More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Лучшие рецепты соусов

      < Вернутся назад

Соусы придают блюдам своеобразный вкус, обогащают их различными оттен­ками, разнообразят меню, потому что делают непохожими кушанья, приготов­ленные даже из одних и тех же про­дуктов.

Соус является приправой для боль­шинства мясных, рыбных и овощных блюд. Он должен восполнять недостаю­щие в них компоненты. Так, блюда, со­держащие мало жира, подают с жирны­ми соусами. Например, красный соус подается к лангету, бифштексу, а молоч­ный — к курице, овощам.

Основой соуса является его жидкая часть, по которой и определяют, к какой группе он относится. В качестве основы используют обыкновенные или концент­рированные мясные, рыбные и грибные бульоны, овощные отвары, молоко, сме­тану, сливочное, а также растительное масло.

Для придания соусам вкуса добавля­ют лук, коренья, грибы и пряные ве­щества.

Бульон, используемый для приготовления соуса, почти не солят. Для сгущения некоторых соу­сов используется картофельная мука. Она придает соусам более приятный вкус, чем пшеничная,

Соус намного выиграет, если перед подачей к столу по* ложить в него немного сливочного масла.        ’

Соус получится гладким, без комочков, если в муку до­бавить соль. Кроме того, его следует разбавлять водой не постепенно, а вливать сразу много жидкости, быстро по­мешивая лоЖкой или веничком.               ;

Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя нагре­вать до кипения, так как при этом разрушится нестойкая- эмульсия' 1йасла с другими продуктами.соуса.'"

Правильно приготовленный соус должен быть однород­ным, не иметь на поверхности пленки или всплывшего жира. '

Масло, входящее в соус, должно находиться во взве­шенном состоянии.

Холодные соусы лучше готовить с винным или фрукто­вым уксусом.

Кроме уксуса, можно добавить в виде пюре, сока или отвара щавель, барбарис, ревень, кислицу. В кулинарии известны 'более 100 разнообразных соусов и 'заправок. Ниже излагаем технологию приготовления некоторых из них (из расчета примерно на 1 кг).

КРАСНЫЕ соусы

Приготовление бульона. Кости для коричневого бульона измельчить, промыть холодной водой и 30 минут обжаривать. Затем добавить сы­рые нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и обжа­ривать' еще полчаса. Когда кости приобретут коричневую окраску, переложить их в кастрюлю, залить холодной водой и варить без крыш­ки при слабом кипении 9—12 часов, периодически снимая вытопив­шийся жир. 'За 30 минут до окончания варки бульон посолить. Гото­вый бульон процедить.

Кости — 500 г, вода — 2,5—3 л, морковь — 40 г, петрушка — 25 г, 1 сельдерей — 25 г, лук, репчатый — 40 г.

Основной, крдсный соус. Жиры нагреть в сотейнике, всыпать просеян­ную муку и спассеровать ее, помешивая, до светло-коричневого цвета и появления запаха каленого ореха. Мучная пассеровка готова, если в ней чувствуются крупинки.

Лук, петрушку, 'сельдерей мелко нарезать, слегка спассеровать с жи­ром, добавить томат-пасту и при слабом кипении пассеровать еще минут 10/

В мучную паССеровку добавить1 горячий процеженный коричневый бу­льон, хорошо размешать веничком до однородности и варить 15— 20 минут. Затем положить пассерованные с томатом коренья1 и перец. Продолжать1 варить при слабой кипении еще '30->—40 минут;,1 периоди­чески сй'ййая жир: Соус процедить через Сито,- протирая разварившие­ся, коренья, посолить, посахарить, ;довестц,. до кипения и. сиять с плиты. Готовый соус заправить кусочками масла.

Основной красный соус хорошо сочетается с вином и чесноком, слад­ким стручковым перцем, грибами и помидорами, эстрагоном, ветчиной и каперсами, черносмородиновым вареньем или джемом, апельсиновым соком и красным виноградным вином..

Из основного красного соуса готовят производные соусы — с луком, грибами, уксусом, горчицей и др.

Бульон коричневый — 1, л, жир — 50 г, мука пшеничная — 50 г,

■лук репчатый — 75 г, морковь -^75 г, сельдерей.— 25 г, томат- паста— 50 г, сахар — 20 г, масл(> сливочное или маргарцн — 50, г, перец черный горошком, соль по вкусу.

Соус с, луком и огурцами.. Лук мелко порубить, спассеровать с жиром до светло-коричневого цвета, добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить 5—7 минут. Соленые Огурцы (лучше корнишоны) очистить от кёжицы и семян, нарезать мелкими кубиками и Слегка отжать. Пас­серованный лук со специями-ввести в основной красный соус и прова­рить 5—10 минут. Затем добавить додготовленные огурцы, соус «Юж­ный»,, кусочки масла и .перемешать.

Этот соус подаЮт к лангету, фйле, битОчкам и котлетам из рубленого мяса.                ;

Соус красный основной — 850 г, лук репчатый — 250 г, маргарин (для лука) — 40 г, уксус — 70 г, соус «Южный» — 50 г, соленые огурцы — 70 г, маргарин или сливочное масло — 20 г, перец чер­ный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Соус луковый с горчицей. В основной красный соус положить мелко нарубленный и спассерованный лук, поварить 10—15 минут и снять с огня. Заправить горчицей, Соусом «Южный» и маслом. Кипятить этот соус нельзя — улетучивается запах горчицы.

Соус подают к биточкам, котлетам, тушеному мясу.

Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 250 г, масло сливочное или маргарин — 40 г, горчица — 25 г, соус «Юж­ный» — 30 г, соль по вкусу.

Соус с кореньями. Овощи нарезать брусочками, нарезать лук, чеснок, обжарить все с жиром (репу и брюкву предварительно ошпарить ки­пятком) и ввести в основной соус. Затем добавить перец, лавровый лист и проварить 10—15 минут. Положить зеленый горошек, нарезан­ные дольками стручки фасоли и довести соус до кипения. Для лучшего вкуса и аромата можно ввести вино. Соус подают к тушеному мясу. Соус красный основной — 850 г, лук репчатый — 75 г, морковь — 100 г, лук порей (белая часть) — 50 г, репа, брюква или перец стручковый сладкий — 40 г, петрушка или сельдерей — 20 г, сало свиное топленое или маргарин — 50 г, горошек зеленый консер­вированный — 30 г, фасоль стручковая консервированная — 30 г, вино (типа мадеры)—0,075—0,1 л, перец черный горошком, лист лавровый, соль по вкусу.

Соус кисло-сладкий. Чернослив припустить в воде и отцедить. В отвар добавить основной красный соус, чернослив и изюм без косточек, пе­рец, лавровый лист и уксус (или вино). Прокипятить 5—10 минут и заправить маслом. Можно ввести грецкие орехи (ядра ошпарить, очистить от пленки и порубить). Из готового соуса вынуть лавровый лист.

Подают к блюдам из отварного мяса.

Соус красный основной — 750 г, чернослив—160 г, изюм. — 50 г, уксус или вино .-г- 30—50 г, маргарин или масло сливочное — 50 г,


перец черный горошком, лавровый лист, орехи грецкие, соль по вкусу.

Соус томатный без муки (кавказский). Лук пошинковать, слегка спас­серовать на жире, добавить разведенную крепким коричневым бульо­ном томат-пасту и пассеровать еще 10—15 минут. Затем развести остальным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и сахар. Прокипятить 5—10 минут, влить винный уксус и в закрытой посуде довести до кипения. Затем снять с огня, заправить толченым чесноком и кусочками маргарина или масла.

Этим соусом поливают вторые горячие блюда из говяжьего или ба­раньего фарша, подаваемые с жареным картофелем или припущенным рисом.

Лук репчатый — 300 г, маргарин или масло сливочное —100 г, томат-паста —100—120 г, бульон коричневый—0,7 л, уксус вин­ный— 25 г, сахар — 35 г, чеснок—15—20 г, лавровый лист, пе­рец черный горошком, соль по вкусу.

Соус охотничий. Мелко порубить гэпчатый лук, спассеровать с маслом, добавить отваренные, измельченные шампиньоны и продолжать пассе­ровать в течение 5—7 минут. Затем влить белое сухое вино, уварить его на Уз первоначального объема (для удаления из вина спирта), добавить красный соус, пассерованный томат-пюре и варить 10—15 ми­нут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень пет­рушки или укропа и листики эстрагона. Томат-пасту можно добавлять В соус иепассерованным. Соус подается к натуральным котлетам, жа­реной дичи, а также к котлетам и биточкам из дичи.

Соус красный основной — 750 г, масло сливочное —70 г, лук репчатый — 200 г, зелень петрушки или укропа —10 г, эстра­гон —10 г, томат-паста — 100 г, вино виноградное — 0,1 л, шам­пиньоны — 100 г, соль — 5 г, сахар — 5 г.

БЕЛЫЕ СОУСЫ

Приготовление бульона. Кости помыть, мелко порубить, залить холод­ной водой и нагреть под крышкой до кипения. Затем удалить пену и Продолжать варить при слабом кипении, но уже без крышки, периоди­чески снимая всплывающий жир. За 1—2 часа до окончания варки в бульон добавить соль, сырой лук и нарезанные коренья. Готовый бу­льон процедить.

Говяжьи кости варят 6—8 часов, телячьи, а также кости кроликов, кур, индеек —2—3 часа.

Кости говяжьи (телячьи, домашней птицы, дичи)—500 г, во­да —1,5 л, лук репчатый, морковь, петрушка — по 25 г, соль — 10 г.

Основной белый соус. В сотейник с толстым дном положить топленое масло или маргарин (если кладут маргарин, то его нагревают до пол­ного испарения влаги, иначе содержащийся в муке крахмал в процессе пассерования частично клейстеризуется, образуя плохо разваривающие­ся крупинки, и соус получится неоднородным, тягучим), всыпать про­сеянную муку и, помешивая, пассеровать ее на слабом огне до кремо­вого цвета. Затем немного охладить и, непрерывно помешивая веселкой Или венчиком, развести до однородного состояния крепким горячим бульоном. Положить мелко нарезанные морковь, петрушку и сельдерей, пассерованный лук, перец и варить при едва заметном кипении 30— 40 минут, снимая образующуюся пену. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, соль и лимонную кислоту. Соус процедить, протирая в него разварившиеся коренья, и заправить кусочками масла или маргарина,

Основной белый соус хорошо сочетается с желтками и мускатным орехом, эстрагоном, овощами, грибами, с огуречным рассолом и вино­градным вином, с нашинкованными яйцами, томатами, солеными огур­цами, грибами, оливками, каперсами.

Из основного белого соуса и этих компонентов можно приготовить производные соусы, обладающие не только разными вкусами, но и разным видом.

Бульон — 0,9 л, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное или маргарин — 50 г, сельдерей —10 г, лук репчатый, морковь, пет­рушка— по 25 г, кислота лимонная, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу. .

Соус паровой. В основной белый соус добавить лимонную кислоту или сок лимона и вино, довести до кипения (но не кипятить) и запра­вить кусочками масла. Вино и лимонный сок придают соусу кислова­тый вкус. Во время варки можно влить отвар шампиньонов или белых грибов.

Подается к вареным и жареным мясным блюдам — курам, цыплятам; телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Соус белый основной — 900 г, кислота лимонная —0,5 г, вино сухое белое — 0,1 л, масло сливочное — 50—70 г, отвар шампи­ньонов или белых грибов — 0,05 л, соль по вкусу.

Соус томатный. В основной белый соус положить пассерованный на маргарине с кореньями и луком томат-пюре, соль, сахар, перец и лав­ровый лист. При слабом кипении варить 15—20 минут. Затем проце­дить, одновременно протирая разварившиеся коренья, добавить лимон­ную кислоту (можно еще и вино), довести до кипения и заправить кусочками масла или маргарина.

Подается к жареному мясу, лангету, эскалопу, мозгам, фарширован­ному перцу.

Соус белый основной — 500 г, томат-шоре — 500 г, лук репча­тый и морковь — по 50 г, петрушка — 40 г, сахар —10 г, мар­гарин— 25 г, кислота лимонная—0,5 г, вино белое сухое — 0,1 л, масло сливочное или маргарин — 50—70 г, перец черный горош­ком, лавровый лист, соль по вкусу.

Соус сметанный натуральный. Масло нагреть до полного испарения влаги, высыпать слегка подсушенную и просеянную муку и, непрерыв­но помешивая деревянной веселкой, пассеровать на слабом огне, пока; мука не приобретет кремовый цвет. (Нельзя допускать, чтобы мучная пассеровка потемнела). Затем ее немного охладить, высыпать в начав* шую кипеть сметану и тщательно размешать. Добавить перец, дать прокипеть 2—3 минуты, посолить и процедить через частое сито или салфетку. Затем снова довести до кипения и сразу же снять с огня. Подается к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Сметана — 1 кг, масло сливочное или маргарин — 50 г, мука пшеничная — 50 г, перец черный горошком, соль по вкусу.

Соус сметанный на белом соусе. В основной белый соус добавить разогретую сметану, соль и перец. Дать немного покипеть, процедить и заправить маслом.

Подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, используется для приготовления производных соусов.

Для основного белого соуса: бульон (лучше куриный) — 0,6 л, масло сливочное или маргарин — 50 г, мука пшеничная 50 г, лук репчатый — 25 г, петрушка, сельдерей — по 20 г, сметана — 500 г, масла сливочное — 25—50 г, перец черный горошком, соль. по вкусу.

Соус сметанный с луком, В горячий сметанный соус, приготовленный одним из указанных способов, добавить мелко нарубленный и спассе- рованный до готовности лук и при слабом кипении варить около 5 ми­нут; заправить соусом «Южный».

Подается к изделиям из котлетной массы, лангету и др. ,

Соус сметанный — 800 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное или маргарин — 30 г, соус «Южный» — 30—40 г, солЬ по вкусу.

Соус сметанный с луком и томатом. Лук мелко порубить,, спассеровать до полуготовности, добавить разведенный бульоном в соотношении 1:1) томат-пасту и продолжать пассеровать при слабом кипении 5— 1.0 , минут. Полученную массу смешать со сметанным соусом, и варить Юг-15 минут на небольшом огне.

Подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и кабачкам, Соус сметанный — 750 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное или маргарин — 30 г, томат-паста — 40—50 г, бульон —0.04— 0,05 л, соль по вкусу.

Соус сметанный. В сметану добавить горчицу, черный молотый перец. Все перемешать, посолить.

Вкус соуса можно изменить, если добавить в него растертый крутой желток,- мелко рубленную зелень укропа, петрушки, зеленого лука, сель­дерея.

Сметана — 200 г, сахар — 25 г, горчица — 20 г, яйца — 1 шт., зе- . лень — 10 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Основой этих соусов является молоко и белая мучная пассеровка. Му­ку пассеровать с жиром, не допуская изменения окраски. Затем, не­прерывно помешивая веничком, развести горячим молоком и при сла­бом кипении варить 5—10 минут. После этого немного посолить и процедить. В зависимости от назначения, молочные соусы могут быть различной густоты и включать еще некоторые компоненты.

В жидкий соус (для заправки овощных и крупяных блюд), кроме соли, добавляют сахар.

Молоко — 1л, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное или маргарин — 50 г, сахар — 10 г, соль по вкусу.

В соус средней густоты (для запекания овощных, рыбных и мясных олюд) неплохо ввести сырые желтки (температура соуса должна быть выше 70 °С, иначе желтки заварятся). Соус следует готовить перед самым использованием, так как, остывая, он густеет и плохо покрыва­ет запекаемый продукт.

Молоко — 1 л, мука пшеничная — 90 г, масло сливочное или маргарин — 90 г, желтки (не обязательно)—3—4 шт., соль по вкусу.

Густой молочный соус (бешамель) используют для фаршированных блюд из кур и дичи, а также для запекания мясных рубленых котлет. Молоко — 900 г, мука пшеничная — 120 г, масло сливочное — 120 г, соль — по вкусу.

Соус молочный с луком. Лук пошинковать, слегка спассеровать (чтобы сохранился цвет) и припустить в бульоне до готовности. Затем доба­вить его в молочный соус и варить 5—7 минут. Заправить солью и пер­цем, прбцедить, протирая в соус разварившийся лук.

Подается к жареной баранине, натуральным котлетам 'из баранины, используется для запекания баранины и телятины.

Молоко — 1л, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное — 70 г, лук репчатый — 250 г, перец красный, соль по вкусу.

Соус молочный с вином. Сырые желтки смешать с холодным молоком Хили сливками) и, непрерывно помешивая, проварить на водяной бане, не доводя до кипения. Как только смесь загустеет, снять посуду с огня и, непрерывно размешивая, влить бульон, вино, добавить перец и масло. Подается к почкам, дичи, отварным цыплятам, припущенной рыбе.

Молоко или сливки — 0,7 л, желтки — 7 шт., бульон мясной креп­кий— 0,5 л, вино (мадера или любое марочное) —0,1 л, перец красный — 1 г, масло сливочное — 50—100 г, соль по вкусу. Соус яичный сладкий. Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахаром, столовым белым вином, тонко срезанной лимонной цедрой й нроварить на слабом огне, непрерывно взбивая. Когда соус увели­чится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и темпера­тура его достигнет примерно 70—75 °С, соус немедленно подать, пред­варительно удалив цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не бо­лее 10—15 минут, иначе пена опадет и он станет жидким. Варят соус в посуде из нержавеющей стали.

Соус подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, сладким кореньям, земляной груше и т. п.

Яичные ,,желтки — 5 шт., яйца — 5 шт., сахар-песок — 300 г, столовое I. белое вино — 0,5 л, лимон — 2 шт., лимонная кисло­та — 0,5 г.

Соус луковый молочный. Репчатый лук крупно нарезать и варить в молоке; затем лук вынуть из отвара и порубить. Из муки, масла приготовить белую пассеровку, развести ее молочным отваром, влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5—7 минут, после чего процедить через сито. В процежен­ный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

Соус подается к жареному кролику, домашней птице, отварному мясу. Молоко — 0,6 л, бульон мясной — 0,05 л, масло сливочное — 40 г, мука — 40 г, лук репчатый — 200 г, мускатный орех — 0,2 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.

Соус розовый. В приготовленный молочный жидкий соус добавить прокипяченный томат-пюре, белое столовое вино, сахар, соль, хорошо размешать и проварить на слабом огне 5—10 минут, после чего про­цедить через сито. Соус подается к горячим овощным, крупяным блюдам.

Молоко •— 0,9 л, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное — 50 г, томат-пюре — 50 г, вино столовое белое — 0,1 л, сахар—10 г, соль по вкусу.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается. Для предупреждения этого в смесь до ее провари­вания необходимо добавить холодную воду. Проваривают соус на пли­те или на водяной бане. Температура его должна быть не выше 70 °С. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Соус голландский с лимонным соком (основной). В неглубокую посуду влить желтки, добавить нарезанное кусочками масло, влить холодную воду и, непрерывно помешивая лопаткой или веничком, проварить. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам (белорыбице, лососю, судаку и другим), а также используется для приготовления производных соусов.

Масло сливочное — 800 г; желтки 12 шт., вода — 0,15 л, ли­мон— 2 шт. (или лимонная кислота—1 г), соль — 10 г.

Соус голландский с томатом. Томат-пюре протереть через частое сито, Влить в кастрюлю или глубокий сотейник и уварить до консистенции томатной пасты. Затем соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, перцем и лимонным соком.

Подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Соус голландский основной — 1 кг, томат-шоре — 150 г, лимон —

1  шт., соль — 5—8 г, перец молотый по вкусу.

Соус яичный с уксусом и перцем. Перец горошком раздробить, залить уксусом и уварить на треть. После этого, прекратив нагревание, доба­вить холодную воду, желтки и, непрерывно помешивая веничком, про­варить. Когда смесь загустеет, снять посуду с огня и, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растопленное масло. После этого ввести белый соус, посолить, процедить.

Подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Уксус 8%-ный—150 г, вода — 0,15 л, желтки—12 шт., масло сливочное — 600 г, перец горошком—1 г, соль —10 г; для бело­го соуса: мука—15 г, масло—15 г, бульон — 0,2 л, соль по вкусу.

Соус польский. В растопленное масло добавить рубленые вареные яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и осторожно перемешать.

Подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное — 700 г, яйца----------- 8 шт., зелень петрушки —

20 г, лимоны — 4 шт. (или лимонная кислота — 2 г), соль по вкусу.

Соус сухарный. Сливочное масло растопить, процедить, добавить под­жаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль П размешать.

Подается к вареным овощам.

Масло сливочное — 900 г, сухари пшеничные — 200 г, лимоны

4   шт. (или лимонная кислота — 2 г), соль по вкусу.

Соус сметанный. (Для фруктовых салатов). Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или Грохот для того, чтобы стекла вода, протереть через частое сито. С ли­мона и апельсина срезать кожицу — цедру и отжать сок. Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру, мелко нашинко­ванную, ошпаренную и охлажденную, соединить со сметаной, добавить сахар, корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом заправить охлажденные подготовленные фрукты. Хранить соус в холодном месте. Подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза, с фрук­тами.

Сметана — 800 г, ягоды (малина или клубника) — 200 г, апель­сины _ 2 шт., лимон — 1 шт., сахар — 80 г, ликер — 0,04 Л, кори­ца толченая — 1 г, уксус 3%-ный — 150 о.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Соус со сметаной. В майонез влить свежую сметану и хорошо пере­мешать. Для улучшения вкуса добавить сок лимона или лимонную кислоту.

Подается к холодным блюдам из рыбы и мяса, используется для за­правки салатов.

Майонез — 750 г, сметана 30%-ной жирности — 300 г, лимон — 1иа. (или лимонная кислота — 0,5 г).

Соус с огурцами (корнишонами). Мелкие маринованные огурцы (со­леные предварительно очистить от кожицы и семян) нарезать куби­ками, отжать, соединить с майонезом, влить соус «Южный» и пере­мешать до получения однородной массы.

Подается к холодным рыбным и мясным блюдам, а также к рыбе, жа­ренной в тесте, на решетке или фри.

Майонез — 750 г, огурцы — 250 г, соус «Южный» — 40 г.

Соус с зеленью. Шпинат и эстрагон припустить в закрытой посуде, охладить и протереть. Зелень петрушки и укроп мелко изрубить. Под­готовленные продукты соединить с майонезом, заправить соусом «Юж­ный» и перемешать.

Подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, а также к рыбе, жаренной на решетке или вертеле.

Майонез — 800 г, шпинат — 150 г, эстрагон — 100 г, зелень пет­рушки— 20 г, укроп— 15 г, соус «Южный» — 40 г.

Холодный соус с соусом «Южный». В майонез добавить соус «Южный» и хорошо перемешать.

Используется для заправки мясных и рыбных салатов.

Майонез — 830 г, соус «Южный» — 170 г.

Соус с огурцами и грибами. В майонез ввести мелко нарезанные крутые яйца, очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, марино­ванные грибы, зеленый лук, петрушку, эстрагон, укроп, оливки (без косточек) и каперсы. Все хорошо перемешать.

Подается к отварной холодной рыбе.

Майонез — 600 г, яйца — 2 шт., грибы маринованные — 100 г, лук зеленый — 50 г, петрушка — 10 г, эстрагон — 10 г, укроп — 30 г, оливки — 50 г, каперсы — 30 г.

Соус с томатом. Лук мелко изрубить, влить в него растительное масло, виноградный уксус и в закрытой посуде прокипятить 3—4 ми­нуты. Добавить разведенную томатную пасту и при слабом кипения проварить 5—7 минут. Посахарить, посолить и охладить. Затем сме­шать с майонезом и рубленой зеленью.

Подается к холодной отварной и горячей жареной рыбе.

Майонез — 830 г, ''лук репчатый — 75 г, масло растительное — > 10 г, уксус виноградный—10 г, томат-паста — 40 г, сахар — 20 г,

, эстрагон — 10 г, зелень петрушки — 30 г, соль по вкусу.

Соус «охотничий». В майонез, ввести горчичную заправку, приготов­ленную на виноградном уксусе, тертые сыр и яблоки, зелень, перец. Подается к жареным блюдам из мяса диких животных (кабана, лося, оленя) , а также для заправки салата из дичи.

. Майонез — 650 г, заправка горчичная — 150 г, сыр — 100 г, яб­локи (антоновка) — 150 г, зелень петрушки и укропа — 30 г, пе-

■           , рец люлотый красный> соль — по вкусу.

Соус с ,желе. Охлажденное, но не застывшее рыбное или куриное желе соединить с майонезом и взбивать, пока масса не побелеет. Используется для заливания банкетных холодных блюд из рыбы, филе домашней птицы и дичи.

Майонез — 600 г, океле — 400 г.

Соус «Российский». В майонез добавить горчичную заправку, приго­товленную на виноградном уксусе, соус «Южный», мелко нарезанные зелень, лук, соль и все хорошо вымешать.

Используется для заправки мясных и рыбных салатов.

Майонез — 700 г, заправка горчичная — 200 г, соус «Южный» — 30 г, лук зеленый — 50 г, зелень петрушки — 50 г,’ соль по вкусу. Соус-хрен со свеклой. Хрен измельчить на терке, добавить соль, сахар и тщательно растереть деревянной лопаткой или ложкой. Затем раз­вести уксус и ввести вареную измельченную свеклу.

Подается к студню, холодному отварному язьн^у и т. д.

Хрен — 300 г, сметана — 700 г, сахар — 15 г, соль -г- 15 г. Соус-сметана с желтками. Крутые желтки растереть с солью и сме­шать со сметаной. Добавить сок лимона и хорошо размешать. Используется для заправки салатов и овощей.

Сметана — 1 кг, желтки — 2 шт., лимон — 0,1 шт., соль по вкусу.

СЛАДКИЕ СОУСЫ

Соус из свежих ягод. Ягоды перебрать и протереть через сито. В полу­ченное пюре добавить сахар и воду, нагреть массу до кипения, влить разведенный охлажденным отваром крахмал.

Подается холодным или горячим к кашам, запеканкам,, пудингам, блинчикам.

Клубника или малина — 350 г, сахар — 150 г, вода — 0,7 л, крахмал картофельный — 30 г.

Соус яичный. Целые яйца и желтки тщательно смешать с сахаром, вином, лимонной кислотой, тонко срезанной лимонной цедрой и про­варить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75 °С, подать немедленно к сто­лу, предварительно удалив цедру. Этот соус можно хранить не более 15 минут, иначе пена опадет и он станет жидким.

Подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, сладким ко­реньям, земляной груше и т. п.

Яйца — 5 шт., желтки — 5 шт., сахар — 300 г, вино столовое белое — 0,5 л, лимоны — 2 шт., кислота лимонная — 0,5 г.

Соус абрикосовый. Курагу перебрать, промыть, залить холодной во­дой и через 2—3 часа отварить в той же воде под крышкой. За­тем протереть через частое сито, добавить сахар и, помешивая ло­паткой, проварить на слабом огне, следя, чтобы соус не пригорел. Подается горячим и холодным к пудингам, кремам и кашам.

Соус из шиповника. Плоды шиповника перебрать, промыть холодной водой, залить крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить на 20—25 минут для набухания. После этого настой слить в другую по­суду, а плоды размять деревянным пестиком. Полученное пюре раз­бавить настоем, ввести лимонную кислоту и прокипятить 10—12 ми­нут. Через полчаса, когда отвар настоится, процедить его, подсластить и довести до кипения. Затем влить разведенный охлажденным отва­ром крахмал. Для улучшения вкуса можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина.

Подается к блюдам из круп, макаронных изделий.

Шиповник — 60 г, вода — 0,9 л, сахар — 160 г, крахмал карто­фельный — 40 г, кислота лимонная — 2 г.

Соус миндальный с лимоном. Масло, желтки, муку, сахар тщательно растереть, добавить измельченную на терке цедру, сок лимона, мелко нарезанный миндаль и размешать. Затем постепенно (в 3—4 приема) влить, быстро помешивая, горячее миндальное молоко, после чего соус проварить, но не кипятить.

Подается к пудингам, запеканкам.

Молоко миндальное—0,7 л, масло сливочное — 25 г, желтки —

5   шт.,-мука — 20 г, сахар — 250 г, лимон — 2 шт., миндаль слад­кий — 100 г.

Соус миндальный. Миндаль поместить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать 10—15 минут. Затем очистить от кожицы и опустить на 2—гЗ часа в холодную воду, после чего пропус­тить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу к образо­вавшейся массе теплое кипяченое молоко, чтобы миндаль не замас­лился. Затем массу тщательно растереть, постепенно добавляя осталь­ное молоко, процедить через марлю и отжать.

На 1 л миндального молока: миндаль сладкий —160 г, миндаль горький — 10 г, молоко — 1,1 л.

Соус фруктово-ягодный. Черносмородиновый джем протереть через сито. Лук нарезать мелкими (3—4 мм) кубиками и прокипятить в вин­ном уксусе. С апельсинов и лимонов снять теркой цедру и залить ки­пятком. Когда жидкость остынет, слить ее, залить цедру вином, дать настояться,, не менее часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цед­ру с вином соединить с яблочным уксусом, ввести апельсиновый и ли­монный соки, горчицу, перец, имбирь, гвоздику и все хорошо пере­мешать.

Подается к холодной дичи, свинине.

Джем черносмородиновый — 350 г, лук репчатый — 150 г, уксус винний — 25 г, яблочный консервированный — 350 г, вино (порт­вейн или мадера)—0,1 л, горчица — 30 г, перец молотый крас­ный, имбирь в порошке, гвоздика.

Соус брусничный. Бруснику промыть, залить холодной водой и отва­рить до мягкости. После этого отвар слить, бруснику протереть через сито и развести отваром. Добавить сахар, корицу, вино и покипятить 5—6 минут. Затем влить разведенный холодным отваром крахмал и довести соус до кипения.

Подается к жареной индейке, курице, цыпленку, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Брусника — 500 г, вода — 1л, сахар — 250 г, вино (рислинг) — 0,4 л, крахмал картофельный — 10 г, корица.

Соус яблочный. Первый способ. Яблоки помыть холодной водой, наре­зать, удалить семена и отварить под крышкой до готовности (вода должна выкипеть не менее чём на треть). Затем охладить и протереть через частое сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и пова­рить 10—12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей к столу соус взбить веничком.

Подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Яблоки — 600 г, вода — 0,35 л, сахар — 250 г, корица.

Второй способ. Подготовленные яблоки (см. выше) залить водой (треть нормы), припустить под крышкой до готовности и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, оставшуюся воду, и проки­пятить его 5—7 минут. Затем ввести при быстром помешивании ло­паткой разведенный охлажденной водой крахмал и довести до ки­пения.

Подается холодным или горячим к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, к пудингам и блинчикам. Соус можно пригото­вить из сушеных яблок.

Яблоки —1600 г, вода — 0,3 л, сахар — 150 г, крахмал карто­фельный — 30 г.


Заправка для салатов. В растительное масло добавить уксус, соль, сахар, перец и хорошо взболтать.

Используется для заправки салатов из огурцов, помидоров, редиса, зеленого салата, зеленого лука, картофеля, для винегретов, а также для заправки гарниров к холодным блюдам ,и сельди с гарниром.

Масло растительное — 650 г, уксус 3%-ный — 300 г, сахар — 40 г, соль — 20 г, перец молотый — 2 г.

Заправка горчичная. Горчицу, соль, сахар, перец, желтки взбить с рас­тительным маслом и развести уксусом.

Используется для заправки салатов из овощей.

Масло растительное — 300 г, желтки — 3 шт., горчица —50 г, уксус 3%-ный — 550 г, соль — 20 г, сахар — 50 г, перец моло­тый — 1г.

Заправка для сельди. Горчицу, соль, сахар, перец растереть, залить растительным маслом, взбить и соединить с уксусом.

Масло растительное — 400. г, горчица—100 г, уксус 3%-ный — 450 г, сахар — 50 г, соль — 10 г, перец молотый — 2 г.

ХРАНЕНИЕ СОУСОВ И ЗАПРАВОК

Горячие соусы до подачи к столу хранят в закрытой посуде.

Чтобы на соусе не образовалась пленка, его периодически разме­шивают или кладут на поверхность кусочки сливочного масла.

Чем больше белков и масла в соусе, тем ниже должна быть тем­пература его хранения. Основные соусы — красный, белый, томат­ный — и их производные можно хранить горячими не более 4 часов при температуре не выше 80 °С. Если соусы нужно хранить дольше указанного срока, их охлаждают и по мере надобности разогревают. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длитель­но хранившихся в горячем виде.

Основные соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 2—3 дня при температуре от 5 до 8 °С.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии сохраняется в течение суток; соус средней густоты после приготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус хранят не более 1,5 часов при температуре не выше 70 °С, иначе он вследствие карамелизации саха­ра приобретает красный цвет.

Холодный соус-майонез (провансаль) и его производные, содержа­щие кислоту, хранят в нержавеющей или эмалированной посуде, а за­правки—в бутылках. Срок хранения их —2—3 дня при температуре от 10 до 15 °С.

Сладкие горячие соусы хранят не более 2 часов при 60—70 °С, а сладкие холодные— 1—2 дня при 5—10 °С.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МАЙОНЕЗ,

ГОРЧИЦУ И ХРЕН

Майонез можно сделать самим. Тщательно отделите желтки сырых яиц от белков, добавьте к желткам готовую горчицу, соль, сахар и хорошо размешайте. Смесь охладите. Растительное масло охладите до той же температуры и, взбивая веничком, вливайте в полученную смесь, пока не образуется однородная сметанообразная масса. После этого добавь­те 3%-ный столовый уксус и хорошо размешайте.

На 200 г майонеза: желтки — 2 шт., горница — 30 г, соль — 20 г, сахар — 20 г, масло растительное — 70 г, уксус —15 г.

Горчица яблочная. Испечь хорошо кислые яблоки, горячими Протереть сквозь сито. Положить горчицу, перемешать, прибавить сахар, развес- Т1г уксусой, вскипяченным со специями как для маринования; можно положить соль. К употреблению горчица готова через 3 дня.

Яблоки — 300 г, горчица готовая — 100 г, сахар — 75 г, вода — 0,1 л, уксус — 50 г, соль по вкусу.

Горчица столовая. В горячую воду добавить сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варить до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процедить, охладить, добавить уксус и раз­мешать. Горчичный порошок просеять, смешать с отваром (50 %) и тщательно растереть. Помешивая массу, добавить остальной отвар и растительное масло. Для того чтобы горчица была хорошего каче­ства, необходимо дать ей созреть в течение суток. Можно приготовить горчицу без корицы и гвоздики.

Горчица сухая —150 г, вода — 0,25 л, уксус — 100 г, сахар — 20 г, масло растительное — 15 г, соль — 20 г, корица — 0,1 г, гвоздит — 0,1 г.

Хрен можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Корни хрена замочить в воде, поскоблить ножом, обмыть, измельчить на мелкой терке, залить почти равным по объему количеством кипятка и закрыть крышкой. Затем приправить сахаром, солью и уксусом. Можно добавить в готовый хрен тертую вареную свеклу.

Хрен—100 г, уксус 3%-ный — 80 г, вода—0,1 л, сахар, соль по вкусу.

Второй способ. Хрен очистить, обмыть, измельчить, приправить смета­ной, солью, сахаром и перемешать. Сметану можно заменить майо­незом.

Хрен— 100 г, сметана или майонез — 70 г, сахар, соль по вкусу.

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Ценность пищи как известно, определяется содержанием в ней основных питательных веществ. Но мы оцениваем блюдо не столько по содержанию в нем. белков или жиров, витаминов или минеральных солей, сколько по внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху. Чтобы ■ сделать блюдо привлекательным и вкусным, требуется не толь­ко совершенство технологии и мастерство кулинаров, но и небольшие добавки, позволяющие улучшить вкус и аромат, структуру и консис­тенцию.

Речь идет о пряностях. Небольшое количество их полезно здоро­вому человеку, так как вызывает усиленное выделение пищеваритель­ных соков, что способствует усвоению пищи; излишнее количество вредно, ибо раздражает пищеварительные органы. Кому из кулинаров не известно действие щепотки перца, палочки ванили? Эти и десятки других добавок, применяемых в ничтожно малых дозах, сами по себе не обладают питательной ценностью, но незаменимы при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

^'-(Главная цель применения пряностей состоит в том, чтобы подчерк­нуть натуральный вкус пищи, поэтому излишек их обычно только ухуд­шает блюдо.

Особо следует сказать об употреблении чеснока. Готовя блюдо, в котором должен присутствовать только запах чеснока, лучше запра-

вить его соком этого растения. Приготавливая салат, можно салатник натереть чесноком — это придаст блюду тонкий пикантный вкусовой, оттенок, намек на присутствие чеснока.

Общеизвестно, что чрезмерное потребление уксуса наносит ущерб здоровью, поэтому нужно, по возможности, заменять уксус лимоном.

Пряности представляют собой различные части растений: семена (горчица, мускатный орех, анис), плоды (кардамон, перец, ваниль, бадьян, тмин, укроп), цветы (гвоздика, шафран, каперсы), листья (лав­ровый лист, майоран, чабер, эстрагон, петрушка), корни (имбирь, сель­дерей, петрушка, солодовый корень). Они придают пище вкус и спо­собствуют её лучшей усвояемости.

Горчица. Лучшими вкусовыми качествами обладает та горчица, по­рошок которой имеет светлый цвет и почти не изменяет его при соеди­нении с водой. Горчицу применяют для приготовления соусов, запра­вок, масляных смесей, иногда при поджаривании мясных продуктов.

Черный и душистый перец. Отличаются не только по цвету, но и по остроте и резкости запаха. Черный перец обладает большой «жгу­честью». Его добавляют в виде горошка в заправочные супы, заливные блюда, маринады, соленья и соусы, используют при варке рыбы. Вво­дить его следует незадолго до готовности блюда. Черный перец в по­рошке широко применяется для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, а также для приготовления фаршей и начинок.

Горошина душистого перца — темно-коричневого цвета, крупная, отличается более сильным пряным ароматом, напоминающим запах гвоздики с корицей.

Душистый перец менее «жгуч». Его используют для приготовления маринадов, соусов, рыбных блюд. Размалывать горошек следует перед самым употреблением, чтобы сохранить его аромат.

Красный перец (кайенский). Имеет удлиненную форму и темно-крас­ный цвет. Он содержит большое количество витамина С. По остроте и «жгучести» он может сравниться с черным перцем, поэтому его упо­требляют вместо черного, но в связи с тем, что кайенский перец не обладает ароматом, в блюдо рекомендуется вводить базилик и майоран.

Не следует добавлять в кипящий жир молотый красный перец, так как содержащийся в нем сахар при высокой температуре карамелизу­ется и блюдо становится горьким.

Порошок красного перца (паприка). Очень гигроскопичен — легко впитывает влагу, делается комковатым и плесневеет, очень чувствителен к свету — вйцветает, теряет остроту, поэтому его надо хранить в су­хом месте, в герметически закрытой непрозрачной или малопрозрачной посуде (например в коричневых или темно-зеленых стеклянных банках с завинчивающимися крышками).

Нельзя хранить перец в металлической посуде: химическое взаимо­действие между ними приведет к ухудшению не только аромата, но и вкуса.

Эстрагон. Широко применяется в кулинарии, имеет тонкий запах травы зубровки. Нашинкованными молодыми листьями эстрагона сдаб­ривают щи, борщи и другие заправочные супы, мясные блюда. Порош­кообразный эстрагон добавляют в томатный соус при тушении Говя­дины.

Майоран. Растение с небольшими серо-зелеными листьями и мелкими беловатыми цветами. По запаху напоминает перец с мятой. Сушеные и свежие листья майорана с цветочными почками используют для ароматизации первых, а также вторых блюд из мяса и овощей. Майораном, растертым в порошок, сдабривают мясной фарш, фрика­дельки, пельмени, субпродукты, салаты.

В Эстонии' его используют для приготовления кровяной кол­басы.

Кориандр (кинза). Помимо эфирных масел богат витаминами А и С. Листья кориандра имеют специфический коньячный запах. Использу­ется для приготовления блюд кавказской кухни — супа харчо, люля- кебаб и др. Зрелые семена кориандра употребляют для ароматизации тушеного мяса, соусов.

Тмин. Не только пряное, но и лечебное растение. Он способствует пищеварению, полезен при болезни почек. Семена тмина богаты эфир­ными маслами, придающими ему жгучий горьковато-пряный вкус и аромат, напоминающий запах семян укропа и сельдерея. Используется для приготовления заправочных супов, особенно щей из квашеной ка­пусты, тушеных овощей и мяса, салатов, красных соусов.

Базилик. Субтропическое растение, богато минеральными веществами и витаминами А и С. Встречается несколько его сортов, отличающихся По запаху. Свежие и сушеные листья базилика используют при туше­нии мяса, приготовлении маринада, красных мясных соусов.

Шафран. Придает кушанью желтую окраску, очень приятный аромат и вкус. Его настаивают на спирту и воде, добавляют в блюда в про­цессе приготовления и в тесто при замесе.

Мята. Чаще всего, используется для ароматизации некоторых блюд и напитков. В свежем виде ее применяют как приправу. Особенно ценится мята перечная: ее листья, если их пожевать, вызывают во рту ощущение свежести, прохлады, отчего на Украине ее прозвали «холо­дящей мятой».

Полынь. Известна как лекарственная трава, в качестве ароматизи­рующего средства применяется мало. А между тем она хороша как при­права к мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

Каперсы. Употребляют маринованными или солеными как острую приправу к соусам, салатам, солянкам, отварной рыбе и др. Они придают кушаньям кисловатый привкус. Каперсами заправляют блюда незадолго до готовности, так как при длительной тепловой обработке они теряют вкус. Вместо каперсов используются иногда маринованные недозрелые завязи плодов настурции.

Коренья петрушки, пастернака и сельдерея. Богаты эфирными масла­ми. Самый ароматный из них — корень петрушки. Петрушка богата витаминами С, Р и В6, каротином. Применяется в свежем, сушеном и консервированном виде.

Укроп. Содержит эфирные масла, витамин С, каротин. Его исполь­зуют для приготовления рыбных, мясных и многих других блюд.

Корни петрушки и сельдерея можно сохранять в течение 4 меся­цев, если уложить их в ящик, пересыпать сухим песком и поставить в темное прохладное место.

Зелень петрушки и укропа можно сохранить в течение нескольких дней, если сбрызнуть их водой, положить в полиэтиленовый мешочек й держать в холодильнике.

Чтобы корни петрушки и сельдерея при очистке не темнели, кожи­цу надо снимать тонким острым ножом, а очищенные корни можно натереть лимонным соком или сбрызнуть уксусом.

Чем тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.

Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на пол­часа в холодную воду.

Некоторые хозяйки имеют обыкновение выжимать мелко нарезан­ную петрушку перед тем как посыпать ею приготовленное блюдо. Это­го делать не следует, так как теряется ценный сок петрушки.

Готовя салат, сырые корни петрушки натрите на мелкой терке.

Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать в посуде из фарфора или нержавеющей стали, а не на деревянных досках, ко­торые впитывают соки и ароматы этих пряностей и долго удерживают их. Это мешает обрабатывать на той же доске другие продукты.

Укроп можно применять в относительно большом количестве ло сравнению со многими другими пряностями, но следует помнить, что и его применение имеет предел, за которым неизбежно следует ухуд­шение вкуса приготовленного блюда.

Мелко нашинкованные свежие пряные травы и овощи весьма чув­ствительны к повышению температуры, поэтому их следует добавлять в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня. В горячем, но не кипящем, блюде пряности должны настояться в те­чение 3 минут, постепенно отдавая пише свой аромат. Применение пряностей, в том числе и укропа, позволяет недосолить блюдо, препят­ствует тем самым перенасыщению организма солями. Даже такой соле­любивый продукт, как рыба, можно недосаливать при варке или жа­рении, если увеличить дозу пряностей.

Хрен, существенно ослабляющий аромат большинства пряностей, прекрасно сочетается с укропом, утончая и развивая аромат послед­него.

Хранить пряности, за исключением смесей, лучше в недробленом и немолотом виде — так они меньше выдыхаются.

Свежий, мелко нашинкованный укроп можно сохранить, переме­шав его с солью. Однако, не следует забывать, что при таком способе хранения питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же, употребление такого «концентрата» весьма ограничено — лишь в супы, причем из-за значительной соленос­ти в довольно малых дозах.

Зелень петрушки и сельдерея, укроп надо резать. Если зелень порубить, она быстро выделит сок, вместе с которым уйдут аромати­ческие и вкусовые вещества.

Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, по­верх них кладут нарезанный стружками хрен.

Пряные травы и зелень пряных овощей сушат следующим образом. Отделяют растения от корней, тщательно перебирают, промывают хо­лодной водой, выкладывают тонким слоем на полотно и дают обсох­нуть. Затем нарезают стебли мелкими колечками, а листья оставляют целыми и продолжают сушить на полотне в умеренно освещенном и хорошо проветриваемом месте. Хорошо высохшей считается такая трава, которая при сжимании пальцами превращается в порошок. Та­кая степень высыхания достигается на четвертый-пятый день, в зависи­мости от того, насколько сухой была трава вначале. Важно не пере­сушить пряную траву, то есть не оставить ее открытой после того, как она уже хорошо высохла. В случае пересушки пряные травы теряют аромат, приобретают желтоватый оттенок. Высушенные корни, стебли и листья помещают в темные стеклянные банки с плотно завинчиваю­щейся крышкой. Хранить их нужно в темном шкафу, ибо от света пря­ности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в гер­метически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, «настаивается», поэтому доставать траву из банки следует быстро, иначе весь аромат весьма скоро пропадет. При аккуратном хранении трава способна сохранять свои свойства не­сколько лет. Как можно шире применяйте свежую зелень и пряные травы. Они не только улучшают внешний вид и вкус блюда, но и обо­гащают его витаминами и минеральными солями.