More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

как приготовить основной белый соус

      < Вернутся назад

Основой для белых соусов является мучная пассеров­ка, а также мясной, рыбный бульон или бульон из птицы.

Для приготовления бульона берут 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 головку репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль.

Кости промывают, рубят, заливают холодной водой и доводят до кипения, закрыв кастрюлю крышкой. После этого крышку снимают и продолжают варить бульон, пе­риодически снимая пену и жир, чтобы бульон не приоб­рел неприятный привкус. За 1-2 ч до окончания варки в бульон добавляют лук, коренья и соль. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления основно­го белого соуса. Говяжьи кости обычно варятся 6-8 ч, те­лячьи, кости кролика, кур, индейки — 2-3 ч.

Основной белый соус

0,5 л бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топле­ного масла, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая мор­ковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, сок лимо­на, соль, перец черный душистый.

В сотейник с толстым дном положить масло, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремового оттенка. Пассеро­ванную муку развести в несколько приемов крепким го­рячим бульоном (мясным или рыбным), добавить пассе­рованный лук, мелко нарезанные корни петрушки и сель­дерея, перец, и все это варить 30-40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, заправить его маслом.

Основной белый соус используется для приготовле­ния производных соусов. Он хорошо сочетается с ово­щами, грибами, особенно шампиньонами, нашинкованны­ми яйцами, яичными желтками, молотым мускатным оре­хом, солёными очищенными, мелко нарезанными огурца­ми, виноградным вином и другими продуктами.


Соус белый с яйцом

0,5 л основного белого соуса, 4 желтка, 4 ст. ложки  сметаны.

 Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой  при постоянном помешивании ввести в основной белый  соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70- 80 °С, не доводя до кипения, В готовый соус можно доба­вить немного белого сухого вина и сока лимона.

Соус подают к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

Соус томатный

0,5 л основного белого соуса, 500 г томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка маргарина,100 г белого сухого вина, 1 ч. ложка сока лимона, 3 ст. ложки сливоч­ного масла или маргарина, соль, лавровый лист, перец черный душистый.

К основному соусу добавить пассерованные лук, ко­ренья и томат-пюре, а также соль, сахар, перец и лавро­вый лист. Соус варить при слабом кипении 15-20 мин, затем процедить, разваренные коренья протереть. Соус соединить с протертыми кореньями, вином, соком лимо­на, довести до кипения, заправить маслом.

Соус подают к жареному мясу или фаршированному перцу.

Соус сметанный

0,5 л основного белого соуса, 1 стакан сметаны. Основной белый соус соединить со сметаной, проки­пятить, процедить, заправить сливочным маслом.

Сметанный соус подают к кролику или телятине.

Соус сметанный с хреном

0,5 л сметанного соуса,  100 г хрена, 1 ст. ложка сли­вочного масла, 1 ч. ложка сахара, сок 1 лимона, соль, перец черный молотый, лавровый лист.

Хрен натереть на мелкой терке и поджарить на сли­вочном масле. К поджаренному хрену добавить сок ли­мона, соль, сахар, перец, лавровый лист, протушить на медленном огне в течение 5 мин, затем смешать со сме­танным соусом и прокипятить.

Соус подают к отварной говядине и баранине.

Соус бешамель

1  головка репчатого лука, 1-1/2 ст. ложки сливочно­го масла, 4 ч. ложки муки, 0,5 л молока, 1 стакан мясно­го бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.

Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного прожарить. Пассеровку соеди­нить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, тертый мускатный орех, тщательно перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получе­ния пены, добавив лимонный сок.

Соус бешамель со сливками

0,5 л соуса бешамель, 250 г сливок.

Соус бешамель перед подачей к столу смешать со взбитыми сливками.

Соус-крем к дичи

125 г сока, образующегося при жарении дичи, 125 г сметаны, 250 г соуса бешамель, 1 ст. ложка сливочно­го масла, 2 листика шалфея, 1 долька чеснока, 1 ч. лож­ка лимонного сока, щепотка жгучего красного перца, соль, зелень петрушки или укропа.

Сок, образующийся при жарении дичи, смешать со сме­таной и соусом бешамель, добавить масло, растертые листья шалфея, толченый чеснок, сок лимона, соль, пе­рец, все перемешать. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью.