More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

молдавские закуски, первые и вторые блюда с рецептами

      < Вернутся назад

На национальную молдавскую кух­ню большое влияние оказали те наро­ды, с которыми молдаване тесно об­щались на протяжении всей своей истории. Это, главным образом, укра­инцы и народы стран Балканского по­луострова. Присутствует в ней и ту­рецкая кухня, что вполне объяснимо. Ведь Молдавия триста лет была по­рабощена Турцией.

Характерной особенностью молдав­ских блюд является их острый вкус, высокие вкусовые качества, привлекательный внешний вид.

Жители этой республики одинаково относятся к баранине (чорба, гивеч, мусака), свинине (кырнецей, постица, мушка), говядине (митетеи), птице (зама, рэсол), находя для каждого такого вида мяса наиболее примеча­тельное овощное и пряное окружение. Для их приготовления широко приме­няется сухое виноградное вино и то­матный сок.

Большой популярностью пользуют­ся мясные блюда на гратаре (рашпе­ре). Их готовят с давних пор. Блюда эти вкусны, ароматны, сочны. Широ­кую известность у знатоков получили мититеи (мясные колбаски).

Из первых блюд в Молдавии в ши­роком ходу всевозможные чорбы на хлебном квасе с соотношением кваса и воды 1:2. Набор продуктов в них в основном постоянен, меняется толь­ко мясо — говядина, молодой бара­шек, петух, куриные потроха. В чорбу непременной составной частью входят лук, морковь, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень. Сменные компоненты: фасоль, картофель, ка­пуста, сладкий перец, рис. Овощи в чорбы закладываются свежими и ни в коем случае не обжаренные. Этим они принципиально отличаются от борщей и других заправочных супов.

Огромную роль в молдавской кухне играют овощи. Их отваривают, пекут, тушат, солят, фаршируют, реже — жарят. Наиболее любимы и специ­фичны помидоры, гогошары, зеленая стручковая фасоль, сладкий перец, баклажаны, кабачки. Овощи, как пра­вило, фаршируют либо другими ово­щами, либо рисом с мясом, употреб­ляют с соусами, маринадами и други­ми заправками, приготовленными из смеси сметаны, вина, пряных овощей, зелени, из которых наибольшим спро­сом пользуется лук-порей и сельдерей. Из других пряностей применяют ко­риандр (в семенах), черный и души­стый перец, чабрец, гвоздику, лавро­вый лист, эстрагон. Но больше всего употребляется чеснок, идущий прак­тически во все вторые мясные, овощ­ные и особенно в бобовые блюда, и составляющий основу для двух наи­более характерных молдавских соусов «муждея» и «скардоли». В молдав­ском фольклоре чеснок наделен чудо­действенной силой.

Кроме овощей очень широко упо­требляется картофель, причем больше его едят на севере республики.

Молдаване искусные мастера все­возможных солений. Это — фарширо­ванные соленые перцы и баклажаны, маринованные баклажаны, соленые огурцы, помидоры, капуста, арбузы и т. д.

Наиболее характерна для молдав­ской кухни с конца XVII века стала мамалыга. В народе говорят «мамли- га» или ласково «мамалигуцэ». Ее го­товят из очень густо заваренной ку­курузной муки, варят в чугунном кот­ле, затем выкладывают на скатерть (она сохраняет форму котла) и режут ниткой. Мамалыгу едят с борщом, с соленой рыбой, со шкварками, но главным образом, с овечьей брынзой, молоком или сметаной.

Во многих источниках можно встре­тить утверждение, что мамалыга — национальный хлеб молдаван. Это неверно. В Молдавии издавна сеют пшеницу. Кукуруза была завезена сюда лишь в XVII веке и, как более урожайная культура, стала для всех желанной пищей. И по сегодняшний день мамалыга осталась наиболее распространенным национальным блюдом, не заменяющим, однако, хлеба.

Любимица молдаван — фасоль. Из нее готовят холодные закуски, она является неотъемлемым компонентом многих первых блюд, входит в состав гарниров ко вторым блюдам и явля­ется в сочетании с различными про­дуктами и соусами самостоятельным питательным и пикантным блюдом.

Молдавская кухня известна также широким применением брынзы, кото­рая употребляется не только как по­вседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яич­ным, мучным и мясным блюдам.

Вкусны национальные мучные изде­лия — вертуты (рулеты) с брынзой, орехами и творогом, плацинды (пи­роги из пресного слоеного и сдобного теста) с творогом, тыквой, картофе­лем, картофелем и брынзой, с яйцом в укропом, яблоками и др. Славится молдавская кухня сладкими блюда­ми. На их приготовление идут череш­ня, абрикосы, вишня, яблоки, айва. В почете у кулинаров грецкие орехи.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД МОЛДАВСКОЙ КУХНИ

( рецепты приведены в граммах на 1 порцию)

        Редис с брынзой и маслом

Промытый и обработанный редис укладывают на тарелку, рядом кладут кусочек брынзы, масла и украшают зеленью.

Редис 135, лук зеленый 15, брынза 30, масло сливочное 20, зелень укропа 5.

       Ассорти «Дойна»

Подготовленные овощи укладывают на тарел­ку, рядом помещают кусочек масла, брынзу, украшают зеленью и обкладывают кусочками пищевого льда.

Огурцы свежие 50, помидоры свежие 50, перец сладкий 30, лук зеленый 20, зелень 3, брынза 30, масло сливочное 20, лед пищевой 30.

        Перец жареный

Сладкий перец разрезают на 4 части, промы­вают, дают стечь воде и обжаривают в под­солнечном масле до золотистого цвета. Об­жаренный перец перекладывают в тарелку, поливают столовым уксусом, посыпают солью, накрывают и дают постоять 10—15 минут. Снимают кожицу. Подают со свежими поми­дорами.

Перец сладкий 80, масло подсолнечное 10, уксус 5, соль.

        Баклажаны в маринаде

Подготовленные баклажаны нарезают кру­жочками, посыпают солью, перцем, обвалива­ют в муке и обжаривают с обеих сторон до готовности. Заливают соусом-маринадом, ки­пятят, снимают с огня и охлаждают. Готовые баклажаны укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью, украшают поми­дорами.

Баклажаны 200, мука 15, масло растительное 30, соус-маринад 125, зелень, перец, соль; для соуса-маринад а: лук репчатый 75, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 15, томат-пюре 10, бульон 60, лимонный сок 5, или уксус 5, сахар, лавровый лист, красный перец, соль.

Соус-маринад готовят так: лук, морковь, пе­трушку, сельдерей нарезают соломкой, под­жаривают на растительном масле, добавляют томат-пюре, бульон, тушат 10—12 минут, кла­дут соль, перец, лавровый лист, заправляют по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, кипятят и охлаждают.

       Баклажаны фаршированные

Баклажаны обдают кипятком, удаляют пло­доножку, разрезают вдоль, но не до конца, вынимают семена и наполняют их овощным фаршем, обваливают в муке, слегка обжари­вают, складывают в глубокую керамическую или металлическую посуду, заливают соусом- маринадом (описание выше), добавляют соль, перец, лавровый лист, белое сухое вино и ставят в духовку на 30—40 минут.

Готовые баклажаны охлаждают, выкладывают на тарелку, заливают соусом, в котором они готовились, добавив в него немного тертого чеснока, посыпают зеленью.

Баклажаны 200, мука 5, масло растительное 10, соус-маринад 90, вино белое сухое 30, зелень, лист лавровый, перец, соль; для фарша: морковь 40, капута 60, лук репчатый 35, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 10, перец, соль.

Фарш готовят так: лук, морковь, петрушку, капусту, сельдерей нарезают соломкой, под­жаривают на растительном масле, добавляют соль, перец.

       Кабачки фаршированные

Молодые кабачки очищают от кожицы, раз­резают поперек на две части, удаляют семе­на, наполняют овощным фаршем (описание выше), затем панируют в муке, обжаривают, заливают томатным соком, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают растительным маслом и запекают в духовке. Готовые кабачки охла­ждают, поливают соусом, в котором они за­пекались, посыпают тертым чесноком и зе­ленью.

Кабачки 200, фарш 150, масло растительное 10, сок томатный 60, брынза тертая 30, мука 10, чеснок, зелень, перец, соль.

        Перец фаршированный

У   сладкого перца удаляют плодоножку и се­мена, заполняют овощным фаршем (описание выше). Нафаршированные перцы обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом из сметаны пополам с томатным соком и запе­кают в духовке.

Перец сладкий 100, фарш 150, масло растительное 10, соус 120, зелень, перец, соль.

        Фасоль отварная

Фасоль промывают, заливают холодной ки­пяченой водой, оставляют на 10—15 часов. Воду сливают, фасоль снова промывают. Раз­мокшую фасоль заливают водой, кладут лук, петрушку, морковь, сельдерей и варят на мед­ленном огне. Солят тогда, когда фасоль ста­нет мягкой, после чего варят еще 10 минут, следя за тем, чтобы она не разварилась. Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее фасоли. Отварную фа­соль подают с луком, поджаренным на под­солнечном масле.

Фасоль 110, лук репчатый 20, петрушка 10, морковь 20, сельдерей 10, соль.

          Фасоль протертая

Фасоль перебирают, промывают и замачивают. После ее набухания воду сливают, затем сно­ва заливают холодной водой и варят в тече­ние 1—2 часов без соли. Сваренную фасоль протирают через сито или протирочную маши­ну, заправляют солью, мелко рубленным пас­серованным луком и растертым чесноком. Пе­ред подачей украшают зеленью.

Фасоль 75, масло растительное 15, лук репчатый 15, чеснок 2, зелень укропа 2.

          Фасоль, взбитая с муждеем

Отваренную, еще не остывшую фасоль проти­рают сквозь сито, а затем взбивают вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсол­нечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей (чесночный соус), до образова­ния легкой эластичной массы. После этого посыпают зеленью укропа и петрушки. Мож­но использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое.

Муждей готовят так: чеснок протирают с солью в ступке до образования однородной массы и разводят мясным или овощным бу­льоном.

Фасоль 100, масло подсолнечное 10, лук 40, муждей 10, укроп, петрушка; для муждея: чеснок 20, соль 2, мясной бульон 50, соль.

          Рэсол (студень из петуха)

Петуха опаливают, отрубывают шейку, нож­ки и крылышки, вынимают потроха, тушку рубят на 4 части. На дно кастрюли уклады­вают лапки, отбитые деревянным молотком, шейку, крылышки и другие субпродукты, сверху — куски петуха, добавляют нарезанные морковь, петрушку и лук, заливают водой, чтобы она покрыла мясо, и варят на слабом огне 2—2,5 часа. Затем мясо вынимают из бульона, а субпродукты продолжают варить еще час, добавив к концу варки перец, лав­ровый лист. Готовый бульон слегка охлаж­дают, процеживают, заправляют по вкусу солью и тертым чесноком, добавляют пред­варительно замоченный желатин и процежи­вают еще раз. Мясо раскладывают по фор­мам или тарелкам, украшают отварной мор­ковью, крутыми яйцами, зеленью петрушки, заливают охлажденным бульоном и ставят на несколько часов в холодильник.

Петух 250, желатин 5, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, чеснок 3, яйцо  половина 1 шт., зелень, лист лавровый, перец, соль.

          Чорба деревенская

В готовый мясной бульон кладут нарезанньп соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук порезанную на кусочки стручковую фасоль варят 15 минут, добавляют нарезанные лап шой капусту, дольками картофель и помидо ры Когда овощи станут мягкими, вливаю

прокипяченный квас, кладут зелень (любис­ток, петрушку, укроп), соль, перец, дают за­кипеть, сдвигают на край плиты на 30 минут. Перед подачей заправляют сметаной.

Говядина 125, фасоль зеленая стручковая 25, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук репчатый 20, капуста 35, картофель 100, соль.

  Чорба из баранины

В кипящий бульон, приготовленный из моло­дой баранины, кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, ва­рят 15 минут, затем опускают промытый рис, дают закипеть, добавляют нарезанный карто­фель и варят еще 10—15 минут. К концу варки вливают прокипяченный квас, сметану, кладут мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укроп, солят.

Чорбу подают с куском отварной баранины,  посыпают мелко нарубленными зеленью и чесноком.

Баранина 125, рис 30, петрушка 20, морковь 20, сельдерей 20, лук репчатый 35, картофель 125, перец сладкий 25, сметана 10, квас, зелень, чеснок, соль.

  Чорба из петуха

С В крепкий бульон из петуха опускают нарезанные соломкой и обжаренные лук, морковь,  петрушку, сельдерей, дают покипеть 5—7 минут, затем кладут нарезанный дольками картофель и варят еще 10—12 минут. Заправляют чорбу пассерованной пшеничной мукой, крае­вым перцем, солью, прокипяченным квасом, дают закипеть. В тарелку с чорбой кладут сме­тану, чеснок, зелень.

Петух 150, петрушка 10, морковь 20, сельдерей 10, картофель 150, мука 5, жир 10, сметана 25, лук репчатый 20, квас, чеснок, зелень, перец, соль.

  Чорба уваренная

Эту чорбу обычно готовят из одного куска те­лятины. Капусту нарезают крупными квадра­тами, укладывают на дно кастрюли (лучше казана), добавляют нарезанные картофель, лук, морковь, петрушку, сверху кладут кусок телятины, заливают 1 —1,5 стаканами кипятка, плотно закрывают и ставят в духовку. К концу варки подливают немного кипятка, добавляют помидоры, квас, сметану, соль, перец, лавро­вый лист, снова ставят в духовку на 10— 15 минут.

При подаче на стол чорбу заправляют пряной зеленью и чесноком.

Телятина 125, вода 125, квас 20, капуста 250, картофель 100, лук репчатый 55, помидоры 60, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, сметана 25, чеснок, пряная зелень, лист лавровый, перец, соль.

          Борщ ку фасоле

Копченую грудинку или лопатку варят до го­товности, затем вынимают и нарезают на пор­ционные куски. В кипящий бульон кладут фасоль, предварительно замоченную, и варят пока она не станет мягкой, затем добавляют спассерованные коренья и лук, соль, перец, лав­ровый лист. За 15—20 минут до окончания варки наливают в суп хлебный квас и дают прокипеть. При подаче кладут в суп вареные копчености и зелень.

Грудинка 100, или лопатка 125, фасоль или горох 60, лук репчатый 15, морковь 10, петрушка 10, сало свиное топленое 10, квас хлебный 100, зелень петрушки 5, чимбра 1, соль.

          Чорбэ молдованяскэ (борщ по-молдавски)

Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассеруют, затем добавляют уксус и выпари­вают. В куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовности, после чего заправля­ют спассерованными кореньями и мукой, мо­лотым красным перцем, солью и доводят до готовности. При подаче кладут кусок курицы и сметану.

Курица 100, картофель 150, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, жир куриный 10, уксус 3%-й 5, сметана 15, перец красный, соль.

          Борщ ку урзыкэ (борщ с крапивой)

Припущенную крапиву измельчают в пюре, кладут в кипящую воду или бульон, снова нагревают до кипения, затем добавляют ща­вель листками, картофель, нарезанный кубика­ми, рис, пассерованные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре и варят до готовности. При подаче кладут вареные яйца и сметану.

Крапива 100, щавель 100, рис 10, маргарин столовый 10, сметана 25, томат-пюре 15, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, яйца '/з шт., картофель 75, лавровый лист, перец, соль.

          Суп по-молдавски

Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассеруют. В приготовленный куриный бульон закладывают картофель, нарезанный чесноком, и варят до полуготовности. Затем кладут пас­серованные коренья, красный перец и солят. За 5 минут до окончания варки заправляют лимон­ной кислотой, кладут лавровый лист. Подают суп с кусочками курицы, перед подачей заправ­ляют сметаной и посыпают рубленой зеленью. Курица 100, картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, петрушка 15, маргарин столовый 10, кислота лимонная 1, сметана 15, специи, соль.

 Зама с цыпленком

В готовый бульон из цыпленка кладут нарезан­ные овощи (зеленую фасоль, морковь, петруш­ку, лук, сельдерей), варят до готовности (15— 20 минут). К концу варки вливают прокипя­ченный квас, заправляют солью, перцем, пря­ной зеленью, дают закипеть и сдвигают с огня. Затем взбивают яйцо со сметаной, вливают в кастрюлю и хорошо перемешивают, не давая завариться белку.

Цыпленок 125, фасоль зеленая 50, лук репчатый или зеленый 75, морковь 40, петрушка 10, сельдерей 10, сметана 25, яйцо 1 шт., квас 90, зелень, перец, соль.

          Зама с курицей

В готовый бульон опускают промытый рис, дают закипеть, затем кладут нарезанные мел­кими кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и варят 15—20 минут. В конце варки до­бавляют квас или лимонный сок, перец, дают закипеть, охлаждают до температуры 60°, за­правляют взбитым сырым яйцом со сметаной, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Курица 150, рис 30, морковь 40, петруш­ка 10, сельдерей 10, лук репчатый 75, яйцо  половина 1  шт., сметана 25, квас 90, или сок лимонный 10, зелень, перец, соль.

          Суп с фасолью по- молдавски

Сваренную до полуготовности фасоль закла­дывают в куриный бульон й доводят до кипе­ния. Затем добавляют картофель (дольками), пассерованные морковь и лук, томат-пасту и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При пода­че суп заправляют льезоном из яйца и посы­пают рубленой зеленью.

Фасоль 40, морковь 25, картофель 170, лук репчатый 25, томат-паста 5, масло сливочное 5, зелень петрушки 5, яйцо для льезона 1/8 шт., бульон куриный 400, специи, соль.

          Замэ дэ пасэре (суп из курицы с рисом)

Курицу, нарезанную порционными кусками, заливают водой и варят до готовности с до­бавлением специй и кореньев. В подготовлен­ный куриный бульон кладут рис, варят его до готовности, затем добавляют пассерованные коренья, прокипяченный квас из отрубей и до­водят до кипения. При подаче посыпают зе­ленью петрушки и чимбры.

Курица 100, рис 10, морковь 50, петрушка (корень) 30, лук репчатый 25, маргарин столовый 10, квас 200, зелень петрушки и укропа 10, чимбра 5, специи, соль.

          Суп из рыбы

Порционные куски рыбы отваривают с кожей (без хрящей). В полученный бульон заклады­вают картофель, нарезанный дольками, и ва­рят 15—20 минут. Затем кладут пассерован­ный лук, морковь, петрушку, нарезанные со­ломкой; доведя суп до кипения, добавляют прокипяченный квас, лавровый лист и черный перец. При подаче посыпают рубленой зеленью. Осетрина 130, или белуга 100, лук репчатый 25, петрушка (корень) 25, морковь 25, масло сливочное 10, картофель 200, квас 100, зелень петрушки 5, специи, соль.

Сырбушка

Сырбушка — постный суп из молочной сыво­ротки, которой берут вдвое больше, чем воды. Варят в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, кладут нарезанный круп­ной соломкой картофель и доводят до готов­ности, затем медленно засыпают через сито кукурузную муку, проваривают 5—7 минут, вливают сыворотку, солят и добавляют ко­риандр и варят еще 5 минут.

Вода 125, сыворотка 250, морковь 20, лук 20, картофель 100, кукурузная мука или манная крупа 15, кориандр, соль.

          Пеште ку мождей (отварная рыба с чесноком)

Отварную рыбу поливают концентрированным рыбным бульоном с толченым чесноком и спе­циями.

Судак (филе) 125, гарнир (картофель отварной) 155, чеснок 2, лавровый лист, перец горошком.

          Костица на гратаре (отбивные)

Свинину нарезают поперек волокон кусками толщиной 1,5 см, слегка отбивают, сбрызгивают сухим белым вином, солят, перчат и остав­ляют на 15 минут. Отбивные обжаривают на гратаре (толстой железной решетке, располо­женной над раскаленными углями) или на решетке в духовке (по 4—7 минут с каждой стороны). Готовую костицу укладывают на блюдо, посыпают солью и перцем, обмазывают тертым чесноком или поливают муждеем (чес- ночой заправкой), посыпают зеленью.

Свинина 150, вино белое сухое 30, чеснок, зелень, перец, соль.

           Цыпленок на гратаре

Подготовленного цыпленка рубят на две части, посыпают солью, мелко нарезанным луком, зе­ленью, сбрызгивают вином и оставляют на час. Затем обе половинки цыпленка кладут на гра- тар или на решетку в духовку и обжаривают, смазывая маслом, с двух сторон. Готового цыпленка посыпают перцем и обливают муж­деем (чесночной заправкой).

Цыпленок 125, масло сливочное 10, лук репчатый 20, вино белое сухое 10, муждей 5, зелень, перец красный, соль.


          Бифштекс по-молдавски натуральный

Порционный кусок утолщенной части вырезки отбиваюг, на середину его кладут фарш из пассерованного лука, нарезанного полукольца­ми, и сырого свиного сала, нарезанного солом­кой, и придают изделию форму бифштекса. Затем его солят, перчат и жарят обычным способом. При подаче гарнируют сложным гарниром и поливают чесночным соусом.

Говядина (вырезка) 160, сало свиное 30, лук репчатый 25, сало топленое 5; для гарнира: зеленый горошек 30, огурцы соленые 50, хрен 15; для соуса: чеснок 10, уксус 3%-й 3, масло сливочное.

          Биточки по-кишиневски

Жирную свинину пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют черный перец, соль, половину нормы яиц, морковь и все тщательно взбивают. Полученную массу разделяют на порции и ставят в холодильный шкаф на 20 минут. Из оставшихся яиц готовят льезон. Из охлажденной массы формуют би­точки, льезонят, панируют их в муке и жарят. Подают биточки с жареным картофелем, со­лениями, украсив зеленью.

Свинина 120, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., молоко 10, мука 5, соль, специи; для гарнира: огурцы или помидоры соленые 50, зелень петрушки 2.

         Жаркое по-молдавски

Говядину нарезают на порционные куски, от- 5ивают, солят, перчат и обжаривают. Мясо гкладывают в сотейник, туда же кладут на­ганный дольками картофель, который предварительно обжаривают вместе с луком, морковью и петрушкой. Мясо и овощи заливают расным соусом с вином и тушат 30—40 минут, юлят и перчат по вкусу. При подаче на пор- ионные блюда укладывают тушеный картофель, два кусочка мяса и украшают зеленью.  к блюду подают  соленья.

Говядина 150, сало топленое 10, картофель 250, морковь 40, лук репчатый 10, петрушка (корень) 5, мука пшеничная 5, томат-пюре 5, вино красное столовое 15, чеснок 2, огурцы 50, специи, соль.

      Кавурма из цыплят (жаркое)

лпленка нарезают крупными кусочками, об- аривают до полуготовности, после чего тушат соусе. Гарнируют отварным рисом.

Цыпленок или курица 150, маргарин столовый 15, томат-пюре 10, чеснок 0,5, перец красный 1, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, перец черный 0,05, лавровый лист, гарнир 150.

Кавурма из домашней утки (жаркое)

Обработанную утку нарезают и обжаривают  утином жире до образования поджаристой фочки, затем утку складывают в сотейник, заливают водой так, чтобы куски ее были только покрыты и тушат 15—20 минут. Реп­чатый лук мелко нарезают, слегка поджарива­ют на том же жире, на котором обжаривалась утка, добавляют томат-пюре и продолжают жарку до тех пор, пока томат не станет густым. После этого всыпают предварительно подсу­шенную пшеничную муку, соединяют ее с то­матом, разводят соком, полученным при туше­нии утки, добавляют перец молотый красный и черный, лавровый лист и соль по вкусу. Затем этим соусом заливают утку и тушат до готов­ности. Перед подачей в соус кладут тертый чеснок. Гарнируют картофелем, или отварным рисом.

Утка 230, жир утиный 10, лук репчатый 40, томат-пюре 10, мука пшеничная 15, чеснок 1, перец красный 1, перец черный, лавровый лист, гарнир 150, соль.

          Кавурма де мел (жаркое из молодого барашка)

Мякоть баранины нарезают на куски весом по 25—30 г. Обжаривают с жиром, добавляют муку, томат-пюре и продолжают жарить еще 5 минут, затем вбивают немного воды, кладут пассерованный лук, соль, чеснок и тушат до готовности. Гарнируют овощами или макарон­ными изделиями.

Баранина ПО, жир бараний высшего сорта 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, томат-пюре 10, чеснок 1, гарнир 150, соль.

          Паприкаш дин карне (гуляш с красным перцем)

Мясо нарезают кусками весом по 15—25 г, обжаривают до образования корочки, кладут в сотейник, добавляют пассерованный лук, томат-пюре, муку, соль, чеснок, перец, зали­вают водой и тушат в закрытой посуде. Гарни­руют овощами, крупами, макаронами.

Г овядина 120, жир говяжий 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, перец молотый красный 2, чеснок, гарнир 150, соль.

          Токанэ дэ порк ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины с мамалыгой)

Свинину нарезают кусками весом по 20—25 г, обжаривают на жире до образования корочки, затем добавляют муку, томат-пюре и продол­жают жарку еще 5—6 минут, после чего вли­вают воду или бульон, вино, кладут пассе­рованный лук, соль, перец молотый (паприку) и тушат до готовности. Подают с мамалыгой. Свинина 110, комбижир свиной 10, томат-пюре 10, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, вино виноградное белое 15, перец (паприка), гарнир 150, соль.

          Пуй ку фасоле (цыпленок с фасолью)

Тушку цыпленка жарят до готовности; фасоль отваривают, заправляют маслом и поливают соусом, который готовят с мелко нарезанным пассерованным луком и перцем (паприкой). При подаче — на фасоль кладут кусок цыплен­ка.

Цыплята 150, лук репчатый 25, масло сливочное 20, мука пшеничная 2, фасоль 170, перец 2, соль.

          Костицэ дэ пурчел ку кляр (свиная отбивная в тесте)

От свиной корейки нарезают котлеты с косточ­кой, зачищают и обжаривают их на рашпере до готовности. Из яиц, молока, сахара и соли замешивают тесто, в которое окунают и обжа­ривают их на сале. При подаче поливают мас­лом.

Свинина (корейка) 170, масло сливочное 10, сало свиное топленое 10, мука 15, яйца 1, сахар 1, молоко 15, гарнир 150.

          Тефтели по-молдавски в маринаде

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют лук, соль, перец и все это перемешивают. Из полученного фарша формуют шарики, обжа­ривают их, а затем тушат в маринаде 5— 10 минут. При подаче посыпают зеленью пет­рушки и укропа.

Свинина или говядина 80, лук репчатый 15, маргарин животный 10, зелень петрушки и укропа 8; для маринада: морковь 20, лук репчатый 15, петрушка 10, томат-пюре 106, перец черный, лавровый лист, мука 15, масло подсолнечное 10, вино сухое белое 20, соль.

          Гивеч из баранины (рагу)

Баранину нарезают порционными кусками, об- ждривают в смеси сливочного и подсолнечного масла, перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком и тушат (молодую баранину — 20 ми­нут, старую — 50). К мясу добавляют наре­занные дольками и предварительно обжарен­ные картофель, морковь, петрушку, баклажаны, кабачки, тушат 10 минут, затем заливают то­матным соусом, кладут стручковую фасоль, сладкий перец, цветную капусту, солят и до­водят до кипения. Сверху кладут нарезанные помидоры, посыпают рубленой зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным чесноком, ста­вят в духовку на 15—20 минут.

Баранина 125, масло (сливочное и подсолнечное) 10, картофель 75, лук репчатый 35, морковь 20, петрушка 10, баклажаны 30, кабачки 25, капуста цветная — 100, фасоль зеленая стручковая 10, помидоры 30, томатный соус 50, зелень, чеснок, перец, соль.

          Паприкаш из свинины

Свинину нарезают кубиками, обжаривают с мелко нарезанным луком, добавляют немного кипятка и тушат под крышкой. К концу ту­шения кладут спассерованный томат-пюре или свежие помидоры, соль, перец, лавровый лист, пассерованную муку, разведенную небольши количеством воды, посыпают красным перце (паприкой), ставят в духовку и доводят ; готовности.

При подаче на стол паприкаш посыпают св жим перцем и зеленью. Отдельно подают м; малыгу.

Свинина 125, лук репчатый 75, томат-пюре 10, жир 15, мука 5, зелень, перец (черный и паприка), соль.

           Вицел (телятина с айвой)

Телятину рубят кусками, как для рагу, т сыпаюг солью, черным перцем, поджаривак на масле до золотистого цвета, добавляк томатный сок, обжаренный лук, красный пере и кипятят 10—15 минут. Затем кладут нар| занную дольками и обжаренную в масле айв; соль, сахар и тушат еще 5—7 минут.

При подаче на стол в тарелку кладут 3- 4 куска телятины, немного айвы, поливают соком, в котором тушилось мясо, сверху пом пают зеленью.

Телятина 125, айва 75, масло сливочное 35, лук репчатый 75, сок томатный 50, сахар, зелень, перец (черный и красный), соль.

           Кифтелуцэ

Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, го рец, немного молока, хорошо размешиваю затем чайной ложкой разделывают на маленькие шарики (тефтели) диаметром 1,5 см, панируют в муке и обжаривают в подсолнечно масле.

Тефтели складывают в сотейник, заливак приготовленным соусом и тушат 20—25 мину За несколько минут до готовности всыпак мелко нарезанный чеснок, зелень. Кифтелуце подают в глубоких тарелках вместе с соусом .Соус готовят так: морковь, Петрушку, лук-порей, сельдерей нарезают соломкой, обжаривают вместе с томатом-пюре, добавляют пасерованную муку, соль, сахар, перец, беле сухое вино и кипятят на слабом огне 10- 15 минут.

Говядина 125, лук репчатый 55, молоко 10, мука 10, масло подсолнечное 20, чеснок, перец, соль; для соуса: морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук-порей 5, томат-пюре 20, сухое вино 30, сахар, мука, чеснок, зелень, перец, соль.

           Индейка с абрикосами

Индейку нарезают кусками, жарят на сливочном масле, складывают в кастрюлю. Нарезанный лук обжаривают, смешивают с томато! пюре, сахаром, перцем, корицей, вином, пер кладывают в кастрюлю с индейкой, перем шивают и тушат 30 минут. Затем добавляк свежие абрикосы, пассерованную, разведенну бульоном муку, лавровый лист, соль и туш; на слабом огне еще 10—12 минут. В конце тушения добавляют мелко нарезанный чеснок и зелень. Так же готовят и курицу, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливками. Индейка 175, абрикосы (без косточек) 40, лук репчатый 55, масло сливочное 35, мука 5, томат-пюре 10, вино белое сухое 30, соус томатный 60, сахар, чеснок, зелень, лист лавровый, перец, соль.

          Утка по-домашнему

Обработанную утку рубят на куски и поджа­ривают на утином жире до образования румя­ной корочки, затем складывают в сотейник, заливают водой так, чтобы куски утки были только покрыты, тушат около 20 минут. Лук мелко нарезают, слегка обжаривают в том же жире, на котором жарилась утка, добавляют томат-пюре и продолжают жарить до тех пор, пока томат не станет густым. Всыпают предва­рительно подсушенную на сковороде пшеничную муку, вливают сок, образовавшийся при туше­нии утки, тщательно перемешивают, добавляют перец, соль, лавровый лист, дают закипеть. Полученным соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей на стол кладут в соус тертый чеснок.

Утка 350, лук репчатый 55, томат-пюре 10, мука 5, перец молотый (черный и красный), чеснок, лист лавровый, соль.

          Дроб (бараний сальник)

Сердце, легкое, печень барашка обжаривают вместе с луком, тушат до готовности. Про­пускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, соль, перец, пряную зелень, хорошо вы­мешивают. Промытый сальник разрезают на квадраты 15Х 15 см, на каждый кладут фарш, заворачивают в виде голубцов, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень, по­сыпают тертой брынзой и запекают в духовке. Дроб подают горячим, посыпают мелко наре­занной зеленью, на гарнир кладут отварной картофель и свежие помидоры.

Ливер 125, сальник бараний 1 шт., жир 10, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 110, брынза тертая 15, зелень, перец, соль.

          Мусака с барашком

Овощи нарезают кружочками, мясо кусочками (как для гуляша), слегка отбивают. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной маслом, кладут слоями баклажаны, лук, ка­бачки, мясо. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Сверху поливают под­солнечным маслом и сметаной. Выпекают в ду­ховке в течение часа.

Баранина 125, баклажаны 100, помидоры 45, кабачки 50, лук репчатый 75, сметана 60, масло подсолнечное 10, зелень (укроп, и петрушка) 10, чеснок 5, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

           Мусака со свиным фаршем

Свинину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропускают через мясорубку, пере­мешивают, солят, перчат и слегка поджаривают на подсолнечном масле, после чего смешивают со сметаной и сырым яйцом. У кочана капусты удаляют кочерыжку, заливают кипятком и ва­рят 5 минут, затем вынимают из воды, разби­рают листья. Дно и стенки сотейника смазы­вают салом, укладывают в 2—3 слоя листья капусты, на капусту фарш, затем снова слой листьев, на листья — фарш, накрывают ли­стьями капусты. Поливают сметаной, посыпают тертыми сухарями, сбрызгивают маслом. Вы­пекают в духовке 30—35 минут. Готовую му­саку выкладывают на блюдо, разрезают на части, поливают сметаной, посыпают зеленью. Свинина 125, капуста 250, лук репчатый 55, картофель 35, морковь 20, сметана 30, масло подсолнечное 17, яйцо ‘/2 шт., сухари 5, зелень, перец, соль.

          Мусака с бараньим фаршем

Баранину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропускают через мясорубку, до­бавляют перец, соль, перемешивают. Фарш обжаривают, смешивают со сметаной и сыры­ми яйцами. Баклажаны нарезают кружочками толщиной в палец, кладут под пресс. Затем баклажаны посыпают солью и перцем, пани­руют в муке, обжаривают с обеих сторон. Сотейник смазывают салом, посыпают сухаря­ми, кладут слоями баклажаны и мясной фарш. Все накрывают баклажанами, сверху кладут нарезанные кружочками помидоры, посыпают зеленью, заливают сметаной и запекают в ду­ховке.

Баранина 125, баклажаны 100, лук репчатый 55, картофель 25, морковь 10, сметана 30, масло подсолнечное 15, мука 10, яйцо половина 1  шт., помидоры 75, зелень перец, соль.

          Почки на решетке

Почки телячьи или бараньи освобождают от излишнего жира, надрезают вдоль и внутри посыпают солью, перцем, смазывают подсол­нечным или хлопковым маслом и жарят на решетке. При подаче почки сбрызгивают соком лимона или виноградным уксусом, посыпают зеленью. На гарнир подают свежие или кон­сервированные огурцы, помидоры, лук зеленый. Почки 130, масло подсолнечное 3, лимон  - ломтик на 1 порцию ., или уксус виноградный 20, гарнир 80, перец 0,05, зелень петрушки, соль.

           Печень на рашпере

Обработанную печень разрезают на порцион­ные куски, посыпают солью, перцем, смачи­вают маслом и жарят на рашпере. При подаче посыпают зеленью. На гарнир подают огурцы и помидоры.

Печень 130, масло подсолнечное 5, огурцы 80, помидоры 80, перец 0,05, зелень петрушки или укропа 8, соль.

          Гивеч ку легуме (овощное рагу по-молдавски)

Нарезанные крупными кубиками кабачки, мор­ковь, петрушку, лук, баклажаны обжаривают на масле и тушат с небольшим количеством бульона или воды, туда же кладут помидоры, разрезанные на четыре части, ошпаренный пе­рец и тушат до готовности. После этого до­бавляют сваренные фасоль и горох, сахар, чес­нок и специи.

Подают в качестве самостоятельного блюда, или как гарнир к вареной^ жареной или туше­ной говядине, свинине, баранине, а также и рыбе.

Кабачки 40, фасоль 20, горох лущеный (зеленый) 20, морковь 40, петрушка 15, баклажаны 45, помидоры 40, или томат-пюре 15, перец сладкий 20, лук репчатый 15, масло или сало растительное 25, сахар 2, чеснок 1,5, корица, гвоздика, лист лавровый, соль.

          Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)

Свинину, пропущенную через мясорубку, сме­шивают с отварным рисом, пассерованными кореньями, луком, солью и перцем. Получен­ный фарш заворачивают в ошпаренные капу­стные или виноградные листья, голубцы кла­дут на противень, заливают соусом из сметаны и томата-пюре и запекают. Гарнируют мама­лыгой.

Капуста свежая 160, свинина 75, рис 40, морковь 20, петрушка 15, лук репчатый 20, томат-пюре 10, комбижир свиной 20, мука пшеничная 5, сметана 20, гарнир 150, перец, соль.

          Брынза, жаренная с яйцом

Брынзу нарезают прямоугольниками толщи­ной 1 см, заливают кипятком чтобы она стала менее соленой. Сало нарезают пластинками, поджаривают на сковороде, затем брынзу опускают во взбитые яйца и обжаривают на сковооде с салом. Готовое блюдо посыпают перцем и зеленью.

Брынза 60, яйцо  половина 1 шт., сало- шпик 25, красный перец, зелень, соль.