рецептура блюд из телятины
На 4 порции: 500 г телятины, 100 г шампиньонов, 100 г шпината, 100 г сыра, панировочные сухари, свиной жир, соль; для соуса: 50 г свиного жира, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, соль.
Кусочки телятины отбить, запанировать в сухарях и обжарить. Дно кастрюли выстелить промытыми листьями шпината, уложить на них котлеты, сверху положить слой шампиньонов, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь. Для приготовления соуса разогреть в сотейнике жир, всыпать муку, когда мука станет розоветь и пахнуть жареными орехами, влить, непрерывно помешивая, горячее молоко, прокипятить и снять с огня.
Телятина, жаренная с грибами и помидорами
700—800 г телятины, 4—5 столовых ложек масла, 200 г свежих белых грибов 400 г помидоров, 2—3 зубка чеснока, соль, перец, зелень.
Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками по 2 на порцию и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности. Свежие белые грибы помыть холодной водой, нарезать ломтика’ми и поджарить на масле. Помидоры обмыть, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле.
При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры, все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока.
На гарнир подать отварной картофель.
Мясо лучше мыть целым куском, а не тогда, когда оно нарезано, зачищено и отделено от костей, так как это вызывает потерю сока и снижает пищевую ценность.
Телятина, тушенная в горшке
500 г телятины (мякоти), 3 столовые ложки масла топленого или сала, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, 3 Столовые ложки томата-пюре, зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец.
Телятину нарезать по 2—3 куска на порцию, посыпать перцем, солью, запанировать в пшеничной муке и обжарить.
Картофель, морковь, репу нарезать кубиками. Головки мелкого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук (все отдельно) спассеровать с жиром. Подготовленное мясо, овощи и картофель положить в порционные горшки, добавить зелень петрушки или сельдерея, лавровый лист, все залить бульоном, закрыть крышкой'и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса и овощей. Подавать к столу в той же посуде.
Телятина, тушенная с черносливом
800 г телятины, 10—15 картофелин, 1 стакан соуса томатного, 3—4 головки лука, 4 столовые ложки жира, 100 г чернослива, соль, перец, зелень по вкусу.
Подготовленную мякоть телятины нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложить в кастрюльку, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук,- протушить под крышкой на небольшом огне 40—50 минут. В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытые черносливы, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15—20 минут.Подавать с отварным целым картофелем, посыпав зеленью.