More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Прозрачные супы

      < Вернутся назад

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сва­ренный из говяжьего мяса, дичи или курицы.

Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большин­стве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в та­релки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрач­ность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.

Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное ко­личество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызы­вает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, ко­гда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поста­вить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Че­рез час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — поло­вину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем поло­жить их в бульон, одновременно посолив его.

Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оття­гивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясо­рубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30—40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.

На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 1,5—2 л воды.