More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Приготовление разных видов теста

      < Вернутся назад

Привлекательный вид мучных изделий, их красивая форма, аромат радует глаз и вызывает аппетит. В приготовлении теста нужны навык, точная дозировка. Очень важно соблюдать сроки брожения и расстойки теста.

Большое значение имеет качество му­ки. Его определяют по запаху и вкусу.

Свежая мука обладает слабым харак­терным запахом. Затхлый и кислый за­пах указывает на то, что она недоброка­чественная.

Мука способна поглощать запахи. Обнаружить их можно двумя способами: небольшое количество муки согреть на ладони дыханием; насыпать муку в ста­кан, облить горячей (60°С) водой, на­крыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить завах. Мука хорошего качества имеет при разжевывании слад­коватый, почти пресный вкус. Слабокис­лый привкус указывает на несвежесть муки, а явно кислый или горький — на то, что она испорчена.

Прежде всего муку следует просеять, чтобы очистить от засорений и обогатить кислородом для лучшего броже­ния. Изделие из просеянной муки получается красивее, вкуснее и дает больший припек.

Если нужно развести муку, например в воде или моло­ке, постепенно вливайте Жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.

Мягкое липкое тесто легко переложить в противень, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть его.

Соль вводится в тесто в небо 1Ыном количестве, как приправа. Наиболее подходит для этого мелкая столовая соль. Крупную содь перед введением в тесто надо раство­рить в воде.

Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривает- ся, готовые изделия получаются бледными. Чтобы испра­вить дело, замесите новую порцию теста, но уже без соли, соедините его с пересоленным и тщательно вымесите.

На 1 кг муки для приготовления теста расходуется от 20 до 60 г дрожжей. Чем сдобнее приготовляется тесто, тем больше надо в него класть дрожжей.

Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделан­ное в нем пальцем, исчезает медленно.

Чтобы верхняя и нижняя корочки изделия были мягки­ми, следует его еще горячим накрыть тканью.

Пирожки, пироги надо укладывать на смазанный мас­лом противень швом вниз; расстояние между изделиями должно быть таким, чтобы при расстойке и выпекании они не соприкасались и не деформировались.

Песочное тесто нельзя долго месить и хранить в теплом помещении — изделия получаются нерассыпчатыми.

Не оставляйте готовое тесто надолго в теплом помеще­нии — оно приобретает излишнюю кислотность, изделия плохо подрумяниваются, мякиш получается грубоватым.

Готовя сдобное пресное тесто, сливочное масло разо­мните до исчезновения комков и только затем соедините с мукой.

При использовании слишком мягкого масла тесто по­лучается недостаточно вязким, жирным на ощупь. Чтобы избежать этого, масло надо охладить.

Дрожжи не потеряют своих качеств в течение трех не­дель, если завернуть их в бумагу и положить в холодиль­ник. Сухие дрожжи следует хранить в темном месте.

Питьевая сода способствует разрыхлению теста, так как при нагревании и добавлении пищевых кислот выде­ляет углекислый газ. Если в тесте много соды, изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах, вредно влияют на здоровье. При недостатке соды тесто плохо разрыхляется.

Тесто, в которое добавлены сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся углекислый газ быст­ро улетучивается, тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается.

Чтобы ввести в тесто соду и пищевую кислоту,; соблю­дайте следующие правила: кристаллы пищевой кислоты растворите в воде и соедините со смесью из яиц,-масла, сахара, затем добавьте муку с введенной в нее содой и все быстро перемешайте.

Чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей, надо поставить смазанные ею изделия на 5—6 минут в несильно нагретый духовой шкаф, при- открыв немного дверцу. ......

Если взбивать белок,в алюминиевой посуде, он потем­неет. .. ....         . '

Заменяя свежее молоко сгущенным или сухим, следует помнить, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгу­щенного, и 130 г сухого.

Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу — вкус их от этого улучшится.

Апельсиновая корка широко применяется для приготов­ления изделий из теста. Высушите ее, нарезав полосками и храните в мешочке, стеклянной или металлической бан­ке. Перед употреблением ее следует проварить, меняя не­сколько раз воду, а затем засахарить. Нарезанные тонки­ми ломтиками цукаты прекрасно ароматизируют торты, кремы, кексы, куличи.

Подготовленный для теста изюм тщательно промойте, обсушите и введите в конце замеса.

Чтобы изюм, нарезанный инжир или цукаты при вы­пекании изделия не : сместились, их следует обвалять в муке.

Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попал желток—,он затрудняет взбивание.

Белки, прежде чем. взбивать, охладите на льду. Начи­найте взбивание медленно, постепенно ускоряя движение. При; сильном взбивании яичных белков с сахаром, масса иногда .оседает, становится! жидкой. Добавьте лимонную или виннокаменную кислоту: (2 г на 1 кг белков) и про­должайте взбивать,. Масса несколько уплотняется и < де­лается , менее пышной,: однако готовые изделия получаются глянцевитьщи, белыми е ;ровной ооверхностью,.

Вынутое из печи изделие нужно выдержать в посуде, в которой оно выпекалось, до полного остывания.

Чтобы мучные изделия легко отделялись от формы (противня), оберните ее тряпкой, смоченной в холодной воде.            •

Если мелкое печенье не отделяется от противня, по­ставьте противень на кастрюлю с горячей водой. Через несколько минут печенье отделится легко, не ломаясь и не крошась. ;

Чтобы в готовой, кулебяке нижний слой теста с внут^- ренней стороны не был влажным, сначала кладите менее влажный фарш, а на него более сочный — мясной, гриб­ной или рыбный. ."Л •

Перед выпеканием кулебяку нужно смазать яйцом и проколоть сверху в 2—3 местах; тогда она не полопается.

На выпеченных готовых пирожках, пирогах, кулебяках, рулетах и т. д. не получилась заколерованная нижняя ко­рочка; оставьте изделие на противне, на котором оно вы­пекалось, поставьте его на плиту и дайте хорошо под­румяниться.

Если пирог из дрожжевого теста нужно нарезать теп­лым — накалите нож или намочите в горячей воде, быстро оботрите, а затем режьте.

Чтобы формы и листы не ржавели, а готовые изделия от них хорошо отделялись, следует смазать их тонким слоем жира и нагреть в духовом шкафу. Нагревание длит­ся до тех пор, пока исчезнет дым, а на поверхности про­тивня или формы появится тонкая, гладкая сухая пленка. Недостаточно нагретые противни и формы — липкие, изде­лия из теста в них пристают.

Сковороду для выпекания блинов не моют, а очищают: насыпают на нее соль, прокаливают и вытирают, потом смазывают растительным маслом, вновь прогревают до об­разования дыма и протирают. Если этого не сделать, то «комом» может получиться не только первый блин, но й все остальные.

Готовясь печь блины, смажьте разогретую сковороду несоленым шпиком и уже затем наливайте тесто.

Блинчики получаются гораздо вкуснее, если в тестр ввести взбитые белки.

Одно из важнейших условий хорошего качества блин­ного теста — правильный выбор температуры брожёнйя. Оптимальной температурой считается 36 °С.

Несколько советов о фарше для пирожков. Вкус и цвет фарша зависят не только от сочетания продуктов, но и от способа их тепловой обработки; Так, например, фарш из


тушеного мяса значительно вкуснее, чем из вареного; в ме­ру пассерованный лук ароматнее недожаренного или пере­жаренного; соус с пассерованной мукой имеет лучший вкус и аромат, чем с сырой; пассерованные овощи вкуснее и ароматнее овощей, сваренных в воде.

При приготовлении фаршей можно заменять: говяди­ну—-мясной свининой, бараниной, мясом домашней птицы и кролика; репчатый лук — зеленым; яйцо — меланжем или сухим яичным порошком.

Ниже расскажем об особенностях приготовления раз­личных видов теста.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Существует два способа приготовления дрожжевого теста —без- опарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла и яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется для приготовления более сдобных из­делий.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, за­висит от их качества и температурных условий, при которых происхо­дит брожение.

Так, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше их следует положить.

Изделия, приготовленные на молоке, вкуснее и ароматнее, чем на воде, корочка у них блестящая, с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и дру­гие продукты, следует класть строго по норме: если тесто очень слад­кое, то брожение замедляется, кроме того, при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. При недостаточном ко­личестве сахара румяная корочка почти не образуете^.

Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце за­мешивания теста или при его обминании — от этого брожение улуч­шается.

При безопарном способе в посуду наливают подогретую до 35—40°С жидкость (воду или молоко). Дрожжи, сахар, соль раство­ряют в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока. Процеживают через сито а соединяют с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста. Муку, просеянную через сито, всыпа­ют в подготовленную жидкость и замешивают тесто. Часть муки оставляют для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавляют животный жир, растопленный до гус­тоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешанное тесто однородно, без комков и легко отстает от рук и стенок посуды. За­мешанное тесто слегка посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят на 3,5—4,5 часа в теплое место (27—30 °С) для брожения.

Поставленное для брожения тесто сильно охладилось. Тесто бы­стро подогрейте до 30—40 °С, поставьте его в емкость с водой. Эту температуру поддерживайте до окончания брожения теста,

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить тесто от избытка углекислого газа, его обминают. При этом тесто обогащается кисло­родом, который способствует развитию дрожжей и значительно уве­личивает объем теста в готовых изделиях.

Первое обминание нужно произвести через 1—1,5 часа, второе через 2—2,5 часа.

При опарном способе воду или молоко (чуть больше половины нормы) подогревают до 30—35, растворяют дрожжи, всыпают про­сеянную муку (половину нормы). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпают мукой, накрывают тканью или крышкой и оставляют для брожения на 3,5—

2    часа, при температуре 30—35 °С. За это время в опаре быстро раз­множаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На ее поверхности появ­ляются много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавляют остальные продукты и замешивают тесто так же, как и безопарное. Дают ему побродить еще 1—2 часа, обмяв за это время Один раз.

При недостаточном количестве тепла дрожжевое тесто может пло­хо бродить. В таком случае его подогревают до 30 °С.

Если температура теста при замешивании или на последующих стадиях брожения была выше 55 °С и дрожжи от этого погибли, Нужно тес1Ъ охладить и добавить дрожжей.

Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260— 280°, а крупные и не полностью расстоявшиеся при 230—250 °С.

Сразу же после этого изделия посыпают рубленым миндалем, оре­хами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными хлебными крошками, мучной посыпкой. (Для приготовления мучной посыпки — 300 г муки, 200 г сахара, 100 г масла и яйцо смешивают и протирают сквозь сито.)

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились красивыми, за 5—10 минут до выпекания смажьте их яйцом или подсоленным желтком.

Готовность выпечки из дрожжевого теста определяют по цвету корки, на излом или прокалыванием деревянной палочкой: если опа остается сухой и чистой, значит тесто пропеклось.

ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Готовят тесто опарным или безопарным способом, как указано выше, но сахар добавляют либо во время обминания, либо часть сахара закатывают в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развитие дрожжей.

Перед слоением тесто охлаждают и раскатывают в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло разминают и покрывают им часть пласта (2/з площади), посыпают сахаром. Непокрытую маслом часть загибают и накрывают ею пласт с маслом. Оставшейся частью пласта накрывают уже сложенное вдвое тесто. Получается завертка из трех слоев теста и Двух слоев масла. Тесто посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 2—3 см, сме­тают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте уже будет восемь слоев масла.

Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить вдвое, втрое, вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании и интенсивном растягивании пласт может разорваться и слоистость теста ухудшится.

Слоение и разделывание теста должны производиться при 17— 20 °С. Если температура в помещении выше, тесто нужно перноди-

чески - охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы масло не за­твердело.      ...

Если при раскатывании предварительно сильно охлажденного слоеного теста обнаружилось, что сливочное масло или маргарин лот мается, крошится и рвет Тесто, необходимо прекратить раскатывание, затем дать: тесту немного полежать, чтобы'масло приобрело конси­стенцию теста. После этого возобновить раскатку.

Затвердевшее масло при раскатывании теста крошится и разры­вает слои, а во время выпекания изделий вытекает.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Для песочного теста используют муку с малым количеством, клей­ковины. Если клейковины много, тесто получается затяжным, а гото­вые изделия жесткими, грубыми.

Температура теста при замешивании должна быть около 17 °С. При более высокой температуре масло размягчается,, .пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстанов­ления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного желтков и снова замесить в прохладном помещении.

. Масло, сахар, соль и, эссенцию размешивают до исчезновения ком­ков; постепенно добавляют яйца, всыпают Смешанную с содой и аммо­нием просеянную муку (немножко муки оставляют для подсыпки) и месят до получения однородной массы.

Формуют тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), выклады­вают его на стол, посыпают мукой и раскатывают по направлению от середины во все стороны, два-три раза подсыпая муку. Тесто должно быть одинаковой толщины, иначе при выпекании тонкие места сгорят, а толстые не пропекутся.

Выпекают тесто при температуре 240—260 °С. Особенно вкусны и ароматны изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

Для ватрушек и сладких пирогов замешивают сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.

Очень сдобное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жир­ное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют лимонную кислоту или лимонный сок. Если в тесто кладут кислые молочные продукты—сметану, ке­фир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты сле­дует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластич­ности, его замешивают из охлажденных продуктов в помещении, тем­пература воздуха в котором не превышает 17 °С.

Тесто с большим количествам жира замешивают так же, как и песочное.

При приготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивают лопаточкой 6—8 минут, постепенно добавляя смесь из яиц со смета­ной, и продолжают взбивать еще 5—10 минут. Затем всыпают муку, перемешанную с содой, и очень быстро (за 15^—20 секунд) замешива­ют тесто. ■

Приготовляя тесто слабой консистенции, в посуду наливают воду, ■

с .растворенной, в ней. киелад>ой>, добавляют соль* Сахара сметану и перемешивают. Всыпают половину муки и месят . 3—4 минуты. Затем добавляют размягченное до- пластичного состояния масло- и остальную муку, смешанную с содой или аммонием. Тесто замешивают быстро, в течение 10—20 секунд. Можно высыпать муку на стол горкой, сде­лать в ней воронку, влить гуда жидкие продукты и быстро замееитв тесто. •

ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Изделия с достаточным количеством соли имеют рельефный ри­сунок, тонкие, ровные слои: при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная и уксусная кислоты также способствуют слоеобразованию, однако избыток кислоты ухудшает вкус и деформи­рует изделия.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеян­ной муки следует оставить 5—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для подсыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворяют в воде (3/« нормы), вводят яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Затем накрывают тесто салфеткой и на 30 минут оставляют для на­бухания.

Масло разминают, перемешивают с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков (иначе слои деформируются и масло при выпекании пирога вытечет) и формуют в прямоугольные пласты.

Готовое тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. В центр выкла­дывают масло и заворачивают пласт конвертом. Стол посыпают мукой и медленно, плавно раскатывают тесто толстой скалкой во все сторо­ны (при быстром раскатывании и интенсивном нажиме слои теста разрываются) в пласт толщиной 1 см, причем края его должны быть тоньше чем середина. После этого с теста сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не на се­редине, а немного сбоку. Раскатанное тесто на 20 минут ставят в прохладное место, за это время клейковина станет еще слабее и мои теста при дальнейшем раскатывании не разорвутся.

Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовом изделии и придает ему жесткость, тесто нужно накрыть противнем, влажной салфеткой или Смазать размятым до густоты сметаны маслом.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 минут, затем снова раскатывают, скла­дывают втрое и охлаждают. Через 45 минут слойку раскатывают в последний раз и складывают втрое. При этом получается 144 слоя масла. Изделия из такого теста нежные, хорошо поднимаются. Если Готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпека­нии вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев изделия разрываются и плохо поднимаются.

При разделывании слойки нужно следить, чтобы ножи и выемки были острыми, так как тупые инструменты мнут края теста, а это препятствует подъему.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а не­много длиннее и шире. Противни смачивают водой и, выкладывая на них тесто, сдвигают его с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они аатвердевают и тесто плохо подойдет.

Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой: сахар растворяется в воде и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекают слойку при температуре 250—260 °С, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой за­кала.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Холодный способ. В желтки (’Д нормы), тщательно отделенные от белков, кладут сахар (% нормы) и упругим венчиком растирают массу добела. Затем, не переставая растирать, постепенно добавляют остальные желтки и растирают их до тех пор, пока не исчезнут кру­пинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно втрое. В дру­гой посуде взбивают белки-. Взбивать их следует в прохладном месте, в посуде не должно быть даже следов жира. Вначале взбивают мед­ленно, затем постепенно увеличивают темп.

Не следует при этом задевать венчиком края и дно посуды. При появлении признаков творожения (белки становятся рябоватыми) сле­дует всыпать небольшими порциям» сахарную пудру или песок (Ч* нормы), не прекращая взбивание до тех пор, пока белки не уве­личатся в объеме в 4—5 раз и не будут держатся крепко на вен­чике. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются круп­ные пузыри, которые при выпекании теста лопаются и изделия «са­дятся».

К растертым желткам добавляют взбитые белки (’/а нормы) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крах­малом. Затем кладут остальную часть взбитых белков и все осторож­но смешивают до образования однородного теста.

Способ с подогревом. Яйца выливают в посуду, добавляют сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагревают на водяной бане до 40— 50 ‘С. Затем снимают и, продолжая взбивать, охлаждают до 20 °С. Потом еще раз нагревают, не прекращая взбивания, опять охлаждают и смешивают с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука размешивается плохо, бисквит получается плотным.

Выпекают тесто 25—30 минут при температуре 200—-220 °С, но в первые минуты она должна быть несколько выше, иначе изделия не поднимутся, станут плотными, на них не образуется румяная корочка.

В течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воз­дух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: если надавить пальцем на непропеченный бисквит — останется ямка.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассып­чатым, чем без подогрева.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В посуду с водой кладут масло, соль и доводят жидкость до ки­пения. Всыпают просеянную муку, после чего массу варят 1—2 мину­ты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охлаждают до 70° и, опять помешивая, постепенно вводят яйца.

т

■          Необходимо помнить, что изделия из крутого теста плохо под­нимаются, из жидкого расплываются и при большом нагреве «садят­ся». Для исправления жидкого теста следует заварить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Изделия следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижией корке.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и выпускают, придавая изделиям разнообразную форму. Выпекают их в течение 30—35 минут при температуре 180—200°. Дверцу духового шкафа не следует открывать в течение первых 15 минут, иначе под­нявшееся тесто осядет и останется непропеченным внутри.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГЛАЗУРЬ

В небольшую посуду выпускают яичный белок, взбивают его ве­ничком (или вилкой) и постепенно, понемногу (по одной чайной лож­ке) добавляют, непрерывно помешивая, -предварительно просеянную сахарную пудру, взбивают до тех пор, пока получится достаточно густая масса,-Прежде чем начинать работать с глазурью, надо сначала снять пробу: из кусочка пергамента сделать маленький кулечек, на­полнить его глазурью и через крошечное отверстие тонкой, как воло­сок, струйкой выдавливать глазурь в виде рисунка или надписи. Если надпись останется тонкой, не расплывется, то можно расписы­вать все печенье. Если же рисунок расплывчатый, то надо в глазурь добавить сахарную пудру. Глазурь можно подкрасить несколькими каплями клюквенного сока.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Киевский торт

Для теста. Взять свежие яйца, отделять белки от желтков. Белки должны постоять сутки при комнатной температуре. Затем на протя­жении 20—25 минут их взбивают в пышную однородную снежно-бе­лую массу. Поджарить арахис или другие орехи, соединить их с саха­ром и мукой. В белковую массу осторожно добавить смесь поджарен­ных орехов, сахара и муки, все тщательно размешать, а затем разложить на куске бумаги в виде двух круглых коржей. Поверх­ность коржей заровнять ножом. Толщина слоя должна быть 6—7 мил­лиметров. Коржи вместе с бумагой положить на металлический лист (противень) и сразу же поставить в духовой шкаф. Через два-два с половиной часа выпечки при температуре 110—120 °С коржи готовы, Крем. В небольшую кастрюлю положить сахар, желтки, часть молока, все это хорошо перемешать, а затем добавить еще 1—2 ложки молока и снова перемешать. Всю массу нагреть, не доводя до кипения, а за­тем охладить до комнатной температуры. Сливочное масло нарезать кусочками И взбить до образования белой пышной массы. При взби- ванйи добавить к маслу мелкими порциями 10 г коньяка, немного ванилина, охлажденный сироп.

Готовый крем должен иметь гладкую, блестящую поверхность. Коржи сложить и придать им правильную круглую форму. Между коржами проложить сливочный крем, а оставшимся кремом оформить поверхность и бока коржей.

Поверхность торта украсить цукатами или фруктами из варенья.

Для коржей: яйца—10 шт., сахар — 230 г,, орехи —140 е, му­ка— 50 г, ванилин-’—/ г; для крема: сахар —190 г, яйца

2      шт., молоко — 0,12 л, масло сливочное — 200 г, коньяк — 0,01 д, ванилин — / г, сироп фруктовый т~ 30 г.


Пирог яблочный (бездрожжевое тесто)^ Приготовить тесто и раскатать из лего два квадратных пласта. На смазанный противень- уложить один из пластов и покрыть его чищенными яблоками,, натертыми на крупной терке. Яблоки посыпать сахаром. Второй пласт теста уло­жить на яблочную начинку, проколоть в нескольких местах палочкой или вилкой, и I выпекать изделие в хорошо нагретом духовом шкафу. Горячий пирог посыпать ванильным сахаром.                                                                     ■

Мука — 500 г, сметана — 200 г, маргарин —150 г, сахар — 250 г, сахар ванильный—2 г, яйца — 2 шт., сода — 10 г; , для начин­ки: яблоки,— 800 г, соль по вкусу.                                                               , .

Пирог с капустой и грибами. Тёплое молоко (35—40 °С) или воду соединить с Предварительно разведенными дрожжами, добавить сахар, соль, яйца и просеянную муку, тщательно Перемешать, ввести растоп­ленный Жир, замесить тесто и поставить на 3—4 часа для брожения в теплое место. Через 1,5—2 часа, когда тесто поднимется, его взбить' в течение 1—2 минут и вторично поставить для брожения. Тесто об­минать 1—2 раза.

Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см, сложить; вчетверо, переложить на смазанный маслом кондитерский лист и развернуть. На поверхность пласта ровным слоем уложить фарш, края сложить в виде конверта и защипать. Поставить на расстойку, смазать яйцом, взбитым с маслом и водой, и выпекать в жарочном щкзфу. Подать горячим.

Для фарша квашеную капусту отжать, перебрать, если нужно — по­рубить, бланшировать. Капусту откинуть на дуршлаг, переложить в посуду на раскаленное масло и жарить, помешивая, не допуская изменения цвета. Предварительно замоченные и промытые сухие гри­бы сварить, мелко нарезать, поджарить вместе с луком, соединить с капустой и перемешать.

Фарш можно готовить и из свежей белокочанной капусты и грибов. Мука — 350 г, молоко или вода — 0,1 л, соль — 8 г, сахар — 80 г, яйца — 3 шт., масло сливочное — 100 г, дрожжи — 50 г; для фарша: капуста квашеная — 500 г, грибы сухие — 50 г, лук репчатый —100 г, масло сливочное — 60 г; или капуста белокочанная — 1 кг, грибы белые свежие — 300 г, лук репча­тый — 60 г, масло сливочное — 50 г.

Кулебяка. Приготовленное тесто раскатать пластом толщиной 1 см и шириной 16—18 см. Вдоль пласта по середине выложить фарш. Края теста защипать, изделие повернуть швом вниз, переложить на противень и поставить на расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом и проколоть в 2—3 местах. Кулебяку можно украсить орнаментом из теста. Выпекать в жаровом шкафу. Подать кулебяку в горячем или холодном виде, предварительно нарезав на порции.

Фарш для кулебяки готовят разный: мясной, рисовый, ливерный, ка­пустный и т, д.

Мука — 350 г, сахар — 70 г, масло сливочное — 100 г, масло растительное — 50 г, дрожжи — 30 г, яйца — 3 шт., соль — 4 г, вода или молоко — 0,1 л; для фарша: рис вареный — 300 г, яйца рубленые — 4 шт., масло сливочное — 80 г, соль — 5 г, зелень.

Булочка на дрожжах. Дрожжи развести в теплой воде или молоке и поставить опару: прибавить половину взятой муки, размешать и -поставить в теплое место на 1 час. Когда опара подойдет, прибавить в нее сахар, масло, всыпать остальную муку и хорошо вымесить (хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды). Дать тесту подняться в теплом месте. После этого тесто выложить, разрезать на куски по 50—60 г, скатать в шарики, уложить на сма­занный маслом лист, дать тесту подняться, , а, затем смазать яйцом и выпекать в жаровом шкафу.     ,

Мука ^—.■3-50 г, молоко или вода — 0,1 л, масло сливочное — 120 г, сахар—150 г, дрожжи — 25 , г, яйца —2 шт.; соль по вкусу, ,

Яблоки в слойке. СлоенЬе тесто (полуфабрикат) раскатать в пласт толщиной 0,5 см, разрезать на квадраты такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.. Очищенное от кожуры и сердцевины, яблоко ,положить на квадратик теста, в отверстие ябло­ка насыпать сахарный песок. Защипать противоположные края теста. Положить на смоченный водой противень и смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу при температуре 220—250 °С.

Тесто г(1104уфабрикат) —300 г, яблоки — 400 г, сахар —20 г, яйца — 1 шт.

Бисквитный рулет с повидлом. Яичные желтки и сахарную пудру смешать и взбить в пену, добавить муку, воду (не всю сразу), затем яичные бейки; взбитые в пену (к пене добавить 1 ст. ложку воды), и все хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса. Боль­шой противень1 хорошо смазать маслом, посыпать мукой и выпекать на нем бисквитный пласт до светло-коричневого цвета.

Выпеченный бисквитный пласт положить на влажную1 ткань и скатать в рулет. Когда бисквит остынет, осторожно раскатать его, намазать повидло^ и снова скатать. Нарезанный рулет посыпать сахарной пудрой. ■ ' ■

Мука — 250 г, сахар-песок — 270 г, яйца — 7 шт., повидло — 300 г, сахарная пудра — 40 г.

Пряник на одном яйце. Порубить цукаты и размешать их с мукой. Затем растопить смалец, яйца, сахар взбить, по частям добавить муку с цукатами, размешать, добавить порошок для печенья и снова пере­мешать. Форму для выпечки пряников смазать маслом, посыпать суха­рями и наполнить тестом. Изделие выпекать при средней температуре. Остывший пряник нарезать ломтиками.

Мука — 400 г, порошок для печенья — 0,5 пачки, яйца —2 шт., смалец.—150 г, сахар —200 г, молоко — 0,15 л, цукаты,— 100 г, масло для смазки формы — 20 г, сухари — 40 г, соль по вкусу.                                ..         :

Дешевый пряник. Вымесить тесто из всех продуктов, кроме ореха и мармелада. Орехи смолоть, мармелад нарезать кубиками, затем молотый орех и мармелад соединить с тестом и ще раз'хорошо все рымешать; раскатать пласт толщиной 0,5—1 см и формочкой вырезать из него пряники. Противень смазать маслом, посыпать мукой й выпе: кать изделия при средней температуре.

Мука —250 г, сахар — 250 г, яйца — 2 шт., порошок для пе­ченья— 0,5 пачки, приготовленный крепкий черный кофе — 0,25 л, орехи — 50 г, мармелад —100 г, корица, гвоздика, соль по вкусу.

Печенье домашнее. Яйца растереть с сахаром добела., добавить раз­мягченное масло или маргарин; соду, ванилин, перемешать и, добавляя муку, 'замесить- очень крутое, тесто '(как; на лапшу). Готовое тесто [пропустишь ,через1'Мясорубку; выходящие из «реишгкй- -Жгутики- разло­жить небольшими кучками’ в вйде чтёченья-ш лист, слегка-смазанный

маслом,, и поставить в духоврй шкаф для выпечки. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.               -

Мука— 500 г, яйца— 2—3 шт., масло или маргарин.— 250 г, сахар — 250 г, ванильный сахар — 5 г, сода — 10 г, соль по вкусу.            _ ; '

Печенье на аммонии. В глубокой посуде вымесить тесто крепкой консистенции, накрыть салфеткой и отставить на 13 часов. Затем тес­то раскатать пластом, формочками вырезать круглыее коржики, сма­зать маслом, яйцом и посыпать сахаром-песком.

Противень смазать маслом и уложить в него печенье. Выпекать изде­лия при средней температуре до румяного цвета.

Мука — 800 г, маргарин —100 г, сахар — 250 г, яйца — 4 шт., аммоний — 20 г, молоко — 2 ст. лоо/ски..

Особое сладкое печенье. Все продукты по рецепту положить на доску и замесить тесто крепкой консистенции. Тесто разделить на 2—3 части и каждую раскатать тонким пластом. Различными формочками выре­зать коржики, уложить их в несмазанный противень и выпекать до светло-коричневого цвета.

Мука — 500 г, сахар — 250 г, сливочное масло — 80 г, сметана — 150 г, яйца — 3 шт., ванилин, сода — 1 ч. лоз/ска.

ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ, БЛИНЫ,

ОЛАДЬИ, ПОНЧИКИ

Вареники появились на Украине очень давно. Сейчас они известны й робимы везде. Список начинок для них очень разнообразен и . велик. Тесто для вареников довольно просто в приготовлении, но если не соблюдать правил, которые предписывает украинская кухня, настоя­щие вареники не получатся. Тесто замешивают из просеянной муки с добавлением яиц и соли. Хорошо вымешанное тесто должно быть эластичным, после замеса необходимо положить его на 10—15 минут под салфетку.

Примерная рецептура для теста: мука — 250 г, вода — 0,05 л, яйца (желтки) 1—2 шт. В тесто для вареников с картофелем лучше ис­пользовать вместо воды кефир. Можно замесить тесто на крутом кипятке с добавлением растительного масла: такие вареники дольше сохраняются, не заветриваются. Толщина пласта теста зависит от того, какие вареники вы делаете. Если с вишнями — тесто должно быть толще, если с печенкой, салом или творогом — тоньше. Раскатав тесто, нарезают его квадратиками или выдавливают выемкой, кладут на­чинку, лепят вареники и крупными, и маленькими — как кому нра­вится; до варки хранят в прохладном месте. Варят в кипящей подсо­ленной воде, в просторной посуде. Через 8—10 минут вареники всплывают, их вынимают шумовкой. Чаще всего вареники едят теп­лыми со сметаной, медом, сиропом. Поливают маслом, посыиакиг поджаренным луком.

Хороши вареники с вишнями, яблоками, сливами, творогом, фа­солью, картофелем, грибами и т. д.

Вареники с картофелем. Приготовить фарш: отварить очищенный кар­тофель, подсушить на борту плиты, протереть в горячем виде и за­править пассерованным луком, душистым и черным молотым перцем. Разложить фарш в виде шариков на тесто и защипать каждый ва­реник.

Картофель — 600 г, лук репчатый — 200 г, масло растительное или сливочное — 40 г, сметана — 40 г, перец, соль по вкусу,


Вареники е картофелем и шкварками. Отварить картофель, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Жир утки, гуся или сало свиное мелко порезать кубиками, обжарить с луком, чтобы получились шквар­ки, и хорошо вымешать.

Подать вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.

Картофель — 500 г, жир —100 г, лук — 150 г, масле сливоч­ное — 20 г, перец. соль по вкусу.

Вареники постные. Небольшой кочан свежей капусты мелко нашинко­вать, сложить в сотейник, баклажаны сварить или запечь в духовке, соединить с капустой и тушить 10—15 минут на малом огне, добавить пассерованный репчатый лук, морковь, корень петрушки и черный перец: Если нет баклажан, ограничтесь капустой; для вкуса добавьте немного томата-пюре и муки (для связки).

Капуста—150 г, баклажаны—200 г, лук репчатый—100 г, морковь — 80 г, корень петрушки — 80 г, томат-пюре — 20 г, мас­ло подсолнечное — 100 г, сахар — 20 г, перец, соль по вкусу. Вареники с кислой капустой и грибами. Кислую капусту хорошо промыть, мелко порубить и тушить в жире. Затем добавить пропущен­ные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, перец, мелко рубленную зелень укропа, и все хорошо вымешать.

Готовые сырые вареники рекомендуется поставить на холод на 1,5— 2 часа, затем сварить и подать к столу с маслом, сметаной.

Капуста — 800 г, картофель — 200 г; жир— 60 г, грибы суше­ные —10 г, лук репчатый —100 г, сахар — 20 г, масло сливоч­ное— 20 г, зелень укропа, перец, соль по вкусу.

Вареники с маком на пару. Мак хорошо промыть, залить кипятком, слить воду, выложить на салфетку и хорошо обсушить, чтобы влага испарилась. Затем растереть в ступе.

Растертый мак смешать с медом, добавить немного сахара и продол­жать растрать, пока не получится однородная масса. Вареники эти едят с сиропом, соком или компотом.

Мак — 200 г, сахар — 100 г, мед — 20 г (лучше засахарен­ный), повидло — 40 г.

Вареники с вишнями. Вишню промыть, удалить косточки, мякоть посыпать сахаром и дать стечь соку. При подаче вареники полить сметаной, посыпать сахарной пудрой или подать фруктовый сироп. Вишня — 400 г, сахар — 40 е, сметана — 120 г, сироп вишне­вый — 50 г, сахарная пудра — 50 г.

Вареники с творогом. Творог пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, сахаром и хорошо вымешать.

При подаче вареники с творогом поливают сметаной или сметаной с сахаром.

Творог — 300 г, сахар — 20 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 40 г, сметана — 120 г, сахар, джем, соль по вкусу.

Вареники с капустой. Рубленую капусту стушить и заправить пассеро­ванным луком, лимонной кислотой и сахаром.

Приготовленные вареники заправляют луком, жаренным на расти­тельном масле.

Капуста квашеная — 500 г, или свежая — 700 г, сахар — 40 г (для свежей капусты — 20 г), соль для свежей капусты — 20 г,

- перец черный молотый — 0,5 г, лимонная кислота — 1 г, масло . растительное — 100 г, лук репчатый — 15 г.

Галушки. Муку положить в кастрюлю, залить крутым кипятком и раз­мешать ложкой, чтобы не осталось комочков. Если случилось так, что тесто получилось густое, то -его следует разбавить кипятком настолько,

чтобы оно свисало с ложки: Посолить, положить часть масла и еще раз взбить.

Вскипятить воду, посолить, положить масло 'вместе с поджаренным луком. Тесто чайной ложкой бросать в кипяток. Одновременно всплыв­шие галушки выбирать ложкой и складывать в блюдо.

Подавая, заправить галушки сметаной.                              1 " ■

Сдобные галушки можно приготовить, еслй добавить в тесто яйца й взбитые:. сливки,, а варить в кипящем молоке.

Мука — 320 г, вода— 80 г, масло сливочное"для смазки —20 г, сметана — 120 г; для сдобных галушек:' яйца (желтки)—1—

2. шт., молоко — 80 г.

Блины с повидлом. В кастрюле взбить шумовкой яйца, добавить воду, соль, сахар, муку и поставить массу на Г час в теплое место. Растопить Смалец,- осторожно налить его на скрвороду,^довести щ кипения и слить в кастрюлю с тестом. Большой ложкой налить тесто на сковороду й, быстро поворачивая круговыми движениями, разлить его равномерно тонким слоем. Блины с обеих сторон выпекать до светло-красного цвета. Затем уложить на плоскую тарелку и хранить в теплом, месте под салфеткой до конца выпечки. Часть каждого блина намазать фруктовым повидлом и скатать в трубочку. Поверх­ность посыпать сахарной пудрой.

Мука —220 г, вода — 0,2 л, яйца — 2 Шт., сахар —40 г, масло растительное — 20 г, сало — 20 г, сахарная пудра — 50 г, повид­ло фруктовое — 200 г, соль по вкусу.

Блины С творогом. Обычным способом выпечь блины, как указано выше. Протертый через дуршлаг творог, сметану, сахар, тертую ли­монную цедру, 'пресную булку, нарезанную кубиками, изюм, желтки соединить' со взбитыми белками в крепкую пену, хорошо вымешать до получения однородной массы. Эту массу разложить на блины, завернуть, сложить в посуду, залить смесью сметаны и сливочного масла и поджарить.

Мука — 220 г, молоко — 0,32 л, сметана — 120 г, сахар — 60 г, хлеб белый — 100 г, изюм — 100 г, яйца — 5 шт., масло расти­тельное —20 г, сало — 20 г, лимонная цедра, соль по вкусу.

Блины на соде. Яйца смешать с теплой водой, прибавить соль, соду, затем всыпать муку и хорошо размешать так, чтобы тесто получи­лось без комков. Лимонную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и печь блины обычным способом. Если нет кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком или кефиром, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать. Подать со сметаной.

Мука — 850 г, вода или кефир — 0,28 л, яйца — 2 шт.; сахар —

40 г, сметана — 200 г, сода —10 г, уксус 9%-ный—10 г, соль по вкусу, ■         ’

Блинчики. Смешать сырые яйца с солью и сахаром, добавить молоко или воду, размешать, всыпаТь муку и вымешать тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком (или водой).' Для выпечки блинчиков взять сковороду Среднего размера, разогреть и смазать--', ее маслом илй кусочком шпика. Наливая тесто, сковороду надо покачивать так, Чтобы тесТо разлилось по вс^й сковороде ров­ным' и тонким слоем. Выпеченные блййчики слЬжить вчетверо, под­жаренной стороной' внутрь. Перед подачей сложенные, блинчики обжа-; рить е обеих.-еторвйь сиов’ор&де е' '•са*.а$>м*,- ■ • Можно пойдай! ^-’дэйемом; пейидлом, фруктовым сиропом .или таной.        ’"1 "        

Мука — 200 г, молоко или. вода — 0,4 л, яйца—3 шт., сахар — 60 г,'масло растительное — 20 г, сало — 20 г, джем— 100 г, сметана — 120 г, соль по вкусу.

Блины на. дрожжах.- Дрожжи развести в части теплой воды или молоке, всыпать муку, размешать та», чтобы не было комков, на­крыть салфеткой и поставить в теплое, место для подъема. Когда опара .поднимется, прибавить соль, сахар и сырые яйца, все хорошо размешать, всыпать остальную муку и, продолжая вымешивать, в два приема влить, оставшуюся часть молока или воды. После этого тесто снова поставить В теплое .место для подъема. Когда тесто^ поднимет­ся, надо ' его размешать, чтобы оно осело, дать снова подняться, а затем приступить к выпечке блинов. Готовые блины держать в теплом месте, накрытыми салфеткой.                                          ,

Тесто можно приготовить с добавлением гречневой муки, тогда блины получатся боЛёе рыхлые. В этом случае половину взятого количества муки Заменить гречневой мукой, добавить в, тесто после его подъема вместе со'’Сдобой. Подать со смётаной, с салом. .                ■ „ - .

Мука — 350 г, молоко или вода — 0,3 л, яйца—3 шт., сахар — 60 г, дрожжи.—■ 25 г, масло растительное — 100 г, масло сли­вочное— 100 г, сметана — 120 г, соль по вкусу.

Оладьи с яблоками. В теплом молоке (или теплой воде) развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку. Посуду с тестом накрыть крышкой или салфеткой и поставить в теплое место для подъема.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломти­ками » перёд Выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто. Перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым жиром, причем тесто класть ложкой, смоченной в воде. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Мука —; 350 г, молоко или вода — 0,3 л, яйца — 2 шт., масло сливочное—40 г, сахар — 60 г, дрожжи — 25 г, яблоки — 120 г, масло растительное — 40 г, сахарная пудра — 20 г, соль по вкусу.

Оладьи с творогощ. Теето готовится так же, как указано выше. Творог нужно протереть через сито, добавить яйца, перемешать, соединить с поднявшимся тестом и выпекать. Подать, со сметаной.

Мука — 350 г, молоко или вода — 0,3 л, яйца — 2 щт. (в тес­то — / шт., в творог — 1 шт.), масло сливочное — 40 г, сахар — 60 г, дрожжи — 25 г, масло растительное — 40 г, сметана ■*- 120 г, соль по вкусу.

Сдобные пончики. Из 150 г муки, дрожжей, 50 г молока приготовить опару и поставить в теплое место для увеличения в объеме. В каст­рюле размешать оставшееся молоко, сахар, яичные желтки, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В остывшую массу влить опару, добавить остальную муку, соль, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить. Затем добавить топленое сливочное масло, еще раз хорошо вымесить тесто, выложить на посыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Круглой формой вырезать ле­пешки, на середину каждой второй положить немного густого абри-. косового понидла, тесто вокруг повидла смазать яйцом и накрь}ть первой пустой лепешкой. Меньшей формой нажать на сложенные ле­пешки, защемив таким образом края, разложить, изделия ца посы­панной мукой доске на расстоянии 5 см одно от другого. Затем накрыть тканью и оставить на 1 час для расстойки.

Выпекать изделия в жиру, так же, ^ак и обычные пончики. Пончики пбсЬшатЬ’ ваййлькым сахаром.                          ,

Мука— 600 г, молоко — 0,35 л, сахар — 60 г, дрожжи — 40 г, яичные желтки — 6 шт., лимонная цедра — 5 г, ром — 0,025 л, сливочное масло — 80 г, густое абрикосовое повидло — 300 г, масло растительное —■ 150 г, ванильный сахар или посыпка, смалец, соль по вкусу.

Пончики с кремом. Воду с маслом и солью закипятить и, непрерывно помешивая, засыпать муку. Когда тесто начнет отставать от стенок посуды, немедленно снять его с огня и, продолжая помешивать, охла­дить. В еще теплую массу добавить яйца. Противень смазать маслом и чайной ложкой выложить на него тесто бугорками на большом расстоянии друг от друга. Противень с тестом поставить в горячую печь и, не открывая дверцу духовки, выпекать в течение 15 минут. Когда верх бугорков начнет румяниться, вынуть противень из печи. Полностью остывшие изделия разрезать острым ножом на две поло­винки и начинить кремом.

Для теста: мука—140 г, вода — 0,14 л, сливочное масло — 125 г, яйца — 5 шт.; для крема: яйца — 2 шт., молоко — 0,4 л, вани­лин.— 0,1 г, мука — 50 г, соль по вкусу.