More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

КУЛЬТУРА ЗАСТОЛЬЯ

      < Вернутся назад

Приходить в гости на званый обед или ужин надо строго к назначенному времени, а еще лучше минут на пять раньше. Если же вы опоздали, то из вежливости сле­дует отклонить предложение хозяев подать уже снятые со стола блюда и включиться в сложившийся к этому момен­ту «ход» застолья. Сидя за столом, не следует громко раз­говаривать, смеяться. Невежливо оборачиваться к кому- либо из сидящих за столом спиной, наклоняться через стол при разговоре. Нежелательно слишком близко сидеть к столу или слишком далеко от него.

За стол можно садиться только тогда, когда хозяин или хозяйка пригласит занять места, и после того, как сядут дамы.

Некрасиво сгибаться над тарелкой, держаться следует, по возможности, прямо.

Не допускайте напряженности в своем поведении из боязни сделать ошибку или промах. Сделать что-либо не так, а потом исправиться, увидев как это делают другие, будет менее заметным, чем сидеть, испытывая скованность. Если вы будете за столом только притрагиваться к еде, это может обидеть хозяев и стеснять присутствующих. Ку­шать неумеренно много и быстро тоже некрасиво.

Сдержанность во всем — это главное требование куль­туры вообще и, конечно, культуры застолья.

Будучи хозяином или хозяйкой никогда не заканчи­вайте свое блюдо первым. Надо подождать, когда за­кончат гости. Это особенно важно, когда подано последнее блюдо.

Не отказывайтесь от какого-либо блюда, ссылаясь на то, что оно вам не нравится или вредно. Лучше всего отказаться без объяснений.

Не забывайте быть внимательными к пожилым людям.

Закуривать можно только получив разрешение хозяи­на или хозяйки дома. Но кроме этого, нужно получить разрешение и согласие сидящих рядом.

Пепельницу ставить на стол не принято, ее подают по просьбе гостя и обновляют по мере загрязнения даже то­гда, когда в ней есть остатки от одной сигареты.

Лучше всего устраивать безалкогольные застолья. При­готавливайте соки или что-либо из фруктовых напитков, безалкогольные и десертные коктейли.

Большое значение имеет умение поддерживать хорошее настроение и непринужденное веселье в обществе, сделать разговор и содержательным, и приятным. Не старайтесь


казаться остроумным, если не обладаете этим замечатель­ным качеством. За столом всегда найдется кто-либо из гостей с юмором и пусть он займет ведущее место в этом деле. Каждый из нас хорош таков, каков он есть.

Умение вести себя за столом производит очень хорошее впечатление, располагает к человеку, пробуждает жела­ние к новой встрече.

В выходные дни или другое свободное время вся семья должна собираться за столом для завтрака, обеда и ужи­на. Следует приучать детей сдерживать свои суждения за столом о качестве поданной пищи и есть все, что подается на стол, конечно, если еда приготовлена удовлетворитель­но. Если какое-либо блюдо ребенку все же не нравится, дайте его немного, но чтобы оно было съедено.

Часто настроение сидящих за столом зависит от серви­ровки стола. Речь не идет об изысканной посуде, прибо­рах и специальных формах сервировки, но накрытый белой чистой скатертью стол и аккуратно уложенное и хорошо гарнированное блюдо во многом способствует аппетиту, прививает хорошие вкусы детям. Дети старшего возраста и подростки берут кушанья, находящиеся на столе, само­стоятельно, но при этом должны соблюдать следующие правила: не брать первыми, а подождать, когда возьмет кто-либо из взрослых, в первую очередь предложить сосе­ду, не отбирать себе лучшее. Следует брать то, что лежит ближе. Могучим средством воспитания, как известно, является пример. Вот почему очень важно, чтобы взрос­лые, соблюдая культуру застолья, прививали детям прави­ла поведения за столом, постепенно превращая их в при­вычку.

Мы часто не задумываемся над тем, с каким блеском и роскошью обставляем праздник, но показной шик — пло­хой союзник культуре застолья. Гостеприимство часто сме­шивается с желанием накормить, напоить гостей до «отвала».

Когда мы готовимся к приему гостей, сразу возникает целый ряд вопросов: как лучше составить меню, пригото­вить блюда, что подать на десерт... Главное, чтобы на столе были разнообразные блюда, но каждое в небольшом количестве, красиво уложенное и оформленное. Не загру­жайте стол большим количеством закусок. Если вы реши­ли угостить гостя чем-то особенным, предварительно осве­домитесь у него, хочет ли он это блюдо, и только после получения согласия, положите ему в тарелку кушанье.

Большое значение имеет соблюдение всеми основных правил поведения. Рассаживая гостей, помогите им сесть удобно. Стулья для дам мужчины должны отодвинуть* женщинам первым подают блюда. На каждое поданное блюдо следует положить прибор, необходимый для рас­кладывания кушанья. Прежде чем поставить новую группу блюд, нужно убрать использованную посуду и приборы. Убирать можно только после того, как все гости поели. Начинают с того места, где сидит женщина или старший по возрасту. После этого подают новые блюда.

При подаче стаканов, чашек нельзя руками прикасать­ся к внутренней поверхности сосудов, дотрагиваться до их краев; брать приборы надо только за ручки.

Нежелательно подавать блюдо и убирать посуду через стол.

Если мужчина хочет выйти из-за стола, он спрашивает разрешения у женщин. Полотняные салфетки гости раз­ворачивают и кладут себе на колени. Детям салфетку моле­но заправить за воротник. После еды салфетку кладут на стол.

Есть нужно бесшумно, не торопясь. В ложку берут столько супа, сколько свободно помещается, не проливаясь в тарелку. Не следует помешивать горячий суп, надо дать ему остыть. Овощи, фрикадельки, мясо делят в тарелке ложкой. К бульону, налитому в чашку, подают десертную ложку. Хлеб отламывают левой рукой. Столовый нож используют для нарезки жареного или отварного мяса. Держат нож в правой руке, вилку — в левой. Вилкой при­держивают кусочек мяса, ножом отрезают его, помогают набрать на вилку столько основного продукта и гарнира, чтобы все свободно помещалось. Жареную и отварную птицу можно есть с помощью столовой вилки, снимая кусочки мяса с кости. Кости складывают на край тарелки. Окончив еду, ложки, нож, вилку кладут на тарелку, при­чем последние скрещивают или располагают параллельно. Разнообразные овощные соки подают в стаканах к мяс­ным и рыбным блюдам, их можно смешивать. Фруктовые соки подают к десертным блюдам натуральными и сме­шанными с минеральной водой. Фруктовые и десертные коктейли подают на десерт с кусочками льда. Хорошо подать на десерт кофе с мороженым.

Сразу после обеда или ужина уходить не рекомендует­ся, а если возникла в этом необходимость, то нужно уйти незамеченным, но обязательно найти возможность попро­щаться с хозяйкой дома. Дети должны спросить разреше­ния выйти из-за стола.

Культура застолья должна учитывать национальные особенности,

ЗАГОТОВКА ВПРОК

Большинство овощей и фруктов не может сохраняться длительное время свежими. Для того чтобы продлись, срок их употребления, а также приготовить из них продукты с другими вкусовыми качествами, фрукты и овощи консерви­руют.

В домашних условиях, при желании, всегда можно ёа- пастись на зиму нужным количеством разнообразных кон­сервированных продуктов. Вот некоторые из них, которые мы рекомендуем в данном разделе.

Капуста квашеная. Кочаны капусты зачистить от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки. За­чищенные кочаны капусты нашинковать или изрубить, в зависимости от того, какую капусту готовят — шинкованную или рубленую. Затем засыпать капусту в хорошо пропаренную и промытую бочку, пересыпав каждый слой капусты высотой, примерно, 5—7 см, солью; утрамбовать. В капусту можно добавить нарезанную морковь, яблоки или бруснику, тмин. Молено добавить в капусту и свеклу, которая не только улуч­шает вкусовые качества капусты, но и окрашивает ее в розовей цвет. Заполненную емкость следует прикрыть промытыми зелеными капустны­ми листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет весом, составляющим примерно 10% К весу капусты.

Образующуюся на поверхности рассола пену следует удалять, а края посуды тщательно протирать чистым полотенцем. По мере заквашива­ния гнет следует уменьшать, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была покрыта слоем рассола высотой до 10 см.

Брожение капусты длится около 20 суток при температуре в помеще­нии около 14°. Заквашенную капусту следует хранить при температу­ре от 0 до 3°.

Капуста — 50 кг, соль —. 1,2 кг, морковь — 2 кг, яблоки — 4 кг,

клюква или брусника — 1,5 кг, тмин — 0,25 кг.

Капуста, квашенная в банках. Капусту нашинковать, сложить в вмести­тельную посуду и посолить. Перемешать рукой, пока капуста не раз­мякнет. Плотно уложить в банки, чередуя нашинкованную капусту дельными листьями, которые потом подойдут на голубцы. Сверху при­жать двумя, положенными крест-накрест дощечками, и уложить гнет. Через несколько часов, когда заквашенная капуста осядет, можно до­бавить еще свежей, предварительно посолив ее. Таким образом вся капуста будет покрыта пущенным ею соком. В случае надобности, можно прибавить немного рассола (30 г соли на 1 л воды). Накрыть перга­ментной бумагой или целлофаном и поставить в теплое место для ски­сания. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Капуста, квашенная в кочанах. Отобрать наиболее плотные кочаны, очистить их от зеленых или поврежденных листьев. Наружную часть кочерыжки срезать, а внутреннюю надрубить ножом крест-накрест. Подготовленные кочаны уложить плотно рядами в бочку, прикрыть про­мытыми зелеными листьями, сверху положить деревянный кружок с не­большим гнетом и залить 6%-ным рассолом (на каждые 10 л воды положить 600 г соли). Кочанную капусту хранят при тех же условиях, что и шинкованную.

Кочанную капусту можно заквашивать вместе с шинкованной или руб­леной. В этом случае кочаны в целом виде или разрезанные пополам укладывают в бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем в 15—20 см. Одновременно добавляется соль (1,2 кг на 50 г капусты).

Расселом такую капусту не заливают, так как в достаточном количе­стве выделяется естественный сок.

Цветная капуста и морковь. Цветную капусту очистить и разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать звездочками. На дно банки по­ложить виноградные листья, ботву сельдерея и немного укропа, сверху уложить цветную капусту и морковь и прикрыть ботвой сельдерея и укропом. Вскипятить рассол (на 1 л воды 50 г соли), положить несколь­ко горошин перца и дать немного остыть. Залить банки рассолом, на­крыть крышками или пергаментной бумагой. Хранить в прохладном месте...

Огурцы соленые. Огурцы первоначально отсортировать, отобрав пере­зревшие и поврежденные. После этого огурцы промыть, укроп, эстра­гон, корень хрена, чеснок, стручковый горький перец очистить, нарубить на куска длиной около 3—5 см.

На дно хорошо пропаренной и промытой бочки или другой посуды уложить слой специй, затем поплотнее огурцы, лучше всего в верти­кальном положении, на них положить второй слой специй и по запол­нении еккости огурцами покрыть третьим слоем специй. Влить рассол, накрыть тканью и положить гнет.

В неохлажденных хранилищах брожение огурцов заканчивается за 30 дней. Хранить соленые огурцы лучше всего при температуре 0—3". Огурцы — 50 кг, укроп—1,5 кг, хрен (корень)—0,25 кг, чес­нок— 0,15 кг, перец горький стручковый — 0,25 кг, эстрагон — 0,25 кг; для рассола: вода—,10 л, соль для мелких огурцов — 600 г, для крупных огурцов — 700 г.

Огурцы малосольные. Отобрать огурцы, пригодные для засолки, обмыть, сложить в банки или другую посуду, переложить укропом и чесноком, после чего залить охлажденным рассолом.

При засолке огурцов, в зависимости от их размера, для рассола на каждые 5 л воды берут от 200 до 300 г соли.

Для ускорения засолки кончики огурцов нужно обрезать и залить го­рячим рассолом. При таком способе огурцы будут готовы через не­сколько. часов.

Хранить малосольные огурцы, на холоде.

Корнишоны. Отобрать маленькие свежие огурцы. Вымыть, отрезать кончики и дать воде стечь. Нарезать морковь звездочками, приготовить листья сельдерея и по вкусу несколько долек чеснока. Уксус вскипятить с солью (50 г соли на 1 л уксуса), прибавить несколько горошин перца. Для заготовки корнишонов лучше пользоваться винным уксусом, но можно употреблять и обычный 9%-й уксус. Сложить корнишоны в бан­ки, добавить морковь, листья сельдерея и чеснок. Залить остывшим уксусом, сверху посыпать горчичным семенем или положить хорошо промытые листья вишни, которые предохраняют корнишоны от размяг­чения, Покрыть банки крышками или пергаментной бумагой и поста­вить в .холодильник. Через 15 дней корнишоны готовы.

Помидоры соленые. Для засолки можно брать помидоры различной зре­лости: зеленые, бурые, красные, но вкуснее получаются помидоры, засо­ленные в стадии молочной зрелости и бурые.

12* 227

............

Зеленые и бурые помидоры солят с добавлением пряностей (укропа, стручкового перца, листа черной смородины и хрена), а зрелые тома­ты — без пряностей.

Перед засолкой помидоры необходимо отсортировать не только по сте­пени их зрелости, но и по размеру, и солить каждый вид, по вЬзмож- ности, в отдельной посуде.

Плодоножки удалить, помидоры помыть и плотно уложить в пропарен­ную и хорошо промытую бочку или другую посуду. На дно бочки, по середине и сверху уложить слой специй, залить рассолом и положить деревянный кружок с небольшим гнетом.

Помидоры — 50 кг, укроп — 0,7 кг, лист черной смородины — 0,5 кг, лист хрена — 0,25 кг; для рассола: вода — 5 л, соль для зеленых и бурых помидоров — 350—400 г, для красных помидо­ров —,400—500 г.          •

Помидоры консервированные. Отобрать спелые помидоры, вымыть и, положив в сито, окунуть в кипяток. Очистить от кожицы, разрезать на четыре части и переложить в миску.

На 1 кг помидоров положить 2 г салициловой кислоты и соль по вкусу. Перемешать помидоры рукой или ложкой, сложить в небольшие банки вместе с соком, который они пустили, закрыть крышками, пергаментной бумагой или целлофаном и хранить в прохладном месте.

Зелень пряная соленая. Соленая зелень употребляется в качестве пря­ностей. Для этого можно использовать зелень петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона и др., причем зелень надо брать до ее цветения. Удалить стебли, твердые черешки, хорошо промыть, нарезать и плотно уложить в посуду, пересыпая сухой солью в количестве 20 % к весу зелени. Зелень утрамбовать до получения рассола, сверху закрыть мар­лей и положить кружок с небольшим гнетом так, чтобы зелень была покрыта рассолом. Через 1—2 дня снова дополнить посоленной зеленью. Хранить в холодном месте.

Укроп на зиму. Отобрать укроп и положить в банку, хорошенько по­солить каждый слой. Когда укроп осядет, добавить еще, снова хоро­шенько посолить и продолжать так, пока банка не наполнится. Сверху положить крест-накрест две дощечки, слегка нажать, чтобы пущенный укропом сок покрыл все содержимое банки. Завязать банку или на­крыть крышкой и хранить в прохладном месте. Перед употреблением укроп необходимо вымочить в течение часа.

Яблоки моченые. Яблоки осенних или зимних сортов, лучше всего анто­новку, перебрать и обмыть холодной водой. На дно хорошо пропарен­ной и промытой посуды положить слой листьев черной смородины или вишни, а затем 3—4 ряда одинаковых по размеру яблок. После этого снова положить слой листьев и, чередуя таким образом специи и яблоки, заполнить бочку. Яблоки укладывать плодоножками кверху:

Верхний слой также прикрыть листьями. Бочку с уложенными яблоками .поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой, накрыть деревянным кружком, на который положить небольшой гнет.

В первые 3—4 дня яблоки лучше хранить при температуре 15°. Яблоки впитывают много влаги, поэтому бочку надо доливать суслом или слад­кой водой так, чтобы уровень жидкости был на 3—4 см выше деревян­ного кружка.

Затем яблоки поместить в погреб или холодильник, где брожение за­канчивается через 30—40 дней.

Вместо листьев дно и стенки бочки можно выложить пшеничной • или ржаной соломой. Верхний ряд яблок также укрыть соломой.

Для получения,сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить.

На 5 л воды следует взять 150 г ржаной муки и 25 г соли.

Можно приготовить и солодовое сусло. Для этого на каждые 5 л воды берут 130 г сахара, 25 г соли и 100 г (1/2 стакана) отвара солода, хо­рошо размешивают, дают отстояться и процеживают.

Отвар солода получают так: в 1 л воды кладут 100 г соли и кипятят в течение 10—15 минут.

Для приготовления сладкой воды на каждые 5 л воды берут 200 г саха­ра или 300 г меда, в эту смесь добавляют 25 г соли, после чего смесь кипятят и охлаждают.

Арбузы соленые. Для засолки лучше всего брать некрупные арбузы. Удалить плодоножки, арбузы обмыть.

Для ускорения брожения арбузы можно проколоть в 10—12 местах острой деревянной шпилькой. После этого уложить арбузы в бочку й залить приготовленным рассолом.

Для приготовления рассола на 5 л воды взять 300 или 400 г соли, в зависимости от величины арбузов. Брожение при температуре около 3° Длится 25—30 дней. Хранить на холоде.

Сладкий перец или баклажаны квашеные. Для квашения используют не вялый сладкий зеленый перец, зрелые, черно-фиолетового цвета, имеющие упругую й плотную мякоть баклажаны.

Плодоножки удалить. Перец или баклажаны тщательно промыть, уло­жить в посуду, перекладывая каждые 3—4 ряда веточками эстрагона, и залить рассолом.

Для получения рассола на каждые 5 л воды берут 350 г соли.

Сверху уложенных в посуду перца или баклажанов положить деревян­ный кружок с небольшим гнетом.

Сладкий зеленый перец можно солить вместе с огурцами.

Стручки зеленого сладкого перца соленые. Отобрать крупные здоровые стручки сладкого перца, вымыть, вырезать вокруг стебля верхушки и удалить семена. В каждый стручок насыпать соль, сложить их в боль­шую посуду и . оставить на сутки, чтобы размякли. На 100 стручков перца пойдет 300—400 г соли. Когда стручки размякнут, вложить один в другой, чтобы они занимали меньше места, уложить в банки и залить соком, который они пустят. Через несколько часов, когда стручки не­много осядут, прибавить еще — пока банка не наполниться. Сверху прижать гнетом. Если сока окажется недостаточно, прибавить рассол. Чтобы/предохранить соление от плесени, рекомендуется положить по­рошок салициловой кислоты, разведенной в теплой воде. Накрыть банки крышками и хранить в прохладном месте.

Перед употреблением стручки следует вымочить. В шестилитровую банку входит 100—120 крупных стручков.

Брусника в собственном соку. Для такой заготовки отбирают только зрелую бруснику.

Тщательно промытую бруснику засыпают в хорошо пропаренную и про­мытую посуду примерно на ‘/б ее высоты и утрамбовывают бруснику до появления сока на ее поверхности.

После первой трамбовки засыпают следующую такую же порцию брус* ники, снова утрамбовывают и так поступают до тех пор, пока не буде! заполнена вся посуда.

На бруснику положить деревянный кружок с небольшим гнетом и хра­нить в холодном месте.

Брусника моченая. Спелую бруснику промыть в холодной воде, дать воде стечь, после чего переложить в чистую посуду и залить холодным сйропом.                                                                                                                     ...

Для приготовления сиропа в воду положить сахар, соль, корицу и гвоз­дику, довести до кипения и охладить. Залитую сиропом бруснику на­крыть салфеткой и положить небольшой гнет.

Брусника — 1 кг, сироп — 0,9 кг; для сиропа: вода — 5 л, сахар — 80 г, соль — 25 г, корица — 5 г, гвоздика — 2—3 г.

Томат-пюре. Для приготовления томата-пюре отобрать зрелые и здо­ровые помидоры, тщательно промыть и разрезать каждый плод на 3— 4 части. После этого подготовленные помидоры положить в посуду й при слабом кипении проварить до получения кашицеобразной массы. Затем протереть через сито и снова уварить.

Сначала посуду заполнить на '/з ее емкости, а когда масса закипит, добавить следующую порцию. При этом нужно следить, чтобы кипение не прекращалось.

Уваривание томата примерно на Уз первоначального объема продол­жается 2—3 часа. В конце варки в пюре добавить до 10 % соли (к весу готового продукта), тщательно размешать и снова довести до кипения. Готовый томат-пюре в горячем виде разлить в банки, предварительно хорошо вымытые и пропаренные. После этого томат-пюре сверху залить растительным маслом, в количестве 1 % к весу томата; банку немед­ленно укупорить.

Томат-пюре можно приготовить и без добавления соли. В этом случае уваренный томат-пюре в горячем виде (при температуре не ниже 95°) нужно разлить в стеклянные бутылки, предварительно промытые хо­лодной, затем теплой и, наконец, горячей водой. Бутылки следует не­медленно укупорить.

Хранить в холодном месте.

Огурцы маринованные. Отобрать плотные, свежие, зеленые и одинаковые по величине огурцы, лучше всего некрупные. Чтобы цвет огурцов не изменился, их следует после промывания погрузить на 2—3 секунды в кипящую воду, затем быстро охладить в холодной воде. Огурцы плот­но уложить в банки, пересыпая пряностями, и залить подготовленным маринадом.

Маринад — 10 л; для маринада: уксус 6%-й — 5 л, вода — 4,5 л, соль — 0,6 кг, корица — 7,5 г, гвоздит — 5 г, бадьян — 4 г, перец душистый — 5 г, перец красный — 4 г, лист лавровый — 10 г.

Помидоры маринованные. Для маринования можно использовать поми­доры молочной зрелости, бурые, розовые, а также красные. При этом надо отбирать плоды плотные, свежие, лучше всего некрупные — диа­метром не более 7 см. Плодоножки следует удалить.

Маринадную заливку приготовить так же, как и для маринования огур­цов.

Лук маринованный. Отобрать мелкий лук. Чтобы лук было легче чи­стить, следует его на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, а затем быстро охладить.

Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсолен­ной воде (на 1 л воды 0,2—0,3 кг соли).

Маринадную заливку приготовить так же, как и для маринования огурцов.

Морковь маринованная. Морковь очистить, удалить зеленые части голо­вок, опустить на несколько минут в кипящую воду. Морковь диаметром см следует продержать в кипящей воде 2—3 минуты, диамет­ром 2,5—3 см — 3—4 минуты. После этого морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, звездочками, уложить в банки и залить мари­надом.

Маринад — 10 л; для маринада: эссенция уксусная.— 0,35 кг, или уксус 6%-й— 0,5 л; вода — 400 г, сахар — 0,5 кг, соль,—0,4 кг, корица — 5 г, гвоздика — 4 г, перец душистый — 3 г, лист лав­ровый — 5 г.

Свекла маринованная.. Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть, промыть, опустить в кипящую воду и варить 20—45 минут, в за­висимости от размера свеклы. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, очистить от кожицы, разрезать на части различной формы, уложить в банки и залить приготовленным маринадом.

Маринад готовить так же, как и для маринования моркови.

Тыква маринованная. Тыкву очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками (3—5 см), опустить на 10—15 минут в кипящую воду, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву. При приготовлении маринада вместо гвоздики и перца можно использовать эстрагон.

Вода — 1 л, уксус 6%-й—1 л, лист лавровый — 3 г, корица, гвоз­дика, перец горький, перец душистый — по 15 г, соль —15—20 г; или вода — 1 л, уксус 6%-й — 1 л, сахар —150 г, гвоздика, ко­рица, перец душистый — по 7,5 г.

Краснокочанная или белокочанная капуста маринованная. Плотные кочаны капусты очистить от наружных листьев, вырезать кочерыжку, а капусту нашинковать в виде соломки толщиной 4—5 мм. Нашинко­ванную капусту уложить в деревянную бочку или в стеклянные банки и залить маринадом, приготовленным по одному из рецептов, указан­ных .для маринования тыквы.

Цветная капуста маринованная. Белые и плотные головки цветной капус­ты разделить на небольшие соцветия и проварить в течение 2—3 минут в кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту из расчета 10 г соли и 3 г кислоты на 1 л, воды.

После проварки капусту быстро охладить в воде, уложить в банки и залить маринадом, приготовленным по одному из рецептов, указанных для маринования тыквы.

Фасоль стручковая и зеленый горошек маринованные. У стручковой фа­соли обрезать концы, удалить грубые волокна, находящиеся на месте соединения створок, и разрезать на кусочки размером 2—3 см. Так же подготовить и стручки зеленого горошка, предварительно вылущив го­рошек. Овощи погрузить на 2—3 минуты в кипящую воду и быстро охладить в холодной воде. Фасоль, стручки и плоды горошка уложить В фанки и залить маринадом, приготовленным так же, как и для мари­нования тыквы.

Фаршированные баклажаны в уксусе. Отобрать молодые, небольшие баклажаны, отрезать стебельки и сделать вдоль, с обеих сторон, глу* бокие надрезы. Положить в кипяток и варить до мягкости. Выложить баклажаны на стол, покрыть доской, а на доску положить тяжесть.

Отдельно приготовить морковь, петрушку, сельдерей, капусту, стручки сладкого перца, нарезать тонкой соломкой, растереть с солью и при­бавить по вкусу чеснок. Этим фаршем наполнить надрезанные баклажа­ны. Каждый баклажан обвязать ошпаренными стеблями сельдерея и уложить рядами в банку. Залить вскипяченным с солью (на 1 л уксуса 50 г соли) и охлажденным уксусом. Накрыть крышками или завязать банки пленкой и хранить в прохладном месте.

Сливы маринованные. Отобрать зрелые сливы, очистить от плодоножек, наколоть в нескольких местах, чтобы сливы не потрескались и быстрее пропитывались маринадом.

Подготовленные сливы уложить в хорошо пропаренную и промытую посуду и залить маринадом.

В зависимости от использования маринованных слив заливку можно готовить и без добавления пряностей.

Маринад — 10 л; для маринада: вода,,— 5 л, уксус 6%-й— 0,3 л, сахар — 2,7 кг, корица —13 г, гвоздика — 5 г, бадьян — 6 г, пе­рец душистый — 5 г.

Вишня маринованная. Вишню перебрать, плодоножки удалить, промыть, уложить в банки и залить маринадом. В зависимости от использования маринованной вишни заливку можно готовить и без добавления пря­ностей.

Маринад — 10 л; для маринада: вода —4 л, уксус 6%-й,— 2,7 л, сахар — 3 кг, корица — 15 г, гвоздика — 5 г, перец душистый — 6 г, бадьян — 7 г.

Виноград маринованный. В банках виноград можно мариновать целыми гроздьями, в бутылках — только ягодами.

Виноград перебрать, удалить поврежденный и недозревший, промыть, уложить в банки и залить маринадом. Маринад можно готовить и без пряностей.

Маринад — 10 л; для маринада: вода —,5,5 л, уксус 6%-й, сахар — 1,7 кг, корица — 15 г, гвоздика — 5 г, бадьян — 6 г, перец ду­шистый — 6 г.

Черная смородина маринованная. Черную смородину очистить от плодо­ножек, поврежденную удалить. Ягоды опустить на 2—3 минуты в ки­пящую воду, затем охладить в воде, засыпать в банки и залить мари­надом.

При желании маринад можно готовить без пряностей.

Маринад — 16 л; для маринада: вода — 4 л, уксус 6%-й — 3 л, сахар — 4 кг, корица — 16 г, гвоздика — 6 г, бадьян — 7 г, перец душистый — 7 г.

Груши маринованные. Груши освободить от плодоножек и чашечек. Если кожица грубая, то ее надо очистить. Груши диаметром не более 4 см можно мариновать целыми, а более крупные разрезать вдоль плода йа половинки, удалив семенную коробочку.

Подготовленные груши опустить на 2—10 минут (в зависимости от сте­пени их зрелости, размера плодов и сорта груш) в кипящую воду, неко­торую добавить 0,1 % (к объему воды) лимонной или виннокаменной Кислоты. После этого груши немедленно охладить в воде, уложить в хорошо пропаренную и промытую посуду и залить маринадом.

Маринад —.10 л; для маринада: вода — 5 л, уксус 6%-й — 3 л, сахар — 2,5 кг, корица —12 г, гвоздика, бадьян, перец душис­тый— по 5 г.

Яблоки китайка маринованные. У яблок укоротить плодоножки, оставив их длиной не более 1,5 см. Погрузить яблоки на 1—2 минуты в горячую воду (температура 60—70°) и постепенно нагреть до кипения, добавив в воду 5—6 % сахара (к весу яблок). В дальнейшем эту воду использо­вать для приготовления маринада.

Маринад—10 л; для маринада: вода — 5 л, уксус 6%-й— 3 л, сахар — 2,5 кг, корица —<12 г, гвоздика, бадьян, перец душис­тый— по 5 г.

Грибы соленые (холодный способ). Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки.

Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горь­кого вкуса вымачивают в холодной воде. Грузди и подгрузди вымачи­вают в течение 2—3 суток, волнушки, чернушки — в течение 4—5 суток, ежедневно меняя воду. Хранить в холодильнике.

Вымоченные грибы уложить в подготовленные банки, пересыпая солью каждый слой грибов высотой 6 см. Соль надо брать из расчета 4—5 % к общему весу грибов.

Эаполнйв банки, залить грибы охлажденной кипяченой водой из расче­та 1 л на 10 кг грибов. После этого на грибы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и поставить банки в холодное место.

В пищу грибы можно использовать не ранее чем через 1,5 месяца после засолки.

Грибы соленые (горячий способ). Горячим, или отварным, способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы.

В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменить отвариванием.

Для засолки отварным способом подберезовики, подосиновики, маслята, маховики, козляки, опята, лисички, чернушки, свинушки, валуи, шам­пиньоны очистить от земли, удалить червивые и промыть. Подготовленные грибы уложить в эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не мешая до мо­мента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешать и снять шумовкой пену.

Подберезовики, маслята, подосиновики с момента кипения варить в те­чение 10 минут, а остальные грибы — 25 минут.

Свареные грибы откинуть на дуршлаг, уложить в чисто вымытые банки, залить приготовленным рассолом и положить крышки с небольшим гнетом.

Рассол готовится так: воду довести до кипения, положить соль, лавро­вый лист, охладить и слить, оставив осадок в посуде.

Грибы — 10 кг; для рассола: вода — 1,2 л, соль — 0,4—0,45 кг, лист лавровый — 2 г.

Грибы маринованные. В маринованном виде лучшими по вкусу полу­чаются белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята, но можно использовать и другие грибы.

Подготовка и варка производится так же, как это указано в засолке грибов горячим способом.

Приготовить маринад: воду довести до кипения, положить пряности и прокипятить; после охлаждения добавить уксус и размешать. Общее ко­личество маринада, добавляемого в грибы, должно быть не более 12 % к весу грибов.

Грибы — 10 кг; для маринада: вода —, 1,2 л, эссенция уксусная 80%-я—10 г, или уксус 6%-й —140 г, соль —0,45 кг, лист лав­ровый, перец, гвоздика, корица — по 5 г.


Грибы белые маринованные. Белые грибы очистить, отрезать корешки, оставляя их при шляпке длиной не более 2—3 см.

Отрезанные корешки следует замариновать отдельно.

Подготовленные грибы промыть в холодной воде, положить в эмалиро­ванную или из нержавеющей стали кастрюлю. В воду добавить уксус и соль, залить раствором грибы и поставить на огонь.

При закипании грибы слегка помешать и снять образовавшуюся пену. Варить грибы с момента закипания — 20—25 минут. К концу варки добавить пряности. Затем снять кастрюлю с огня, грибы переложить в другую чистую посуду для охлаждения.

Охлажденные грибы переложить в банки для хранения.

Грибы — 10 кг, вода—I л, уксус 6%-й—.0,3 л, соль — 0,4 кг, лист лавровый — 2 г, корица, гвоздика, перец горошком — по / г.

Смородина, протертая с сахаром. Ягоды черной смородины перебрать, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг или сито, затем высы­пать на вафельное полотенце и дать хорошо обсохнуть каждой ягодке. Для этого смородину несколько раз перекатать и переложить на другое сухое полотенце.

Подготовленные ягоды пересыпать в эмалированный таз, смешать с са­харом и пропустить через мясорубку.

Протертую смородину переложить в ошпаренную и просушенную стек­лянную банку, сверху присыпать сахаром, накрыть полиэтиленовой крышкой или пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте.

Для сохранения большего количества витаминов смородину лучше хо­рошо растереть в фарфоровой или фаянсовой миске деревянной ложкой. Смородина черная — 1 кг, сахар — 2 кг.

Малина протертая. Созревшие ягоды малины перебрать, удалить плодо­ножки, листочки, а также мятые и недозрелые ягоды.

Подготовленные ягоды протереть через редкое волосяное сито деревян­ной ложкой, в протертую малину добавить сахар, хорошо перемешать, подогреть до температуры 75—90°, разложить в небольшие стеклянные хорошо ошпаренные кипятком сухие банки, плотно закрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде 15—25 минут. Хранить в прохладном месте.

Малина — 1 кг, сахар —,400—500 г.

Желе из красной смородины. Свежую красную смородину перебрать, промыть холодной водой, высушить на вафельном полотенце, истолочь деревянной толкушкой в эмалированной или фаянсовой миске и от­жать сок через несколько слоев марли.

На один стакан отжатого сока всыпать два стакана сахара и размешать деревянной ложкой до полного растворения сахара. Можно эту массу взбить в миксере, но желе получится белесым.

Подготовленный сок перелить в ошпаренные и просушенные стеклянные банки (доверху), закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментом. Хранить в темном прохладном месте.

Это желе используют для витаминизации чая, приготовления прохлади­тельных напитков, киселя, добавляют в компоты, подают к мороженому или делают из него сладкий соус к крупяным, макаронным пудингам, запеканкам.

Компот из яблок. Однородные, непереспелые яблоки промыть в слегка подкисленной уксусом холодной воде, разрезать на 4—6—8 частей, вы­резать семенную коробочку.

Подготовленные яблоки сложить в хорошо ошпаренные стеклянные

банки емкостью 1—2—3 литра, залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать в слегка кипящей воде до тех пор, пока прекратится выделение воздуха (пузырьков) из сиропа. Затем банки закрыть метал­лическими (с закруткой) или ошпаренными кипятком новыми полиэтиле­новыми крышками и поставить банки вверх дном на 8—10 часов. Если через крышки не просачивается сироп, то банки ставят в прохладное место.

Если яблоки очень сладких сортов, то рекомендуется в сироп добавить немного лимонной кислоты.

Компот из яблок, смородины, крыжовника, вишен (без косточек) можно приготовить, не пастеризуя.

В этом случае подготовленные яблоки или ягоды укладывают в ошпа­ренные крутым кипятком стеклянные банки, заливают горячим сахар­ным сиропом, накрывают плотным полотном и дают постоять 7—10 ми­нут. Затем сироп полностью сливают, доводят до кипения и вновь за­ливают яблоки или ягоды. Так делают 2—3 раза. Хранят в прохладном тлеете.

Сироп — 1 л, сахар — 150—200 г.

Цукаты из дыни. Очистить не слишком спелую дыню от кожицы, удалить семечки, нарезать длинными, не толстыми ломтиками. Сварить сироп, положить в него дыню и кипятить 15 минут на медленном огие. Дать остыть, поставить в холодильник. На следующий день снова ва­рить на медленном огне 15 минут. Остудить н поставить в холодильник. На третий день варить до тех пор, пока дыня сделается прозрачной. Вынуть ломтики дыни на блюдо или доску, дать обсохнуть с обеих сто­рон на солнце или поставить в не очень горячую духовку: Обвалять в сахарной пудре. Сироп можно использовать на компот, желе или другое сладкое блюдо.

Дыня очищенная — 1 кг, сахар — 2 кг, вода — 500 г.