More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

пловы таджикские и узбекские с рецептами

      < Вернутся назад

Мякоть баранины вместе с репчатым луком и чесноком пропустить через мясорубку. В полученную массу до­бавить соль, перец и тщательно пере­мешать. Готовый фарш разделить в виде плоских лепешек, завернуть в них очищенные крутые яйца, защи­пать фарш и обжарить в отдельной посуде на сале до полу готовности. В сильно раскаленный жир заложить мелко нарезанный репчатый лук, слегка спассеровать, затем обжарить нашинкованную морковь, залить во­дой и дать закипеть. После этого уло­жить в один слой яйца в фарше, доба­вить соль, перец, зиру, барбарис, за­тем предварительно перебранный и промытый рис и выровнять его шу­мовкой (при необходимости влить го­рячую воду). Когда вся жидкость бу­дет поглощена рисом, котел плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в тече­ние 25—30 минут. При подаче плов уложить горкой, сверху поместить яйца в мясе, нарезанные на 2—4 ча­сти, и посыпать рубленой зеленью. 

Отдельно к плову подать свежие вишни, зерна граната или овощные салаты.

Для фарша: баранина — 120 г, лук репчатый — 80 г, чес­нок — 5 г, перец, яйцо — 1 шт., сало топленое для жаренья — 15 г, для плова: рис — 100 г, сало топленое — 25 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 50 г, зира — 1 г, барбарис — 5 г, зе­лень — 10 г, соль, перец.

узбекские пловы ( рецепты расчитаны в граммах на 1 порцию)

ПЛОВЫ

Плов — одно из наиболее распространенных на Среднем Востоке блюд. Без него не обходит­ся ни одно застолье.

Приготовление настоящего среднеазиатского плова обычно состоит из трех операций: пере­каливание масла, приготовление зирвака и за­кладка риса и доведение плова до готовности. Перекаливание масла. Для этой опе­рации нужна обязательно металлическая (но не эмалированная) посуда (казан) с толстым дном, желательно овальной формы. Такую по­суду нужно сначала накалить, затем налить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне, причем огонь не дол­жен касаться дна посуды. Масло не должно закипать, а перекаленность его можно опреде­лить по сильному потрескиванию или отска­киванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обыч­но наливают на дно казана слоем 1—3 см в зависимости от объема закладываемых про­дуктов. Чаще всего используется смесь расти­тельного (подсолнечного, хлопкового, льняного, орехового, кунжутного) масла с животными жирами (конским, бараньим, говяжьим, кост­ным). Сливочное и топленое масло перекали­ванию не подлежит.

Приготовление зирвака. В перека­ленное масло закладывают в следующей по­следовательности: нарезанное мелкими или крупными кусочками мясо, нарезанный куби­ками или толстыми кольцами лук и нарезан­ную соломкой морковь (морковь кладут по весу вдвое меньше риса).

Каждый из этих трех компонентов пережари­вают последовательно так, чтобы все продук­ты сохранили свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и концу варки — уменьшают. Не­обходимо следить, чтобы продукты не прили­пали к стенкам и дну казана. В приготовлен­ный зирвак, т. е. примерно через 20—30 ми­нут добавляют пряности в количестве из рас­чета 1 — 1,5 чайных ложки с верхом на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают неболь­шим количеством воды из расчета 100—125 мл на каждые 500 г риса.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка придав­ливают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрам­бованную поверхность риса осторожно зали­вают водой так, чтобы она не разрушила его слой. Для этого можно использовать следую­щий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая будет равномерно стекать на рис с краев блюдца. Затем блюдце осто­рожно вынимают с помощью заранее привя­занного к нему шнурка. Рис должен быть за­лит водой на 1 —1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, то воды нужно налить чуть больше. Затем нужно усилить огонь, но сле­дить, чтобы плов кипел равномерно. Воду по­верх риса нужно досолить. Можно добавить в эту воду также куркуму, которая окраши­вает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов накрывать крышкой не следует, но когда вода полностью испарится, его нуж­но накрыть очень плотно. Перед этим нужно убедиться, что плов готов. Для этого следует ударить несколько раз по поверхности риса плашмя шумовкой, на что должен последовать сухой звук. Тогда плов протыкают в несколь­ких местах деревянной палочкой, разравнива­ют поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком и накрывают крышкой на 15— 20 минут, чтобы плов упрел. После этого осто­рожно снимают крышку, следя за тем, чтобы капли воды с нее не попали в плов, равно­мерно перемешивают его и подают.

    Плов по-узбекски (ферганский)

Рис предварительно замачивают на 2 часа в подсоленой воде (10 г соли на 1 л воды). Ба­ранину нарезают кусочками по 10—15 г и об­жаривают в чугунном казане в сильно разо­гретом жире до образования румяной короч­ки, затем добавляют нарезанные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. Эта смесь на­зывается зирвак. Затем вливают горячую воду и припускают зирвак на слабом огне до го­товности. В отличие от других блюд и спосо­бов приготовления пловов, здесь соль и воду кладут в плов в два приема. Первый раз спе-. ции добавляют после окончания тушения про­дуктов. Затем закладывают набухший в воде рис, причем он должен находиться на поверх­ности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое зна­чение при закладке риса имеет количество горячей воды, которой нужно залить его. Она ^должна быть равна весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса брать 2100 г воды, а на замоченный — на 30 % меньше, т. е. 1370 г). После закладки риса и воды плов солят, добавляют специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также про­мытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию) и продолжают варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собирают плов к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают крышкой и доводят на очень слабом огне до готовнос­ти (20—25 минут).

При подаче плов укладывают горкой, а свер­ху кладут кусочки мяса и посыпают нашин­кованным луком. Отдельно подают марино­ванные или соленые огурцы.

Баранина 60, рис 120, морковь 120, лук репчатый 50, сало баранье или масло растительное 30, специи, соль.

    Плов по-бухарски

Готовят зирвак из мяса, лука и моркови, на­резанной тонкой соломкой. Изюм промывают в теплой воде и добавляют в зирвак в конце варки. Рис промывают в теплой, чуть подсо­ленной воде и дальше готовить плов так же, как плов по-узбекски (описание выше).

Баранина 60, рис 120, морковь 120, лук репчатый 50, жир 30, специи 3, соль.

    Плов по-бухарски без мяса

Морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют в растительном масле до полуготов- ности. Засыпают в посуду предварительно за­моченный в холодной подсоленной воде рис, перебранный промытый изюм, добавляют пас­серованные коренья, зелень петрушки, залива­ют горячей водой, перемешивают и варят при закрытой крышке на слабом огне до готов­ности.

Рис 100, масло растительное 40, лук репчатый 50, морковь 100, изюм 50, зелень петрушки 10, соль.

    Плов по-хорезмски

Мясо нарезают крупными кусками по 60—80 г, обжаривают в масле, затем добавляют обжа­ренный лук, после чего вливают четверть стакана воды и дают ей закипеть и только после этого закладывают заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками ши­риной 1 см и толщиной 2—3 мм, соль и пря­ную смесь. Затем в зирвак доливают воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плот­но закрывают крышкой и томят 2—3 часа на очень слабом огне. Потом закладывают рис, вновь доливают воду, солят по вкусу и про­должают варить еще 30 минут. Готовый плов не размешивают, а перекладывают на тарел­ки слоями.

Баранина 130, рис 120, морковь 120, лук 60, жир 50, пряная смесь 5, соль.

    Саф аки палов

(плов раздельный по-самаркандски)

Промытый рис кладут в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отваривают. Очищенную морковь варят целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезают кусками, мор­ковь— соломкой, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешивают.

При подаче кладут сначала сваренный рис, по­ливают его сильно разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поли­вают оставшимся маслом.

Баранина 170, рис 120, морковь 150, масло топленое 50, лук репчатый 80, черный и красный перец, соль.

    Плов тограма

Из одной четвертой части мяса, моркови и лука готовят зирвак по-фергански, варят на нем рис, а остальное мясо и морковь отвари­вают по-самаркандски в другой посуде. Перед подачей готовые части соединяют. Отдельно подают маринованный дикий лук.

Мясо 100, рис 120, морковь 100, масло топленое 50, лук 80, пряная смесь 3, соль.

    Плов тонтарма

(из прожаренного риса)

Непромытый рис до закладки предварительно пережаривают в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого цвета. Затем готовят плов так же, как плов по-узбекски (описание выше).

Мясо 60, рис 120, морковь 120, лук 60, масло топленое для риса 60, масло рас­тительное для зирвака 40, пряная смесь 3, соль.

    Ивитма палов (плов из риса и гороха)

Рис промывают 4—5 раз в холодной подсо­ленной воде, а затем замачивают его в горя­чей на 30—40 минут, а горох — на 18—20 ча­сов.

Баранину нарезают кусочками и обжаривают в раскаленном жире до образования румяной корочки, добавляют лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжают жарить еще 10 —15 минут. Когда морковь и лук поджарят­ся, наливают горячую воду, добавляют замо­ченный горох, специи и варят 20—25 минут. Когда зирвак будет готов, его солят и засы­пают ровным слоем риса; затем снова налива­ют воду в количестве, равном весу набухшего риса. Как только рис впитает воду, котел плот­но закрывают крышкой и доводят на очень слабом огне до готовности (20—25 минут). Баранина 110, рис 70, морковь 100, горох 30, лук репчатый 30, сало баранье или масло растительное 30, специи, соль.

    Плов с пшеницей

Дробленую пшеницу замачивают на 3 часа в теплой воде, затем засыпают в зирвак вместо риса и готовят плов так же, как плов по-уз­бекски (описание выше).

Мясо 60, пшеница 120, морковь 120, лук 60, жир 50, пряная смесь 3, соль.

    Плов с айвой

Айву тщательно вымывают щеткой, очищают от сердцевины, разрезают на четвертинки, ко­торые кладут в готовый зирвак перед за­кладкой риса и тушат несколько минут. За­тем готовят плов так же, как плов по-уз­бекски.

Мясо 40, рис 120, морковь 50, лук репчатый 40, айва 80, жир 40, пряная смесь 3, соль.

     Плов с урюком

Урюк тщательно промывают несколько раз в холодной воде и закладывают на зирвак ров­ным слоем, не перемешивая. После этого на урюк засыпают рис. Готовят плов так же, как плов по-узбекски (описание выше).

Говядина 60, рис 120, морковь 40, жир 50, урюк 80, пряная смесь 3, соль.

     Плов с сушеным урюком

Лук обжаривают в сильно нагретом жире, кладут кусочки нежирной говядины и нашин­кованную соломкой морковь, запраляют солью, пряностями, заливают водой. Когда зирвак закипит, перемешивая, добавляют ров­ным слоем тщательно промытый сушеный урюк. Затем засыпают подготовленный рис и варят плов так же, как плов по-узбекски.

Рис 125, говядина 65, жир 50, морковь 35, урюк 35, пряная смесь, соль.

     Плов с чесноком

Плов с чесноком готовят так же, как плов по-узбекски, только рис закладывают в два приема, сначала кладут половину риса, раз­равнивают, вкруговую укладывают головки чеснока, затем засыпают оставшийся рис, за­ливают водой и продолжают варку. Когда блюдо готово, чеснок вынимают, плов переме­шивают и перекладывают на блюдо. Головки чеснока делят на зубчики, очищают и укла­дывают на плов.

Рис 125, мясо 50, жир 35, чеснок 50, морковь 65, лук репчатый 55, пряная смесь, соль.

    Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)

Мясо, предназначенное для' плова, делят на 2 части: одну нарезают для зирвака, а из дру­гой готовят вместе с луком фарш. Молодые виноградные листья моют холодной водой. На каждый листок кладут 5—10 г приготовлен­ного фарша и делают маленькие голубцы. Го­товые голубцы нанизывают на нитку, кладут в отдельную посуду с водой и кипятят.

Этот плов готовят так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак кладут голубцы и варят вместе с рисом. Го­товый плов выкладывают на блюдо, сверху раскладывают голубцы.

Рис 125, мясо 65, жир 35, морковь 50, лук репчатый 50, пряная смесь, соль; для голубцов: мясо 65, лук репчатый 55, виноградные листья, черный молотый перец, соль.

     Ивиртма палов (плов с горохом)

Рис промывают 3—4 раза в холодной воде и замачивают в горячей на 30—40 минут. Горох замачивают в холодной воде не менее чем на часов. В перекаленном жире пережаривают мясо и лук, добавляют нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушат зирвак еще 10—15 минут. Затем наливают воду, кла­дут подготовленный горох, пряности и варят 25 минут. Только после этого солят и засы­пают рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов наливают несколько меньше чем обычно и варят на сильном огне. Когда вся вода испарится, котел плотно накрывают и оставляют на 20—25 минут для упревания.

Рис 125, мясо 65, жир 35, морковь 50, горох 25, лук репчатый 55, пряная смесь, соль.

    Шавля (плов)

;Это блюдо готовят так же, как плов по-уз­бекски, но в обжаренное мясо кладут томат, а через 10 минут вливают воду из расчета 400 г на порцию и варят 1 час.

Баранина 110, рис 80, морковь 150, масло животное 20, томат-пюре 30, лук репчатый 20, специи, соль.

    Шавля с фасолью

Мясо, морковь, лук и помидоры нарезают ку­биками и обжаривают в перекаленном жире. Заливают водой, добавляют предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет дове­дена до полуготовности, кладут промытый рис. Соль и перец добавляют в готовую шавлю, которая должна отстояться.

Рис 100, мясо 75, морковь 75, фасоль 50, жир 75, лук репчатый 55, помидоры 75, красный молотый перец, соль.

    Шавля с сушеным урюком

Нарезанные морковь, лук обжаривают в пере­каленном жире, наливают воду, дают закипеть, заправляют солью, специями и перед заклад­кой риса добавляют промытый в холодной воде сушеный урюк.

Готовую шавлю кладут на блюдо, посыпают сверху нарезанным зеленым луком.

Рис 200, морковь 75, урюк 75, жир 75, лук,репчатый 55, кинза, зеленый лук, черный перец горошком, соль.