More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

рецепты соусов на базе красного основного соуса

      < Вернутся назад

КРАСНЫЕ СОУСЫ

Основой для красных соусов является бульон. Для его приготовления берут 500 г костей, 2,5-3 л воды, 1 мор­ковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 неболь­шую головку репчатого лука. Кости измельчают, промы­вают в холодной воде и обжаривают в течение 30 мин на медленном огне. После этого к ним добавляют нарезан­ные морковь, корни петрушки и сельдерея, лук и снова обжаривают 30 мин. Когда кости приобретут коричневый цвет, их опускают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не накрывая крышкой, 9-12 ч, снимая вытапли­вающийся жир. Готовый коричневый бульон процежива­ют и используют для приготовления основного красного соуса.'

Очень крепкий концентрированный бульон называют- “фюме”. Для его получения свежеприготовленный корич­невый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8 -1/10 пер­воначального объема (из 1 л бульона получается 100-125г фюме). С целью обезжиривания и удаления посторонних примесей бульон перед увариванием процеживают через увлажненную холодной водой салфетку. Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле. Посуду не реко­мендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобрета­ет вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки. Когда он застынет, его заливают растопленным салом, предохраняющим фюме от порчи. Хранить фюме следует в холодильнике не более 5-6 суток. Из фюме можно получить обычный коричневый бульон; если раз­вести его кипятком в соотношении 1:10.

Основной красный соус

1л коричневого бульона, 2 ст. ложки жира, 2 ст. лож­ки муки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 50 г томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец черный душистый.

Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спас­серовать ее на умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, корни сельдерея и петрушки. К спассерованным коре­ньям добавить томатную пасту, предварительно разбав­ленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.

В мучную пассировку при непрерывном  помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полу­ченную однородную массу проварить 20 мин, затем до­бавить к ней пассерованные коренья и перец и продол­жать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довес­ти его/до кипения, снять с огня и заправить маслом.

Основной красный соус используют для приготовле­ния производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином,чес­ноком, черносмородиновым вареньем, помидорами, стручковым сладким перцем и другими продуктами.

Соус красный луковый

0,5 л основного красного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, сок лимона или ук­сус, соль, сахар.

Лук нарезать кольцами, обжарить в масле. В спассерованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахар, припустить его до готовности и развести красным основным соусом.

Соус красный с вином

0,5 л основного красного соуса, 100 г красного сухо­го вина, 1 ст. ложка сливочного масла,

В соус влить красное сухое вино, довести до кипения, добавить сливочное масло и размешать.

Такой соус подают к натуральному мясу.

Соус кисло-сладкий с черносливом и изюмом

0,5 л основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г изюма, 2 ст. ложки вина, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки ядер грецкого ореха, перец черный душистый, лавровый лист.

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количе­ством воды и припустить до готовности, после чего у чер­нослива вынуть косточки. Красный соус соединить с чер­носливом, изюмом, вином, ядрами грецкого ореха, предва­рительно ошпаренными, очищенными от пленок и измель­ченными, перцем, лавровым листом и прокипятить. Перед подачей соуса на стол лавровый лист удалить;.

Луковый соус с грибами

0,5 л основного красного соуса, 2 ст. ложки сливоч­ного маргарина, 1 ст.ложка сливочного масла, 2 голов­ки репчатого лука, 40 а белых сушеных грибов или 100 з свежих шампиньонов, 100 г виноградного вина, перец черный душистый, лавровый лист, Соль.

Лук мелко порезать, спассеровать. Грибы промыть, отварить, соединить с; пассерованным луком, перцем, лавровым листом и обжарить, после чего добавить в них виноградное вино и все варить до тех пор, пока масса не уварится на 1/3. Уваренную массу соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10-15 мин при слабом ки­пении. Соус заправить сливочным маслом.

Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.

Соус со свежими грибами

2  стакана основного красного соуса, 200 г белых гри­бов или шампиньонов, 150 г репчатого лука, 50 г фюме,2   ст. ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок 1 лимона, соль.

Лук мелко порубить и спассеровать. Грибы промыть, порезать, спассеровать на сливочном масле, затем со­единить с пассерованным луком, красным соусом и фюме и поставить варить при слабом кипении на 15-20 мин. Пос­ле этого соус заправить сливочным маслом; соком лимо­на, тщательно растертым чесноком, посолить, хорошо перемешать. Такой соус подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Черносмородиновый соус

0,75 л основного красного соуса, 100 г красного вино­градного вина, 1 стакан бульона, З ст. ложки сливочно­го масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г кос­тей от ветчины, 10 г эстрагона, перец черный душис­тый (горошек), лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Кости копченостей измельчить, слегка обжарить, за­лить вином и бульоном и варить 20-25 мин, добавив эст­рагон, крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки и черносмородиновое варенье. Уваренную на 2/3 массу смешать с красным соусом, прокипятить в те­чение 7-10 мин, процедить, заправить солью и сливоч­ным маслом.

Черносмородиновый соус подают к мясу диких живот­ных: лося, оленя, козы, зайца, а также к котлетам, туше­ному мясу, дичи.


Итальянский соус

2  стакана основного красного соуса, 150 г томата- пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 1-2 головки реп­чатого лука, 2-3 ст. ложки внутреннего свиного сала или топленого масла,100 г белого сухого вина, 10 г эст­рагона, перец черный душистый, зелень петрушки, соль.

Красный основной соус смешать с мелко нарубленным спассерованным луком, мелко нарезанными поджарен­ными ветчиной и шампиньонами и белым сухим вином, поставить на огонь и варить 8-10 мин, затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, пе­рец и прокипятить.

Итальянский соус подают к жареному мясу, домашней птице, к дичи.

Ореховый соус (сациви)

0,5 л бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 5 желтков, 100 г винного уксуса, 1 доль­ка чеснока, гвоздика, корица, красный перец.

Лук мелко порезать и слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно д обавляя всыпать в него муку, помеши­вая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекра­щая помешивания, влить тонкой струйкой горячий проце­женный бульон. Полученную смесь варить 10-15 мин.

Ядра грецких орехов растереть с чесноком до обра­зования однородной массы, в, массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном по- мешиваняи, добавляя-постепенно смесь из лука, муки и бульона. Не доводя до кипения, соус снять с огня.

Ореховый соус подают к курице и индейке.