More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

советы и рецепты по приготовлению блюд из карася, леща и линя

      < Вернутся назад

голубцы из свежей сельди

Филе свежей сельди без кожи и кос­тей порубить, добавить мелко наре­занный и обжаренный репчатый лук, отварной рис, рубленое вареное яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль, черный молотый перец и хорошо перемешать. 

На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в ви­де конвертов. Запанировать голубцы в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем залить голубцы соусом сметанным с томатом и тушить на слабом огне до готовности.

При подаче полить голубцы соу­сом, в котором они тушились.

Капуста белокочанная — 200 г, сельдь свежая — 130 г, рис — 20 г, лук репчатый — 40 г, мас­ло сливочное — 25 г, мука — 20 г, яйцо — 1/2 шт., соус сме­танный с томатом — 100 г, зе­лень петрушки или укропа, соль, перец черный молотый.

Карась в сметане

1 кг карасей, 80 г растительного масла, 20 г пшеничных сухарей, 25 г пшеничной муки, 40 г сметаны, 1 кг картофеля, 80 г сливочного масла для жарки картофеля.

Карася очистить, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, вынуть внутренности, удалить жабры, но голову не отрезать. После потрошения карася хорошо промыть в холодной воде, обтереть поло­тенцем, натереть солью, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Сковороду сма­зать маслом, уложить рыбу, а вокруг — кружочки жареного картофеля, залить все сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Значительно легче очищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники.

Карась с грибами в сметане

Подготовить карасей, как указано вы­ше. Готовую рыбу залить сметанным соу­сом с грибами.

Грибы предварительно замочить на несколько часов, промыть, отварить, после чего нарезать их соломкой и обжарить на сливочном масле, прибавив ложку муки. Затем добавить сметану, протушить, залить карасей, посыпать тертым сыром и сухаря­ми, запечь.

Рыбу, пахнущую илом, лучше всего промывать в очень соленой холодной воде. При варке или припускапии в воду добав­ляйте пряные овощи, специи.

Рыба отварная в пергаменте

500 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица,1 столовая ложка лимонного сока или раз­веденной лимонной кислоты, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень.

Филе леща нарезать на куски, на 5 ми­нут залить соленой водой (на стакан хо­лодной воды — столовую ложку соли), за­тем вынуть и дать воде стечь. На перга­ментную бумагу, смазанную маслом, поло­жить рыбное филе.

Сверху рыбы положить масло, смешан­ное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведен­ной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бу­маги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети запол­ненную кипящей водой, и варить 15— 20 минут на слабом огне.

При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо. К рыбе можно подать отваренный карто­фель, заправленный маслом, и малосоль­ные огурцы.Так же можно приготовить судака, щуку, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее от­варенной в воде, т. к. в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.

Линь жареный в сметане

500 г линя, 4 картофелины, 4 столовые ложки масла, 150 г сметаны, 2 столовые ложки толченых сухарей, 30 г зелени пет­рушки, соль по вкусу.

Линя окунуть в кипящую воду, очис­тить, выпотрошить, удалить жабры, про­мыть, посолить, запанировать й муке и об­жарить на горячей сковороде с маслом. Вокруг рыбы на сковороду уложить наре­занный кружочками вареный картофель, залить сметаной, посыпать толчеными су­харями. Поставить в духовой шкаф на 10 минут. Как только рыба сверху зарумя­нится, сковороду вынуть из духового шка­фа, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале наливают часть соуса, а затем кладут жареную, рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают сверху тер­тым сыром или тертым сыром, смешанным с сухарями.

Линь с капустой

1 кг линя, 1 яйцо, 2 столовые ложки су­харей, 200 г сливочного масла, 1 кг свежей капусты, 35 г сушеных грибов, 2 луковицы, 150 г сметаны, 1 столовая ложка сахара, полстакана грибного отвара, 3 горошины горького перца, на кончике ножа корицы, .5 гвоздик, 1 столовая ложка мелко посечен­ной зелени петрушки.

Грибы размочить, сварить, прибавив по­ловину луковицы. Шинкованную капусту посолить, сложить в кастрюлю, залить грибным отваром, стушить  до полуготовности. Затем положить толченую гвоздику, корицу, сахар, сметану, слегка поджарен­ный лук, все перемешать и стушить до го­товности.Из очищенного и вымытого линя вы­нуть  кости, отрезать голову, порезать на куски и посыпать солью, перцем, запаниро­вать в сухарях и пожарить до готовности. Линя подать на стол с тушеной капу­стой, полив маслом и посыпав зеленью петрушки.

Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь, окунь, ерш), перед чисткой опустите на 30 секунд в кипяток.

Биточки из сома с фасолью

500 г фарша, 5 столовых ложек жира, 1 головка репчатого лука,2 столовые лож­ки томата-пюре, 300 г фасоли, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль по вкусу.

Приготовить фарш так же, как для котлет из судака. Сформовать биточки, за­панировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на жире.Сварить предварительно замоченную в холодной воде фасоль, откинуть ее на сито. На сковороде пожарить мелко, нарезанный лук с томатом-пюре. Фасоль перемешать с луком и томатом-пюре, разогреть. Готовые биточки положить на одной стороне подогретого блюда, а на другой— фасоль с луком. Рыбу и гарнир полить жиром. Отдельно подать салат из овощей.

Если в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) добавить вареную хо­лодную рыбу, котлеты будут более пыш­ные. В такой фарш можно добавлять сли­вочное масло, свиное сало, маргарин.

Кутум фаршированный

(азербайджанское блюдо)

600 г кутума свежего, 40 г масла топ­леного, 20 г масла сливочного, 60 г изюма, 50 г кизила сушеного без косточек, 40 г лука репчатого, 100 г муки пшеничной, 40 г гранатового сока (нарша-Шараби), соль, пе­рец, зелень.

Кутума очистить от чешуи, отрубить голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Промыть, сделать надрез по хребтовой кости, .после чего снять мясо с реберных костей. Часть мяса оставить на коже, примерно 1 см, а остальное срезать, пропустить два раза через мясорубку, по­солить, посыпать перцем, добавить промы­тый изюм, кизил, пассерованный лук. Все хорошо смешать и этим фаршем начинить снятый с кости кутум. Завернуть, придавай форму целой рыбы, после чего по хребтово­му разрезу зашить нитками. Обтереть влаж­ной салфеткой, посолить, смазать маслом.

В муке сделать небольшое углубление, в которое добавить воду и замесить круто до исчезновения комков. Полученное тесто тонко раскатать. Фаршированную рыбу завернуть в слой теста, переложить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу.С запеченной рыбы снять образовав­шуюся хлебную корочку, удалить нитки, после чего порезать на порционные куски. При подаче полить растопленным маслом, а гранатовый сок (нарша-шараби) и зелень (базилик, кинзу, кресс-салат) подать от­дельно.

У свежей рыбы плотнее мясо, ярко- красные жабры, выпуклые прозрачные гла­за и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.