More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Популярные рецепты рыбных блюд

      < Вернутся назад


БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Проверяя доброкачественность свежей рыбы, обращайте внимание на* следую¬щие признаки: жабры должны быть красного цвета, глаза прозрачные и вы¬пуклые, чешуя плотная, отстает с тру¬дом. Свежая рыба тонет в воде.
Чтобы определить доброкачествен¬ность мороженой или соленой рыбы, про¬колите ее горячей иглой: несвежая рыба источает гнилостный запах.
Рыба долго сохраняется свежей, если переложить ее свежесрезанной крапивой.
Чтобы сохранить рыбу в течение двух дней свежей, оберните ее тканью, смо¬ченной раствором салициловой кислоты (1 ч. ложка на 0,5 л воды). Перед кули¬нарной обработкой вымойте рыбу холод¬ной водой.
Если рыба имеет посторонний запах (нефти, тины), натрите ее черным пер¬цем и укропом, оставьте на 20 минут, а затем помойте и готовьте, используя укроп.
Соленую разделанную или нарезан-
иую порционными кусками рыбу можно вымочить либо в проточной воде (после чего произвести пробную варку для определения солености), либо в сменяемой (воду менять четыре раза: через 1, 2, 3, 6 часов).
Мороженую речную рыбу нужно оттаивать в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), рыбу осетровых пород — на воз¬духе.
Оттаявшую рыбу нельзя подвергать сильным механи¬ческим воздействиям: от ударов или сильного сдавлива¬ния вытечет сок, и вкус блюда ухудшится.
Карп всегда вкуснее с сентября до апреля, форель — с мая до августа, щука — с февраля до апреля, налим — в январе.
Чтобы легче было очистить скользкую рыбу, опустите пальцы в соль.
При чистке налима и сома кожу надрежьте вокруг го¬ловы и снимите чулком, затем разрежьте брюшко, удалите внутренности, отрежьте голову и промойте рыбу холод¬ной водой.
Линя перед чисткой положите на 15—20 секунд в горя¬чую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя, затем переложите в холодную, тщательно поскоблите ту¬пой стороной ножа, выпотрошите и промойте.
У наваги отрежьте нижнюю челюсть, вдоль спинки сде¬лайте надрез и снимите кожу, начиная с головы. Затем отделите плавники. Внутренности удалите через отверстие, образовавшееся после срезания нижней челюсти. Икру оставьте внутри. Вымойте рыбу холодной водой.
Белугу, севрюгу, осетрину разморозьте, под грудными плавниками сделайте косой надрез по направлению к го¬лове и отделите ее. Затем перерубите хрящ, срежьте спин¬ные «жучки» вместе со спинным плавником и удалите хвостовую часть. После этого рыбу можно пластовать, сле¬дя, чтобы линия разреза при этом проходила точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных «жуч¬ков» к хребтовому хрящу. Удалив вязигу и очистив позво¬ночник от крови, рыбу помойте, погрузите на 2—3 минуты в кипяток, удалите боковые «жучки» и вымойте холодной водой.
Потрошеную рыбу (без головы) с рыхлой структурой ткани (терпуг, нутасу, минтай и т. д.), ее тушки специаль¬ной разделки и все виды филе следует размораживать на воздухе.
Неразделанную рыбу (баттерфиш, бычка, мелкого ка¬рася, кабан-рыбу, камбалу-ерша северную, клыкача, при- стипому, сардинопса, скваму, сериолеллу, дальневосточную
скумбрию, океаническую ставриду) размораживайте ком-бинированным способом: на 30 минут опустите рыбу в со¬леную холодную воду (10 г соли на 1 л воды), затем выньте, дайте воде стечь и разложите на столе. Рыба счи¬тается оттаявшей, если ее хвостовая часть без усилий сги¬бается, хотя на разрезе могут оставаться еще кристаллики льда.
Пластуют только крупную рыбу, у мелких отделяют голову. Не пластуют камбаловых, терпуга, минтая, хека, ледяную. На чистую мякоть рыбу разделывают для приго¬товления диетических блюд.
Рыбу с выраженным привкусом и рыхлой структурой (камбалу, ставриду, скумбрию) лучше варить и припус¬кать с добавлением процеженного огуречного рассола,, красного перца, или ароматической зелени и специй. Хоро¬шо добавить сухое белое виноградное вино.
Если в процессе обработки рыбы разольется желчь» место, на которое она попала, нужно натереть солью и тщательно помыть.
Речную и озерную рыбу после потрошения следует по¬сыпать солью, тщательно перемешать, а затем помыть во¬дой. После такой обработки она не будет пахнуть илом.
Из головы крупных частиковых рыб варят картофель¬ный или крупяной суп.
Головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана, воблы и вообще семейства карповых придают бульону горьковатый привкус.
Из рыбных голов нужно обязательно удалять жабры и глаза.
Из голов осетровых рыб можно готовить первые блюда. Голову освобождают от жабр, разрубают пополам и отва¬ривают до готовности. Затем мясо отделяют от костей, а головные хрящи продолжают варить, пока они не раз¬мягчатся.
Из осетровой вязиги и рйса готовят фарш для пирога. Вязигу разрезать вдоль, очистить и отварить до мягкости. Затем вязигу и мясо с головы вместе с хрящами мелко изрубить и соединить с отварным рисом.
Щука иногда имеет илистый привкус, поэтому ее сле¬дует варить в большом количестве пряностей. Осетро¬вые же обладают тонким вкусом, приятным запахом и требуют минимума пряностей.
Крупную целую рыбу, чтобы она хорошо проварилась, опускайте всегда в холодную воду или бульон (жидкость должна лишь покрывать рыбу); доведите до кипения на большом огне, затем огонь убавьте и варите, подливая
понемногу холодную воду. Мелкую опускайте в кипяток. Когда глаза у рыбы побелеют и выступят наружу — она готова.
Мороженую рыбу (полуфабрикат) нужно опускать в холодную воду и варить с кореньями, перцем и лавровым листом.
Вареную и припущенную рыбу можно хранить в горя¬чем бульоне, но не более 40 минут, иначе она деформи¬руется и вкус ее ухудшится.
Припускать надо только свежую рыбу, так как даже при небольшой ее залежалости запах при подогреве на¬много усилится.
Свежесваренный бульон не рекомендуется процеживать сразу, ему надо обязательно дать постоять 15—20 минут.
Бульон, особенно из жирных сортов рыбы, лучше гото¬вить на один раз, поскольку его охлаждение, а потом ра¬зогревание, переливание из посуды в посуду ведет к быст¬рому окислению жира и других растворимых веществ, бульон приобретает прогорклый вкус и «селедочный» запах.
Рыбный бульон солят в начале приготовления.
В солянки, особенно из рыб осетровых пород, не следу¬ет добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Раков, крабов, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.
При варке рыбы жидкости надо брать такое количест¬во, чтобы она покрывала продукт не более чем на 1—2 см (около 2 л на 1 кг). Быстро довести до кипения, поло¬жить соль и, уменьшив нагрев, варить рыбу до готов¬ности.
Не следует добавлять воду в готовый бульон: резко ухудшится его качество.
Припускать следует ту рыбу, которая не обладает рез¬ко выраженным специфическим вкусом и запахом.
Для жарки лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом, для варки и припускания — с более плотным.
Рыбу можно тушить как сырую, так и предварительно обжаренную.
Тушеная рыба приобретает особо приятный аромат и вкус, если ее готовить с репчатым луком, морковью, тома¬том-пюре и пряностями — черным перцем горошком, лав¬ровым листом, гвоздикой.
Рыбу для холодных блюд надо жарить на раститель-. ном масле,
Жаря рыбу во фритюре, жир следует наливать не бо¬лее чем на полрвину емкости посуды, так как он вспени¬вается, когда в него опускают рыбу.
Чтобы устранить неприятный запах во время жаренья рыбы, положите в растительное масло очищенную и на-резанную ломтиками сырую картофелину.
Свежая рыба не развалится на куски, если ее перед обжариванием посолить и выдержать 10—15 минут.
Рыба станет гораздо вкуснее, если за 15—20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, расти-тельного масла, соли, репчатого лука и зелени.
Нередко внутренние слои жареной рыбы сохраняют неприятный сырой запах, поэтому ее следует довести до готовности в жарочном шкафу.
Вне зависимости от величины запекать и жарить рыбу нужно в сильно разогретом жарочном шкафу.
Заливные блюда украшают веточками зелени, ягодами, ломтиками лимона.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно приба¬вить размягченное масло (50—100 г на 1 кг мякоти).
Репчатый лук, добавляемый в котлетную массу, лучше порубить ножом, так как пропущенный через мясорубку, он быстро окисляется и придает изделиям неприятный привкус.
Для приготовления рыбного * бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.). Бульон из частико¬вой рыбы готовится так: рыбу очистить от чешуи, разре¬зать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать ры¬бу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приго¬товленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, на¬резанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25— 30 минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15—20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить из костей, голов и дру¬гих зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой Очи¬щенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники. Все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрю¬лю, заливают холодной водой и варят при медленном ки¬пении около часа.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
Рыба — 500—600 г, лук репчатый — 100 г, вода — 2—3 л, пет¬рушка.
Для приготовления котлетной массы используют све¬жую (охлажденную, дефростированную) или хорошо вы¬моченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или с кожей без костей или фарш промышленного изготовления. Подготовленное филе пропускают через мясорубку.
Если котлетную массу готовят из трески, морского оку¬ня, сквамы, кабана-рыбы и других рыб, имеющих недо¬статочное количество связывающих клейдающих веществ, то можно добавить яйцо (0,1 или 0,2 л на порцию).
Не рекомендуется готовить котлетную массу из жир¬ных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специ¬фическим запахом (сардинопса, сардинеллы и др.).
В котлетную массу в процессе ее приготовления мож¬но положить молоку свежей рыбы, но не более 6 % массы, уменьшив соответственно закладку рыбы.
В фарш добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб без корок, соль, перец. Перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Вливают ос¬тавшуюся жидкость. Перемешивают, а затем выбивают массу.
Филе рыбное — 1 кг, хлеб пшеничный ■— 280—300 г, вода или молоко — 0,4 л, соль — 20 г, перец — 1г.
Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулет, тефтели, фрикадельки и другие изделия.
В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, хлеба берут 200 г на 1 кг рыбного филе, добавляют пассе¬рованный репчатый лук.
Полуфабрикаты котлет и биточков панируют в молотых сухарях.
Для фрикаделек в рыбную котлетную массу добавля¬ют репчатый лук, яйца и специи. Все тщательно переме¬шивают. Разделывают на шарики массой по 15—18 г.
Чтобы получить вкусную жареную рыбу в тесте, следу¬ет соблюдать следующие правила. Филе (без кожи и кос¬тей) нарезать небольшими кусочками, обсушить полотен¬цем, затем опустить в смесь растительного масла с моло¬тым перцем, солью, зеленью петрушки, лимонным соком и выдержать в ней 20—30 минут. После этого окунуть ры¬бу в кляр (на 200 г рыбы 5 г растопленного сливочного масла, 40 г муки, 0,04 л, воды или молока, 1 белок, 1 г соли). Жарить рыбу нужно во фритюре.
Остановимся вкратце на особенностях приготовленил некоторых видов океанической рыбы.
Баттерфиш. Не рекомендуется пластовать. Можно варить, припус¬кать, тушить и жарить, использовать в диетическом питании. Время варки — 6—7 минут, припускания — 7—9 минут (с момента закипания воды), жаренья— 12—16 минут.
Бычок океанический. Из-за специфического строения тела и не¬большого веса рыбу не пластуют. При холодной обработке удаляют кожу. Жарят порционными кусками (кругляшами) 12—15 минут. Пи¬щевые отходы пригодны для варки рыбных бульонов.
Кабан-рыба. Ее жир стоек к окислению. Рыбу можно пластовать (наиболее рациональный вкд разделки — филе с кожей без костей), хорошо также варить, жарить, припускать и запекать, готовить залив¬ные и рубленые изделия, салаты. Продолжительность варки порционных кусков — 5—7 минут, припускания — 7—8, жаренья 12—15 минут.
Пищевые отходы этой рыбы можно использовать для варки бульо¬нов: он получается светлым и достаточно насыщенным. На нем можно готовить разнообразные супы, рассольники, солянки, соусы к рыбным блюдам и рыбное желе.
Камбалу и камбалу-ерша северную варят и припускают. Продол¬жительность варки порционных кусков — 5—6 минут, припускания — 7, жаренья — 10—12 минут.
Карась океанический. Неразделанную рыбу размораживают комби¬нированным способом, а потрошеную (без головы) — на воздухе. Ре¬комендуется пластовать на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей. Рыбу варят, припускают, жарят. Время варки пор¬ционных кусков — 5—6 минут, припускания — 7—8, жаренья—12—
14 минут.
Клыкач. Неразделанную рыбу размораживают комбинированным способом, потрошеную (без головы) — на воздухе. Можно варить, при¬пускать, жарить основным способом и во фритюре, готовить холодные закуски, заливные, салаты и различные рубленые изделия, первые блю¬да (супы и солянки), соусы, желе. Время варки порционных кусков —
5— 6 минут, припускания — 1-—8, жаренья— 11—12 минут.
Ледяная. Рекомендуется размораживать на воздухе. Используют непластованной. Ее варят, жарят, припускают, запекают, готовят хо¬лодные закуски, заливные. Хороша с жирными соусами (голландский, польский и др.).
Пищевые отходы используют для бульонов, приготовления первых блюд, соусов и рыбного желе.
_ Макрурус. Разделывают на филе с кожей без костей или на филе без’ костей и кожи, используют и куски-кругляши. Варят, припускают, жарят основным способом, запекают, готовят заливные, различные холодные, первые блюда и рубленые изделия. Наиболее вкусна в отвар¬ном виде. Время варки — 5—6 минут, припускания — 7—8, жаренья — 12—15 минут.
Из пищевых отходов варят бульон.
Минтай. Можно варить, припускать, жарить основным способом и во фритюре, запекать. Лучше использовать для приготовления холод¬ных и вторых горячих блюд, подавать под яично-масляными соусами. Время варки порционных кусков — 5—6 минут, припускания — 7—8, жаренья основным способом — 12—14 минут.
Пристипома. Используют непластованными порционными кусками, а также целыми подготовленными тушками без головы. Можно варить, припускать, жарить основным способом, запекать, использовать в дие¬тическом и детском питании. Блюда хороши с яично-масляными соуса¬ми, а также со сметанным и белым соусом с яйцом. Время варки порционных кусков — 5—6 минут, припускания 7—8, жаренья осиов- ным способом — 12—15 минут. Время варки целых тушек +12 минут, припускания—15, жаренья основным способом —-18—20 минут.
Сардинопс. Лучше использовать целыми тушками, без головы. Рекомендуется жарить. Время приготовления — 12—15 минут.
Сериолелла. Варить не следует (из-за специфического запаха). Можно припускать с добавлением процеженного огуречного рассола и ароматической зелени (петрушки, укропа, сельдерея), жарить основ¬ным способом и готовить рубленые изделия. Припущенную рыбу используют для приготовления холодных закусок с овощным марина¬дом, майонезом. Время припускания непластованных порционных кус¬ков— 6—7 минут, жаренья основным способом — 15 минут. Продол¬жительность припускания порционных кусков с кожей и реберными костями — 5—6 минут, жаренья основным способом—12—14 минут.


Сквома. Неразделанную рыбу размораживают комбинированным способом, а потрошеную (без головы) — на воздухе. Хорошо варить, припускать, жарить, запекать, использовать для приготовления холод¬ных закусок, салатов, заливных и рубленых изделий. Продолжитель¬ность варки непластованных кусков — 5—6 минут, припускания — 7— 8 минут, жаренья основным способом — 15 минут. Время варки филе —
6— 7 минут, припускания — 7—9, жаренья основным способом — 12 минут.
Пищевые отходы сквомы пригодны для варки бульона, который можно использовать для супов, соусов, рыбного желе.


Скумбрия дальневосточная. Пластуют на филе с кожей и ребер¬ными костями или на филе с кожей без костей (второй способ раз¬делки наиболее рациональный). Рекомендуется варить, припускать, жарить основным способом, запекать. Варить и припускать надо с добавлением процеженного огуречного рассола и специй. Продолжи¬тельность варки непластованных порционных кусков —• 5—7 минут, при¬пускания— 7—9, жаренья основным способом—12—15 минут.
Из этой рыбы не рекомендуется готовить первые блюда, бульон не пригоден для использования.


Ставрида океаническая. При тепловой обработке костные пластин¬ки не размягчаются, поэтому при холодной обработке их удаляют вместе с тонкой полоской кожи. Рекомендуется разделывать на филе с кожей и реберными костями, а также с кожей без костей или использовать непластованными порционными кусками (кругляками). Лучшие способы тепловой обработки — жаренье основным способом, тушение и запекание. При варке и припускании следует добавлять; огуречный рассол, ароматическую зелень, специи. Продолжительность; варки непластованных и пластованных порционных кусков — 5—7 ми¬нут, припускания — 7—9, жаренья основным способом — 12—14 минут. Использовать бульон не рекомендуется.
Терпуг. Независимо от способа промышленной обработки хорошо жарить как основным способом, так и во фритюре. Продолжительность жаренья основным способом — 12—14 минут, во фритюре — 8—11 минут.
Из пищевых отходов можно готовить бульон.