Пиво и раки - братья на век
ПИВО И РАКИ - БРАТЬЯ НАВЕК
Основной рецепт
Главное — варить раков живыми. Предварительно их следует хорошо промыть от речной тины под проточной водой.
Живых раков отваривать следует в кипящей воде с добавлением соли, черного перца горошком и укропа, а также другой зелени и кореньев. Лавровый лист тоже не забудьте положить.
Чем больше укропа, тем будет вкуснее готовый рак. Воду для варки раков надо солить без опасений, ведь раки, заключенные в панцирь, при варке плохо вбирают в себя соль. А при недосоле готовые раки оказываются совсем безвкусными.
В среднем на 4 л воды следует класть 2 ст. ложки крупной соли.
Варят раков в течение 10-15 минут после того, как покраснеет панцирь. Во время всего процесса варки огонь должен быть сильным.
Розовеют, а потом и краснеют раки в кипятке очень быстро. Но торопиться их вытаскивать не нужно. Присмотритесь к варящимся ракам: между головой и «шейкой» должен появиться беловатый зазор.
Салат из раков
Очистить «раковые шейки» (хвосты) и смешать кусочки белого мяса с измельченным вареным яйцом, консервированным зеленым горошком (кукурузой) и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Любители могут добавить зеленый лук.
В качестве связующей основы можно выбрать майонез или сметану.
Этим салатом можно намазывать ломтики слегка подсушенного хлеба.
Раки в отваре
Раки - 10 шт., морковь- 1 шт., репчатыйлук - 1 шт., зелень петрушки - 1 пучок, укроп - 1 пучок, вода -2 л, лавровый лист - 4 шт., соль - 1 ст. ложка.
Раков промыть под струей холодной воды. Вскипятить воду.
Натереть морковь на терке.
Луковицу разрезать на четыре части. .
Мелко нарубить зелень петрушки и укропа. Положить все это в кастрюлю, добавить лавровый лист. Прокипятить. Положить в воду раков. Варить 10-15 минут.
Подавать раков горячими в глубоком блюде, полив их отваром.
Раки в травах
Живых раков сложить в глубокую посудину, перекладывая листьями смородины, мяты, веточками .укропа и петрушки. Добавить семена тмина. Залить все это Холодной водой и оставить на 1 час. Хорошо накрыть крышкой.
Для отвара смешать огуречный рассол, светлое пиво и молоко поровну. Когда отвар закипит, бросить туда раков и варить около 20 минут.
Раковое масло из панцирей
Толченые раковые панцири - 2 стакана, масло сливочное - 200 г, томатная паста — 1 ч. ложка.
Панцири вареных раков хорошенько промыть, высушить (можно в духовке). Сухие панцири растолочь в ступке, а потом еще и прокрутить в кофемолке.
В «раковую муку» нужно добавить топленое сливочное масло и немного томата-пасты. Хорошо размешать и томить полученную массу на сковородке примерно 10 минут, помешивая, пока масло не окрасится в красный цвет.
Остудить, разложить по банкам и поставить в холодильник.
При подаче, естественно, намазывать раковым маслом хлеб или крекеры.
Раковый соус
Раковые панцири нужно как следует высушить, мелко растолочь в ступке и смешать с размятым вилкой сливочным маслом.
Раковая масса и сливочное масло берутся в пропорции 1: 2. После перемешивания масло нагревается на медленном огне, пока не растопится. Горячее «рачье масло» смешать с хорошо взбитым и подсоленным яичным желтком, сюда же добавить сок половины 1 лимона. .
Соус остудить и использовать как приправу к блюдам из отварной рыбы или — в более густом виде — как бутербродную массу для крекеров.
Раки, варенные в пиве
Поскольку раки славятся прежде всего как закуска к пиву, идея варить их в пиве (как вариант — в хлебном квасе) представляется логичной и естественной.
И в самом деле, такие раки отличаются особым вкусом.
На 1 стакан пива или кваса взять 1 стакан воды. Соль и специи добавлять так же, как и при варке в обычной воде. Раков, приготовленных в пиве и квасе, лучше подавать вместе с отваром.
Хорошо к таким ракам отдельно подать чесночный соус. Для этого давленый чеснок и мелко нарубленные укроп и петрушку растереть с майонезом или сметаной.
Раки в вине
Как известно, французы питают большее пристрастие к вину, нежели к пиву. Они и раков подают не как закуску к пиву, а наоборот — запивают клешнястых вином! И варят их в вине.
Как известно, мешать пиво с вином — хуже нет. Но сваренные в вине раки, поданные к пиву вовсе не вредны.
На 2 стакана воды взять 1 стакан белого сухого вина и 3 пучка укропа. Посолить, не боясь пересолить, — лучше морской солью. Добавить корочку лимона и черный перец горошком—это придаст ракам особенно пикантный вкус. Лавровый лист лучше не класть.
Смесь вскипятить и отварить в ней раков по обычному рецепту.
Раки, тушенные в сметане
Раки - 30 шт., сливочное масло -120 г, зелень петрушки, сельдерея, укропа, сметана - 3 ст. ложки, сухое белое вино - 1 стакан, морская соль - по вкусу
Выложить в глубокую сковороду сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков. Добавить зелень веточками и соль. Закрыть посудину крышкой.
Тушить 10 минут, после чего влить вино, добавить сметану. Перемешать, тушить еще 10-15 минут.
Раков вынуть, образовавшийся соус процедить.
Раки «Капля в море»
Раки -10 шт., белое вино - 1 стакан, мука -1ч. ложка, тмин, перец - по вкусу, сливочное масло-1 ст. ложка, вода -2 л, морская соль -ст. ложка.
Хорошо промытых раков положить в разогретую сковороду, где нужно предварительно растопить 1 ст. ложку сливочного масла. Обжарить до розового цвета со всех сторон, переворачивая лопаточкой.
Посыпать раков солью, молотым черным перцем, семенами тмина. Добавить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв крышкой, тушить 15 минут.
Готовых раков вынуть, уложить в миску и накрыть крышкой.
Из полученного бульона приготовить соус. Процедить бульон в кастрюльку, поставить на огонь.
Обжарить на небольшой сковородке муку с 1 ч. ложкой масла. Добавить муку к бульону, помешивая ложкой, пока она не распустится в соусе.
При подаче на стол блюдо украсить веточками укропа , петрушки, соус подать отдельно