More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

правила выбора мяса для блюда

      < Вернутся назад

Хозяйка почти ежедневно приготов­ляет блюда из мяса, но ассортимент их сравнительно неширокий. Для того чтобы расширить свои познания об этом важ­нейшем пищевом продукте и правильно оценивать мясо по- внешнему виду, цвету, запаху и консистенции, ей нужно наиболее полно и всесторонне ознакомиться со все­ми его кулинарными, пищевыми и вкусо­выми качествами и недостатками.

Зная это, хозяйка сможет правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда.

Например, части задней ноги (кроме наружной) туши молодого или упитанного животного можно использовать для обжа­ривания порционными кусками. Эти же части от туши старого среднеупитанного животного употребляют для тушения.

Кулинарное назначение грудинки и лопатки также может изменяться в зави­симости от упитанности, возраста и струк­туры тканей животного.

Так, мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его качество. Поэтому мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее.

Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для экономного его использования. Наиболее мягкие и неж­ные части туши невыгодно употреблять для котлетной массы, но ее с успехом можно приготовлять из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусочков, которые остаются после отделения мякоти от костей и после нарезки  мяса для определенных блюд.

Свежее, доброкачественное мясо яв­ляется ценнейшим пищевым продуктом да­же тогда, когда оно ниже средней упитанности (II категория). Аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса,— лучшее доказательство опыта хозяйки, сумевшей правильно и по назначению использовать его.

Но такой недостаток, как недоброка­чественность, не сможет устранить никакая, даже самая опытная хозяйка. Поэтому ни при каких обстоятельствах нельзя исполь­зовать для приготовления пищи несвежее мясо.

Свежее мясо должно иметь нормаль­ный цвет, запах и упругую консистенцию. Поверхность его должна быть бледно-красного цвета, ямка, образующаяся при надав­ливании пальцем, быстро выравнивается.

Говядина, телятина, свинина, баранина легко комбинируются с различными про­дуктами.— овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гар­ниров.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками во­ды. Из 1 кг сырого мяса получается не бо­лее 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин. Последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, образуя бульон. Питательная цен­ность мяса при правильной варке практи­чески не уменьшается, так как самая цен­ная основная часть его — белки — сохра­няется почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара. Поэтому экстрактивные веще­ства в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.

Ужаривается мясо на 35—40%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. Это весьма ценный продукт.

К субпродуктам относятся: печень, почки, сердце, язык, легкие, мозги, голова и конечности ног животных. Они так же, как и мясо, имеют важное значение в пи­тании. Почки, легкое, сердце, язык по своему химическому составу близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков. Некоторые субпродукты богаты витаминами. Так, печень содержит значительное количество витамина А. Со­держание витамина В в сердце и печени в 2—3 раза больше, чем в мясе.

ГОВЯДИНА

Говядина отварная с овощами

700 г говядины, 400 г картофеля, 200:г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 репа, I корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки топленого масла, 1 неполная ложка пшеничной муки, 2 зуб­ка чеснока, лавровый лист, перец горош­ком, зелень, соль.

Жирную говядину (лопатка, задняя часть ноги) нарезать по одному-два куска на порцию, погрузить в кипящую воду и варить не менее 1 часа. Мясо вынуть, а бульон процедить и снова опустить в него мясо. Добавить целые некрупные клубни картофеля, морковь, репу, петрушку, реп­чатый лук, нарезанные дольками, капусту— крупными кусочками квадратной формы, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности. На бульоне сделать белый соус . Соединить его с мясом и овощами, ввести чеснок, растер­тый с солью, и прокипятить. Блюдо подать к столу в небольшой глубокой тарелке, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Для вторых блюд куски мяса надо заливать кипящей водой настолько, чтобы она только покрывала их. Холодной водой заливают лишь солонину и соленые языки.

Говядина отварная с соусом «белое (красное) вино»

700 г говядины, 150 г вина, 1 головка лука репчатого, стакан бульона, полкорня петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г грибов, 1    столовая ложка муки пшеничной, 2 сто­ловые ложки масла сливочного, 1 столовая ложка лимонного сока, перец, зелень, соль.

Отварное мясо нарезать поперек во­локон кусками (один-два на порцию). При подаче залить соусом «белое (красное) ви­но» и посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, макароны, фа­соль или овощи, сваренные в бульоне.

Для соуса мелко нарезанный репчатый лук спассеровать, залить крепким процежен­ным мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить коренья петрушки, сельдерея и свежие белые грибы, нарезанные в виде лапши, варить в закрытой посуде при слабом кипении 40—50 минут. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить и довести до кипения. Смесь из пшеничной муки, прогретой со сливочным маслом, вво­дить небольшими порциями, помешивая, варить соус 12—15 минут. Заправить ли­монным соком, молотым перцем, процедить, протирая лук и коренья. Готовый соус, помешивая, довести до кипения.

Чтобы мясо равномерно проваривалось, берите куски весом не более 2—2,5 кг.