More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

выпечка по- молдавски и десертные напитки к ним.

      < Вернутся назад

          Плэчинта с брынзой

( продукты в рецептах указаны в граммах на 1 порцию)

Из пшеничной муки, яйца, растительного мас­ла, воды и соли замешивают не очень крутое тесто. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам. Затем скатывают шар, накрывают теплым полотенцем и дают постоять 30 минут. Тесто разделывают на шарики величиной с яйцо, раскатывают скалкой, а затем руками осторожно вытягивают его во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким, как бума­га. Готовое тесто сбрызгивают растительным маслом, чтобы оно не высохло. Такое тесто называется вытяжное.

Готовят картофельное пюре, добавляют в него пережаренный на масле лук, сырое яйцо, тер­тую брынзу, хорошо перемешивают. Несколько кусков растянутого теста (3—5 шт.) уклады­вают один на другой, смазывая каждый мас­лом. В середину образовавшегося слоеного кор­жа кладут начинку. Плэчинту заворачивают, свободно перекрыв края коржа над начинкой, или защипывают в виде конверта, смазывают яйцом и выпекают в духовке. Готовую плэчин­ту смазывают маслом и подают в теплом виде. Для теста,: мука 100, яйцо 1 шт. на 1 кг муки, масло растительное 10, вода 50, соль; для начинки: брынза тертая 50, картофель 150, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт., масло подсолнечное 15, соль.

   Плэчинта с творогом

Творог растирают с маслом, солят, взбивают яйца, добавляют молоко и муку, хорошо раз­мешивают.

Творог 125, сливочное масло 15, яичный желток 1 шт., молоко 25, мука 5, соль.

          Вертута с брынзой

Готовят вытяжное тесто (см. описание рецепта «Плэчинта с брынзой»), смазывают его сли­вочным маслом, посыпают тертой брынзой или творогом и заворачивают довольно туго ру­летом. Рулет, в свою очередь, сворачивают в виде спирали, смазывают яйцом и выпекают в духовке. Готовую вертуту смазывают маслом. Для начинки: брынза тертая 50, масло сливочное 10.

          Вертута с мясом

Готовят так же, как и вертуту с брынзой, только в качестве начинки укладывают тон­ким слоем мясной фарш (из вареного мяса), смешанный с поджаренным луком, зеленью петрушки и укропа, заправленный солью и перцем.

Для начинки: фарш мясной 60, масло сливочное 25, лук репчатый 55, зелень, перец, соль.

           Вертута с яблоками

Готовят вытяжное тесто (см. описание рецеп­та «Плэчинта с брынзой»). Натертые на терке яблоки кладут тонким слоем, пересыпают са­харом и тертыми сухарями. Готовую вертуту смазывают маслом, посыпают сахарной пуд­рой.

Для начинки: яблоки 75, сухари 10, сахар 15.

          Сорали с брынзой

Готовят вытяжное тесто (см. описание рецеп­та «Плэчинта с брынзой»). Растянутый корж смазывают растопленным маслом, посыпают тертой брынзой, сворачивают рулетом. Края рулета заворачивают в разном направлении, придав им форму латинской буквы. Кладут сорали на противень, смазывают желтком и выпекают в духовке.

Для начинки: брынза тертая 50, масло сливочное 25.

          Верзэре

Верзэре — пирог с квашеной или свежей ка­пустой. Тесто для верзэре замешивают на воде и масле, взятых в разных количествах. Коли­чество муки при этом не устанавливается: ее будет столько, сколько потребуется для некру­того теста на определенное количество жид­кости. Поэтому муку постепенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для верзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивая под теплой салфеткой 15—20 минут, после чего раскатывают как для лапши и на­резают на квадраты 20X20 см, каждый из ко­торых начиняют капустным фаршем, защипы­вают в форме конверта, соединяя противопо­ложные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или подсолнечным маслом.               ,

Фарш готовят так: из квашеной капусты от­жимают сок. Свежую капусту секут. Затем ту и другую обваривают кипящим квасом, отжи­мают, обжаривают на масле, добавляют роз­марин, смешивают с пассерованным луком, руб­леным яйцом, молотым черным перцем и солью, вводят остальные пряности в виде порошка.

Для теста: вода 25, подсолнечное масло 25, мука 100; для начинки: квашеная капуста 100, или свежая капуста 200, лук 50, масло подсолнечное 10, яйи,о 1/з шт., молотый черный перец, шалфей, змееголовник молдавский (мелисса), розмарин.

          Гогошь

Желтки, масло, сахар растирают добела, сме­шивают с мукой, вымешивают тесто и раска­тывают его в пласт толщиной 1 см. Вырезают круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавливают пальцем не­большое углубление, смазывают яйцом, посы­пают измельченными орехами и выпекают в духовке на среднем огне. Затем кладут в углубление по одной ягодке вишни (из ва­ренья) .

          Баклава по-кишиневски

Готовят вытяжное тесто (см. описание рецеп­та «Плэчинта с брынзой»). На смазанный жи­ром лист кладут два пласта очень тонко вытя­нутого теста, на тесто—слой молотых грец­ких орехов, смешанных с сахарной пудрой и ванилином, на орехи — снова пласт теста, сма­зывают сливочным маслом и снова посыпают орехами. Так делают несколько раз. В самом конце кладут мак, покрывают его двумя пла­стами теста, хорошо смазанными сливочным маслом. Баклаву горячим ножом нарезают ромбами, разрезы заливают растопленным сливочным маслом и выпекают в духовке 50— 60 минут.

Начинку готовят так: мак хорошо промывают, растирают в ступке, перекладывают в кастрю­лю, заливают молоком и варят до мягкости: затем добавляют тертые сухари, ванилин, сахар, яйца и хорошо размешивают. Пока бак- лава выпекается, готовят медовый сироп, для чего мед смешивают с водой и варят в тече­ние 30 минут на слабом огне. Когда баклава зарумянится, заливают ее частью горячего ме­дового сиропа и ставят в духовку еще на 10— 15 минут.

Готовую баклаву охлаждают, при подаче на стол заливают остатками сиропа.

Для теста: мука пшеничная 120, масло растительное 5, яйцо - треть 1 штуки .вода 60, соль; для начинки из орехов: орехи (ядро) 90, сахарная пудра 45,. масло сливочное 35, ваниль; для начинки из мака: мак 50, сахар 25, молоко 30, сухари тертые 5, яйцо 1 /4 шт.; для сиропа: мед 175, вода 30.

          Пирог плетеный с яблоками

Муку, сметану, яйцо, вино, соль вымешивают до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставляют его укрытым на 15—20 минут. Затем раскатывают пласт толщиной 0,5 см, на середину кладут половину подготовленного масла, размазывают его, складывают пласт вдвое, сверху кладут другую половину масла и вновь складывают пласт. Края теста со всех сторон защипывают и раскатывают как можно тоньше, но так, чтбы масло не прорвало края. Затем пласт складывают вчетверо, помещают в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатывают и складывают. Операцию повто­ряют три раза, причем каждый раз дают тесту «отдохнуть» по 10 минут. В последний раз раскатывают тесто толщиной в 1 см в виде прямоугольника. Такое тесто называется слое­ным.

Яблоки натирают на крупной терке, добавляют сахар, молотые сухари, взбитые яичные белки, все хорошо перемешивают и укладывают по­средине раскатанного теста полосой во всю его длину. По обеим сторонам делают ножом наискось надрезы по тесту, чтобы образова­лись полоски шириной в 4 см. Полоски, припод­нимая вверх, кладут на яблоки так, чтобы получилась плетенка в виде елочки. Уклады­вают пирог на лист, сверху смазывают яйцом и ставят в духовку на 30—35 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой. Плетеный пирог можно готовить и с творогом.

Мука пшеничная 100, масло сливочное 100, яйцо  половина 1 шт., вино белое сухое 30, сметана 30, соль. для начинки: яблоки 200, сухари 10, сахар 25, яйцо 1/2 шт.

          Кукурузное пирожное

Желтки, масло, сахар растирают добела. Бел­ки взбивают в пену. Соединяют все, постепен­но добавляют муку и корицу и все хорошо вымешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, разравнивают и выпекают в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут. Готовую, еще мяг­кую запеченную масу нарезают на куски и заливают горячим медом, сделав наколы вил­кой.

Мука кукурузная 50, масло сливочное 25, пудра сахарная 60, яйцо 80, корица 3.

          Семилунэ (печенье)

Муку, растопленное масло, сахар, крутые желт­ки, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру сме­шивают и растирают вначале ложкой, а затем руками до образования однородного теста.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм, стаканом вырезают из него печенье в форме полумесяца и выпекают на противне в духов­ке на слабом огне. Затем печенье по двое склеивают мармеладом и покрывают лимонной глазурью.

Мука 80, масло сливочное 70, пудра сахарная 70, желток 3 шт., мармелад 50, лимон 50; для глазури: сахар 25, сок лимонный, цедра лимонная.

          Альвица

Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая из которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, соединение и уварива­ние их в альвичную массу и, наконец, соеди­нение альвичной массы с орехами и ванилью. Приготовление карамели. В каст­рюле кипятят воду (треть от веса сахара), всыпают сахар, доводят до кипения, снимают пену, добавляют патоку, вновь доводят до ки­пения, процеживают сквозь сито и уваривают до карамельной пробы, т. е. до такого состоя­ния, когда взятая проба — комочек караме­ли — при охлаждении в воде легко дробится. Отвар мыльного корня. Мыльный ко­рень разрезают на куски 3—4 см, промывают в холодной воде, затем заполняют им посуду на треть.  Остальные 2/3 заливают водой. На медленном огне уваривают 4 часа до получе­ния отвара темно-коричневого цвета. Процежи­вают сквозь сито, взбивают.

Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой вливают ра­зогретую карамель, все время помешивая де­ревянной лопаткой, затем ставят его на огонь и, не переставая мешать, варят до готовности, которую определяют следующим образом: на кончик деревянной лопаточки берут немного сваренной альвичной массы так, чтобы обра­зовалась сосулька. Если через несколько минут застывшая сосулька легко дробиться от удара ножом, то альвичная масса готова. Приготовление альвицы. Альвичную массу снимают с огня, добавляют в нее орехи, ванилин, быстро и хорошо перемешивают, вы­кладывают в деревянный плоский ящик, за­стеленный пергаментом. Когда альвица окон­чательно застынет, нарезают ее прямоугольни­ками.

Сахар 125, вода 40, патока 60, отвар мыльного корня 75, очищенные грецкие орехи 50, ванилин.

          Китоноагэ (пастила из айвы)

Айву нарезают на четвертушки, очищают от сердцевины и припускают на очень слабом огне. Через несколько минут добавляют ябло­ки, также нарезанные на четвертушки и очи­щенные от косточек. Варят до первых призна­ков мягкости (когда легко входит спичка), затем протирают сквозь сито, дают сахар, ли­монный сок, цедру и снова варят до загусте­ния, все время помешивая. Густую пастилу выкладывают на доску, слегка смоченную во­дой, разравнивают ложкой в пласт толщи­ной 1 см, прикрывают марлей так, чтобы она была на 0,5—1,5 см над поверхностью пастилы и ставят в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезают ку­сками 3x2 см, обваливают в сахарной пудре. Айва 450, яблоко 80, сахар 100, лимон 20 (мякоть и цедра), сахар 50, вода 25.

           Петля

Петля — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар исполь­зуется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки). Варят петлю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет. Го­рячая петля жидка, но при остывании густеет и прозрачна как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.

          Петля малиновая или ежевичная

Сок из ягод отжимают небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дают ему отстояться и затем распускают в нем сахар из расчета 1:1 и варят, как варенье, снимая пену.

Ягодный сок 500 г, сахар 500.

          Петля яблочная

Отбирают яблоки твердые, но сладкие. Фрукты моют, затем разрезают на четвертушки, каж­дую четвертушку — поперек пополам. От се­мечек и кожуры яблоки не очищают. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, кладут их в холодную воду. Варят под крышкой на сла­бом огне. При этом фрукты нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 минут сли­вают отвар через сито в другую посуду, на­крывают ее ситом и высыпают на него яблоки, чтобы стекли самые густые фракции отвара. Держат так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процеживают сквозь чистую мар­лю. На 1 л отцеженого отвара берут 1 кг саха­ра, распускают постепенно в отваре и варят петлю, причем пока сахар не распустится, огонь делают очень слабым.

Очищенные яблоки 500, вода 450, сахар 300.

           Рис с черносливом

Рис перебирают, промывают, обсушивают и обжаривают на сковороде или противне. Чер­нослив перебирают, промывают заливают го­рячей водой, варят до полуготовности, удаляют косточки. В кипящую воду кладут подготов­ленный чернослив и обжаренный рис, добав­ляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности на слабом огне. Подают на стол со сливочным маслом.

Рис 60, чернослив 75, сахар 15, масло сливочное 25, кислота лимонная.

           Кисель из красного вина с вареньем

Красное вино разбавляют водой и доводят до кипения, затем добавляют варенье, сахар и заваривают растворенным в холодной кипяче­ной воде крахмалом. Кисель доводят до кипе­ния и охлаждают.

Вино красное столовое 125, вода 125, сахар 15, варенье 25, крахмал 10.