More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

рецепты блюд из скумбрии

      < Вернутся назад

голубцы с хеком( скумбрией, ставридой)

Свежую белокочанную капусту отва­рить до полу готовности, порубить и охладить. Рис отварить, нарезанный репчатый лук обжарить на маргари­не. Размороженную пасту "Океан" и подготовленное рыбное филе пропу­стить через мясорубку. Все продукты соединить, тщательно перемешать, добавить черный молотый перец, соль и сформовать изделия в виде колбасок. Уложить голубцы в смазан­ную жиром глубокую сковороду или сотейник, сбрызнуть жиром и запечь в хорошо нагретом духовом шкафу, затем залить соусом сметанным с то­матом и тушить 10—15 минут. 

Паста "Океан" — 50 г, хек — 50 г, капуста белокочанная — 170 г, рис — 30 г, лук репчатый — 25 г, маргарин сливочный — 20 г, соус сметанный с томатом — 100 г, перец черный молотый, соль.

        Скумбрия в луковом соусе

800 г скумбрии (ставриды), 50 г пше­ничной муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль, черный перец, зелень петрушки.

Филе скумбрии или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковородке я обжарить в нем лук. Положить в ско­вородку рыбу и слегка обжарить ее с двух сторон.

Влить воду (четверть стакана), закрыть сковородку крышкой и держать на слабом огне еще 5 минут. Посыпать рыбу петруш­кой и подавать к столу.

Мороженую рыбу оттаивают в холод­ной воде (2 л воды на 1 кг рыбы). В теп­лой воде оттаивать не рекомендуется: рыба становится невкусной. Рыбу осетровых по­род и филе размораживают без воды при комнатной температуре.

Скумбрия в пергаменте или фольге

1    скумбрии, 100 г мелко нарезанной петрушки, 50 г укропа, 100 г каперсов, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 чай­ная ложка натертой лимонной цедры, ще­потка красного перца, 1 чайная ложка соли, немного свежемолотого черного перца.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, ук­роп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль смешать, полить все растоплен­ным сливочным маслом, снова перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.

Вырезать из  пергамента или фольги прямоугольники такого размера, чтобы в них можно было завернуть целую рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку. Уложить рыбу на решетку, поставить в предварительно хорошо нагре­тую (до 180—190°) духовку на 25—30 ми­нут.

Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогреть, не вынимая из пергамента или фольги.Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки. Подавать с ломтиками лимона. Рыбу можно подать и в фольге, предварительно закрутив углы наружу.

Чтобы, уменьшить потери минеральных веществ в воде при оттаивании рыбы, нуж­но добавить соль (8—10 г на 1 л воды). Размороженную рыбу нельзя повторно за­мораживать, иначе вкус ее очень ухуд­шается.

Скумбрия, жаренная на решетке

1  скумбрия, 40 г сливочного масла, по­ловина лимона, 30 г зелени петрушки и укропа.

На спинке очищенной и выпотрошенной .целой рыбы сделать два продольных надре­за с каждой стороны, положить в них сли­вочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки; солью, укропом. Положить рыбу на решетку, которую поставить в духовку с верхним обогревом, предварительно по­местив снизу противень.

Обжаривать до тех пор, пока рыба не подрумянится. Положить рыбу на тарелку, в собравшийся на противне сок добавить немного лимонного сока, перемешать и полить рыбу.

Приготовленная таким образом скумб­рия имеет очень тонкий вкус и не требует никаких соусов. Так можно готовить све­жую сельдь, лобана, форель.

Чтобы сливочное масло не испортилось, его следует сохранять, положив, в кипяченую холод­ную  подсоленную воду в темном месте.

 Рыба морская  в кляре

300 г филе, 1 г лимонной кислоты, 10 г масла растительного, 10 г зелени пет­рушки.

Для кляра: 20 г муки, 3 яйца, 10 г молока.

Мякоть рыбы без кожи и костей наре­зать, обсушить полотенцем и положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонную кислоту или сок лимона, моло­тый перец, соль, измельченную зелень пет­рушки и поставить в холодное место на 15—20 минут (замариновать).

Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду влить холодную воду или молоко, растительное масло, всыпать пшеничную муку, соль и замесить жидкое тесто. Затем добавить взбитые белки и ос­торожно перемешать. Кусочки рыбы макать, в тесто и жарить на горячей сковороде.

При жарке рыбы в большом количе­стве жира (во фритюре) рекомендуется де­лать смесь из 60 процентов жиров животного происхождения ( смалец, говяжий жир и так далее)и 40 процентов рас­тительного масла.

Рыба, фаршированная грибами ( палтус, камбала или морской окунь)

600 г филе палтуса, камбалы или оку­ня, 3 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложка свежемолотого черного перца, 100 г сли­вочного масла, 100 г репчатого лука, 250 г свежих грибов, 2 помидора, 3 столовые- ложки нарезанной зеленй петрушки, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 столовые ложки пшеничной муки, 1 стакан вермута,1 стакан сметаны.

Смешать 2 чайные ложки соли и часть перца и натереть филе рыбы. 3 столовые ложки сливочного масла растопить в ско­вородке и обжарить в нем в течение 5 ми­нут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. По­лученную смесь положить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или  сколов тонкой деревянной шпилькой.

Размешать яйца, окунуть в них трубоч­ки, а затем обвалять в панировочных суха­рях. Растопить в сковородке остальное сли­вочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить ры­бу на подогретое блюдо.

В оставшееся на сковородке сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешать, пока не закипит.Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать, кипеть. Трубочки залить соусом, можно подать ето отдельно.

Поджарка из камбалы, палтуса

600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 200 г лука репчатого, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 2—3 зубка чеснока, перец и зелень.

Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на рас­тительном или топленом масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половин­ками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.

Соленую рыбу перед приготовлением  сначала выманивают в холодной воде в течение одного часа. После этого потрошат, снимают чешую, промывают и снова выдерживают в воде 2—  6 часов, меняя ее каждый час.

Камбала, палтус жареные, с луком, грибами и корнишонами

600 г рыбы, 30 г муки пшеничной, 100 г масла растительного, 50 г масла сливочно­го, 120 г лука, 100 г корнишонов, 120 г шампиньонов . или белых грибов, перец, зелень.

Мелко нарезанный репчатый лук и шам­пиньоны отдельно слегка обжарить на топ­леном или растительном масле. Рыбу посы­пать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить.

Положить на блюдо подготовленный лук, а на него — поджаренную рыбу, кото­рую гарнировать отварным картофелем.

В разогретое сливочное масло поло­жить нарезанные соломкой корнишоны, слегка обжаренные шампиньоны и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать ее петрушкой.

Камбала, палтус, калкан имеют мясо белого цвета без мышечных костей. Эти рыбы используются для приготовления вто­рых отварных и жареных блюд. Особенно вкусно блюдо из припущенной рыбы под соусом.

Окунь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами

600 г окуня, 40 г сельдерея и петрушки, 400 г огуречного рассола, 120 г вина вино­градного, 20 г муки пшеничной, 50 г масла сливочного, мускатный орех, перец черный и душистый, зелень.

Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мел­кими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы с костями или без костей, посыпать смесью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рас­солом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрыла жидкость.

Тушить, закрыв посуду крышкой, при очень  слабом кипении в течение 25—30 минут с момента закипания.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить подсушенную муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Запра­вить по вкусу солью. Залить соусом рыбу и прокипятить все вместе. Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Это блюдо можно приго­товить и без вина.

Так же можно приготовить ставриду, камбалу, сома.

Посуду, в которой было рыбное ку­шанье, селедка, моют сначала в холодной, а затем в горячей воде.

Окунь морской, запеченный под сметанным соусом

600 а рыбы, 30 г пшеничной муки, 100 г масла топленого или растительного, 50 е масла сливочного, 60 г грибов, 3 яйца, 100 г лука репчатого, 400 г соуса, 600 г карто­феля, 25 г сыра.

На металлическое блюдо налить немно­го сметанного соуса , поло­жить жареную рыбу, а вокруг нее — под­жаренные кружочки картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и реп­чатый лук, ломтики яйца и залить все сме­танным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или. укропа.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома.

Морской окунь имеет белое, достаточно жирное мясо с хорошим вкусом и неболь­шим количеством костей. Эта рыба исполь­зуется для приготовления отварных, жаре­ных и запеченных блюд.

Кета под соусом по-приморски

600—700 г кеты, 30 г пшеничной муки, 100 г растительного масла.

Для соуса: столовая ложка пшеничной муки, 10 г репчатого лука, 60 г томата- пюре, 40 г сала топленого, 10 г сахара, 50 г вина, лимонная кислота, зелень.

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кубиками по 15—20 г, посыпать солью, перцем, запани­ковать в пшеничной муке и обжарить в большом количестве жира.

Для приготовления соуса репчатый лук с добавлением в него пшеничной муки под­жарить. Положить томат-пюре и развести рыбным бульоном. Добавить соль, лимон­ную кислоту, сахар и сухое белое вино.

Перед подачей кусочки жареной рыбы залить приготовленным соусом и прокипя­тить 10—15 минут. На каждую порцию ры­бы положить ломтик лимона, очищенный от кожицы, посыпать мелко нарезанной зе­ленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить горбушу, морского окуня, камбалу.

Кета под молочным соусом  по-любительски

600 г кеты, 350 г молока, 160 г муки шшеничной, 80 г масла сливочного, 2 яйца, 5    г сахара, 40 г сухарей.

Филе кеты без кожи и костей нарезать кусочками и припустить. Приготовить не­много густого молочного соуса и жидкое тесто для блинов. Выпеченные блинчики смазать молочным соусом, положить на  середину кусок припущенной рыбы. Блин­чики завернуть, придав им форму сарде­лек. Сверху смазать яйцом, запанировать в  молотых сухарях и обжарить во фритюре.

Кета является очень полезным пище­вым продуктом и характеризуется высоким содержанием йодистых веществ.