More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Напитки к бутербродам

      < Вернутся назад

Поскольку бутерброды готовят из сравнительно сухих продуктов, к ним всегда нужны напитки: соки, молоко |(свежее или кислое), чай, кофе, какао. Напиток должен дополнять бутерброд, подчеркивать его вкус.

Так, к соленым бутербродам подходят овощные соки, к сладким сладкие смешанные напитки и соки. Кофе и чай пьют с неострыми бутербродами, которые не заглу­шают специфический вкус напитка. Какао и шоколад луч­ше всего сочетаются со сладкими бутербродами с творо­гом и орехами, медом и ягодами, сыром и медом.

ЧАЙ

Чай следует хранить в плотно закрывающейся стеклянной, фарфо­ровой или жестяной посуде и держать вдали от других пищевых про­дуктов в сухом месте. Если чай хранить правильно, он может сохра­няться в течение длительного времени.

Для получения ароматного напитка нужны два условия: высоко­качественный свежий чай и мягкая вода. Воду с большим количест­вом минеральных солей, а также хлорированную нужно в течение 10— 12 часом отстаивать в открытой посуде.

Заваривать чай следует в специальном чайнике, лучше в фарфо­ровом, поскольку он дольше сохраняет температуру воды, близкую к точке кипения. Даже используя разовый пакетик чая, обязательно заваривайте его в чайнике, чтобы получить действительно ароматный напитой. Чайник обдают крутым кипятком, вытирают, засыпают за­варку из расчета 1 чайная ложка или один пакетик на чашку, на две трети заливают кипящей водой, накрывают салфеткой и оставляют на­стаиваться. Спустя 3—5 минут доливают кипятком, напиток размеши­вают ложечкой, опять накрывают салфеткой и дают настояться еще 1—2 минуты.

Очень важно не перекипятить воду. Когда вода кипит слишком долго, из нее удаляется почти весь воздух, отчего она приобретает неприятный привкус. Приготовленный из такой воды чай неароматен и безвкусен.

Воду для чая нельзя кипятить вторично.

Температура воды падает очень быстро, и лишь крутой кипяток может заставить листья отдать все ценные вещества и аромат, поэтому соблюдайте правило: несите чайник для заварки к кипятку, а не ки­пяток к чайнику.

Черный плиточный чай нужно настаивать 15—25 минут.

Заваренный чай нельзя кипятить.

Если вы любите слабый чай, все равно приготовьте крепкий, по всем правилам, и лишь потом, когда проявится его истинный аромат, разбавьте кипятком.

Чай, заваренный водой из самовара, часто бывает вкуснее, чем заваренный из чайника. Дело в том, что, наливая кипяток из самовара, мы не взбалтываем его, и частицы накипи не попадают в чай.

Чай с молоком или сливками очень питателен. Кроме того, белки молока связывают содержащееся в чае дубильное вещество (танин), чем лишают чай терпкого и вяжущего вкуса. Чай с молоком и саха­ром — не просто тонизирующий напиток, а важная составная часть завтрака.

Вкус и крепость кофе во многом зависят от того, соблюдены ли правила приготовления его. Молоть кофе рекомендуется непосредствен­но перед завариванием. Кофейник подогревают, ополоснув кипятком, всыпают кофе (одну-две чайные ложки на стакан воды), заливают крутым кипятком, ставят на огонь и нагревают почти до кипения. Как только поднимется пена, кофейник снимают с огня и оставляют на некоторое время, чтобы осела гуща, а затем сразу же подают к столу. Кофе можно сварить иначе: вскипятить в кофейнике воду, снять кофейник с огня, всыпать кофе, перемешать и вновь довести до кипения (но не кипятить). Так можно повторить несколько раз.

Чтобы кофе во время отстаивания как можно меньше остывал, кофейник нужно накрыть салфеткой. Для этой же цели процеживать кофе следует в подогретую посуду.

Чтобы получить напиток без осадка, кофейный порошок можно насыпать в полотняный мешочек и опускать его в кофейник.

Кофе по-восточному готовят в небольшой конической кастрюльке с длинной ручкой — джезве, или турке. В турке всыпают кофе и сахар (сахар не только придает напитку сладость, но смягчает воду, что спо­собствует лучшему извлечению из кофейного порошка всех аромати­ческих и вкусовых веществ), вливают воду и ставят на слабый огонь. Как только поднимется пена, турку снимают, затем вновь ставят на огонь и так несколько раз, следя, чтобы на поверхности кофе сохра­нялся слой пены. Под ее шапкой кофе настаивается.

Есть много способов приготовления кофе по-восточному. Приве­дем еще один из них. В турку всыпают сахар, вливают холодную воду и доводят ее до кипения. Затем снимают с огня, всыпают кофейный порошок, быстро помешивая ложкой, и, когда пена немного осядет, снова ставят на очень слабый огонь и так несколько раз.

Кофе подают к столу в турке, пену иебольшими порциями раскла­дывают по чашкам, а потом доливают напиток. Кофе по-восточному йе фильтруют, к столу не подают ни сахар, ни ложки: сахар уже по­ложен, а перемешивание ухудшит вкус напитка — поднимет осадок.

КАКАО

Какао, как и кофе, нужно хранить в плотно закрытой посуде, по­дальше от остропахнущих продуктов. Для приготовления горячего на­питка порошок какао смешивают с сахаром, добавляют немного горя­чего молока и растирают, чтобы не было комков. Затем тонкой струй­кой, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко, доводя до ки­пения, и подают к столу.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Молочный напиток с фруктовым соком. Молоко вскипятить, охладить. Прибавить фруктовый сок, сахар, хорошо размешать. Подавать хо­лодным.

Молоко — 0,2 л, фруктовый сок — 0,05 л, сахар — 25 г.

Молочный напиток с медом. Молоко вскипятить, прибавить мед и ко­рицу. Смесь хорошо размешать. Напиток можно подать на стол хо­лодным или горячим.

Молоко — 0,2 л, мед— 30 г, немного корицы молотой,


Молочный напиток по-румынски. Яичный желток хорошо растереть с сахаром. Влить тонкой струей кипящее молоко, непрерывно разме­шивая. Затем добавить ром. Подавать на стол горячим.

Молоко — 0,1 л, яичный желток — 1 шт., сахар — 20 г, ром — 0,001 л.

КОКТЕЙЛИ

В зависимости от компонентов, коктейли готовят в шейкере или миксере. В шейкере смешивают напитки, содержащие сиропы, ликеры, сливки, яйца, то есть компоненты, которые соединяются довольно трудно.

Шейкер — это приспособление, состоящее из двух металлических стаканов, один из которых надевается на другой; вместимость его — от 600 до 800 см3. Шейкер должен быть чистым, без посторонних запа­хов. Его заполняют на две трети объема льдом (то же самое нужно сделать и с бокалами или стаканами) и вливают все положенные по рецепту компоненты (не более чем по три порции). Собранный шейкер берут двумя руками, одной держат дно, а другой — крышку, и быст­рыми, резкими движениями вверх и вниз смешивают напиток в тече­ние 10—15 секунд. Если взбивать дольше, лед начнет интенсивно таять и качество коктейля ухудшится. Из охладившихся бокалов или стаканов удаляют лед, снимают с шейкера крышку и разливают на­питок. Его можно украсить дольками апельсина, лимона, мандарина, вишней, черешней и т. д.

В миксере готовят напитки из легко смешиваемых компонентов, разнообразных соков, чая, кофе, молока.

Самый простой способ приготовления смешанных напитков — не­посредственно в стакане или бокале. В охлажденную емкость вливают все компоненты и смешивают их ложкой.

Если в коктейль входят безалкогольные газированные напитки, шампанское или сидр, то их не взбивают, а вливают в уже взбитые компоненты.

Для приготовления коктейлей используют только пастеризованное молоко. Поскольку молочные коктейли быстро «опадают», готовят их непосредственно перед употреблением.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Молочно-медово-лимонный. Мед—15 г, сок лимонный — 0,015 л, моло­ко — 0,12 л.

Фруктовый. Сок абрикосовый — 0,075 л, мороженое фруктовое—75 г. Фруктовый (или ягодный) с мороженым. Фрукты из компота — 50 г, мороженое — 50 г, сироп плодово-ягодный — 0,01 л, морс плодово- ягодный — 0,06 л.

Персиковый. Сок персиковый — 0,3 л, сироп сахарный — 30 г, молоко цельное пастеризованное — 0,09 л.

«Сказка». Сироп малиновый — 0,02 л, сок абрикосовый — 0,06 л, сок виноградный — 0,02 л, лед пищевой—10 г.

Цитрусовый букет. Сок апельсиновый — 0,02 л, сироп лимонный —■ 20 г, вода минеральная или газированная — 0,11 л, лед пищевой— 10 г. Десерт фруктовый. Сироп абрикосовый — 20 г, сок виноградный — 0,07 л, вода минеральная или газированная — 0,06 л, лед пищевой —

10   г.

«Гренада». Сок апельсиновый —0,01 л, сироп ванильный—10 г, сок гранатовый — 0,06 л, вода минеральная или газированная — 0,07 л, лед пищевой—10 г.

«Алая звездочка». Сироп вишневый — 20 г, сок виноградный или яблочный — 0,05 л, вода минеральная или газированная —0,08 л, лед пищевой — 10 г.

Диетический. Простокваша или кефир — 0,07 л, сливовый, черешневый или кизиловый сок — 0,07 л, сахарный песок—10 г.

Молочный с медом. Желтки хорошо взбить, прибавить мед и подогре­тое молоко. Не прекращая взбивания, добавить сливочное масло или сливки, какао, эссенцию, фруктовый сок.

Молоко — 0,1 л, мед —50 г, яичный желток—1 шт., масло сли­вочное или сливки —10 г, фруктовый сок — 0,1 л, какао, эссенция.

Молочный. Охладить молоко, влить в миксер, добавить сахарный сироп, сливочное мороженое, желток, хорошо взбить и перелить в бокал.

Охлажденное молоко — 0,03 л, сахарный сироп — 20 г, мороже­ное — 100 г, о/селток — 1 шт.

Апельсиновый. Желток положить в шейкер, добавить 2—3 кубика льда, молоко и апельсиновый сок. Быстро и сильно взболтать.

Молоко — 0,1 л, желток—1 шт., апельсиновый сок — 0,05 л.

СЛОИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ

«Артистический». Положить в бокал лед, затем осторожно, по очереди, не перемешивая между собой, влить цитрусовый сироп, гранатовый сок, сок манго, шоколадный напиток и яичный крем. Сверху положить шарик мороженого и украсить его клюквой (или другими ягодами) и лимоном.

Цитрусовый сироп — 10 г, пищевой лед — 20 г, мороокеное — 20 г, яичный крем —15 г, шоколадный напиток — 20 г, сок ман­го — 0,02 л, клюква — 10 г, лимон — 10 г.

«Восторг». В бокал положить лед, затем, по очереди, влить цитрусовый сироп, шоколадный напиток, мандариновый сок. Сверху положить ша­рик мороженого и украсить его тертым шоколадом, клюквой и ли­моном.

Цитрусовый сироп — 15 г, пищевой лед — 20 г, шоколадный на­питок — 15 г, мандариновый (или апельсиновый) сок — 0,05 л, мороженое — 30 г, тертый шоколад — 3 г, лимон — 10 г, клюк­ва — 5 г.

«Сенсация». В бокал положить лед, затем по очереди влить цитрусо­вый сироп, шоколадный напиток, апельсиновый сок и яичный крем. Украсить коктейль клюквой, тертым шоколадом и лимоном.

Цитрусовый (или сахарный) сироп — 15 г, пищевой лед — 20 г, шоколадный напиток —15 г, апельсиновый (или мандариновый) сок — 0,06 л., яичный крем —15 г, тертый шоколад —3 г, ли­мон — 10 г, клюква — 5 г.


КОМПОНЕНТЫ КОКТЕЙЛЕЙ

Яичный крем. Взбить яйца с сахарным песком и лимонной кислотой.

■    Яйца — 6 шт., сахарный песок— 250 г, лимонная кислота — 5 г. Шоколадный напиток. В измельченный шоколад добавить кипяток и перемешать, довести его до кипения.

Шоколад плиточный — 150 г, вода — 0,35 л.

Сахарный сироп. Растворить сахар в горячей воде, процедить и дать прокипеть, перемешивая при этом. В конце варки добавить лимонную кислоту, затем сироп охладить. Его можно подкрасить свекольным или фруктовым соком.

Сахарный песок — 300 г, лимонная кислота — 0,5 г, вода — 0,4 л. Цитрусовый сироп. Отжать из лимонов или апельсинов сок, затем мелко нарезать их вместе с цедрой, залить горячей водой и варить при слабом кипении 5—10 минут, после чего дать настояться в течение 30—35 минут и процедить. Всыпать в слитую жидкость сахарный пе­сок и варить при слабом кипении 15—20 минут, потом добавить отжа­тый сок и довести до кипения.

Лимоны — 130 г (апельсины — 200 г), сахарный песок — 300 г, вода — 0,2 л.