Кулинарная обработка продуктов для лечебного питания в некоторых случаях имеет свои особенности. Объясняется это тем, что, во-первых, пища должна не только не усугублять болезненное состоя­ние человека, но даже в какой-то степе­ни уменьшать его. Во-вторых, поскольку при некоторых заболеваниях пища долж­на быть совсем* или частично лишена со­ли, сахара, специй, вкус ей приходится придавать, используя другие компоненты.

Человек с хроническим заболеванием или ослабленный после операции особен­но нуждается в витаминах, поэтому нуж­но как можно шире применять аскорби­новую кислоту, отвар шиповника, соки из разнообразных овощей и фруктов.

Закуски лучше готовить из отварных овощей, используя растительное масло — подсолнечное, кукурузное, оливковое.

При некоторых заболеваниях пища должна содержать минимум экстрактив­ных веществ, не иметь корочки, поэтому мясо и рыбу приходится отваривать (опуская в холодную воду), а рубленые блюда готовить на пару.

Приправы к отварным мясным и рыбным блюдам нуж­но готовить не на мясном, рыбном или грибном отваре, а на молоке, сливках, сметане. Следует шире использовать разнообразные фруктовые и ягодные подливки.

Баранина, особенно жирная, мало подходит для дие­тического питания, поскольку температура плавления ее жира выше температуры плавления свиного и говяжьего жиров. Из-за этого она хуже переваривается. Исключение можно сделать только для молодого мяса, да и то от­варного.

Готовя для больных диабетом блюда из картофеля, свеклы, репы, содержащих много углеводов, овощи следует измельчить и 8—12 часов вымачивать в холодной сменяе­мой воде. Обработанные таким образом овощи не будут представлять опасности для организма, в то же время до­статочно хорошо насыщая его. Готовя первые блюда из овощей, свежих и сушеных фруктов или ягод, следует по­мнить, что переваренные овощи теряют много витаминов и минеральных солей, поэтому класть в кастрюлю нужно сначала те овощи, которые варятся дольше (свеклу, мор­ковь), а затем те, готовность которых наступает скорее (картофель, цветную и белокочанную капусту, помидоры, кабачки).

Овощи должны наполнять кастрюлю доверху. Готовить их нужно под крышкой, на слабом огне, а чистить непо­средственно перед использованием и в той последователь­ности, в которой их будут опускать в кастрюлю.

Многие диетические блюда может есть вся семья, на­пример, молочные, овощные, протертые и фруктовые, мяс­ные, рыбные супы, паровые котлеты, биточки, рулеты, от­варное мясо или бефстроганов из отварного мяса, желе и др. Это значительно облегчит труд хозяйки.

Суп, как правило, является первым блюдом в обеде и входит в меню всех, кто соблюдает диету. Супы бывают на крупяном отваре (слизистые, протертые), молочные, овощные (вегетарианские), супы на мясном, рыбном, гриб­ном бульоне и на фруктовом отваре.

В слизистые супы не входят экстрактивные вещества и растительная клетчатка. Крупу засыпают в кипящую воду; продолжительность варки зависит от вида крупы; в суп по мере выкипания можно добавлять кипяток. После полного разваривания слизистый отвар процеживают через густое сито или марлю и снова доводят до кипения. Слизистый манный суп процеживать не следует. Для улучшения вку­са и повышения питательности в суп добавляют сахар, соль, горячее молоко или сливки, тщательно размешанные с сырым яйцом. Подогревают слизистые супы на водяной бане, не доводя до кипения, чтобы яйцо не свернулось. Слизистый суп из молотой крупы варится значительно быстрее.

Протертые супы могут быть на крупяном отваре и на мясном бульоне. Их готовят с добавлением молока или овощей. Готовя суп на крупяном отваре, крупу засыпают в кипящую воду и варят на слабом огне до полной готов­ности. В процессе варки можно добавлять кипяток с уче­том нужного количества супа. Полученный отвар проце­живают, а крупу протирают и вновь ставят на небольшой огонь. Если суп готовят из молотой крупы, то протирать его нет необходимости.

После заправки супа-пюре сливочным маслом, оно всплывает в виде жира; снимите этот жир с поверхности и дайте ему хорошо застыть (в холодильнике). Затем, по­мешивая суп чумичкой, кладите в него кусочки охлажден­ного масла и одновременно помешивайте суп особым обра­зом: зачерпните чумичкой порцию супа, поднимите ее на 20—30 см над кастрюлей, а затем тонкой струей, но быст­ро, влейте в кастрюлю. Так поступайте, добавляя очеред­ную порцию масла, чтобы оно хорошо соединилось с су- пом-пюре. Суп получается хорошо заправленным.

Овощи, припущенные под крышкой в небольшом коли­честве воды, доводят до готовности и протирают. Крупу и овощи смешивают, доводят до кипения и добавляют мо­локо, сахар, соль. Сливочное масло кладут в тарелку перед подачей супа к столу.

Крупы или макаронные изделия, входящие в молочный суп, варят сначала в воде, а затем заливают кипящим мо­локом. Овощи нарезают мелко: картофель — кубиками, морковь — соломкой, капусту ромбиками. Сахар и соль до­бавляют в готовый суп, масло — в тарелку при подаче блюда к столу.

Молочные супы можно готовить из сухого молока. Су­хое молоко просеивают и растворяют, тщательно разме­шивая, в небольшом количестве горячей воды (из расчета 100 г порошка на литр жидкости) до исчезновения ком­ков, после чего добавляют остальную воду и доводят раствор при постоянном помешивании до кипения.

Вегетарианские супы готовят на отваре — картофельном или из кореньев и лука. Отвар процеживают через марлю или сито, нагревают до кипения, опускают в него подго­товленные овощи или крупу и варят на слабом огне до готовности.

Коренья и лук для вегетарианского супа пассеровать не нужно. Вместо уксуса в борщ лучше добавлять лимон­ную кислоту. Если суп готовят из овощей и крупы, то пер­вой опускают крупу. Перловая крупа, как известно, варит­ся очень долго, поэтому лучше отваривать ее отдельно и добавлять в суп уже в готовом или полуготовом виде.

Масло, сметану, молоко и нарезанную зелень кладут в тарелку при подаче к столу.

Супы на мясном бульоне могут быть заправочными и прозрачными. Заправочные супы (рассольники и разно­образные борщи) готовят на неосветленном бульоне с кру­пами и овощами. Для приготовления прозрачного супа мясной или костный бульон осветляют оттяжкой. В тарел­ку кладут сваренные отдельно клецки, вермишель, фрика­дельки или кнели и заливают их бульоном. Для супов на мясном бульоне морковь и лук пассеруют с маслом, а бе­лые коренья — петрушку, сельдерей — тушат в небольшом количестве бульона. Солят суп за полчаса до окончания варки.

Способ приготовления рыбных прозрачных, заправоч­ных и пюреобразных'супов тот же, что и супов на мясном бульоне. Осветляют их рыбной икрой. Икру тщательно растирают в ступке или небольшой фарфоровой посуде, понемножку подливая воду, и разводят полученную массу пятью частями воды. Оттяжку вливают в горячий бульон, добавляют соль и варят при слабом кипении 30 минут, затем дают отстояться и процеживают. На литр бульона требуется 25—30 г икры.

Супы на грибном бульоне готовят прозрачные и запра­вочные. Бульон лучше всего варить из сушеных белых гри­бов. Подготовленные грибы опускают на 3—4 часа в хо­лодную воду и варят без соли в закрытой посуде при сла­бом кипении около часа. Затем вынимают и промывают теплой водой. Бульон отстаивают и процеживают. Способ приготовления супов на грибном бульоне тот же, что и на мясном. В заправочные супы вводят сваренные и нарезан­ные грибы. Из свежих грибов можно готовить суп-пюре. Для этого их отваривают, пропускают через мясорубку, протирают через сито и проваривают 5—10 минут. При подаче к столу в тарелку кладут нарезанную зелень.

Основой для приготовления фруктовых и ягодных супов является отвар ягод или плодов, а также сиропы и соки. Половину свежих плодов и ягод используют для приготов­ления отвара, а остальные кладут в готовое блюдо. Пере-

бранные ягоды моют холодной кипяченой водой, размина­ют или измельчают на тарелке и отжимают сок. Отжимки кладут в горячую воду, отваривают, отвар процеживают, подслащивают, сливают сок и, при необходимости, охлаж­дают. Затем добавляют отварной рис, манную крупу, вер­мишель, манные клецки или гренки, сливки или свежую сметану. Для аромата в супы кладут апельсиновую или лимонную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности, мед.

Готовя супы из сушеных фруктов, их перебирают, зали­вают холодной водой и, добавив немного сахара, варят 35—40 минут. Затем остужают, добавляют отдельно отва­ренный рис, тертое сырое яблоко и подают к столу.

Готовя мясные блюда, следует учитывать вид и сорт мяса, величину кусков, а также режим варки. Так, если мясо нарезано кусками по 100 г, то после 5—7-минутной варки пуриновые основания из него удаляются только час_г тично, при варке же мяса до готовности в отвар уходит до 65 % их. Отварное мясо, используемое как полуфабри­кат для приготовления вторых блюд, следует отваривать, целым куском, чтобы равномерно проварились все его слои. При варке на пару экстрактивных веществ удаляет-; ся мало, а при жареньи они почти полностью остаются в продукте. Мясо, содержащее много соединительной ткани (а это, в основном, мясо взрослых животных и птиц), не­пригодно для приготовления жареных диетических блюд..

Рыбу, как и мясо, для удаления экстрактивных веществ проваривают. При жареньи сырой и предварительно от­варенной рыбы, а также котлетной массы, для нее лучше, использовать растительное масло.

Припускать рыбу следует в закрытой посуде вместе с, нарезанными кореньями и луком.

Об особенностях приготовления блюд из творога, яиц и.- круп можно прочесть в соответствующих разделах книги.*

В диетическом и лечебном питании широко применяют­ся блюда из овощей. Готовить их лучше на пару: при этом, уменьшается переход пищевых и ароматических веществ в воду. Все овощи, кроме свеклы и сушеного зеленого го­рошка (если нет противопоказаний по диете), следует ва­рить в подсоленной воде. Большинство овощей (кроме по-; мидоров, баклажанов, молодых кабачков и огурцов) перед фаршированием отваривают д^полуготовности.

Пищевая промышленность выпускает всевозможные консервы из морской капусты, в том числе и для диетиче­ского питания. Из сушеной и замороженной капусты мож­но приготовить зеленый борщ (с добавлением небольшого' количества щавеля и шпината), омлет и другие блюда.

Сушеную капусту замачивают на 10—12 часов, тщательно моют; замороженную — промывают после оттаивания. Ка­пусту опускают в холодную воду и варят 20 минут, затем отцеживают, заливают свежей водой и снова варят. После трехразового кипячения вкус капусты намного улучшается, а питательная ценность почти не изменяется.

При некоторых болезнях приходится ограничивать ко­личество поваренной соли в блюдах, поэтому следует стро­го придерживаться нормы: для супов — 0,5 г на 100 г су­па, для вторых мясных и рыбных блюд—1 г на 100 г сырого продукта, для каш—1,5 г на 100 г крупы, для яичных блюд — 0,25 г на одно яйцо, для творожных блюд— 1 г на 100 г продукта, для теста — 0,75 г на 100 г муки, для соусов — 0,3—0,5 г на 100 г.

Ниже приводятся некоторые рецепты диетических блюд (из расчета на одну порцию). Прежде чем использовать их в своем питании, проконсультируйтесь с врачом.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Масло витаминное. Масло размягчить, смешать с измельченной зеленью петрушки, шпината, соком лимона, завернуть в пергаментную бумагу в виде колбаски и остудить. К столу подать, нарезав кружочками.

Масло сливочное — 25 г, зелень петрушки •— 2 г, шпинат — 2 г, лимон — 0,1 шт.

Форшмак из сельди с яблоками. Филе сельди вымочить в холодной воде в течение 1—2 часов, затем пропустить через мясорубку или по­рубить ножом. Хлеб замочить в холодной воде с уксусом и отжать. Отварное яйцо и лук мелко порубить, яблоки измельчить на терке. Подготовленные продукты соединить, приправить маслом и переме­шать. Форшмак выложить в салатник горкой, разгладить его и посы­пать зеленью.

Сельдь — 40 г, хлеб белый—10 г, яйца — 0,3 шт., лук репча­тый— 10 г, лук зеленый — 5 г, яблоко — 40 г, масло раститель­ное—40 г.

Салат из свеклы и яблок. Свеклу отварить или испечь. Свеклу я ябло­ки очистить, нарезать соломкой, заправить сахаром, раствором лимон­ной кислоты или соком лимона, сметаной (половина нормы) и пере­мешать. Затем выложить в салатник и залить оставшейся сметаной» Украсить ломтиками свеклы, яблок и веточками зелени.

Свекла — 80 г, яблоко — 60 г, сахар — 3 г, кислота лимонная —

1   г, сметана — 30 г, зелень петрушки —-5 г.

Салат овощной. Картофель и морковь отварить и нарезать кубиками; салат и отварную цветную капусту — измельчить; помидоры, огурцы и яблоки нарезать ломтиками. Молодой горошек отварить. Подготов­ленные овощи смешать и заправить солью, раствором лимонной кисло­ты, рублеными яйцом и зеленью, сметаной.

Картофель — 40 г, морковь — 20 г, салат — 10 г, кЛпуста цвет­ная — 20 г, помидоры — 50 г, огурцы — 30 г, яблоки — 20 г, го­рошек зеленый — 10 г, зелень — 5 г, сметана — 40 г, яйца — 0,5 шт., кислота лимонная, соль по вкусу.

Салат из яблок, чернослива и апельсинов. Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими пластинками. Чернослив перебрать, про­мыть в горячей воде, залить кипятком, дать разбухнуть, удалить кос­точки, нарезать дольками. Апельсины вымыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими пластинками. Подготовленные фрукты перемешать, запраг.нть сахаром, выложить в салатник горкой, залить сметаной.

Яблоки —■ 50 г, апельсины — 60 г, чернослив — 25 г, сметана — 10 г, сахар — 10 г.

Салат из чернослива. Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой и оставить на ночь. Когда он размякнет, вынуть косточки, яго­ды обсушить салфеткой. Грецкие орехи истолочь в ступе так, чтобы получилась однородная маслянистая масса, которой нафаршировать каждую ягоду чернослива. Сложить в салатник горочкой и залить сметаной с сахаром. Можно заправить салат и майонезом.

Чернослив — 150 г, орехи — 60 г, сахар—15 г, сметана или май­онез — 50 г, сахар по вкусу.

Салат из сыра и яблок. Очищенные яблоки и сыр нарезать ломти­ками, добавить измельченные и слегка поджаренные грецкие орехи. В майонез добавить горчицу, сахар и соль, залить этой смесью яблоки с сыром, украсить веточками петрушки.

Сыр — 50 г, яблоки •—100 г, майонез — 100 г, орехи — 50 г, гор­чица, сахар, соль по вкусу.

Салат витаминный. Капусту, морковь, зеленый лук и яблоки нарезать и заправить лимонным соком, растительным маслом, сахаром и смета­ной. Абрикосы или персики нарезать дольками и украсить ими салат. Капуста белокочанная — 60 г, морковь — 20 г, лук зеленый —

5   г, яблоки — 30 г, абрикосы или персики (свежие или консер­вированные)— 20 г, лимон—ОЛ шт., масло растительное — 3 г, сметана — 15 г, сахар — 5 г.

Салат из моркови, кураги (яблок) и лимона. Морковь очистить, нате­реть на терке с крупными отверстиями или мелко нарезать. Курагу перебрать, промыть, измельчить и соединить с морковью и мелко на- резан'ным лимоном (половиной нормы). Заправить все это сметаной и сахаром, сложить в салатник. Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки.

Морковь — 80 г, курага или яблоки свежие — 40 г, лимон — 0,1 шт., сметана — 30 г, сахар — 3 г, зелень петрушки — 5 г. Салат из капусты и яблок (бессолевой). Капусту мелко нашинковать, сбрызнуть уксусом, разбавленным водой в пропорции один к двум, и перетереть. Затем смешать с,нарезанными яблоками, сметаной, сло­жить горкой и посыпать рубленым салатом.

Вместо уксуса можно взять фруктовый, ягодный или лимонный сок, 20 г клюквы и смешать их с капустой и яблоками.

Капуста белокочанная — 100 г, уксус — 3 г, яблоки — 100 г, сме­тана — 30 г, сахар — 5 г.

Салат из рыбы. Рыбу отварить и мелко нарезать. Сваренный «в мун­дире» картофель, свежие или соленые огурцы очистить и нарезать мелкими ломтаками. Салат и крутое яйцо измельчить. Подготовленные продукты сминать, посолить, заправить майонезом и уложить горкой в салатник. Украсить ломтиками рыбы, кусочками яйца, зеленью.

Рыба—100 г, картофель 30 г, огурцы (соленые или све­жие)— 30 г, салат — 10 г, яйца — 0,5 шт., майонез — 20 г, соль по вкусу.

Баклажаны, фаршированные сыром. Плоды промыть, срезать плодо­ножки, нарезать вдоль и чайной ложкой удалить семена. Опустить на

5 минут в кипящую подсоленную воду и откинуть на сито яля дур­шлаг. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, добавить тертый сыр,, топленое масло и тщательно размешать. Наполнить этим фаршем ба­клажаны, положить на смазанный маслом противень, полить маслом и запечь в духовке. В качестве соуса можно подать простоквашу или кефир с измельченным чесноком.

Баклажаны — 250 г, яйца — 1 шт., тертый сыр — 15 г, масло топ­леное — 7 г, чеснок, кефир или простокваша, соль по вкусу. Баклажаны жареные с луком. Плоды обмыть, срезать концы, ошпарить. Нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на сливочном или растительном масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя с жареным луком. На сковороду, где они жарились, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать проки­петь. Затем этим соусом залить баклажаны.

Баклажаны — 70 г, лук репчатый — 50 г, мука — 2 г, сметана — 20 г, томат-пюре — 3 г, масло растительное — 15 г, зелень, соль по вкусу.

Баклажаны, тушенные в сметане. Плоды очистить, помыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять их в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 40 ми­нут. При подаче на стол посыпать зеленью укропа.

Баклажаны—100 г, мука — 25 г, масло топленое — 5 г, смета­на — 50 г, соль и зелень по вкусу.

Икра из баклажанов. Плоды испечь или сварить, снять кожицу. Мякоть нарубить, добавить слегка обжаренные помидоры и поджаренный на растительном масле, репчатый лук, заправить томатом-пастой, посолить, поперчить, заправить растительным маслом. Все еще раз перемешать, проварить на слабом огне для удаления излишней влаги и охладить. Баклажаны — 40 г, лук репчатый — 20 г, помидоры —10 г, мас­ло растительное — 7 г, томат-паста — 2 г, соль, перец, чеснок по вкусу.

Винегрет летний. Картофель, свеклу, морковь, цветную капусту и зеле­ный горошек отварить (каждый вид овощей отдельно) и остудить. Морковь, свеклу, картофель и свежие огурцы очистить- и нарезать тон­кими ломтиками, цветную капусту разделить иа кочешки, помидоры нарезать небольшими дольками, листья салата нашинкОйать, укроп порубить. Подготовленные овощи посолить, посахарить, полить смета­ной, растительным маслом или майонезом и хорошо перемешать. Вине­грет выложить горкой, в салатник, украсить ломтиками помидора, листьями салата, дольками вареного яйца, посыпать рубленым укро­пом. В винегрет можно добавить сырые кабачки, тыкву, Яблоки.

Картофель —30 г, свекла: — 20 г, Морковь — 20 г, капуста цвет­ная — 20 г, горошек зеленый — 10 г, огурцы свежие — 20 г, по­мидоры свежие — 20 г, салат — 10 г, укроп — 5 г, яйца — 0,25 шт., сметана, (масло растительное или майонез)— 30 г, са­хар — 3 г, соль по вкусу.

Помидоры, фаршированные овощами. У крупных, плотных помидоров срезать основания, мякоть вынуть и слегка отжать. Морковь, лук й белые коренья нарезать мелкими кубиками и стушить в растительном масле; незадолго до готовности добавить рубленую зелень петрушки и соль. Наполненные фаршем помидоры сложить в „смазанный маслом сотейник, накрыть удаленной мякотью и тушить в духовом шкафу 15—20 минут.

Помидоры — 200 г, морковь —60 г, лук репчатый — 20 г, коренья белые) — 20 г, масло растительное — 25 г, зелень петрушки — 5 г, соль по вкусу.

Помидоры, фаршированные рыбой. Крупные плотные помидоры обмыть холодной кипяченой водой, срезать основания, удалить часть мякоти и зерна. Крутые яйца, вареную рыбу, мякоть помидоров, очищенные яблоки мелко нарезать, смешать, заправить сметаной, солью и раство­ром лимонной кислоты. Заполнить помидоры фаршем, уложить на са­латник и посыпать рубленой зеленью.

Помидоры — 180 г, яйца — 0,5 шт., филе трески (судака) — 100 г, яблоки — 20 г, салат — 5 г, сметана или майонез — 20 г, зелень петрушки и укропа — 5 г, кислота лимонная, соль по вкусу.

Рыба фаршированная. Рыбу очистить от чешуи. Вокруг головы сделать надрез, кожу осторожно снять «чулком». В хвостовой части переру­бить позвоночную кость, но так, чтобы хвост не оторвался от кожи. Внутренности удалить, рыбу промыть. Мякоть отделить от костей, про­пустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом и еще 1—2 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести оставшееся молоко, яйцо, масло, хорошо выбить. Кожу рыбы заполнить фаршем. Дно широкой кастрюли покрыть нарезанны­ми кружочками овощами, сверху положить рыбу и наполнить кастрю­лю до половины холодной водой. Варить на слабом огне под крышкой 30—90 минут (в зависимости от величины тушки). Готовую рыбу осту­дить, нарезать и подать с соусом.

Рыбу можно подавать холодной с хреном и салатами.

Рыба—100 г, хлеб пшеничный—10 г, молоко — 20 г, яйца — 0,25 шт., овощи — 60 г, масло сливочное — 10 г, специи, соль по вкусу.

Рыба в овощном желе. Овощной отвар (свеклу не использовать) про­цедить и вскипятить; затем снять с огня, добавить замоченный в хо­лодной кипяченой воде желатин, размешать. После этого процедить через салфетку или марлю и посолить. Филе рыбы отварить в подсо­ленной воде со специями, вынуть, ополоснуть холодной кипяченой во­дой, уложить в глубокую посуду и украсить кусочками яйца, долькой лимона, зеленью петрушки. Залить полузастывшим желе и охладить. Филе судака (или другой рыбы) —100 г, овощной отвар — 0,09 л. желатин — 3 г, яйца — 0,25 шт., лимон —0,1 шт., зелень петрушки — 3 г, специи, соль по вкусу.

. Паштет из пасты «Океан». В широкую кастрюлю положить пасту ■ слоем 3 см, добавить воду и -припускать под крышкой 10—15 минут; охладить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и поджарить на рас­тительном масле. Яблоко очистить и натереть на мелкой терке; яйцо сварить вкрутую. Слегка подсушенный хлеб тонко нарезать и замо­чить в молоке или воде. Яйцо и хлеб пропустить через мясорубку, со­единить с поджаренным луком, яблоком, мускатным орехом. Получен­ную массу взбить, выложить на тарелку, придать желаемую форму, посыпать рубленым яйцом, зеленым луком и поставить на холод.

Паста «Океан» — 50 г, вода — 0,005 л, масло растительное — 5 г, лук рфчатый — 12 г, яблоки — 30 г, яйца — 0,25 шт., хлеб пше­ничный— 20 г, масло сливочное—15 г, лук зеленый — 7 г, орех мускатный, соль по вкусу.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Борщ вегетарианский с грибами. Грибы тщательно промыть в холодной воде. Положить в посуду и залить с вечера холодной водой. Присту­пая готовить, грибы вынуть из воды, мелко нарезать, положить в каст­рюлю, залить водой, в которой они мокли, и поставить варить. Подготовленную фасоль таким же способом, как и грибы, опустить в грибной бульон и варить. Нарезать свеклу, капусту, морковь и карто­фель, и когда грибы и фасоль хорошо прокипят, положить подготов­ленные овощи, и лук и варить до готовности-. Посолить, положить в борщ заправку, дать прокипеть раза два-три.

При подаче можно заправить сметаной.

Грибы сухие — 8 г, масло сливочное — 15 г, картофель — 120 г, свекла — 50 г, капуста—100 г, морковь — 25 г, лук репчатый —

24    г, томат-паста — 6 г, зелень, сметана —10 г, бульон гриб­ной— 0,4 л, соль по вкусу.

Борщ вегетарианский. Нашинковать свеклу, слегка посолить, полить раствором лимонной кислоты или слабым уксусом, перетереть, доба­вить немного воды, масло и тушить под крышкой 20 минут. Затем добавить нарезанную морковь, петрушку и тушить еще 10 минут. После этого положить шинкованную капусту, залить водой и дать прокипеть. Через 10 минут всыпать нарезанный картофель и варить до готовности. Потом посолить и добавить нарезанные дольками по­мидоры. Перед подачей к столу положить в борщ сметану и рубле­ную зелень.

Свекла — 50 г, вода — 0,4 л, масло сливочное — 15 г, морковь —

25   г, петрушка (корень) — 10 г, капуста белокочанная—120 г, картофель — 50 г, помидоры — 50 г, укроп — 5 г, лимонная кис­лота — 1 г, сметана — 20 г, соль по вкусу.

Щи вегетарианские. Очищенные корнеплоды нарезать дольками и ту­шить, добавив часть сметаны, масло и немного воды, под крышкой в течение 20—25 минут, после этого добавить крупно нарезанную ка­пусту. Овощи залить кипящей водой, дать покипеть под крышкой 10 минут, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. Затем посолить, положить мелконарезаиыое яблоко и помидоры. Пе­ред подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

Морковь — 25 г, петрушка (корень) —15 г, сельдерей (ко­рень)— 5 г, вода — 0,4 л, масло сливочное — 15 г, сметана — 20 г, капуста — 200 г, картофель — 50 г, яблоко — 30 г, по­мидоры— 50 г, зелень петрушки или укропа — 5 г, соль по вкусу.

Бульон мясной слизистый с рисом. Мясо вымыть, залить холодной бодой и варить не менее полутора часов. Рис хорошо промыть, поло­жить в кипящую воду и варить 45 минут.' После этого рис протереть сквозь сито и смешать с процеженным бульоном. Посолить по вкусу. Перед подачей к столу в тарелку положить масло.

Мясо — 100 г, вода— 0,6 л, рис — 25 г, вода — 200 г, масло сли­вочное■—10 г, яйцо (желток)—0,5 шт., соль по вкусу.

Бульон. вегетарианский. Кореям, брюкву и капусту очистить, наре­зать, залить водой и варить 20 минут. Затем добавить очищенный и нарезанный картофель, поварить 25 минут, положить салат и кипя­тить под крышкой еще 5 минут. После этого бульон процедить, посо­лить и перед подачей к столу положить масло.

Морковь — 75 г, брюква (или репа)—20 г, капуста белокочан­ная (кочерыжка)—25 г, вода — 0,6 л, картофель — 100 г, сель­дерей и петрушка —10 г, салат зеленый — 5 г, масло сливоч­ное —15 г, соль по вкусу.

Суп из сборных овощей вегетарианский. Морковь, лук очистить, про­мыть, мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, долить горячей воды и довести до кипения. Кар­тофель, капусту, кабачки нарезать кубиками, опустить в кипящий суп и на слабом огне довести до готовности, заправить сливочным маслом. При подаче на стол положить в тарелку сметану и посыпать мелконарезанкой зеленью.

Лук репчатый — 15 г, морковь — 30 г, картофель — 70 г, капус­та — 50 г, кабачки — 50 г, зелень — 7 г, овощной отвар — 0,4 л, масло сливочное— 10 г, сметана — 20 г, соль, зелень по вкусу.

Суп рисовый на воде. Хорошо промытый рис положить в кипящую воду и варить 45 минут. Затем протереть сквозь сито, процедить и по вкусу посолить. Перед подачей к столу положить масло.

Рис — 50 г. вода — 0,6 л, масло сливочное —15 г, соль по вкусу. Суп-крем из цветной или белокочанной капусты. Очищенную капусту положить в кипящую воду и варить 40 минут под крышкой; отвар слить, а капусту протереть сквозь сито. Хорошо промытый рис поло­жить в кипящую воду, отварить, протереть его сквозь сито, смешать с протертой капустой, посолить и хорошо прогреть, не доводя до ки­пения. Яйцо взбить, развести теплым молоком, процедить и добавить к овощам и рису. Перед подачей к столу положить в суп масло.

Капуста цветная или белокочанная — 100 г, рис — 10 г, вода —■ 0,5 л, молоко — 0,1 л, яйцо (желток) —0,5 шт., масло сливоч­ное —10 г, соль по вкусу.

Суп слизистый из пшеничных отрубей. Пшеничные отруби залить кру­тым кипятком и варить около часа. Процедить через марлю, отжать, вновь процедить, но уже не отжимать. Влить молоко и кипятить 5 минут. Перед подачей к столу положить масло.

Пшеничные отруби (не молотые) —75 г, вода — 0,5 л, молоко — 0,03 л, масло сливочное —10 г, соль по вкусу.

Суп-гуляш. Прямо в кастрюльке спассеровать на свином сале мелко нарезанный репчатый лук, добавить нарезанное кусочками отварное мясо, положить молотый красный перец, муку и слегка поджарить. Потом залить водой или бульоном, посолить, ввести специи и пова­рить 30 минут, после чего опустить в суп картофель, нарезанный мел­кими кубиками, и варить до готовности. При подаче в тарелки поло­жить чеснок, растертый с солью, зелень петрушки.

Картофель — 120 г, лук репчатый — 25 г, мясо — 50 г, сало сви­ное —15 г, мука — 2 г, петрушка, чеснок, перец, мясной буль­он — 0,4 л, соль по вкусу.

Суп-пюре из картофеля. Очистить черствую городскую булку от корок, натереть на терке, слегка обжарить на сливочном масле. Очистить, отварить и протереть картофель через мелкое сито, смешать его с хле­бом и залить овощным отваром или водой, в которой варился карто­фель. Прокипятить, снять с огня, ввести взбитые желтки, немного сли­вок или сливочного масла. К супу подать сухарики из белого хлеба с тертым сщюм и зеленью.

Картофель — 300 г, масло сливочное — 10 г, сливки — 50 г, сыр российский —10 г, яйцо (желток)—0,5 шт., хлеб белый —50 г, вода — 0,4 л, зелень, соль по вкусу.

Суп-пюре из моркови. Нарезать морковь и лук и слегка обжарить на сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолить ее, добавить сахар, зелень петрушки. Нарезать ломтиками картофель, залить водой

и варить картофель, морковь и лук. Готовые овощи протереть через сито; влить бульон или овощной отвар и довести до 'кипения. Подавая суп, положить в тарелку сливочное масло. Отдельно подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.

Морковь — 800 г, лук — 50 г, картофель — 400 г, сахар —15 г, сливочное масло — 80 г, гренки —100 г, бульон или овощной отвар — 1,6 л, зелень, соль по вкусу.

Суп из помидоров с чесноком. Слегка поджарить в масле мелко наре­занный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закры­той посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить предварительно пассерованные морковь и петрушку, положить рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить минут 35 до готовности риса. Протереть через сито, положить в суп толченый чеснок и еще раз прокипятить, непрерывно помешивая. Помидоры — 1 кг, лук — 100 г, масло сливочное — 100 г, мор­ковь — 100 г, рис — 60 г, сахар — 15 г, зубчик чеснока — 2 г, бульон или овощной отвар — 0,6 л, соль по вкусу.

Картофельный суп с грибами. Картофель отварить, протереть сквозь сито. Развести молоком и вымешать до гладкости. Потом разбавить водой так, чтобы получился суп нужной густоты. Отварить грибы, мел­ко нарезать, протушить в масле с солью, перцем и луком. Выложить все это в суп, прокипятить и подавать с гренками, поджаренными в масле.

Картофель — 250 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 25 г, грибы сухие — 10 г, молоко —■ 35 г, масло сливочное — 15 г, грибной бульон.— 0,4 л, перец, соль по вкусу.

Суп овсяный с грибами. Сварить грибной бульон. Грнбы нарезать и обжарить с репчатым луком и помидорами. Овсяную крупу пере­брать, промыть в холодной воде и отварить отдельно. Готовую крупу положить в кипящий грибной бульон, добавить поджаренные с луком грибы, специи. Подавать с зеленью.

Сушеные грибы —10 г, овсяная крупа — 25 г, масло сливоч­ное —15 г, бульон грибной — 0,4 л, специи, зелень, соль по вкусу.

Окрошка на фруктовом настое. Огурцы нарезать мелкими кубиками; салат и укроп мелко нашинковать, яйца отварить вкрутую, желток протереть сквозь сито, а белок изрубить. Сырой картофель нарезать мелкими кубиками, отварить до готовности и дать остыть. Яблоки за­лить кипятком и настаивать под крышкой 3—4 часа. Затем остудить и процедить. Протертый желток смешать со сметаной, развести фрук­товым настоем, положить в полученную смесь все приготовленные про­дукты, соль и лимонную кислоту, поставить в холодное место.

Огурцы — 100 г, салат — 10 г, укроп — 5 г, яйца — 0,5 шт., кар­тофель — 75 г, сметана — 50 г, лимонная кислота, соль по вку­су; для фруктового настоя: яблоки свежие —100 г, или сухо­фрукты — 30 г, вода — 0,4 л.

Суп из малины с гренками. Очищенную и промытую малину размять, отжать сок и поставить его в холодное место. Отжимки залить водой, прокипятить в течение 5 мин^т, процедить и остудить. Хорошо промы­тый рис положить в кипящую воду и поварить 45 минут. Не отцежи­вая, протереть сквозь частое сито, добавить сахар, остудить и смешать с охлажденным малиновым отваром и сырым соком. Перед подачей к столу положить в суп сметану. Белый хлеб нарезать мелкими куби­ками и слегка поджарить. Подать к супу на отдельной тарелке.

Малина — 250 г, вода — 0,35 л, рис— 25 г, вода — 150 г, са­хар — 25 г, сметана — 25 г, хлеб белый — 50 г.

Суп фруктовый. Сухофрукты тщательно промыть, нарезать и залить кипящей водой. Затем всыпать сахар и, накрыв крышкой, настаивать

2    часа на слабом огне, не давая кипеть. Снять с плиты, добавить на­резанные дольками яблоки, корицу и поставить в холодное место.

Сухофрукты — 50 г, вода — 0,5 л, сахар — 25 г, яблоки сев* жие— 100 г, корица (палочка)—5 г.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные кнели. Мясо очистить от жира и сухожилий и пропустить

3—      4 раза через мясорубку. Хорошо промытый рис разварить до мяг­кости, протереть сквозь сито и, когда он остынет, смешать с мясом. Полученную массу тщательно взбить, посолить и, придавая форму кнелей, переложить на смоченную водой сковороду; залить холодной водой и дать прокипеть 5—10 минут. Подать с маслом.

Говядина (мякоть) — 150 г, рис —15 г, вода — 0,1 л, масло сли­вочное —15 г, соль по вкусу.

Котлеты мясные паровые. Приготовить фарш с рисом, как сказано выше. Выбить его на смоченной водой тарелке, разделить пополам, придать каждой из частей форму котлеты. Переложить их в кастрю- ^: лю, залить водой так, чтобы она на 0,5 см возвышалась над котлета­ми, и прокипятить под крышкой 15—20 минут. Перед подачей к столу положить масло.

Говядина (мякоть) — 150 г, рис — 15 г, вода — 0,1 л, масло сли­вочное —15 г, соль по вкусу.

Вареное мясо с овощами. Мясо залить водой (она должна едва его покрывать) и варить 45 минут, после чего вынуть и разрезать на 2—

3    части. Картофель очистить, нарезать дольками и запечь в духовом шкафу на слегка смазанной маслом сковороде. Капусту нарезать не­большими пластинками, проварить 15—20 минут в воде и отцедить. Морковь и коренья нарезать дольками и протушить в сметане и ка­пустном отваре 25—30 минут. После этого ввести картофель и капус­ту, все перемешать и посолить. В кастрюлю положить масло, мясо, овощи и тушить 5—10 минут. Перед подачей к столу посыпать мелко рубленой зеленью.

Говядина (мякоть) —150 г, картофель — 50 г, масло сливоч­ное —15 г, капуста белокочанная — 20 г, вода — 0,1 л, мор­ковь— 50 г, петрушка (корень) — 20 г, сельдерей (корень) — 30 г, сметана — 25 г, зелень —10 г, соль по вкусу.

Бефстроганов из вареного мяса. Холодное вареное мясо нарезать крупной лапшой, залить 2—3 ложками горячей воды и протушить под крышкой 5—10 минут. Затем добавить вареную морковь, молочный соус, все хорошо перемешать, влить сметану или сливки, прокипятить и заправить сливочным маслом. Для приготовления молочного соуса муку подсушить до светло-желтого цвета, развести кипящим молоком Чу хорошо выбить. Затем ввести желтки и все перемешать.

Мясо говяжье — 150 г, морковь — 20 г, сметана или сливки — 20 г, масло сливочное — 5 г, соль по вкусу; для соуса: мука пшеничная —5 г, молоко — 0,07 л, желток — 0,25 шт.

Котлеты мясные с творогом. Мясо зачистить от жира и грубых сухо­жилий, дважды пропустить через мясорубку, добавить творог и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести соль, ложку воды, все хорошо выбить, слепить 2—3 котлеты, сказать их

яйцом и .обжарить на масле. Довести до готовности в духовом шкафу. Перед подачей к столу полить маслом или сметанным соусом.

Говядина (мякоть) —100 г, творог жирный (некислый)—50 г, яйца — 0,25 шт., масло сливочное —10 г, соль по вкусу. Говядина ютварная., запеченная в молочном соуое. Отварное мясо нарезать поперек мышечного волокна. На смазанную маслом сковоро­ду ладишь часхь соуса, положить ломтики вареного мяса вперемешку с ломтиками яблока, залить оставшимся -соусом, посыпать тертым сы­ром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до золотистого цвета. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Говядина—150 г, масло сливочное — 5 г, яблоко — 50 г, зелень петрушки — 5 г, сыр — 5 г; для соуса: мука пшеничная— 10 г, масло сливочное —10 г, молоко— 0,1 л, яйца—0,25 шт., соль по вкусу.

Оладьи да куриного мяса жареные. Куриное мясо вместе с кожей пропустить через мясорубку с частой решеткой, смешать с размочен­ным в молоке и отжатым хлебом и еще дважды пропустить через мясорубку. В полученную котлетную массу добавить желток, молоко, соль, все хорошо вымешать, а затем ввести взбитый -в пену белок. На раскаленную сковороду с маслом ложкой выложить небольшие оладьи, обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. Подать с маслом и овощным пюре.

Мясо куриное — 200 г, хлеб белый —10 г, молоко — 0,06 л, яйца -^0,5 шт., масло сливочное —15 г, соль по вкусу.

Курица отварная с рисом под белым соусом. Курицу отварить с ово­щами {морковью, корнем петрушки) и нарезать. Промытый рис засы­пать в кипящую воду, добавить половину масла и варить 10—15 ми­нут, затем плотно закрыть крышкой и поставить на 1—2 часа на во» дяную баню для упаривания. Подсушенную муку развести овощным отваром, добавить тонкую корочку лимона, прокипятить и процедить. Затем заправить молоком или сливками, смешанными с желтками, и проварить, не давая закипеть. Соус снять с огня, заправить лимон­ным соком и сливочным маслом. Курицу залить белым соусом, рядом положить рис и украсить блюдо листьями салата.

Курица — 200 г, овощи (морковь, корень петрушки)—20 г, рис — 60 г, вода — 0,1 л, масло сливочное — 10 г, листья салата; для соуса: мука пшеничная — 5 г, отвар овощной — 0,06 л, ли­мон— 0,5 шт., молоко или сливки —0,025 л, желток — 0,5 шт., соль по вкусу.

Плов из отварного кролика. Промытый рис засыпать в кипящую воду с маслом, проварить 10—15 минут и поставить на 1—2 часа на водяную баню для упаривания. Затем переложить в большую каст­рюлю, смешать с промытым изюмом, мелко нарезанной тушеной или гареной морковью и нарезанным на куски вареным кроликом, на­крыть крышкой и поставить на водяную баню. Варить не менее 30 минут. При подаче к столу посыпать измельченной зеленью пе­трушки.

Кролик — 200 г, рис — 60 г, вода — 0,1 л, масло сливочное — 15 г, изюм — 20 г, морковь — 20 г, зелень петрушки — 5 г, соль по вкусу.

Рагу из овощей. Овощи очистить и нарезать крупными дольками. Картофель испечь в духовом шкафу на слегка смазанной маслом ско­вороде. Морковь и коренья протушить в масле и воде в течение 20— 25 минут, добавить кабачок и стушить до готовности. Затем положить картофель и вареную цветную капусту. Подсушенную муку развести отваром цветной капусты и сметаной. Залить овощи полученным соусом, посолить, сверху положить нарезанные помидоры и протушить под крышкой 5—10 минут. Перед подачей к стояу посыпать рагу руб­леным' салатом и укропом.

Картофель — 200 г, морковь — 50 г, петрушка (корень)—50 г, масло сливочное — 15 г, кабачок (или тыква)— 40' г, капуста цветная или белокочаншая — 50 г, мука пшеничная — 20 г, по­мидоры— 50 г, салат — 10 г, зелень петрушки или укропа — 5 г, соль по вкусу.

Котлеты из моркови и яблок (бессолевые). Нашиикованную морковь стушить в небольшом количестве воды до мягкости, всыпать манную крупу и продолжать тушить еще 10 минут. После этого выложить на смоченную водой кухонную доску и охладить. Яблоки нашинковать, перемешать с морковью, сахаром и корицей. Смочив руки водой, раз­делать котлеты, обвалять их в сухарях из бессолевого хлеба и обжа­рить на масле.

Морковь — 200 г, крупа манная —25 г, яблоки — 125 г, сахар — 15 г, корица — 3 г, сухари — 10 г, масло сливочное — 25 г. Зразы морковные с изюмом и яблоками. Морковь нашинковать солом­кой, залить молоком, добавить треть нормы масла и стушить до го­товности. Затем всыпать крупу, хорошо перемешать, проварить в те­чение 10 минут, снять с огня и, когда масса остынет, добавить яйцо, часть сахара и еще раз перемешать. Яблоко очистить, нашинковать и вместе с изюмом и остатками сахара протушить 5—10 минут. Из морковной массы сформовать две лепешки, положить , на. них яблоко с изюмом, завернуть в виде пирожков, обвалять в муке или сухарях

ч          обжарить на масле с обеих сторон. Подать со сметаной.

Морковь—180 г, молоко —0,04 л, масло топленое—15 г, крупа манная —15 г, яйца —0,3 шт.. сахар —10 г, яблоко — 40 г, изюм — 5 г, мука пшеничная — 10 г, или сухари—15 г, смета­на — 30 г, соль по вкусу.

Морковь тушеная с черносливом. Морковь очистить, промыть, наре­зать соломкой, залить кипяченой водой и тушить до полуготовностя. Чернослив промыть, припустить в небольшом количестве воды, уда­лить косточки и нашинковать. Чернослив соединить с морковью, доба­вить сахар, сливочное масло, вымешать, выложить в сотейник, сма­занный маслом, залить соусом, приготовленным из муки и сметаны, и тушить в духовом шкафу до готовности.

Морковь —140 г, чернослив — 60 г, масло сливочное — 20 г. сахар — 10 г, мука — 10 г, сметана — 50 г.

Суфле морковное паровое. Морковь нарезать, добавить немного моло­ка, половину нормы масла и стушить на слабом огне до¹ готовности. З&тем пропустить через мясорубку, соединить с молоком, манной кру­пой, желтком и сахаром. В полученную массу ввести взбитый белок, осторожно перемешать, выложить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями формочку, разровнять и сварить на .водяной бане до готовности. Подать с маслом или вареньем. Половину моркови можно заменить яблоками или курагой и не тушить морковь, а ва­рить.

Морковь — 150 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 0,05 л, кру­па манная — 10 г, яйца — 0,5 шт., сахар — 10 г, сухари толче­ные, соль по вкусу.

Пудинг с курагой и морковью. Творог и вареную остывшую морковь пропустить через мясорубку или протереть через' сито. Курагу вымыть, мелко нарезать и соединить с творогом, затем добавить крупу,

желток, сахар, все хорошо перемешать и в полученную массу осто­рожно ввести взбитый белок. Массу выложить в смазанную маслом формочку и сварить на водяной бане. Подать со сметаной.

Творог — НО, морковь — 20 г, курага — 20 г, яйца — 0,5 шт., сахар — 20 г, крупа манная — 10 г, масло сливочное — 5 г, сме­тана — 30 г, соль по вкусу.

Пудинг морковный с рисом и творогом. Очищенную морковь мелко нарезать, залить молоком, добавить половину нормы масла и стушить до готовности. Потом соединить с отварным рисом, протертым творо­гом, добавить сахар, оставшееся масло, желток, все хорошо выме­шать и осторожно ввести взбитый белок. Полученную массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями формочку или сковоро­ду, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Подать с маслом или сметаной.

Морковь —150 г, молоко — 0,06 л, масло сливочное — 10 г, рис, — 20 г, творог тощий — 50 г, сахар — 10 г, яйца — 0,5 шт., соль по вкусу.

Биточки морковные с отрубями. Очищенную морковь мелко нарезать, залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой до готов­ности, изредка помешивая, чтобы не подгорела. Затем пропустить через мясорубку, немного охладить, добавить соль, сахар и отруби, тщательно вымешать. Разделать биточки, обвалять их в муке или су­харях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. К столу подать, по­лив молочным соусом.

Морковь — 200 г, сахар — 10 г, отруби — 30 г, масло сливоч­ное — 25 г, сухари или мука —12 г, соль по вкусу.

Пудинг из тыквы с рисом и яблоками. Тыкву и яблоки очистить, нате­реть на терке с крупными отверстиями или мелко нарезать, добавить половину масла, молоко и протушить 5—10 минут. Затем добавить отварной рис, сахар, желток, взбитый белок и все осторожно переме­шать. Полученную массу выложить в смазанную маслом формочку или сковороду, сбрызнуть сметаной и запечь. Подать с маслом. Пудинг можно приготовить на водяной бане.

Тыква — 150 г, яблоки — 50 г, масло сливочное—10 г, моло­ко— 0,04 л, рис — 20 г, сахар — 10 г, яйца — 0,5 шт., сметана — 10 г, соль по вкусу.

Морковные (или свекольные) котлеты. Морковь нашинковать тонкой соломкой и припустить в молоке, добавить немного маргарина. Когда морковь будет почти готова, всыпать, непрерывно помешивая, тонкой струйкой манную крупу, положить сахар и варить, помешивая, на слабом огне до готовности. В остывшую массу добавить яйца, тща­тельно перемешать, разделить на шарики и уложить на хорошо по­сыпанную молотыми сухарями разделочную доску, при помощи ножа сформовать из шариков котлеты. Жарить только перед тем, как по­дать на стол.

Свекольные котлеты готовят так же, с той разницей, что свеклу сна­чала отваривают в кожуре, очищают и натирают на мелкой терке.

Морковь или свекла — 150 г, молоко — 0,05 л, крупа манная — 15 г, яйца — 0,5 шт., сахар — 10 г, сухари молотые — 15 г, мар­гарин— 10 г, масло сливочное —15 г, соль по вкусу.

Тыква с курагой. Очищенную тыкву нарезать кубиками, курагу замо­чить на 15—20 минут, хорошо помыть, нарезать соломкой и припус­тить вместе с тыквой в небольшом количестве молока, добавить сли­вочное масло, сахар, соль. Порционную сковороду смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить на нее горкой полученную массу, за­лить молочным соусом (см. раздел «Соусы»), посыпать сухарями и за­пекать в духовом шкафу.

Тыква — 200 г, курага—.100 г, молоко — 0,05 л, сахар—10 г, молотые белые сухари — 20 г, сливочное масло или маргарин —¹ 30 г, густой молочный соус —100 г, соль по вкусу. Фаршированный картофель. Отварить картофель в мундире, не давая развариться. Очистить, срезать верхушки картофеля и осторожно вы­нуть ложкой сердцевину. Эту мякоть протереть со сливками или сме­таной, добавить желток, масло и смоченную в молоке булку, все хо­рошо перемешать, при желании можно добавить перец и чеснок. На­полнить картофелины фаршем, посыпать сухарями и уложить на ско­вороду. Запечь в духовом шкафу.

Картофель — 300 г, сливки или сметана — 100 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 20 г, булка — 30 г, сухари — 20 г, соль по вкусу.

Картофельные котлеты с отрубями. Очищенный картофель отварить, пропустить горячим через мясорубку, добавить соль, мелконарезайный Поджаренный лук и отруби. Тщательно вымешать, разделать котлеты, обвалять их в муке или сухарях и обжарить с обеих сторон на масле. Картофель —^ 200 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное —

25    г, отруби — 60 г, мука пшеничная или сухари толченые — 10 г, соль по вкусу.

Каша из отрубей. Отруби высыпать в кипящую воду, хорошо выме­шать и варить на слабом огне в течение часа, часто помешивая. Не снимая с плиты, всыпать тонкой струйкой манную крупу и, постоянно размешивая, варить до загустения еще 10—15 минут. После этого по­ложить сахар, соль и перемешать с молоком.

Отруби — 50 г, крупа манная — 20 г, сахар — 10 г, вода — 0,25 л, молоко — 0,15 л, соль по вкусу.

Свекла, фаршированная творогом и изюмом. Свеклу испечь или сва­рить с кожурой до готовности, очистить, удалить сердцевину и выре­зать 2—3 чашечки. Творог пропустить через мясорубку, смешать с изюмом, яйцом, сахаром, крупой и заполнить этой массой свекольные чашечки. Затем положить их на смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу. Подать со сметаной или сметанным соусом (см. раз­дел «Соусы»),

Свекла —180 г, творог — 80 г, изюм — 10 г, яйца — 0,25 шт., сахар — 10 г, крупа манная — 10 г, масло сливочное — 5 г, сме­тана или сметанный соус — 30 г.

Запеканка из свеклы и творога. Пропустить через мясорубку испечен­ную свеклу. Сварить сладкую, густую манную кашу, творог протереть через сито, смешать со свеклой и манной кашей, добавить яйца, соль и сахар. Смазать маслом форму, обсыпать сухарями и выложить в нее массу, разровнять, посыпать сверху сухарями, полить сливочным маслом и запекать в духовом шкафу. Подать со сметаной.

Творог — 100 г, свекла — 50 г, манная крупа — 10 г, молоко — 0,05 л, яйца — 2 шт., сахар — 15 г, масло сливочное — 10 г, су­хари молотые — 25 г, сметана — 30 г.

Голубщ| с овощами в сметанном соусе. У кочана капусты вырезать кочерыжку и отварить его в подсоленной воде до полуготовности; за­тем остудить, разобрать на листья и срезать утолщенную часть стеб­лей. Морковь и белые коренья нарезать кубиками или соломкой, до­бавить треть нормы масла, 2—3 ложки капустного отвара и стушить под крышкой до полуготовности. Затем добавить очищенный кабачок и продолжать тушить. Когда овощи ёудут готовы, положить в них

вареный рассыпчатый рис, мелкорубленые укроп и салат, яйцо, соль и все хорошо перемешать. Выложить фарш ка капустные листья, свернуть их конвертиком, сбрызнуть маслом и слегка запечь в духо­вом шкафу. После этого залить сметанным соусом и протушить 15— 20 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

Капуста белокочанная—180 г, морковь — 50 г, сельдерей (ко­рень)— 10 г, петрушка (корень) — 15 г, масло сливочное—15 г, отвар капустный — 0,05 л, кабачок — 50 г, рис — 20 г, укроп — 5 г, листья салата—10 г, яйца—0,3 шт., зелень петрушки; для соуса: мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 30 г, соль по вкусу.

Голубцы с фруктами. Подготовить капусту, как указано выше. Яблоки очистить и нарезать небольшими кубиками; курагу вымыть, мелко на­резать’и распарить; изюм перебрать 41 промыть. Фрукты смешать с сахаром* выложить на капустные листья и завернуть листья конвер­тиками. Голубцы обжарить на масле и подать со сметаной.

Капуста белокочанная — 150 г, яблоки — 60 г, курага — 20 г, изюм — 20 г, сахар — 5 г, масло сливочное — 10 г, сметана —■ 30 г, соль по вкусу.

Яблоки, фаршированные творогом. Яблоки разрезать поперек, удалить сердцевину и придать им форму чашечек. Творог пропустить через мясорубку, смешать с изюмом, рубленой мякотью яблок, яйцом, са­харом и манной крупой. Наполнить чашечки полученным фаршем и испечь их в духовом шкафу, следя за тем, чтобы они не потеряли формы-. Подать со сметаной или сахарной пудрой/

Яблоки — 150 г, творог тощий — 100 г, изюм — 10 г, сахар — 15 г, крупа манная — 10 г, яйца — 0,3 шт., сметана — 30 г.

Зразы картофельные, фаршированные саго и луком. Картофель очи­стить, сварить, добавить яйцо, хорошо вымешать. Лук мелко нашин­ковать, поджарить, смешать с рубленой петрушкой и вареным саг». Картофель разделить на две части, сделать две лепешки, на их сере­дину положить фарш, соединить края, обвалять в муке и поджарить. При подаче на стол полить сметаной.

Картофель — 300 г, лук репчатый — 25 г, саго — 300 г, яйца — 2 шт., мука —15 г, масло сливочное — 7 г, масло раститель­ное — 7 г, зелень, соль по вкусу.

Плов из саго с фруктами. Чернослив хорошо промыть, залить неболь­шим количеством воды, вскипятить и настаивать 20 минут. Затем вы­нуть косточки, крупно нарезать. Изюм промыть, удалить плодоножки. Яблоко очистить, крупно нарезать. Подготовленные фрукты соединить, перемешать с вареным саго, сахаром и маслом, залить отваром чер­нослива, выложить в кастрюлю, закрыть ее крышкой и поставить в кастрюлю большего размера с водой в духовой шкаф на 30—40 минут. Изюм —10 г, яблоки — 50 г, чернослив — 25 г, саго — 70 г, мас­ло сливочное—10 г.

Пюре из тыквы. Тыкву очистить, удалить сердцевину, нарезать неболь­шими ломтиками, припустить в воде до испарения жидкости, проте­реть через сито, влить молоко, довести до кипения, помешивая, засы­пать тонкой струйкой манную крупу, хорошо вымешать и продолжать варить 10—15 минут; затем добавить растопленное сливочное масло. Тыква — 300 г, молоко — 0,05 л, манная крупа—10 г, Масло —

5  г, соль, сахар по вкусу.

ТРЕТЬИ БЛЮДА

Крем из желудевого кофе. Рис сварить и протереть сквозь частое сито. Кофе сварить, процедить и смешать с рисом. Добавить сахар, размо­ченный в холодной кипяченой воде желатин и поставить на неболь­шой огонь. Когда сахар и желатин растворятся, массу процедить сквозь частое сито, охладить, влить сливки и взбить венчиком в пену. Затем переложить в форму и дать застыть. Перед подачей к столу выложить на тарелку.

Рис— 10 г, кофе желудевый — 7 г, вода — 0,3 л, сахар — 10 г, желатин. — 3 г, сливки — 5 г.

Черничный кисель. Тщательно промыть сушеную чернику, залить кипят­ком, дать закипеть, огонь логасить, кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 15—20 минут настаиваться; затем процедить, положить сахар и еще раз довести до кипения. Крахмал развести водой, полу­чившийся раствор процедить, вылить в кипящий отвар и тщательно размешать ложкой или венчиком.

Черника — 25 г, вода — 0,25 л, сахар — 30 г, крахмал картофель­ный — Юг.

Кисель из молока с изюмом. Молоко вскипятить, положить в него сахар, соль, ванилин. Крахмал развести холодным кипяченым молоком, ввести его в кипящее молоко и, беспрерывно помешивая, довести до кипения. Изюм перебрать, промыть, залить кипятком и дать постоять 5—10 минут. Откинуть на дуршлаг, соединить с подготовленным кисе­лем, хорошо размешать и охладить.

Молоко — 0,18 л, сахар — 20 г, крахмал — 8 г, изюм — 5 г, ва­нилин.

Мусс фруктовый на манной крупе. Крупу отварить в воде с сахаром и яблочным пюре и охладить до 40 °С. После чего взбить в пену, раз­лить в формочки и остудить. Подать с фруктовым сиропом или ва­реньем.

Крупа манная — 20 г, вода — 0,15 л, пюре яблочное (абрикосо­вое или персиковое) консервированное — 40 г, сахар — 30 г. Яблоки в сиропе. В кипящую воду положить сахар и лимонную кис­лоту. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, опустить в подготов­ленный сироп и отварить до готовности. Затем вынуть, сироп проце­дить, после процеживания яблоки вновь залить им и охладить.

Яблоки—150 г, сахар—30 г, кислота лимонная — 0,1 г, вода — 0,15 л.

НАПИТКИ

Настой из кураги или урюка. Курагу или урюк промыть теплой водой, измельчить ножом, залить крутым кипятком и в плотно закрытой по­суде настаивать 4—6 часов. При желании настой мЬжно подсластить сахаром или медом.

Курага или урюк — 20—40 г, вода — 0,02 л.

Морс клюквенный. Клюкву промыть водой, отжать сок в фарфоровую посуду и, накрыв крышкой, поставить в прохладное место. Отжимки залить водой, прокипятить, затем процедить, посахарить по вкусу и влить сок.

Клюква — 120 г, вода — 0,15 л, сахар—40 г.

Отвар шифовника. Сушеные плоды шиповника промыть, залить кипят­ком и прокипятить под крышкой 10 минут. Затем оставить настаи­ваться несколько часов, процедить и посахарить.

Шиповник —10 г, вода — 0,25 л, сахар —10 г.

Напиток клюквенный с медом. Клюкву перебрать, промыть, размять деревянным пестиком в неокисляющейся посуде, отжать сок и поста­вить его на холод. Отжимки залить горячей водой, прокипятить 5— 10 минут, процедить. В приготовленный отвар добавить мед, дать ему раствориться, влить отжатый сок, размешать. Полученный напиток охладить.

Клюква — 30 г, мед — 20 г, вода — 0,25 л.

Картофельный сок с клюквой. Картофель очистить, натереть на мелкой терке и через марлю отжать сок в банку; накрыть ее и оставить на час, чтобы отстоялся крахмал. Затем осторожно слить сок в другую банку, смешать его с клюквенным морсом и добавить немного вани­лина.

Картофельный сок — 20 г, клюква — 20 г, вода — 0,2 л, сахар —

' 15 г, ванилин.

Сливки с морковью и репой. Репу и морковь очистить (репу ошпарить кипятком) и натереть на терке с крупными отверстиями, затем доба­вить сливки, мелкорубленые орехи и довести до кипения. Подать в холодном виде.

Морковь —100 г, репа — 50 г, сливки — 100 г, грецкие орехи или миндаль (ядро)—60 г.

Пахта с морковным соком. Морковь очистить, мелко натереть на терке, залить пахтой и выдержать в течение 10—15 минут, затем отжать че­рез марлю сок, а морковь соединить со сливками и сахаром.

Пахта — 100 г, морковь — 300 г, сливки — 100 г, сахар — 20 г. Пахта со сливовым соком. Сахар растворить в воде, довести до кипе­ния, добавить ванилин, охладить и соединить с пахтой и сливовым соком. Напиток подать в холодном виде.

Пахта — 100 г, сливовый сок с мякотью — 0,08 л, сахар — 40 г, вода — 0,04 л, ванилин — 0,01 г.

Пахта с клубникой. Клубнику перебрать и промыть. Воду соединить с пахтой, добавить сахар, довести до кипения и охладить до 50— 60 °С. Клубнику залить подготовленной смесью и выдержать в течение 1—2 часа. Подать в холодном виде.

Пахта — 100 г, клубника — 80 г, сахар — 40 г, вода — 0,4 л.

Напиток из свежих огурцов и салата. Огурцы натереть на терке и отжать через марлю сок; салат мелко порубить и тоже отжать сок; соки смешать.

Огурцы — 200 г, салат — 200 г.

Отвар пшеничных отрубей. Отруби опустить в кипящую воду, прова­рить в течение часа, дважды процедить через частое сито или марлю, первый раз отжимая, а второй — нет.

Вода — 0,3 л, отруби пшеничные — 40 г.

Напиток из овса, меда и лимона. Овес перебрать, хорошо промыть, залить холодной водой, довести до кипения и настаивать в теплом месте 3—4 часа. Цедру лимона, натертую на терке, залить частью овсяного отвара, довести до кипения и дать настояться. Затем отва­ры соединить, процедить, охладить до —30 °С, добавить сок лимона и мед. Напиток подать теплым.

Овес — 43 г, мед— 10 г, лимон — 0,1 шт., вода—0,3 л.

Напиток из овса, изюма и урюка. Овес, изюм, урюк хорошо вымыть, уложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и настаивать в теплом месте 3—4 часа.

Овес — 43 г, изюм —10 г, урюк —10 г, вода — 0,3 л.

Напиток из овса, урюка, изюма, инжира, меда. Овес, изюм, урюк, инжир помыть. Инжир порезать на дольки. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и настаивать 3—4 часа. Затем процедить, охладить, добавить мед.

Овес— 43 г, урюк— 10 г, инжир — 10 г, мед — 5 г, вода — 0,3 л. Напиток из овса и шиповника. Плоды шиповника помыть и потолочь. Овес перебрать, хорошо помыть, залить холодной водой, довести до кипения и настаивать 3—4 часа. После двухчасового настаивания взять часть овсяного отвара, довести до кипения, всыпать шиповник, закрыть крышкой и кипятить 5—10 минут. Настаивать 2 часа. После настаивания напитки соединить и подавать в теплом виде.

Овес — 43 г, шиповник — 20 г, вода — 0,3 л.

Напиток из овса, шиповника, изюма и меда. Плоды шиповника помыть и потолочь, овес, изюм перебрать, хорошо помыть, залить холодной водой, довести до кипения и настаивать 3—4 часа. После двухчасового настаивания взять часть овсяного отвара, всыпать шиповник, закрыть крышкой и кипятить 5—10 минут. Затем настаивать 1,5—2 часа. После настаивания напитки соединить, добавить мед и подавать в теплом виде.

Овес—43 г, шиповник — 20 г, изюм — 10 г, мед — 5 е, вода—¹

0,3 л.

Напиток из овса и клюквы. Овес перебрать, хорошо промыть, залить холодной водой, довести до кипения и настаивать 3—4 часа. Ягоды клюквы перебрать, промыть, обдать кипятком, отжать сок на соковы­жималке и хранить в неокисляющейся посуде. Оставшуюся массу клюквы положить в кастрюлю, залить частью отвара овса и кипятить в течение 5—6 минут, дать настояться. Отвары процедить в одну посуду через марлю, охладить до комнатной температуры, влить клюк­венный сок. Подавать напиток теплым.

Овес — 43 г, клюква — 20 г, вода — 0,3 л.