More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Правильная обработка овощей

      < Вернутся назад

в супермаркете, корзина дя покупок, потрибительская корзина, закупки в магазине, ассортимент продуктов, продуктовый набор

Необходимо соблюдать следующее правило: подго­товку (обработку) продуктов — очистку, обмывание и в особенности нарезку — производить непосредствено до их тепловой обработки во избежание потери витаминов, увядания и т. п. Если по той или иной причине появит­ся необходимость сохранить подготовленные продукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной материи или крышкой и поместить в холодное место.

Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки следует слегка сбрыз­нуть кислотой (уксусом, лимонным соком или винной кислотой), чтобы предохранить витамин С от разруши­тельного воздействия кислорода воздуха.

Мороженое мясо, птицу и рыбу следует оттаивать постепенно, не нарезая на порционные куски. Та­ким образом продукты сохраняют свою сочность.

перед праздником, мясное ассорти, мясо в ассортименте,

Быстрозамороженные овощи и фрукты, предназна­ченные для приготовления различных блюд, не следует оттаивать в упаковке во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кладут в соответствую­щее кушанье.

Быстрозамороженный стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также фрукты, которые бу­дут поданы к столу в сыром виде на сладкое, нужно по­ложить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, чтобы полиостью сохранить выделяющийся сок.

хранение овощей и фруктов путем заморозки, сохранить урожай, быстрая заморозка

Для того, чтобы при подготовке овощей было затра­чено меньше сил и врёмени, а количество отходов све­дено к минимуму, необходимо предварительно отобрать подходящие овощи.

Для наиболее рационального использования овощей и мяса при приготовлении соответствующих блюд, необ­ходимо знать следующее:

Желтый картофель следует использовать для пригото­вления яхний, гювеча, рагу и т. п.

Картофель рассыпчатый следует использовать для при­готовления супов, пюре, гарниров из пюре, а также для жарки.

Мелкий картофель следует оставлять для варки в неочищенном виде и использовать для приготовления картофельного соте, мусаки, котлет и т. д.

картошка в воге, картофельная мелочь, мелкий картофель, картошечка меленькая

Стручки сладкого перца средней величины и правиль­ной формы, помидоры, баклажаны, картофель и пр. ис­пользуют для фарширования.

Для салатов следует отбирать крепкие, хорошо офор­мленные помидоры, огурцы и стручки сладкого перца.

Перезрелые и мятые помидоры используют для приго­товления cyria-пюре и соусов.

Из перезрелых огурцов можно приготовить таратор.

переросток огуречный, престарелый огурец, переспелый огурчик,

Стручки сладкого перца неправильной формы следуеі отделить для приготовления яхний, гювеча и других по­добных блюд.

Мясо более старых животных и птиц следует исполь­зовать для варки, а мясо молодых животных — для жарки.

Для запекания в духовом шкафу отделяют мясо моло­дых, хорошо упитанных животных.

тушка поросенка жаренная, поросенок зажаренный целиком, молочный поросенок праздничный

Для приготовления котлетной массы (рубленого мя­са), а также для таких блюд, как яхния и повеч, исполь­зуют мясо передней части туши животного, а для ке­баба и гуляша — мякоть задней ноги и лопатки (исклю­чение допускается при приготовлении охотничьего ке­баба, для которого используют и мякоть реберной час­ти). Для жарки и запекания используют нежное мясо поясничной части (филе, тонкий край), а также задней ноги (огузок). Для тушения используют белое мясо верх­ней, внутренней, боковой и наружной части задней ноги.

 

 ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

бульон куриный, наваристый бульончик, бульон из курицы с кореньями, кастрюля с бульоном

Одно из важнейших правил, которое следует соблю­дать при тепловой обработке овощей посредством вар­ки, жарки или запекания, состоит в том, что эта обра­ботка не должна продолжаться дольше, чем это необ­ходимо. В результате продолжительного действия высо­кой температуры на питательные вещества продуктов, последние претерпевают изменения, которые неблаго­приятно отражаются па пищеварении и усвоении их ор­ганизмом. При переваривании овощей последние теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Пережаренные блюда имеют не только плохой внешний вид и неприятный вкус, но они и труднее усваиваются организмом.

сгоревший стейк, испорченное мясо, неправильная прожарка, обугленное мясо

Варка. Для того, чтобы получить крепкий бульон, т. е. насыщенный питательными и вкусовыми вещества­ми, продукты (мясо, кости, рыбу, овощи) следует залить холодной водой и медленно довести до кипения. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски. Если требуется, чтобы продукты, наоборот, сохранили макси­мальную сочность, их следует заложить ненарезанными в кипящую подсоленную воду п варить на сильном огне до тех пор, пока вода снова не закипит.

Для  того, чтобы шпинат, крапива, щавель, а также зеленый горошек и стручковая фасоль сохранили зеле­ный цвет после варки, их следует заложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, плотно накрыть ее крыш­кой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, снять с огня, открыть кастрюлю, а еще лучше откинуть овощи на си­то или дуршлаг.

промывка зелени, под струей воды,

Так как в отваре содержится значительная часть пи­тательных вещест и витаминов, его не следует выливать, а надо использовать для приготовления подходящего супа, соуса или других блюд.

Овощи, сваренные на пару, почти полностью сохра­няют свой состав, но витамин С разрушается при этом в значительной степени, ибо продукты подвержены воз­действию кислорода воздуха.

Витамин С разрушается и тогда, когда овощи варят в плохо луженной медной посуде, в посуде с поврежден­ной эмалью, а также в посуде, вместимость которой го­раздо больше необходимой для данного количества про­дуктов и воды.

Жарка. Продукты полуфабрикаты, предназначенные для жарки, следует солить непосредственно перед нача­лом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5—15 минут.

Жарить продукты всегда следует в хорошо разогре­том жире. При этом белки поверхностного слоя про­дукта или полуфабриката быстро свертываются и не позволяют вытекать соку из продукта. При несоблюде­нии этого правила зажариваемый продукт становится сухим. 

приготовление мяса, газовая плита, мясо в сковородке,  зажаривание мяса целым куском

Переход белков из сока продуктов в жир имеет и другое нежелательное последствие — белки быстро перегорают, прилипают к поверхности продукта и ухудшают его внешний вид. Если, например, кабачки, баклажаны и другие овощи жарить на недостаточно сильно разогретом жире, то они пропитываются им, приобретают неприятный привкус и труднее перевариваются организмом. Котле ты — овощные, рыбные, мясные, при жарке в таком жире часто деформируются.

Практически, чтобы удостовериться достаточно ли разо грелся жир, в него опускают небольшой кусочек под готовленного продукта. Если кусочек начнет моментально жарится, т. е. вокруг него образуется слой пузырьков, то жир готов для жарки.

Но не следует допускать и перегревания жира, так как он перегорает и теряет свои вкусовые качества и питательную ценность, а обжариваемый продукт остается сырым изнутри.

Жарить следует в неглубокой посуде — сковородах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре следует использовать более глубокую посуду, так как жир нагревается до тем­пературы 180°С, вследствие чего влага продуктов быстро испаряется, способствуя выкипанию жира.

сковорода - гриль, вырезка на гриле, овальная сковорода, мясо на сковороде

Во время жарки продукты следует переворачивать деревянной лопаточкой или вилкой, стараясь их не про­колоть.

Правильно зажаренный продукт покрыт равномерной румяной корочкой, отличающейся приятным вкусом v ароматом. Внутри он сочен и хорошо прожарен.

Продукты, жаренные во фритюре, следует откинуть на сито и дать жиру стечь. Подавать очень горячими, полив разогретым сливочным маслом или положив сверху кусочек сливочного масла.

Подходящим жиром для жарки овощей и мяса мо­лодых животных — баранины, козлятины, телятины — является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процеженного  сливочного ма­сла.

варианты растительного масла, оливковое и подсолнечное масло

Говядину и более старую телятину следует жарить на растительном масле или растопленном и процежен­ном говяжьем или телячьем жире.

Свинину следует жарить на смальце.

Тушение. Тушение продуктов производится после предварительного обжаривания или без обжаривания на медленном огне в закрытой посуде, обычно с добавлением жира, специй и небоьлшого количества воды. 

тушеное блюдо в горшочках, горшочки для запекания, глиняный глазированный горшок

При всех случаях тепловая обработка продуктов варка, жарка, запекание и тушение — должна происхо­дить при постоянном поддерживании соответствующей температуры.

 

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕРМИНЫ

Анчоусы — консервированная морская мелкая рыба.

Аспик — заливное (в формах), полученное из крепкого бульона с прибавкой желатина.

Баница — вид слоеного [пнрога из пресного (без­дрожжевого) теста, раскатанного очень тонкими листа­ми, которые затем сбрызгивают маслом. Приготовляет­ся с начинкой из брынзы и яиц, рубленого мяса, шпина­та, капусты, лука-порея. Баница может быть и сладкой, с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с сахаром и другой на­чинкой.

Бифштекс — толстый кусок мяса филейной части, отрезанный поперек. Жарится в духовом шкафу или на решетке.

Бешамель — соус, приготовленный из муки, масла и молока.

Бланшировка — обработка овощей, фруктов, рыбы и других продуктов кипятком или паром в целях устра­нения неприятного запаха или привкуса, сохранения цвета или уменьшения объема. Ошпаренные кипятком, а затем обмытые холодной водой помидоры, сливы, персики, абрикосы и др. очень легко очищаются от ко­жицы.

Водяная баня — посуда с горячей или кипящей во­дой, в которую помещается кастрюлька с подготовлен­ными продуктами для варки или стерилизации (при кон­сервировании) или для сохранения в горячем виде.

Гювеч — овощное блюдо с мясом или без мяса, запе­ченное.

Заправка — сгущение супов или соусов желтком или целым яйцом, взбитым с лимонным соком, уксусом, кислым молоком или сметаной.

Канапе — ломтик хлеба, овощное пюре, рис и др., на которые укладываются кусочки жареного мяса, ломтики ветчины и пр. при подаче блюд.

Карамельная масса — приготовление карамельного си­ропа с водой или без воды для глазировки тортов, обли­цовки форм, а также для приготовления сладких блюд из слив, айвы и других фруктов.

Консоме — прозрачный бульон, осветленный оттяжкой из молотой говядины и слегка взбитыми яичными бел­ками.

Котлеты — натуральные отбивные котлеты из барань­ей или свиной корейки с небольшой реберной косточкой, конец которой оголен.

Крокеты — гарнир или самостоятельное блюдо, при­готовленное из картофельного пюре, риса и др. в виде шариков, груш, цилиндров.

Крутоны — ломтики белого хлеба, нарезанные неболь­шими кусочками, различной формы, обжаренные в масле.

Кускус — фигурные макаронные изделия — крупка. Приготавливается из муки, яиц, соли, воды или молока. Варится так же, как и макароны. Подается к столу в горячем виде, посыпанный тертым сыром, брынзой или залитый поджаренными помидорами.

Маринад — смесь воды, уксуса, соли, овощей и спе­ций. Употребляется в сыром или вареном виде для вы­держивания в нем дичи, баранины или говядины в целях придачи более приятного вкуса или аромата. Вместо описанной смеси можно употребить для этой цели вино или кислое молоко.

Существует и сухой способ выдержки продуктов. При этом мясо, рыба или дичь, нарезанные кусочками, сме­шиваются со специями, солью, поливаются уксусом или другой кислотой, посыпаются перцем и выдерживаются 15—30 минут или несколько часов (по не более 24 ча­сов).

Мусака — блюдо из овощей с молотым мясом или без мяса, наподобие запеканки, запеченное в духовом шка­фу. Для этого мелко нарезанные овощи жарят или ва­рят, затем укладывают иа противень слоями, проложив между ними размельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш. Сверху заливается смесыо взбитого яйца с мо­локом.

Панировка — обваливание кусочков мяса, рыбы, сыра или других продуктов в муке, яйцах и панировочных су­харях или в муке и взбитом белке, в жидком тесте перед обжариванием в горячем жире.

Пассерование — обжаривание муки или овощей без жира пли с жиром.

Пряная зелень — пряные растения (укроп, петрушка, мята и т. д.), придающие пище приятный вкус и аромат и способствующие лучшему ее усвоению организмом.

Рагу — кушанье из мяса, домашней пгицы, рыбы, язы­ка и других продуктов, нарезанных мелкими кусочками и приготовленных с соусом по выбору.

Ромштекс — кусок говядины или телятины, вырезан­ный из филейной части или толстого края, зажаренный в духовом шкафу или на решетке.

Ростбиф — мясо, вырезанное из филейной части или бедра и зажаренное целым куском в духовом шкафу.

Набор овощей для супа — 1 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1 брусочек сельдерея, 1 корень пастернака, 1 головка репчатого лука.

Суповые засыпки — рис, вермишель, различные крупы.

Таратор — холодный суп: 1) приготовленный из воды, с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, не­скольких ложек подсолнечного масла, толченых ядрышек грецких орехов и мелко нарезанных свежих огурцов; 2) приготовленный из хорошо взбитого кислого молока, разбавленного водой, с добавлением чеснока, толченного с солью, мелко нарезанного укропа, уксуса, подсолнеч­ного масла, мелко нарезанных свежих огурцов и толченых ядрышек грецких орехов.

Таратор можно приготовить и с добавлением салата или салатного цикория вместо зеленого огурца.

Филе — нежное мясо вырезки.

Фильтрование — процеживание бульонов, сиропов и т. д. через марлю.

Формовка — подготовка тушки птицы для варки или жарки. При этом ножки птицы заправляются в «карма­шек», а крылышки подгибают к спинке или приклепляют к ней с помощью шпагата.

Шпигование — прокалывание сырого мяса ножом и закладывание в образовавшиеся отверстия кусочков сви­ного сала, ветчины, соленой рыбы, различных овощей (моркови,сельдерея, чеснока).

Чорба — разновидность супа (болгарское национальное блюдо); чорба может быть приготовлена из самых раз­личных продуктов — овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее заправляют спассероваппой му­кой с прибавлением красного перца или смесью взбитых яиц с кислым молоком или уксусом, или тем и другим одно­временно.

Юфка — домашняя лапша. Из муки, яиц, молока или воды, щепотки соли приготовляют тесто, раскатывают его тонкими листами, которые режут полосками и сушат.

Яхния — болгарское национальное блюдо с соусом. Обыкновенно приготовляется из мяса, домашней птицы, рыбы или дичи, с добавлением большого количества лука. Лучше всего для этого блюда использовать мясо передней части. Мясо перед готовкой нарезают на не­большие порционные куски, а овощи — зеленый горо­шек, капусту, фасоль, бамию и др. — довольно крупны­ми кусочками. Соус, которого по сравнению с другими кушаньями должно быть довольно много, не очень густой, ярко-красного цвета, благодаря добавке красного молотого перца.