котлеты из рыбы речной и морской
Котлеты" Балтийские”
На 4 порции: 500 г филе трески (окуня), 50 г сливочного масла, 2-3 яйца, 3 ст. ложки муки, 100-200 г пшеничного хлеба, растительное масло, молотый черный перец, соль.
Филе разделать, отбить, посолить, поперчить, на середину каждого ломтика положить по кусочку масла и мелко порезанное яйцо, края соединить. Котлеты запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебных крошках и поджарить в большом количестве жира.
Гарнировать овощами.
Котлеты заливные
На 4 порции: 750 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 1,5 ч. ложки желатина, 0,25 булки типа городской, 1 стакан молока, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, молотый черный перец, соль.
Голову, кожу, плавники, кости залить водой, добавить коренья, пряности и варить не менее часа. Бульон процедить, часть слить, оставшееся смешать с замоченным в холодной воде желатином, довести до кипения, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Филе, размоченный в молоке хлеб и обжаренный лук пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, яйцом, влить 2-3 ст. ложки молока и тщательно взбить. Сформовать котлеты, положить их в смазанный растительным маслом сотейник, залить до половины бульоном и тушить 15 минут. Затем выложить в глубокое блюдо, украсить ломтиками лимона, листочками петрушки или вареными овощами, залить бульоном с желатином в несколько приемов и поставить на холод.
К этому блюду можно подать хрен с уксусом или майонезом.
Котлеты" Спутник”
На 4 порции: 200 г трески, 300 г свинины, 20 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г панировочных сухарей, 300 г растительного масла, молотый черный перец, соль.
Рыбу разделать на филе, сняв кожу и убрав кости, разрезать на 4 кусочка и отбить. Свинину нарезать на порционные куски, на каждый положить по кусочку рыбы, сливочного масла, посолить, поперчить, свернуть в виде, овальной котлеты, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле. Довести до готовности в духовом шкафу. Подать на гренках из булки.
Гарнировать жареным картофелем.
Котлеты по-рыбацки (1-й вариант)
На 4 порции: 500 г трески (хека), 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 5-6 картофелин, жир, сухари, специи.
Рыбу отварить, нарезать тонкими ломтиками. Яйца отварить и нарезать кубиками; лук мелко изрубить. Смешать эти продукты, добавить жир и специи. Картофель отварить, протереть, смешать с яйцом и сформовать в виде лепешек. На середину каждой положить рыбный фарш, края соединить, запанировать котлеты в сухарях и поджарить.
котлеты по-рыбацки (2-й вариант)
На 4 порции: 400 г филе скумбрии (трески или хека),2 головки репчатого лука, 2 яйца, 6-8 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка маргарина; 2 ст. ложки панировочных сухарей, молотый черный перец, соль.
Филе рыбы пропустить через мясорубку, сваренное вкрутую яйцо мелко порубить, лук измельчить и спассеровать в маргарине. Смешать рыбу, яйцо и лук, добавить перец, соль и тщательно вымешать. Картофель отварить, протереть, смешать с яйцом. Из картофельной массы сформовать лепешки, на средину каждой из них положить фарш, завернуть края, придать им форму котлет, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
К столу подать с отварным зеленым горошком, отварным или жареным картофелем.
Котлеты “Североморские”
На 4 порции: 600 г хека, 100 г свиного сала, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец, соль.
Филе хека нарезать на кусочки и слегка отбить. Сверху положить отбитые пластинки сала, смазать растертым с солью чесноком, поперчить. Затем свернуть трубочкой, запанировать в муке и обжарить. Довести до готовности в духовом шкафу.
Гарнировать жареным картофелем.
Котлеты по-румынски
На 4 порции 500-600 г судака, 80 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 80 г сыра, 1,5 ст. ложки муки, 150 г сала или растительного масла, молотый черный перец, соль.
Мякоть отварного судака пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в воде хлебом, яйцом, тертым сыром, перцем, солью и вымешать. Сформовать котлеты, запанировать ихв муке, придавая овально-приплюснутую форму, и обжарить во фритюре.
К столу подать с томатным соусом.
Котлеты отбивные из сома
На 4 порции: 800 г сома, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 1,5 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Филе нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить, посыпать солью й перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в хлебных крошках. Затем обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу.
Гарнировать жареным картофелем. Отдельно можно подать соус-майонез с корнишонами.
котлеты из хека и кальмаров
На 4 порции: 200 г филе трески или хека, 150-200 г отварных кальмаров, 80 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока или воды, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла или маргарина, соль, молотый черный перец.
Вареных кальмаров, нарезанных тонкими полосками, пропустить через мясорубку вместе с кусочками филе рыбы, луком и хлебом, замоченном в молоке или воде, добавить яйцо, соль, перец и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Гарнировать отварным или жареным картофелем, тушеной капустой или отварным зеленым горошком, полив растопленным сливочным маслом, томатным или луковым соусом.
Котлеты рыбные с морской капустой
На 4 порции: 500 г трески , 100 г отварной морской капусты, 50 г пшеничного хлеба, 3 ст. ложки молока или воды, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки маргарина или кулинарного жира.
Рыбу разделать на филе, нарезать на кусочки и вместе с хлебом, замоченным в молоке или воде, и морской капустой пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
К столу подать с картофельным пюре, жареным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей, полив томатным соусом.