коллекция рецептов из телятины

котлеты отбивные и натуральные

Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15—20 минут).

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.

На 500 г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, половина стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.

ТЕЛЯТИНА

Телятина отварная

700 г телятины, 2 моркови, 2 головки лука репчатого, корень петрушки.

Мясо передней ноги (лопатка), отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать белой ниткой, у грудинки с внутренней стороны посредине ребер прорезать пленку. Подготовленную телятину опустить в кипящую воду: добавить ароматические коренья и репчатый лук, варить час-полтора при едва заметном кипении. За 20—30 минут до окончания варки добавить соль (чайная ложка на литр воды).

Готовую телятину нарезать широкими ломтиками, подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, заправленными маслом, рисовой рассыпчатой кашей. Мясо полить соусом или сливочным маслом, посыпать петрушкой, укропом.

Для придания отварной телятине остроты и аромата можно добавить в соус белое вино.

Грудинка телячья с соусом «белое вино»

700 г телятины, 2 головки лука репчатого, 1 корень петрушки, полкорня сельдерея, 1 столовая ложка муки пшеничной, 2 столовые ложки масла сливочного, 50 г -белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, перец, соль по вкусу.

У телячьей грудинки удалить кости, из которых сварить бульон. Грудинку залить сваренным бульоном, прибавить пассерованный репчатый лук, петрушку и сельдерей, перец душистый горошком и припустить в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить паровой соус, добавить в него белое сухое вино и лимонный сок. Готовую грудинку хранить в закрытой посуде.

Перед подачей к столу грудинку нарезать широкими кусками (по одному на порцию), залить горячим соусом, довести до кипения, посыпать зеленью. На гарнир подать заправленные сливочным маслом стручковую фасоль, зеленый горошек, отварную кукурузу, земляную грушу или отварной картофель в молоке.

Телятина отварная с грибами

700—800 г телятины, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 200 г свежих грибов, 5—6 столовых ложек масла, соль, перец черный.

Телятину нарезать кусочками, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто, и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, прибавить крупно нарезанные морковь, сельдерей и лук.

Перебрать и почистить грибы, нарезать соломкой и поставить тушить с добавлением масла. Посолить по вкусу. Если необходимо, время от времени подливать по одной столовой ложке бульона.Отварное мясо откинуть на дуршлаг, дать стечь бульону и соединить мясо с грибами. Посыпать молотым перцем и перемешать. Выложить на середину блюда, з вокруг него в виде венчика положить картофельное пюре и горками горох, заправленный маслом.

Переваривать и пережаривать телятину вредно, так как от этого ухудшается усвояемость белка.

Телятина с морковью

700—800 г телятины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 5—6 столовых ложек масла, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2 помидора, 1 столовая ложка муки, лавровый лист, 0,5 чайной ложки тмина.

Телятину нарезать и отварить в слабо подсоленной воде. Когда мясо станет мягким, добавить морковь, порезанную ломтиками, лавровый лист и тмин. Затем добавить натертый на терке репчатый лук, масло, молотый красный перец, помидоры, очищенные и мелко нарезанные, столовую ложку подсушенной муки. Блюдо доваривать на слабом огне. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать отварной или жареный картофель.

Тонкий аромат отварного мяса проявляется гораздо сильнее, если это мясо подать под белым или паровым соусом.

Телятина с грибами и рисом

700—800 г телятины, 4—5 столовых ложек жира, 2 головки лука, 4—5 стручков сладкого перца, 1 стручок горького перца,2— 4 зубка чеснока, 200 г свежих грибов, 200 г риса, 4—5 помидоров.

Мясо мелко нарезать и обжарить. Добавить мелко нарезанный лук и такжепод- жарить. Налить горячей воды так, чтобы мясо было покрыто, и посолить. Мясо варить на слабом огне до мягкости.

Затем добавить крупно нарезанные стручки сладкого и горького перца, чеснок, грибы, предварительно припущенные с одной столовой ложкой жира, и рис, отваренный до полуготовности, сверху нарезать ломтиками красные помидоры. Варить до готовности на слабом огне.

Свежие грибы для какого-либо блюда следует отдельно промывать в проточной холодной воде.

Телятина с кабачками

700-800 г телятины, 3—4 столовые ложки масла, 1 чайная ложка красного молотого перца, 2—3 красных помидора или столовая ложка томата, 700 г кабачков, укроп.

Телятину нарезать и обжарить. Добавить красный перец и нарезанные красные помидоры или томат-пюре, залить горячей водой. Варить, пока мясо станет мягким и большая часть жидкости выкипит. Кабачки очистить, нарезать кружками толщиной 1 см. Если же кабачки крупные, то нарезать более мелкими кусочками такой же толщины, обжарить и уложить на мясо. Блюдо посыпать двумя столовыми ложками мелко нарубленного укропа и варить 10— 15 минут на слабом огне.

При тушении мяса томат-пюре целесообразно класть в начале тепловой обработки, так как кислоты, содержащиеся в томате, ускоряют размягчение тканей,

Телятина со свежей капустой

700—800 г телятины, 2 головки лука,2 столовые ложки жира, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 кочан капусты, 500 г красных помидоров, зелень.

Телятину нарезать кусками по одному на порцию. Мелко нарезать лук; Сложить в кастрюлю и обжарить, нока мясо не подрумянится. Посолить и посыпать красным перцем. Капусту нашинковать, посолить, растереть руками, отжать и положить на мясо. Красные помидоры нарезать и уложить поверх капусты. Добавить полстакана горячей воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким и не испарится вода.

Подавая к столу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

Капусту при тушении, следует сбрызнуть уксусом, иначе она будет слишком мягкой.

Телятина с печеными баклажанами

700—800 г телятины, 60 г жира, 2 головки репчатого лука, 40 г муки, 5—6 помидоров, 3 баклажана средней величины, 1 стакан молока.

Телятину нарезать кусочками, обжарить с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и одной чайной ложки муки, посолить и посыпать черным молотым перцем. Затем добавить. 3—4 очищенных и натертых на крупной терке помидора. Мясо тушить на слабом огне до мягкости, при' необходимости добавлять понемногу горячую воду.

Отдельно нужно испечь баклажаны, очистить их и размять вилкой до получения пюре. Столовую ложку муки обжарить в двух столовых ложках масла, добавить пюре из баклажанов, слегка обжарить. Посолить по вкусу и залить одним стаканом молока. Варить несколько минут, пока пюре не получится умеренной густоты. Выложить на тарелку, посередине положить телятину и украсить с обеих сторон двумя- тремя целыми красными помидорами и веточками зелени петрушки.

Варить и тушить мясо лучше под закрытой крышкой, жарить—преимущественно в открытой посуде, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.

Телятина с кислым молоком

700—800 г телятины, 5—6 столовых ложек масла, 4 головки репчатого лука, стакан кислого молока, 0,5 столовой ложки муки, соль,перец по вкусу.

Телятину нарезать кусками и обжарить до получения корочки, затем посолить. Добавить нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный репчатый лук. После этого посыпать черным молотым перцем. Налить воды, чтобы она покрывала мясо. Варить на слабом огне, пока мясо не будет готово. Перед тем как снять с огня, залить кислым молоком и добавить 0,5 столовой ложки подсушенной муки. Помешивая, дать закипеть. Подавать к столу с зеленым горошком или морковью с маслом, жареным картофелем.

Кушанье, приготовленное из мяса непосредственно после убоя животного, невкусное. Готовить кушанье следует из созревшего мяса. Мясо, залитое молоком, дольше сохраняется и быстрее созревает.