



 Рецепты составлены в основном из расчета на одну порцию, в г.