More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Подготовка рыбы для варки или обжарки

      < Вернутся назад

Подготовка рыбы для варки или жарения

сельдь свежемороженная, рыба с лимоном, свежайшая рыбка, сельдь для засолки

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на неко­торое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не. рекомендуется пользоваться для этого теплой во­дой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде.

подлещики вяленые, соленая рыбы, варианты хранения рыбы, просоленная рыба

Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30—40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час-два воду надо менять.

Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимо­сти от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей.

речная хищница, щука речная, хищные пресноводные рыбы, охотница, хищница

У судака и окуня прежде всего вырезать спин­ной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по на­правлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сде­лав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также выни­мают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу'тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сна­чала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

Рыбу (весом  полтора  кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до са­мых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы сле­дует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости.

разделка рыбы на филе, правильная разделка рыбы, как снять рыбное филе с кости

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные ко­сточки.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, руле­тов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы исполь­зуют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

жаберные пластины, голова рыбья, набор для рыбного бульона,

Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.

Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отре­зать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не раз­резая брюшка.. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.

Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутрен­ности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по ниж­ней белой стороне от хвоста, до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг го­ловы и снять со всей рыбы целиком .(как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть -внутренности, отрезать голову. Про­мыть рыбу в холодной воде.

Разделка линя.. Рыбу положить на 15—30 секунд в го­рячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоб­лить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.

Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, от­таявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищен­ную рыбу снова обмыть в холодной воде.

Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.