More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

первые и вторые блюда с рецептами от латышских поваров

      < Вернутся назад

Латышский стол фактически на 70—75 % состоит из холодных блюд: свекольного и других салатов, мясной и рыбной закуски, яиц, сыров и кис­ломолочных продуктов (простокваша, творог, сметана), определяющих, в основном, его вкусовую гамму, так как последние входят неотъемле­мой составной частью в большинство блюд. Очень широко также использу­ют яйца в качестве компонентов почти всех холодных закусок, в мясных паштетах, в рыбных блюдах, в овощ­ных запеканках, в сырах и др.

Для латвийского стола характерно обилие рыбных блюд, большинство из которых опять-таки употребляют в виде холодных закусок. Особо широ­ко используют соленую и маринован­ную сельдь, копченую рыбу (угорь, салака). Латышские кулинары для маринования сельди создали неповто­римый белый маринад, который был охотно воспринят в соседних прибал­тийских республиках. Рыба идет в пищу также в жареном и тушеном виде.

Как и эстонцы, латыши любят не столько свежее, сколько копченое мя­со и сало. Предпочтение отводят сви­нине, хотя употребляют также говя­дину, баранину, птицу. Основным гар­ниром к мясным блюдам служит кар­тофель, чаще — жареный, реже — отварной. Из картофеля готовят мно­го вкусных и питательных националь­ных блюд. Наряду с ним широко упо­требляют бобовые (горох, фасоль).

Что же касается классических на­циональных вторых горячих блюд, то они ограничиваются, в основном, пут- рами. Часто слово «путра» переводят на русский язык «каша», но это не­верно. Как известно, каши готовят из одного какого-то вида зерна. Путры же являются сочетанием несколь­ких видов пищевого сырья, среди ко­торых зерно не всегда главное состав­ляющее. Обязательным компонентом путры является молоко и молочные продукты (простокваша, творог, сме­тана) , а другими из них могут быть зерно, картофель, овощи, рыба, мясо и т. д. Каждый из компонентов путры доводят вначале до пюреобразного состояния отдельно, а затем все это смешивают.

Латышские кулинары разработали богатый ассортимент всевозможных первых блюд — молочных и овощных супов, супов из бобовых. Пикантны на вкус и высококалорийны пивной и хлебный супы.

Многочисленные туристы единоглас­но отмечают высокие вкусовые каче­ства латвийских блюд «корземес строговс», «крестьянский завтрак», «бубертс» (манная каша со взбитым яй­цом), сладкий суп из черешни с клец­ками, слойка из ржаного хлеба и многих других.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ЛАТЫШСКОЙ КУХНИ

       Салака под белым маринадом

Подготовленную салаку обваливают в муке, жарят целыми тушками, охлаждают и зали­вают белым маринадом.

Салака 150, мука 10, масло растительное 10, маринад белый 100; для маринада: лук репчатый 600, морковь 125, уксус 500, сахар 35, лист лавровый 2, перец душистый 2, гвоздика 1, соль.

       Рулет из сельди в маринаде

Сельдь, в зависимости от крепости посола, вымачивают от 2 до 6 часов в холодной воде, периодически ее меняя, затем филе сельди сворачивают в виде рулета и скрепляют гвоз­дикой. Приготовленный рулет укладывают в посуду, заливают теплым белым маринадом и оставляют на 24 часа. При подаче сельдь поливают небольшим количеством маринада и украшают луком и морковью из маринада. Сельдь 75, гвоздика 1, маринад белый 50.

       Салат «Рассол»

(салат овощной с сельдью и мясом)

Вареный картофель, маринованные огурцы, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, отварное мясо и сельдь нарезают мелкими ку­биками. Затем подготовленные продукты соеди­няют, перемешивают и заправляют сметаной с добавлением горчицы. При подаче салат украшают яйцом и зеленью.

Сельдь 150, говядина 430, или телятина 470, картофель 275, огурцы маринованные 260, яблоки свежие 70, яйцо 2,5 шт., горчица готовая 20, сметана 220, зелень 30.

        Сельдь рубленая

Филе вымоченной сельди вместе с жареным мясом, отварным яблоком и поджаренным на масле луком 2—3 раза пропускают через мясо­рубку, затем добавляют половину положенной по рецепту сметаны, перемешивают. Получен­ную массу укладывают на блюдо, придав ей форму сельди, прикладывают голову и хвост. Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, соединяют со сметаной, мелко руб­ленным луком, солью, сахаром, уксусом, горчи­цей, хорошо перемешивают. Так же готовят и копченую сельдь, только вместо жареного мяса берут копченое сало-шпик (на 1 сельдь—50— 75 г сала-шпик).

Сельдь 150, мясо жареное 50, яблоко 20, лук репчатый 20, масло сливочное 5, сметана 60, яйцо ' /2 шт., сахар, уксус, соль.

        Силькумайзее

Филе сельди вымачивают в молоке, мелко на­резают, перемешивают с рублеными крутыми яйцами, растительным маслом (оливковым или конопляным), горчичным порошком, мелко на­резанным укропом в однородную массу. Чер­ный хлеб нарезают ломтиками толщиной 1,5 см, подсушивают в духовке, не давая остыть, на­мазывают сливочным маслом, кладут толстый слой (1—1,5 см) селедочной массы и прикры­вают ее тонкими полосками сосисок, нарезан­ных вдоль.

Сельдь 200, сосиски 50, яйцо (сваренное вкрутую) 1,5 шт., масло растительное 10, горчица сухая 5, хлеб (черный) 250, укроп 5, масло сливочное.

        Икра щуки

Икру щуки укладывают на сито и ошпари­вают, чтобы легче отделялись пленки; затем икру соединяют с мелко нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, перемешивают и ставят в прохладное место для созревания на 6—8 часов.

Икра рыбная (свежая) 50, лук репчатый 20, масло растительное 10, уксус, перец, соль.

        Салака с морковью

Салаку очищают, отделяют головы и кости (соленую предварительно вымачивают). Мор­ковь измельчают на крупной терке, обжари­вают, вливают воду, чтобы морковь была толь­ко покрыта, добавляют измельченные лук, пет­рушку, сельдерей и припускают. Когда мор­ковь станет полумягкой, кладут очищенную салаку, томат-пасту и тушат до готовности, в конце Направляют поджаренной мукой, раз­веденной холодной водой. Подают с отварным картофелем.

Салака 200, морковь 150, жир 15, лук репчатый 35, петрушка 10, сельдерей 20, томат-паста 15, мука, соль (если салака свежая).

       «Сыр» из свиной головы

Свиную голову рубят так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынимают мозги. Голову замачивают в холодной воде на 4— 5 часов, затем хорошо выскабливают кожу, еще раз промывают и вместе с языком закла­дывают в кипящую воду, добавляют коренья, соль (перец, лавровый лист кладут позже) и отваривают до полуготовности. После этого голову вынимают, отрезают уши, снимают кожу со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, отде­ляют от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы кладут обратно в жидкость и доваривают. Уши, язык и снятое с костей мясо нарезают продолговатыми лом­тиками. На увлажненной салфетке расклады­вают кожу салом вверх, укладывают на нее горкой подготовленные мясные продукты, по­сыпают солью, перцем, закрывают краями ко­жи. Края салфетки собирают, завязывают шнурком и опускают в жидкость, в которой варилась голова, ставят на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынимают, немного охлаждают и помещают под пресс в прохлад­ное место на 6—8 часов. При подаче на стол «сыр» нарезают ломтями.

Голова свиная (средней величины) 1000, язык 50, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 20, лук репчатый 20, лист лавровый, перец, соль.

        Вареный сыр

Творог закрывают крышкой и выдерживают

 творог выдержать     4 дня, чтобы покрылся плесенью, которая придает блюду характерный вкус. Затем тво­рог пропускают через мясорубку, добавляя сметану, соль, тмин, после чего перекладыва­ют в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Массу, не переставая размешивать, нагревают на слабом огне до образования од­нородности и появления блеска, добавляют взбитое яйцо и еще раз нагревают. Готовую сырную массу выкладывают в смоченную хо­лодной водой или смазанную сливочным мас­лом посуду и ставят на холод.

Творог 250, масло сливочное 20, сметана 60, яйцо 1/4 шт., тмин, соль.

          Сырки тминные

Творог пропускают через мясорубку, добав­ляют сметану, соль, тмин и перемешивают. Раз­делывают в виде конусообразных сырков ве­сом по 100 г, укладывают на доску, накрывают пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снимают, дают им обсохнуть. Если сырки нужно сохра­нить на долгий срок, их высушивают, а перед употреблением измельчают на терке.

Творог 250, сметана 30, тмин 5, соль.

         Яню-сиериньш (Иванов сыр)

В молоко, нагретое до температуры 95°, по­степенно добавляют пропущенный через мясо­рубку кислый обезжиренный творог, смешан­ный с простоквашей. Когда молоко свернется и отделится сыворотка, размешивание и на­гревание прекращают, дают молочному сгуст­ку осесть. Сыворотку сливают, творожную мас­су выкладывают на смоченную водой ткань. Помешивая и раскатывая, как можно быстрее, отделяют сыворотку, не допуская остывания. Теплую массу перекладывают в металлическую кастрюлю (не эмалированную) с растоплен­ным сливочным маслом, постепенно вводят яйца, смешанные со сметаной, солью и тми­ном, все время помешивая и нагревая до по­лучения однородной массы (при более кратко­срочном нагреве сыр будет рыхлым, при дли­тельном нагревании — слишком твердым). Го­товую сырную массу заворачивают во влаж­ную полотняную салфетку, придают ей форму круга, кладут наверх небольшой груз и выно­сят на холод.

Творог (кислый, из снятого молока) 250, молоко 1250, простокваша 125, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 25, сметана 30, тмин 10, соль.

          Суп свекольный с фрикадельками

В фарш из говадины или нежирной свинины кладут мелко нарезанный лук, яйцо, вливают немного бульона или воды, добавляют соль, перец, размельченные сухари. Полученную мас­су хорошо выбивают, затем влажными руками формуют небольшие шарики (фрикадельки). Свеклу отваривают или запекают в духовке, очищают, измельчают на терке. В мясной бульон кладут нарезанные и обжаренные с до­бавлением томата-пюре петрушку, морковь, лук, затем опускают фрикадельки и варят до готовности. Суп солят, заправляют поджарен­ной мукой, разведенной небольшим количест­вом бульона, кладут подготовленную свеклу, соль, лавровый лист, дают закипеть. При пода­че на стол заправляют сметаной.

Бульон мясной 400, свекла 200, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 10, масло сливочное 10, сметана 30, мука, лист лавровый, соль; для фрикаделек: фарш мясной 75, лук репчатый 20, яйцо 1 /4 шт., сухари 15, перец, соль.

          Суп из шпината и щавеля

В мясной бульон кладут промытые, ошпарен­ные и пропущенные через мясорубку шпинат и щавель (зелень можно нарезать ножом, тогда ее не нужно ошпаривать), добавляют слегка обжаренные морковь, лук, петрушку, соль, перец, лавровый лист и варят 10—15 ми­нут. Подают на стол со сметаной и нарезан­ным яйцом, посыпают зеленью.

Бульон мясной 250, шпинат 60, щавель 60, морковь 20, лук репчатый 20, петрушка 10, масло сливочное 5, яйцо 1/2 шт., сметана 25, перец, соль.

          Суп-пюре из мяса

Куриную тушку разделывают на несколько частей, заливают холодной водой, дают заки­петь, снимают пену, затем кладут целиком морковь, петрушку, лук, солят и варят до го­товности мяса. В конце варки добавляют перец и лавровый лист. Готовое мясо вынимают из бульона, отделяют от костей, несколько раз пропускают через мясорубку, опускают в про­цеженный, остывший до температуры 70°, бульон, заправляют яйцом, растертым со сме­таной.

Курица 300, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, яйцо '/4 шт., сметана 30, перец черный горошком, лист лавровый, соль.

          Суп-пюре из свежих грибов

Из мяса и костей варят бульон. Грибы про­мывают, нарезают, кладут в кастрюлю, добав­ляют поджаренные морковь и лук, заливают бульоном и, накрыв крышкой, варят около часа. Сваренные грибы пропускают через мясо­рубку, заливают молочным соусом (муку под­жаривают на масле до светло-желтого цвета и разбавляют молоком), немного варят, затем протирают через сито, солят и еще чуть-чуть варят. Полученную грибную массу заливают бульоном, заправляют взбитым яичным желт­ком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из све­жих грибов подают с белыми сухариками. Пше­ничный хлеб для сухариков следует брать черствый, так как он меньше крошится и его можно красивее нарезать. Прежде всего с хле­ба снимают корку, затем разрезают на лом­тики и нарезают кубиками. Масло растапли­вают на сковороде, кладут на него кусочки хлеба и поджаривают, пока не зарумянится.

Говядина 125, морковь 20, лук репчатый 20, грибы белые или шампиньоны 100, мука 20, молоко 90, масло сливочное 10, желток яичный  четверть 1 шт., соль; для сухариков: хлеб пшеничный (булка) 35, масло сливочное 10.

          Суп-пюре из овощей

Очищенные и нарезанные морковь, свежую ка­пусту, картофель, а также зеленый горошек варят в воде или мясном бульоне, вынимают, пропускают через мясорубку. Процеженный бульон заправляют поджаренной мукой, кла­дут овощную массу, солят, дают покипеть 5  минут. При подаче кладут сливочное масло, яйцо, смешанное со сметаной, посыпают зе­ленью.

Овощи (морковь, капуста свежая, картофель, зеленый горошек — в равных частях) 250, мука 10, масло сливочное 10, яйцо  четверть 1 шт., сметана 30, зелень петрушки, соль.

          Суп молочный со свежей капустой

Нарезанную ломтиками морковь опускают в кипящую воду и отваривают до полуготов­ности, добавляют нарезанные капусту, карто­фель и варят до мягкости овощей. Затем до­ливают молоко, дают закипеть, заправляют сливочным маслом, посыпают зеленью петруш­ки.

Молоко 250, вода 190, морковь 50, капуста свежая 100, картофель 100, масло сливочное 5, зелень, соль.

          Суп молочный с горохом

В кипящую воду опускают предварительно за­моченный горох (вместо гороха можно взять белую фасоль, ячневую крупу) и варят до го­товности. Затем вливают молоко, солят, дают закипеть. Подают со сливочным маслом.

Молоко 250, вода 250, горох 55, крупа ячневая 15, масло сливочное 10, соль.

          Суп из ревеня с манными клецками

Воду с сахаром кипятят, опускают в нее очи­щенные и нарезанные кусочками стебли ревеня, варят не долго, чтобы ревень не разварился, добавляют разведенный водой картофельный крахмал, кипятят и остужают. Варят густую манную кашу на молоке, немного охлаждают, добавляют взбитое яйцо, соль, сахар, хорошо размешивают. Ложкой отделяют клецки, опу­скают в кипящую подсоленную воду и варят до всплывания. Готовые клецки кладут в суп из ревеня.

Ревень 150, вода 375, сахар 30, крахмал 5; для клецек: крупа манная 30, молоко 50, яйцо 1/2 шт., сахар, соль.

          Суп из клубники

Клубнику очищают, вымывают, укладывают в посуду, пересыпают частью сахара и оставляют на 6—8 часов. Оставшийся сахар кипятят с водой, вливают картофельный крахмал, еще раз дают закипеть, кладут клубнику с образо­вавшимся соком, размешивают и охлаждают. Подают со взбитыми сливками.

Таким же образом готовят суп из земляники, малины и вишни.

Клубника 100, вода 375, сахар 35, крахмал 5, сливки (жирность 35 %) 50.

          Суп хлебный

Поджаренные ржаные сухари заливают кипят­ком, настаивают, а затем процеживают. Остав­шиеся замоченные сухари протирают через сито, добавляют сахар, корицу, яблоки, нарезанные ломтиками, кипятят 15 минут, после чего вво­дят клюквенный сок и охлаждают. Подают в холодном виде со взбитыми сливками.

Хлеб ржаной 50, изюм или сухофрукты 20, сахар 35, корица 0,2, клюква 20, яблоки свежие 30, сливки (жирность 35 %) 30, пудра сахарная 5.

          Суп пивной

Кипятят пиво с тмином. Сахарный песок рас­тирают добела с желтками, разводят холод­ным пивом и, сильно помешивая, вливают в подогретое пиво. Затем ставят на огонь и по­догревают, не давая закипеть. К пивному супу подают зажаренные до золотистой корочки гренки белого хлеба с сыром.

Пиво 0,5, сахар 100, яйцо 1 шт., тмин 2.

          Суп сладкий из черники с клецками

В кипящую воду кладут сахар, лимонную цед­ру, перебранную и промытую чернику и варят до готовности. Затем вводят крахмал и лимон­ную кислоту, дают вскипеть и охлаждают. Подают суп с клецками.

Черника 120, сахар 40, крахмал картофельный 3, цедра'лимонная 5, кислота лимонная 0,3; для клецек: мука пшеничная 30, молоко 15, сахар 2, яйцо 1/2 шт.

          Салака в молоке

Салаку очищают, потрошат, промывают, укла­дывают в форму или эмалированную мисочку, посыпают мелко шинкованным репчатым лу­ком, солью, перцем, покрывают кусочками сливочного масла и заливают молоком так, чтобы рыба была едва прикрыта, а затем припускают под крышкой до готовности в ду­ховом шкафу. Посыпают зеленью петрушки, укропа. Подают с отварным картофелем и са­латами — свекольным, тыквенным и др. Свекольный салат готовят так: измельчают на терке отварную, очищенную от кожуры, свек­лу, по вкусу посыпают сахаром, тмином, за­ливают соком черной или красной смородины или сбрызгивают соком лимона, перемешивают и в течение часа дают настояться.

Салат из тыквы готовят так: нарезают мелки­ми кусочками тыкву, очищенную от кожуры, без сердцевины. Варят маринад из уксуса, раз­веденного водой, добавляют по вкусу корицу и гвоздику и на слабом огне варят до про­зрачности в этом маринаде тыкву.

Салака 400, лук репчатый 25, масло сливочное 40, молоко 220, соль, перец, петрушка, укроп; для салата из свеклы: свекла 200, сахар, тмин, сок смородины или сок лимона; для салата из тыквы: тыква 300, уксус 3%-й 165, вода 265, корица, гвоздика.

          Сельдь жареная с луковым соусом

Вымоченную сельдь потрошат, удаляют голо­ву, панируют в муке и жарят на растительном масле. Подают, полив сметанным соусом с лу­ком. Подают с отварным картофелем.

Сельдь соленая (филе) 85, масло подсолнечное 5, мука пшеничная 5, картофель отварной 150; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 15, лук репчатый 15, соус «Южный» 2.

          Оглес цепта сильтье (сельдь жареная на углях)

Сельдь вымачивают, потрошат, удаляют голо­ву и хвост, заворачивают в несколько слоев бумаги и жарят на раскаленных углях (до обугливания бумаги). Подают с отварным кар­тофелем и зеленым луком. Отдельно подают сметану.

Сельдь соленая 115, картофель 205, сметана 45, лук зеленый 5.

          Сильтюпудиньш (запеканка из сельди с отварным картофелем)

Вымоченное филе сельди мелко рубят, соеди­няют с мелко рубленными яблоками, сварен­ными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавляют масло, перец, уксус и за­пекают в формах. Подают в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.

Сельдь соленая 50, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 30, лук репчатый 25, яблоки 25, уксус 3%-й 5, яйцо 1 шт., картофель отварной 100, огурцы свежие 20, помидоры 20, перец, зелень.

          Завью пудиньш (запеканка из рыбы)

Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и пас­серованным луком, добавляют яйца, соль, пе­рец, укладывают не толстым слоем на сково­роду или противень, посыпают сыром или сухарями и запекают.

При подаче нарезают на порционные куски и поливают сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. Гарнируют картофелем и зеленым горошком.

Треска (горячего копчения, протертая без головы) 75, хлеб пшеничный 20, молоко 15, яйцо 1 шт., лук репчатый 25, маргарин столовый 10, сухари 5, сыр 5, соус сметанный 100, орех мускатный 0,02, перец, картофель отварной 100, горошек зеленый 50.

          Запеканка из трески и белого хлеба

Филе трески натирают солью, обваливают в муке и обжаривают в разогретом жире. Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками, заливают молоком, дают набухнуть. В сотейник уклады­вают слоями обжаренную треску и замоченный белый хлеб, заливают яйцами и запекают в духовке.

Треска (филе) 100, мука 5, хлеб белый 50, маргарин 15, молоко 125, яйцо 1/2 шт., соль.

           Рыба в тесте

Филе рыбы нарезают небольшими кусками, сбрызгивают маринадом и оставляют на 1 — 2  часа. Из воды, муки, растительного масла и соЛ готовят жидкое тесто, вводят в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивают в тесте и жарят на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла. Маринад готовят так: в 'растительное масло добавляют лимонный сок, зелень петрушки, перец, соль.

Рыба 190, масло растительное (для жаренья) 10; для теста: мука 80, вода 60, масло растительное 5, яичные белки 3 шт., соль; для маринада: сок лимонный (можно заменить разведенной лимонной кислотой) 20, масло растительное 5, зелень, перец, соль.

          Баранина, припущенная в тминном соусе

Баранину с косточкой нарезают по 3—4 ку­сочка на порцию и припускают со специями. На полученном бульоне готовят белый соус с тмином, который вводят в горячий соус, после чего кипятят. В соус кладут мясо и тер­тый чеснок. Подают блюдо с отварным карто­фелем, посыпав сверху зеленью.

Баранина 150, лук репчатый 25, морковь 5, сельдерей 3, петрушка 3, мука пшеничная 5, масло сливочное 15, сметана 10, тмин 0,5, чеснок 0,25, картофель 200, зелень.

           Шницель рижский

Свинину отбивают, смачивают в яйцах, пани­руют в сухарях и жарят. При подаче на шни­цель кладут дольки крутых яиц, а на гарнир подают жареный картофель и свежие помидо­ры.

Свинина 115, яйцо (для смачивания) 1/5 часть 1 шт., комбижир свиной 10, масло сливочное 5, для гарнирования -яйцо половина 1 шт., помидоры 40, картофель 100, соль.

          Каша перловая с копченой грудинкой и молоком

В кипящую воду засыпают промытую крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют молоко, перемешивают, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Копченую ко­рейку нарезают мелкими кубиками и жарят. При подаче кашу поливают жиром со шквар­ками. Отдельно подают холодное молоко.

Крупа ячневая или перловая 65, молоко 100, вода 150, корейка копченая 25, соль.

           Кидас

Рубцы вычищают, несколько раз промывают и отваривают целиком в течение 5—6 часов, затем снова выскабливают, нарезают лапшой. Свинину, нарезанную крупными кусками, слегка обжаривают вместе с копченым салом и луком, складывают в кастрюлю, перекладывая мясо рубцами, нарезанной морковью и петрушкой. Варят на умеренном огне до полной мягкости мяса (примерно 2 часа).

Свежую капусту тушат вместе с салом до по- луготовносги. Когда появится достаточное ко­личество сока и вытопится жир, всыпают кру­пу и продолжают тушить до ее готовности. Затем добавляют отварной картофель, взбитые яйца, все перемешивают в однородное пюре. Из этого пюре сказывают шарики величиной с голубиной яйцо, обваливают их в муке и слегка поджаривают на масле и сале. Гарни­руют рубцы шариками-тефтелями.

Рубцы 250, свинина 125, сало копченое 25, лук репчатый 35, морковь 20, петрушка 10, соль; для гарнира: капуста 125, сало 10, крупа перловая или гречневая 20, картофель 100, яйцо 1 шт., соль.

          Сердце тушеное

Сердце нарезают толстыми ломтями, шпигуют их копченым салом и обжаривают на сковоро­де с разогретым жиром. Затем перекладывают их в сотейник, заливают соком, образовавшим­ся при жареньи, добавляют нарезанный лук, петрушку, морковь, томат-пюре, немного воды и тушат до готовности. В конце заправляют поджаренной пшеничной мукой, сметаной, дают закипеть.

Сердце (говяжье) 150, шпик копченый 20, жир 15, лук репчатый 20, петрушка 10, морковь 20, томат-пюре 10, мука 5, сметана 30, специи, соль.

           Голье в соусе ( блюдо из ливера)

Отварное сердце, легкое, почки, вымя пропус­кают через мясорубку. Мелко нарезанный шпик обжаривают с луком, добавляют под­готовленный ливер и обжаривают вместе. За­тем посыпают мукой, вливают воду, кладут томат-пюре, соль, тушат, в конце добавляют сметану. Подают с солеными огурцами и от­варным картофелем.

Сердце 25, легкие 25, почки 25, вымя 25, шпик копченый 15, лук репчатый 35, мука 5, томат-пюре 10, соль.

          Мясо рубленое

Корейку, нарезанную мелкими кубиками, обжа­ривают с луком до мягкости и добавляют мясо, пропущенное через мясорубку с круп­ной решеткой, продолжают жарить, затем по­сыпают мясо мукой, добавляют бульон, смета­ну, специи и доводят до готовности. Подают с отварным картофелем и соленым огурцом. Говядина 161, корейка копченая 34, лук репчатый 24, мука пшеничная 3, сметана 30, картофель 207, огурцы соленые 55.

  Землянику брокастис (крестьянский завтрак)

Копченую корейку, колбасу нарезают кубика­ми и обжаривают с луком. Отварной карто­фель, нарезанный ломтиками, обжаривают отдельно на сливочном масле. Картофель укла­дывают на сковороде вместе с обжаренными мясными продуктами. Яйца смешивают с мо­локом и добавляют соль. Этой смесью заливают картофель с корейкой и колбасой и запекают. При подаче посыпают зеленым луком. Отдельно подают соленые огурцы.

Колбаса 31, корейка копченая 39, лук репчатый 24, яйцо 2 шт., молоко 30, картофель 207, масло сливочное 15, огурцы соленые 55, лук зеленый 6.