More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

овощные и фруктовые азербайджанские заготовки впрок и рецепты щербетов

      < Вернутся назад

          Кайсаба

( в рецептах продукты указаны в граммах на 1 порцию)

Алычу обжаривают в глубокой сковороде на масле. Когда она пустит сок, добавляют ку­рагу (кайсу) и продолжают обжаривание еще 10—15 минут до подрумянивания фруктов. После этого добавляют гранатовый сок, са­хар и кипятят.

Курага 65, алыча 50, масло сливочное 10, сок гранатовый 30, сахар 5.

          Хяфтя-беджар ( баклажаны квашеные)

В кипящую подсоленную воду добавляют 3%-й виноградный уксус. Этим раствором за­ливают измельченную пряную зелень, дают настояться до охлаждения. Баклажаны наре­зают крупными дольками, кладут на минуту в подсоленный кипяток, отжимают. Морковь и свеклу бланшируют целиком в кипятке 2— 3 минуты, затем крупно нарезают. Лук на­резают кольцами, чеснок делят на зубчики, остальные овощи нарезают крупными доль­ками. Все овощи заливают подготовленным маринадом и выдерживают в нем 7—10 дней. Капуста 250, баклажаны 150, свекла 350, морковь 55, перец сладкий 50, огурцы свежие 50, помидоры 60, яблоки 60, лук репчатый 75, чеснок 5, зелень (эстрагон, петрушка, укроп, кинза) 20.

          Маринованный виноград

Кипятят воду с сахаром, вливают в нее уксус. Горячим маринадом заливают корицу, ду­шистый перец, гвоздику, бадьян, дают настоя­ться 2—3 часа. Очищенный виноград про­мывают, заливают подготовленным марина­дом и выдерживают 10 дней.

Виноград 250, вода 160, уксус виноградный 3%-й 60, сахар 35, корица молотая, перец душистый, гвоздика, бадьян.

          Шакер-бура

В теплом молоке разводят дрожжи, соль, до­бавляют топленое масло, яйца, ванильный сахар и, постепенно всыпая муку, замешива­ют крутое тесто, ставят в теплое место на 1, 5 часа для подъема.

Готовое тесто оминают, раскатывают в пласт толщиной до 2 мм. Круглой выемкой (пиалой диаметром 10 см) вырезают из него кружки. На одну половину кружка кладут готовую начинку, другой ее закрывают (тесто долж­но туго обтягивать начинку), защипывают края круглым швом. При желании на поверх­ность шакер-бура можно нанести различные узоры. Готовые изделия укладывают на про­тивень, подсушивают на очень слабом огне в духовке, а затем выпекают в течение 7— 10 минут.

Начинку готовят так: сладкий миндаль опус­кают на 5—7 минут в кипяток, подсушивают, очищают от кожицы, толкут в ступке (вместо миндаля можно использовать грецкие орехи, тогда их не ошпаривают), смешивают с са­харом, корицей, кардамоном.

Мука пшеничная 75, масло топленое 20, молоко 30, яйцо  половина 1 шт., дрожжи 5, сахар ванильный, соль; для начинки: миндаль (очищенный) или грецкие орехи 60, сахар 60, корица 3, кардамон (молотый).

          Пахлава бакинская

Масло и яйца взбивают с водой, добавляют разведенные дрожжи и замешивают тесто дают ему постоять 1,5 часа при комнатной температуре.

Начинку готовят так, как для шакер-бург (описание выше). Готовое тесто делят на 2   части. Одну часть раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм, а другую — 2,5 мм. Н« смазанный маслом противень кладут толстую часть раскатанного теста, на нее начинку слоем 3—5 мм, закрывают тонким пластои теста, защипывают его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дают пахлаве подойти на противне 1 течение 10 минут, смазывают яичным желтком, затем разрезают на ромбовидные кусочки (7X5 см) и сразу же ставят в нагретую до температуры 200—220° духовку. Через 1-5  минут пахлаву вынимают из духовки , заливают растопленным маслом, вновь смазывают яйцом затем снова ставят в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекают еще 20—25 минут. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, заливают по линиям разрезов медом, дают ему впитаться.

Для теста: мука пшеничная 190, масло топленое 20, яйцо '/2 шт., дрожжи 10, вода 60; для начинки: орехи (очищенные) 125, сахар 110, корица 5, кардамон; для смазки и заливки: масло сливочное 60, мед 60, яйцо 1/2 шт.

           Пахлава слоеная

В слегка подогретое молоко кладут дрожжи, соль, размешивают до полного растворения, затем добавляют яйцо, топленое масло, всы­пают муку и замешивают тесто. Ставят в теплое место на 40 минут. Готовое тесто рас­катывают на слои толщиной 2 мм, уклады­вают их на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Таких слоев должно быть от 14 до 18. Одновременно готовят начинку: очищенные грецкие орехи пропускают через мясорубку или толкут (миндаль и фундук предварительно ошпаривают, освобождают от кожицы, подсушивают), перемешивают с мел­кокристаллическим сахарным песком и из­мельченным кардамоном. Через каждые два слоя накладывают начинку (кроме трех пер­вых и последних, которые только промазы­ваются маслом).

Смазывают пахлаву яичным желтком и на­резают ромбами, затем ставят противень в духовку, нагретую до температуры 180°, и выпекают в течение 30—35 минут. Через 10—12 минут пахлаву вынимают и заливают растопленным маслом. Готовую пахлаву, не вынимая из противня, заливают по линиям разрезов предварительно подогретым медом. Мука пшеничная 110, масло топленое 45, яйцо 1/4 шт., желток 1 шт., дрожжи 5, миндаль (очищенный) или ядра орехов 50, сахар 50, мед 20, кардамон.

          Унла-нан ( азербайджанское песочное печенье)

Масло кипятят, сразу же всыпают в него муку и сахарную пудру, быстро вымешивают и охлаждают. Из теста лепят руками печенье различной геометрической формы, выклады­вают его на лист, застланный пергаментной бумагой, и выпекают на очень слабом огне в течение 2—3 минут.

Мука 125, масло топленое 75, пудра сахарная 60.

          Шакер-лукум

Сахарную пудру растирают с желтком до­бела, добавляют топленое масло, также рас­тертое добела, вливают коньяк, в котором предварительно разведен шафран, перемеши­вают, всыпают муку, замешивают тесто и ставят на холод на 7—10 минут. Скатывают шарики диаметром 2,5—3 см, слегка приплюскивают их, чтобы получилась толстая лепеш­ка, и выпекают на листе в духовке в течение 8 —10 минут на слабом огне.

Мука пшеничная 125, масло топленое 50, пудра сахарная 50, желток 1 шт., коньяк 10, шафран.

          Курабье

Сливочное масло растирают до пенообразного состояния, добавляют сахарную пудру, мед, молотые пряности, вновь растирают. Полу­ченную однородную массу разводят в молоке, взбивают, и на этой основе замешивают тес­то, ставят его на 10—15 минут в холодное место. Раскатывают тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезают тонким стаканом круглое печенье и выпекают на сухом листе на слабом огне в предварительно нагретой духовке (в течение 10  минут). Готовому курабе дают слегка остыть и посыпают сахарной пудрой, смешан­ной с ванильным сахаром.

Мука пшеничная 125, масло сливочное 60, пудра сахарная 50, мед 10, молоко 50, гвоздика, цедра лимонная, кардамон, сахар ванильный.

           Ширвани-нан

Сливочное масло растирают до пенообразного состояния. Желтки растирают с сахарной пуд­рой добела. Белки взбивают. Соединяют все продукты, добавляют молоко, взбивают. Об­работанный миндаль растирают с оставшейся сахарной пудрой, разводят в молоке, соеди­няют с подготовленной массой, взбивают. Всыпают половину нормы муки, замешивают жидковатое тесто. Изюм промывают в горя­чей воде, разрезают на половинки. Цукаты измельчают, перемешивают с лимонной цед­рой. Изюмно-цукатную смесь вводят в жидкое тесто. В оставшуюся муку всыпают пекар­ский порошок, соединяют ее с жидким тес­том, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатывают в пласт тол­щиной 0,5 см, вырезают полукруглые печенья, смазывают их сверху яйцом. Выпекают шар- вани-нан на сухом чистом листе на слабом огне в течение 5—8 минут.

Мука 150, масло 35, яйцо ‘/г шт., пудра сахарная 75, молоко 60, миндаль (очищенный) 20, изюм 35, цукаты 25, цедра лимонная 3, порошок пекарский (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой).

          Лимонный щербет

С лимонов снимают цедру, кипятят ее в воде в течение 5—7 минут, дают настояться (вы­нимают цедру только после охлаждения). Из, лимонов отжимают сок в отдельную посуду. Из воды и сахара варят сироп, в который вливают отвар цедры, через 10 минут до­бавляют розовый сироп, а когда остынет — лимонный сок. Подают хорошо охлажденным. Лимон 70, сахар 40, вода 250, сироп розовый 3 (или розовое масло).

 Гранатовый щербет

Варят сироп из сахара и воды, немного охла­ждают, добавляют розовый сироп, а когда совсем остынет—гранатовый сок и ставят на холод.

Сок гранатовый 125, сахар 20, вода 250, сироп розовый.

          Розовый щербет

Лепестки розы или шиповника промывают в холодной воде, кладут в эмалированную кас­трюлю, заливают водой, плотно закрывают и на очень слабом огне доводят до кипения, сразу же снимают, дают охладиться, не от­крывая крышки. Отвар процеживают, добав­ляют сахар, прогревают до растворения са­хара на слабом огне, не давая закипеть. Вновь охлаждают под крышкой. Затем вливают ро­зовый сироп, лимонный сок, все размешивают. Лепестки роз или шиповника 60, сахар 30, сироп розовый, сок лимонный 5, или кислот лимонная 3.

          Мятный щербет

Кипятят воду с мятой, закрывают, дают на­стояться полчаса, процеживают. Остальную часть воды кипятят с сахаром, вливают в теплый сироп настой мяты, размешивают, охлаждают, затем вливают сок алычи.

Мята сухая (но не перечная) 5, сахар 30, вода 250, сок алычи 60, или сок лимонный 15.