More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

советы по приготовлению рыбы

      < Вернутся назад

Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками 2 корня петрушки, 3 моркови и корень сельдерея. Наре­зать кружочками 1 головку лука. Завернуть в кисею или марлевую салфетку 2—3 дольки чеснока, 2 лавровых листика, веточку тимьяна и 10—12 зерен черного перца. Залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа, затем вынуть завернутые в кисею приправы. 

Дать воде стечь с кореньев; посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа, хо­рошо вычищенного и вымытого (можно его нарезать ку­сками), полить 5—6 столовыми ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.

советы по приготовленю рыбы

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запечен­ной. Соленую рыбу целесообразней отвари­вать, припускать или тушить. Мелочь, сред­нюю лучше только жарить.

Перечень рыб, приведенных в рецептах, не охватывает всех пород, которые могут встречаться в домашнем обиходе. Этот перечень для большинства блюд может быть значительно увеличен за счет рыб, близких к указанным по своим вкусовым качествам и особенностям.

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, вобла, на­вага, корюшка вкуснее в жареном виде. Варят рыбу целой или кусками.

Припускание является разновидностью варки, но в отличие от нее производится в небольшом количестве воды. При этом спо­собе в рыбе полнее сохраняются питатель­ные вещества, поэтому она вкуснее и пита­тельнее, чем отварная.

В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят чаще всего в не­большом количестве жира (переворот), а также в большом количестве жнра (во фритюре), кроме того, на вертеле или ре­шетке.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной с гарниром, преимущественно с картофелем и рассыпчатой гречневой ка­шей, с капустой или другими продуктами, а также с соусом (грибным, сметанным, молочным). Изделия запекают на сково­родках и на них же подают рыбу к столу.

Для приготовления котлет из рыбной массы используется свежая или хорошо вы­моченная соленая рыба.

Филе рыбы освобождают от кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, затем кладут соль, молотый перец и эту массу тщательно перемешивают.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиной, рыбий жир или сливочнре масло (100 г на 1 кг мякоти). Если, не кладут жир, то для увеличения рыхлости массы рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку.

Если котлетная масса готовится из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство (щука, судак, окунь), то сырые яйца мож­но не дожить. В котлетную. массу других рыб для связи рекомендуется добавлять сырые яйца.

РЫБА ПРЕСНОВОДНАЯ

Судак отварной с овощами

500 г судака, 1 корень петрушки, 1 луко­вица и 1 морковь, 5—б штук картофеля,2  столовые ложки масла, соль и перец по вкусу.

В кастрюлю положить кружки очищен­ных промытых корней и лука, четвертинки картофеля, поверх овощей уложить пор­ционные куски подготовленного судака, до­бавить 1—2 лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить, поставить кастрюлю на огонь и добавить кусочек сливочного масла, варить в закрытой кастрюле 30—35 минут. Сваренного судака вместе с гарниром пере­ложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.

У рыбы весом до 1,5 кг при потроше­нии брюшко не разрезают, а по краям жа­берных крышек надрезают мякоть до поз­воночника, перерубывают его и отделяют голову вместе с внутренностями.

Судак паровой под соусом

1 судак (600—700 г), 150 г шампиньо­нов, корень петрушки, 1 луковица, 5 столо­вых ложек масла, 1 столовая ложка пше­ничной муки, 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.

Шампиньоны стушить в небольшом ко­личестве воды.В кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски судака, залить бульоном, приготовленным из головы, хво­ста и плавников, добавить перец и соль, тонко нарезанные тушеные - шампиньоны, петрушку и лук, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложки белого виноград­ного вина. Накрыть кастрюлю крышкой в поставить на слабый огонь на 20 минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить рыбный бу­льон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны. При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый ку­сок судака положить по кружку тонко на­резанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливоч­ным маслом.

Вареную рыбу до подачи хранят в го­рячем бульоне, но не более 30 минут.

Судак по-польски

500 г судака, 5 столовых ложек масла,1 яйцо, морковь, корень петрушки, долька лимона, соль по вкусу.

Судака очистить, нарезать порционными кусками, промыть и сварить с коренья­ми. Затем шумовкой переложить рыбу на блюдо или на тарелку. На гарнир пригото­вить целый очищенный отварной картофель. Отдельно подать к рыбе соус.

Для приготовления соуса в сотейнике растопить сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца и рубленую зелень петрушки, влить 2 сто­ловые ложки рыбного бульона, 1 чайную ложку лимонного сока, посолить и разме­шать.  

Припуская рыбу, можно добавить белое виноградное вино и отвар шампиньонов.