More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Котлеты отбивные шпигованные из телятины (говядины), жаренные на решетке

      < Вернутся назад

На 4 порции: 800 г телятины или говядины (мякоть окорока или передней части без жира), 120 г копченой свиной грудинки (соленого сала), 3-4 ст. ложки расти­тельного масла, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ч. ложки горчицы, тмин, молотый черный перец, соль.

Мясо разрезать поперек волокон на четыре порцион­ных куска, очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить и нашпиговать тонкими ломтиками сала, смочить в масле, посыпать специями и некоторое время выдержать. Лук и чеснок истолочь в деревянной ступке, добавить в него несколько капель масла и горчицу. Котлеты поло­жить на предварительно нагретую решетку и жарить по 3-4 мин с каждой стороны. Переворачивая, немного сма­чивать смесью лука, чеснока, горчицы и жира, В общей сложности жарить не более 10 мин.

Гарнировать соусом, заправленным горчицей либо ово­щами, или картофельным пюре, или тушеным рисом, или горошком, или салатом, или компотом из кислых ягод, фруктов (ежевики, брусники и вишен).

Говядина, тушенная с грибами

500 г говядины, 100 г грудинки копче­ной, 1—2 головки лука, 2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 200 г грибов, лав­ровый лист, перец, соль.

Мякоть говядины нарезать кусками по 1—2 на порцию, а нежирную копченую грудинку—мелкими кубиками. Все обжа­рить вместе с репчатым луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности на слабом огне.

На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с добавлением тонко шин­кованных белых грибов или шампиньонов, предварительно поджаренных. В соус поло­жить готовое мясо и прокипятить.

Подать с отварными макаронами или картофелем отварным или жареным. Туше­ное мясо с грибами можно приготовить и без грудинки, соответственно увеличив при этом расход мяса.

При тушении мелких кусков мяса пря­ности надо класть связанными в пучки. После окончания тушения их удаляют.

Рагу из говядины (по-болгарски)

1кг мяса, 2 головки репчатого лука, 100 г сухого вина, 1 столовая ложка му­ки, 2 моркови, 250 г стручковой фасоли, 250 г картофеля, 2 столовые ложки масла,, зелень.

Репчатый лук нарезать и обжарить, прибавить мясо, нарезанное кусками и по­соленное, обжарить на сильном огне. За­тем залить небольшим количеством воды или бульона и вином. Прибавить поджа­ренную муку, разведенную водой. Тушить на слабом огне до мягкости мяса. Отдель­но в кастрюле сварить морковь, стручковую фасоль и картофель, нарезанный ломтика­ми. Готовые овощи откинуть на дуршлаг,  чтобы стекла вода, заправить маслом, по­сыпать зеленью петрушки и укропа и соеди­нить с мясом. Варить 10—15 минут на сла­бом огне.

Нельзя жарить на одной сковороде много порционных или мелких кусков мя­са, нельзя также плотно укладывать их; жир и сковорода охлаждаются, корочка долго не образуется, из мяса обильно вытекает сок и мясо становится сухим.

Говядина с луком

1 кг мяса, 5—6 столовых-ложек жира, 7—8 головок лука, 1 чайная ложка мо­лотого красного перца, 1 чайная ложка тмина, 4—5 помидоров или 2 столовые ложки томата-пюре, соль, зелень. ,

Мясо нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю, добавить всю норму жира. Положить нарезанный ломтиками репчатый лук, красный молотый перец, тмин, соль по вкусу, очищенные и нарезан­ные красные помидоры или томат-пюре.

Кастрюлю плотно закрыть крышкой и мясо тушить на слабом огне, время от времени подливая немного воды.

Подавать с жареным или вареным картофелем.Это блюдо можно подать и с крупя­ным гарниром.

Не употребляйте в пищу позеленев­ший картофель: от этого ухудшается вкус блюда.

Гуляш из говядины (по-болгарски)

1 кг говядины, 100 г сала, 2 головки репчатого лука, 0,5 чайной ложки моло­того черного перца, 0,5 чайной ложки тми­ла, 100 г белого столового вина, 1 стакан кислого молока, соль.

Сало нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета, прибавить нарезанную «усочкамн говядину и мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, посыпать молотым черным перцем, толченым тмином, плотно закрыть крышкой и тушить, пока лук не станет мягким. Влить 1,5 стакана горячей воды и варить мясо до готовности, затем прибавить белое столовое вино. Перед тем как гуляш снять с огня, заправить, его взбитым кислым молоком, довести до ки­пения и подать к столу с отварным карто­фелем или картофельным пюре.

Чтобы мясо было вкусное, ароматное, его следует тушить после того, как зару­мянится.

Говядина фаршированная праздничная 

1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 5—6 столовых ложек жира, полкорня сельдерея, 2—3 моркови, 250 г мелкого лука, 2—3 помидора, 100 г сухого вина, соль, зелень.

Кусок говядины распластать  острым ножом в виде большого тонкого куска. От­бить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. По­ложить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого язык,а, завернуть рулетом, обвязать ниткой и об­жарить со всех сторон на жире. Сельдерей и морковь нарезать ломтиками, очистить лук и оставить головки целыми. Овощи и рулет тушить вместе, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, добавить вино и очищенные, измельченные на терке поми­доры. Тушить до готовности. При подаче к столу мясо уложить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Головки лука вынуть из соуса шумовкой. Овощи проте­реть через сито, соединить с соусом и залить им мясо. Отдельно подать гарнир: картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.

Лучше всего для этого брать лук- саженец.

Мытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.

Молодая говядина, зажаренная в духовом шкафу

1 кг говядины, 5—6 столовых ложек жира, 5—6 зубков чеснока, 1 морковь, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки,1  столовая ложка масла, соль, специи.

Молодую говядину нашпиговать доль­ками чеснока и моркови, посолить и уло­жить на противень. Полить жиром, доба­вить полстакана горячей воды и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком. Если сока мало, то долить еще воды.

Грибы промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. На грибном отваре лриготовить белый соус (негустой), залить мясо, когда оно будет почти готово. Мясо жарить еще 30 минут и перед тем как вы­нуть его из шкафа, добавить грибы. К мясу подать горошек с маслом, отварной кар­тофель с маслом или салат.

Чтобы мясо было мягче и ароматнее, варить и тушить его лучше в закрытой посуде.

Говядина тушеная с надрезами (по-гусарски)

600 г говядины без костей, 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, соль.

Для начинки: 2 головки лука, 3 сто­ловые ложки сухарей или тертого хлеба,1,5  столовой ложки масла, перец.

Мясо (куском) обмыть, обтереть сал­феткой, посолить, посыпать мукой и обжа­рить на сильно разогретом жире. Пере­ложить в кастрюлю, влить оставшийся от жарения жир, стакан воды и тушить на слабом огне до мягкости. Приготовить начинку: толченые сухари или хлеб тща­тельно растереть с маслом и очищенным, натертым на терке луком. Посолить и за­править перцем.

Готовое мясо выложить на доску и на­резать поперек волокон наискось тонкими широкими ломтиками, не прорезая при этом насквозь первый ломтик. В надрезы вло­жить начинку; два ломтика, образующих порцию, прижать друг к другу. Порции мяса снова уложить в кастрюлю с соусом, в котором оно тушилось. Тушить еще 10 минут. Перед подачей на стол всыпать в соус подсушенную муку и довести до  кипения. Мясо осторожно уложить на блю­до, залить соусом и подавать с картофелем в любом виде, с квашеной белокочанной или краснокочанной капустой, с салатами из сырых овощей.

Сухари или хлеб для фарша рекомен­дуется брать белые, так как от черных ухудшается вкус блюда.

Говядина надрезанная с хреном

600 г говядины без кости (задняя нога или лопатка), 3 столовые ложки жира, 1 го­ловка лука, 1,5 столовой ложки муки.

Для начинки: 100—150 г хрена, 1 яйцо, соль, сахар, 2—3 столовые ложки сметаны,2   столовые ложки толченых сухарей.

Мясо подготовить, обжарить и сту­шить, как указано в предыдущем рецепте.

Приготовить начинку. Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, приба­вить толченые сухари, яйцо, сметану, соль и сахар по вкусу, вымешать так, чтобы получилась однородная густая масса.

Готовое мясо вынуть, нарезать широ­кими ломтиками, не прорезая до конца первый ломтик, В надрезы вложить приго­товленную начинку, ломтики прижать друг к другу и эти порции снова положить в кастрюлю с соусом, в котором тушилось мясо. Тушить еще 10 минут. Перед окон­чанием тушения всыпать подсушенную му­ку. Мясо осторожно выложить на продол­говатое блюдо, залить соусом. Подавать с картофелем в любом виде.

Оттаявшее мясо при повторном замо­раживании становится дряблым, невкусным и малопитательным.