More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

бигос, фляки или чем потчуют в Польше

      < Вернутся назад

Когда у директора познаньского гастрономи­ческого техникума немецкие гости спросили, чем может похвастаться: польская кухня, он ответил:

—    Наши блюда отличаются слегка кисловатым вкусом и они очень сытные. В основе своей наша кухня сродни русской. Она более дорогостоящая, чем немецкая, так как мы едим больше сметаны и сливочного масла. Мы едим также больше мя­са, причем жареное предпочитаем вареному.

—   А как называются национальные блюда?

- Бигос, фляки, красный борщ.

—    И карп под польским соусом?

Истинно  польским блюдом являются, пожа­луй, черника с клецками и сухофруктами и пирожные с маком.

чернина ( блюдо из потрохов)

Потроха одного гуся или двух уток, набор зе­лени, 125г чернослива, 125 г сушеных яблок, 1—     2 сухие груши, 30 г сахара, палочка корицы (2 см длиной), гвоздика, 10 г муки,  100г кро­ви (гуся или утки), 1 ст. ложка уксуса, 1,5 л воды, соль, майоран.

Потроха залить водой, посолить и варить на слабом огне до мягкости. Сухофрукты залить 250 г воды, добавить пряности и сахар и варить до мягкости. Затем соединить фрукты и потроха. Фруктовый отвар и бульон (поровну того и другого — всего жидкости должно быть 0, 5 л) смешать с мукой и кровью и залить этой смесью потроха. Приправить сахаром, солью, уксусом и майораном и осторожно прокипятить так, чтобы кровь не свернулась. Подать с макаронными из­делиями или клецками из муки или картофеля.

жаркое из  дикого кабана

1   кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томат-па­сты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пу­чок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавро­вых листа, 4 горошины черного перца, половина  стака­на уксуса и 2 стакана воды.

Отварите в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет  мягким, прибавьте уксус и оставьте полученный маринад остывать.

С куска кабана, который вы будете мариновать, перед  тушением удалить кожу, пленки и из­быточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от време­ни переворачивать мясо, чтобы оно хорошо про­мариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпи­говать полосками посыпанного майораном, шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Перело­жить мясо в удобную для тушения посуду, доба­вить воду и вынутые из заправки овощи и поста­вить тушить на слабом огне на 2,5 часа . Когда мя­со станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть сквозь сито, доба­вить томатную пасту и вино и дать еще раз за­кипеть. Готовым  соусом полить мясо. Подать с отварным картофелем. Рассчитано на 5 порций.

капуста червона

250 г краснокочанной капусты, сметана, хрен, растительное масло, лимон, сахар, соль, перец.

Капусту нарезать тонкими полосками, опустить в кипящую воду на несколько секунд, отбросить на дуршлаг и облить холодной водой. Остальные продукты смешать отдельно, затем уже пере­мешать вместе с подготовленной капустой, дать ей немного гостоять и подагь на стол, предвари­тельно охладив в холодильнике.

приправа к мясу " Брусника с хреном"

 2 ст. ложки маринованной брусники,  полная 1 ст. ложка хрена.

Бруснику смешать с хреном . Это прекрасная приправа к птице и телятине.

свинина с пикантным  соусом

500 г свинины, соль, 3 горошины перца, 1 лу­ковица, 1 лавровый лист, 4 ст.. ложки, муки,1   ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка горчицы,1   соленый огурец.

Свинину нарезать кубиками, залить 1,5  л хо­лодной воды, добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постоянно помеши­вая, влить все количество, процеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять с огня, добавить томат- пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.

приправа острая из хрена

100 г хрена, 50 г сливочного масла, 40 г муки, 0, 5 л мясного бульона, 200 г сметаны, 2 яичных желтка,, соль, сахар, уксус.

Хрен вымыть, очистить и натереть. Сбрызнуть уксусом. Масло, разогреть, смещать с мукой, за­лить, мясным бульоном И дать один раз закипеть. Добавить подготовленный хрен и сметану, при­править сахаром, уксусом, солью. Затем приба­вить желтки и хорошо размешать. Ни в коем слу­чае не кипятить!

Эту приправу едят с вареным мясом .(говяди­ной) и вареной рыбой.

что считают деликатесом в Польше

Спросите у шеф-повара варшавского рестора­на, что он считает самым вкусным, и он, не заду­мываясь, ответит вам: «Сельдь!».

Нужно, быть, истинным поляком, чтобы по-на­стоящему любить селедку. Но, конечно, правильно приготовленную — с льняным маслом и большим количеством лука.К сельди, которую часто подают на. закуску перед обедом, хорошо выпить стопку водки Вы­боровой. Будем считать исторической случайно­стью тот факт, что еше в XIV столетии в Польше одновременно появились сельдь и водка. С тех пор они неразлучны. В Польше так уж повелось, что к селедке всегда подают водку, а  к  водке сельдь!    "

закуска из селедки " Сельдь со сметаной"

4 свежих сельди, 0, 5 л молока, 1 рюмка белого вина, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 луковица,1     долька чеснока, 1 чайная ложка горчицы,2    желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка  красного молотого перца, 6 горошин черного перца.

Сельдь очистить, разделить вдоль на две по­ловины и вымочить в молоке в теченне 1—2 ч, за­тем как следует обсушить. Приготовить маринад. Смешать вино и винный уксус, добавить наре­занные ломтиками лук и чеснок, перец горошком, а также соль и прокипятить; Вложить, сельдь, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить 7 мин. Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным пер­цем. Полученный соус вылить на сельдь. Пода­вать в холодном виде.

вареный картофель с луком и сметаной

0, 5 л густой сметаны, 2 крупные луковицы,1  чайная ложка сахара, соль и перец по вкусу.

Лук нарезать кольцами, полить сметаной, при­править солью, сахаром и перцем. Настаивать  30 минут , после чего подать с отварным картофелем. Рассчитано на 2—-3 порции.

смешанный салат по- польски

500 г помидоров, 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца,2   ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа,1—      3 ст. ложки растительного масла, щепотка са­хара, соль.

Все продукты нарезать мелкими ломтиками и уложить слоями: помидоры, свежие огурцы, яйца, соленые огурцы, лук. Каждый слой слегка посолить и чуть-чуть посыпать сахаром. Салат  сдобрить  маслом и посыпать сверху зеленью укропа.

Сегодня у нас фляки

Когда варшавяне хотят пообедать, как «поль­ские короли», они идут в ресторан с надписью: «Сегодня у нас фляки». Некоторые идут во «Флис» — ресторан, который специализируется на приготовлении этого блюда. Кто однажды от­ведает его, не станет удивляться, что перед рестораном «Флис» частенько выстраивается -очередь.

фляки

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей. 500 г говяжьих: костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, май­оран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холод­ной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, Половину бульона отлить, в оставшийся положить ру­бец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить  0,5 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охла­дить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить,  приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

пульпеты - клецки

100 г говяжьего жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка  тертой белой черствой булки, 1 ст. ложка бульона, зелень петрушки и укропа.

Жир пропустить через мясорубку, растереть с сухарями в миске, добавить яйцо, замесить тесто и, если нужно, прибавить бульон. Доба­вить петрушку и укроп. Сформовать клецки вели­чиной с грецкий орех, обвалять в муке и опу­стить в кипящую воду. Через 5 мин вынуть, об­сушить и вложить в суп.

капусняк

300 г копченого мяса или свинины (ребрышки  или голова), 1 пучок зелени, 2—3- ст. ложки квашеной сушеных грибов, 300 г квашеной капусты; 1 луко­вица, соль, 1 ст. ложка маргарина или мелко на­рубленного шпика; 1 ст. ложка муки.

Мясо и грибы залить 1 ,5 л воды и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашеную ка­пусту мелко порубить, залить небольшим коли­чеством воды и тушить до мягкости. Мясной бульон процедить сквозь сито и залить им капусту. Шпик нарезать кубиками. Мелко нгрубигь лук и слегка подрумянить его на сковороде, до­бавить муку и обжарить вместе с луком. Полу­ченную мучную заправку влить в суп. Суповую зелень и грибы нарезать узкими полосками и вло­жить в суп. Капусняк едят с отварным картофе­лем, посыпанным слегка подрумяненными куби­ками шпика.

Каша — одно из любимых блюд

«Вез каши еда — не еда», — говорили в стари­ну поляки. Правда, сегодня поляки уже не едят кашу ежедневно, но всё же есть блюда, которые онй едят только с кашей. Например, жаркое из индейки или рулет из говядины с соусом из сме­таны. Крупа очень хорошо сочетается с жареным мя­сом и польскими соусами, в которых, как сказано в одной из старых польских поваренных книг, «всякая еда должна плавать». Поляки любят со­усы: желтый из шафрана, черный из чернослива, красный из вишневого сока, серый из тертого лука и многие другие.

перловый польский суп

200 г перловой крупы, 1 пучок зелени для су­па, 1 луковица, 2 ст. ложки сушеных грибов,1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 желтка, половина ста­кана сметаны или йогурта, 2 л мясного бульо­на, 2—3 ст. ложки сока лимона, соль.Перловую крупу сварить на воде и воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вло­жить в мясной бульон. Лук и грибы также наре­зать ломтиками (сухие грибы предварительно от­варить), слегка обжарить в сливочном масле и прибавить в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить, в сня­тый с огня суп. Добавить перловую крупу. Ещё раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком лимонэ, и посолить. Подать в горячем виде.

кулебяка

Тесто: 350 г муки, 20 г дрожжей, 50 г сливоч­ного масла или маргарина, 150 г жира,  одна треть стака­на молока, сахар, соль, 2 яйца.

Начинка: 350 г белокочанной капусты, 350 г кислой капусты, 350 г свинины или окорока, половина  луковицы, 30 г жира, перец, соль.

Приготовить опару: взять 4 ст. ложка муки, развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить остальное количество муки, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесго и месить еще несколько минут. Посыпагь тесто мукой и поставить подходить в теплое .ме­сто. Подошедшее гесто выложить на посыпанную мукой доску и  быстро раскатать в прямоуголь­ный пласт толщиной  0, 5 см . На середину пласга положить начинку  и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую свер­ху обязательно смазать белком, после чего по­ставить. в духовку. Через 1 ч кулебяку вынуть и разрезать на порции. Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.

Начинку готовить так.

Кислую и свежую ка­пусту сварить до мягкости в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг н пропустить через мясо­рубку. Лук нарезать ломтиками и слегка . обжа­рить, добавить капусту, потушить. Подготовлен­ную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мя­со. Все хорошо смешать.

В охотничьем клубе «Крекиха»

В  Познани существует охотничий клуб, назва­ние которого «Крекиха». В клуб этот принимают только заядлых охотников. Бигос — любимое блю­до в этом клубе. Им-то он и знаменит. Немного найдется во всей Польше поваров, которые бы умели готовить бигос по-настоящему.

бигос по- польски

750 г кислой капусты, 750 г белокочанной ка­пусты, 400 г свинины, 200 г телятины без  костей, 200 г копченой колбасы, 1—2 ст. ложки маргари­на, соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, I луковица, 2 ст. ложки сливового повидла, 0,5 стакана вина. 

Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и на­резать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в; кипящую воду, и от­варить. Добавить в капусту телятину и тушнть под крыйкой. В третью кастрюлю положить кис­лую капусту, добавить трибы, лавровый лист и за­лить холодной водой, закрыть крышкой в варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну  кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо пере­мешать и варить на слабом огне до  готовности мяса..Бигос не должён быть слишком жидким: поэтому надо дать выкипеть избыточному коли­честву жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос можно добавить кусочки любого мяса:, птицы, дйчи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.

Рассчитано на 4—6 порций.

В бигос хорошо прибавить грибы, коренья и немного мадеры. Бигос, приготовленный по выше­указанному рецепту, можно сохранять на холоде в течение нескольких недель. Издавна это блюдо считалось классическим для зимнего времени. Его надо только время от времени слегка разогре­вать.

Два гриба в одном борще

Это поговорка, которую, пожалуй, следует разъяснить. «Два гриба в одном борще» по-русски означает «хорошего понемножку».

Следует знать, что в борщ достаточно поло­жить один гриб для приправы. Однако современ­ные хозяйки не такие экономные, как их бабуш­ки—они кладут в борщ куда больше, чем два гриба.

борщ с "ушками"

Бульон: 1,5 кг свеклы, 750 г говядины, зелень для супа, соль, немного сахара, ломтик ржаного хлеба.

Тесто: 1,5 стакана муки, вода.

Начинка: вареное мясо, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 2—3 ст. ложки бульона, соль, перец или 100 г грибов, 20 г мелко нарубленного лука, 30 г жира, соль, перец, 1 белок, 10 г толченых суха­рей.

Вымыть 750 г свеклы, нарезать на части, вло­жить в глиняный горшок и прибавить ломтик ржаного хлеба. Залить тепловатой водой и поста­вить на неделю в теплое место для брожения, при­крыть ситом. В день приготовления борща отва­рить мясо с зеленью, свеклу натереть на круп­ной терке, добавить воду и сварить. Затем снять с огня, процедить и, прикрыв крышкой, дать отва­ру час постоять, после чего прибавить к отвару процеженный мясной бульон и свекольный квас, а также соль и сахар.

Для «ушек» замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами. На каждый квадрат положить начинку и защипнуть углы, чтобы получился треугольник. Готовые «ушки» отварить в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вынуть из воды и пере­ложить в борщ.

Приготовить начинку для ушек, для этого  провернуть от­варное мясо через  мясорубку; на сковороде обжа­рить. мелко нарубленный лук, добавить мясо, пе­рец и тушить несколько  минут на сковороде; в конце тушения влить 2—3 ст. ложки бульона, что­бы масса была более нежной, Для приготовления начинки другого сорта взять лук, обжаригь его, грибы почистить, мелко порубить и потушить, за­тем приправить солыо и перцем и смешать 10 г тертых сухарей и белком, после чего полученную. массу хорошо перемешать.

Голова карпа

Леопольд Комперт пишет, что карпа еще в давние времена подавали к праздничному столу:

"Дебора принесла блюдо с рыбой и поставила его       перед своим отцом, но прежде чем он успел      положить себе кусок, она подхватила тарелку мо­лодого Рабинера и положила на нее самый боль­шой кусок — голову карпа, который плавал в подливке из перца".

Почему Дебора так посту­пила?  Если задать  поляку подобный вопрос, то  сразу откроется  ваша  полная  неосве­домленность о традициях польского гостеприимства. Голова карпа относится к категории блюд, получить которые может только самый по­читаемый и уважаемый за столом человек. Это или глава семейства или кто-либо из присутствую­щих гостей, пользующихся особым уважением.

 карп по- польски

1   карп средней величины, 2 ст. ложки уксуса,1      луковица, 1—2 моркови, 1, лавровый лист,1   корешок петрушки, кусочек корня сельдерея,  лимонная цедра, 3 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики, 0,5 л темного пива, по 30 г изюма и миндаля, 50 г сухарей (размельчить коврижку), 0,5 стакана красного вина.

Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, посолить, по­перчить и оставить на 30 минут   для маринования.

Овощи мелко нарубить, прибавить пряности, за­лить 0,5 л .подсоленной воды и поставить кипятить на слабый огонь на 40 мин, после чего процедить сквозь сито. Пиво, коврижку, изюм и измельчен­ный миндаль поместить в кастрюлю с овощным отваром и дать этой смеси вскипеть. В этот же отвар вложить куски карпа а варить на очень слабом огне 15—20 мин. В конце варки можно добавить красное вино. Подавать с отварным картофелем.

Катаринки и Торуни

Очень славились раньше, да и теперь еще пользуются большой популярностью торуньские коврижки. Туристы, приезжающие в Польшу, с удовольствием лакомятся ими. Катаринки — один из сортов. История их такова: однажды влюблен­ный торуньский пекарь сделал из теста два сер­дечка, соединил их кольцом и подарил своей воз­любленной — прекрасной Катарине.

катаринки ( коврижки для влюбленных)

2   кг муки,  0,5  л меда, немного корицы, цедра лимона, 6 шт. гвоздики, кардамон на кончрке но­жа, 60 г сливочного или топленого масла, 20 г пи­тьевой соды, 1 рюмка рома, 3 яйца, 300 г. сахара, 30 г миндаля.

Половину порции муки высыпать на доску, сде­лать в муке углубление и влить в него разогре­тый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвозди­кой и кардамоном. Замесить тесто. В теплое еще тесто добавить масло и хорошо вымесить тесто, пока оно совсем не остынет. Затем развести соду в рюмке рома, влить в тесто. Смешать 300 г сахара со взбитыми яйцами, также добавить в тесто, затем осторожно понемногу всыпать оставшуюся муку. Все тесто следует месить руками не менее часа. Затем вложить его в смазанную маслом форму, сровнять ножом поверхность, закрыть крышкой и выставить в сухое прохладное место на неделю. После этого выдержанное тесто поставить для выпечки в духовку со средним жаром. После вы­печки завернуть в полотняную салфетку и выдер­живать еще в течение 2 недель. По желанию ков­рижки перед выпечкой можно посыпать толченым миндалем.

торуньские коврижки ( торуни)

250 г мака, 0,5 л сладкой воды или молока, 50 г коринки или изюма, 50 г орехов, 15 г цука­тов, половина 1 рюмки рома, ломтики белого хлеба или су­хари.

Мак залить кипящей сладкой водой или слад­ким молоком, чтобы образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты, пред­варительно размельченные, а также стопку рома. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками бе­лого хлеба или сухарями, предварительно обмак­нув их в горячую сладкую воду или молоко. На них положить толстый слой маковой массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой дол­жен быть маковым.

Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей на стол украсить половинками миндаля или шоколадными монет­ками.