More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

коллекция рецептов из говядины.

      < Вернутся назад

котлеты  из телятины по- охотничьи

На 4 порции: 600 г телятины (мякоть окорока или золовка вырезки), 100:150 г копченой свиной грудинки, 5-6 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 стакан вина, 1 стакан бульона, набор ароматических кореньев, несколько штук грибов, горчица, молотый черный пе­рец, жир, соль.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо разрезать на ^порционные куски, каждый отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в жире до образования румяной корочки. Оставшийся жир вылить в электричес­кую касгрюлю-чудо, положить туда нарезанный ломтиками картофель, посыпать его мелко нарезанным луком; сверху—половину нарезанной ломтиками грудинки, по­сыпать ее половиной измельченных кореньев, посолить; на все это — котлеты, смазанные с обеих сторон горчи­цей; посыпать оставшимися кореньями и нарезанными соломкой грибами, покрыть ломтиками оставшейся гру­динки. Протушить около 30 мин, залить бульоном; вином и оставить на огне еще на 20 мин. Готовые котлеты слег­ка охладить под крышкой и разделить на порции.

Гарнировать соленьями или салатом из соленых огур­цов.

Рулеты из говядины,фаршированные свининой

1 кг мякоти задней ноги, 400 г свиного фарша, 2 столовые ложки красного слад­кого вина, 2 чайные ложки соли, 0,5 чай­ной ложки свежемолотого черного перца,

1   столовые ложки сливочного масла, 2 го­ловки мелко нарезанного лука, 1 зубок чеснока, 1 морковь, нарезанная тонкими кружочками, четверть чайной ложки суше­ного чабра, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вина.                

Мясо разрезать на куски толщиной 1 см, отбить так, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде, добавив полторы столовой ложки разогретого сливочного масла. Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, мор: ковь, чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты посыпать мукой. Сухое ви­но вылить на сковородку, на которой обжа­ривались рулеты, и прокипятить, вылить в кастрюлю, стушить рулеты до мягкости.

Размораживать мясо лучше всего мед­ленно, на воздухе, а не в воде. Можно размораживать его в холодильнике, где оно оттаивает за 10—20 часов.

Говядина, тушенная в хлебном квасе

600 г говядины, 3 столовые ложки сала говяжьего топленого, 0,5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, полрепы, 1 корень петруш­ки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 сто­ловая ложка муки (без верха), соль, перец, зелень.

Крупные куски говядины (от задней ноги) обжарить на жире, а затем тушить с добавлением хлебного кваса и томата- пюре.

На бульоне, в котором тушилось мя­со, приготовить красный соус  и процедить.

Картофель, морковь, петрушку, репу и лук нарезать небольшими дольками и обжа­рить на жире каждый вид овощей в от­дельности. Обжаренные овощи положить в одну посуду, залить красным соусом и ту­шить при слабом кипении до готовности. При подаче мясо нарезать на порционные куски, полить соусом с овощами и посы­пать зеленью.

Мясо, посоленное заранее, теряет много, сока. Поэтому его надо солить перед самым приготовлением.

Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе

500—600 г говядины, 3 столовые лож­ки сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 головка лука, по 1 корню моркови и петрушки, 2 столовые ложки сахара (без верха), 1 столовая ложка уксу­са винного, 60 г хлеба ржаного заварного или бородинского, лавровый лист, перец, 0,2 г кориандра.  

Мякоть говядины нарезать поперек во­локон на порции, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, запанировать в пшеничной муке, обжарить на жире. Обжаренные кус­ки сложить в кастрюльку, залить бульоном или водой так, чтобы мясо было только покрыто, и тушить почти до готовности. Затем добавить мелко нарезанные и пассе­рованные морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, перец го­рошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томат-пюре, винный уксус и сахар. После этого продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей.Подать к столу с соусом, в котором тушилось мясо, посыпать зеленью. На гар­нир приготовить фасоль, макароны или картофель отварной либо жареный.

Отбивать мясо лучше на влажной доске, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

 Говядина духовая      

500—600 г говядины, 3 столовые лож­ки сала топленого, 600 г картофеля, 1 мор­ковь, полрепы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки лука репчатого,2—  3 столовые ложки томата-пюре, 1 сто­ловая ложка муки (без верха), соль, пе­рец, лавровый лист, корица, гвоздика, майоран или тмин, зелень.

Нарезанные куски говядины обжарить, уложить в кастрюльку или глубокий сотей­ник и тушить с бульоном и томатом-пюре до готовности мяса. Картофель, лук, мор­ковь, репу и другие овощи нарезать доль­ками или кубиками и обжарить на жире каждый вид овощей отдельно. В посуду с мясом положить обжаренные овощи и завернутые в марлю пряности. Все это залить красным соусом, приготовленным на бульоне, в котором тушилось мясо, и тушить до готовности мяса и овощей.

Готовое мясо и овощи должны быть в меру мягкими, но не переваренными и не перемятыми. Соус — ароматный от ово­щей и специй. Перед подачей к столу уда­лить пряности, а говядину вместе с овоща­ми и соусом выложить на блюдо или тарелку, посыпав зеленью.

Для улучшения вкусовых качеств ту­шеного мяса, кроме перца и лаврового листа, можно использовать и корицу, гвоз­дику, тмин, кориандр, бадьян, майоран, а также сухое виноградное вино, пиво, квас, овощные и фруктовые маринады.

Говядина с овощами (по-армянски)

600 г говядины, 5—6 столовых ложек масла топленого, 2—3 стакана риса, 1 го­ловка лука репчатого, 2—3 помидора, 600 г овощей (тыква, кабачки, баклажаны или сладкий перец, капуста).

Говядину нарезать кубиками (по 15— 20 г), а тыкву и баклажаны ломтиками толщиной около 1 см. Обжарить все в от­дельности на жире. Белокочанную капусту нарезать крупными шашками, ошпарить кипящей подсоленной водой. Нашинкован­ный лук спассеровать, рис промыть.

В посуду положить слой подготовлен­ных овощей, а на них мясо и рис, сме­шанный с пассерованным репчатым луком. Сверху положить разрезанные пополам све­жие помидоры, залить костным бульоном и тушить до готовности мяса.Готовое мясо должно быть в меру мяг­ким, кусочки овощей — не мятыми, в боль­шинстве сохранившими свою форму.Рис можно заменить перловой крупой, предварительно отварив ее до полуготов­ности.

При тушении мяса необходима средняя температура, чтобы мясо и овощи доходили до готовности постепенно.