More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Отварная рыба

      < Вернутся назад

Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезан­ной на небольшие куски весом, примерно, по 75—100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.

Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски — в кипящую.

От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддер­живать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в те­чение 20—30 минут, а куски более 0,5 кг — 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частико­вая рыба варится несколько быстрее осетро­вой. Судак, карп и щука весом 1—1,3 кг варятся 50—60 минут, а кусками по 100— 150 г 15—20 минут.

Готовность рыбы при варке можно опре­делить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.

Из полученного при варке рыбы отвара 11/2—2 стакана употребляют на приготовле­ние соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.

Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холод­ной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.

Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая — с отварным картофелем, а холодная — с винегретом, картофель­ным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.

Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических ово­щей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припус­кают рыбу в закрытой посуде на плите.

К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соусом.