More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

первые и вторые блюда казахской кухни с рецептами

      < Вернутся назад

Казахстан — многонациональная республика, здесь живут предста­вители более ста национальностей. И тем не менее из глубин веков до наших дней сохранилась весьма свое­образная, оригинальная казахская кухня, блюда которой славятся соч­ностью и нежным вкусом.

Характерная особенность казахской кухни — преобладание мясных и муч­ных изделий, а также сочетаний из мяса и муки.

Наиболее распространенное мясное блюдо — бешбармак — сваренные в бульоне баранина и куски раскатан­ного теста. «Бешбармак» в переводе означает «пять пальцев». Названо кушанье так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с беш­бармаком ставят на середину стола, еда источает неповторимый аромат. Хозяин тут же разрезает мясо и по­дает его гостям вместе с костями. Голову барана преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и передает молодым муж­чинам, затем отделяет небо и пере­дает девушкам. После этого уважае­мый гость передает сотрапезникам отрезаемые им от головы кусочки мяса, а затем голова переходит по кругу от одного гостя к другому. Бешбармак гости запивают сорпой — крепким бульоном, налитым в боль­шие пиалы. Сорпа с разными напол­нителями — одно из самых любимых первых блюд.

Любят казахи также и куырдак — жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем.

Национальным видом мяса у каза­хов следует считать конину, хотя в настоящее время ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину.

Конину готовят различными способа­ми, в том числе копченую и варено- копченую. Из конины, например, де­лают очень вкусные сырокопченые колбасы — казы и мужук.

Характерно, что мясо в казахской кухне нарезают и отваривают куска­ми по 1,5—2 кг, а измельчают прямо перед едой, причем употребляют его в натуральном виде. Блюда из моло­того мяса в казахской кухне практи­чески не употребляются за исключе­нием некоторых современных изде­лий, позаимствованных у других на­родов.

Казахи — большие мастера заготав­ливать мясо впрок. Его заготавлива­ют различными способами — вялени­ем, солением, копчением. Наряду с мясом в казахской кухне широко ис­пользуются субпродукты (легкие, пе­чень, почки, мозги, язык).

Казахская кухня не знает супов, если не считать заимствованной у узбеков шурмы. Для нее характерны блюда, которые по своей консистен­ции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. В состав таких блюд вхо­дит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, жирного бульона, сдобрен­ного кисломолочными продуктами.

Своеобразными блюдами являются хе из рыбы (рыба маринованная) и хе из мяса (мясо маринованное). Филе рыбы (судака, хека) нарезают тонкими ломтиками (длиной 3—4 см), сбрызгивают уксусом, добавляют мор­ковь, репчатый лук, чеснок, зелень кинзы и маринуют 30 минут. Затем заправляют солью, охлажденным ка­леным растительным маслом и хоро­шо перемешивают.

Для большинства блюд продукты нарезают мелкими кубиками, солом­кой или ромбиками. При этом особое внимание уделяется равномерности нарезки, так как это создает опти­мальное условие для правильной теп­ловой обработки. Из пряностей при- швйют зелень кинзы, петрушки, сель­дерея, райхана, которую в измельчен­ном виде добавляют в салаты, горячие закуски и вторые блюда.

Очень широко в казахской кухне употребляются мучные блюда, особен­но разнообразные лепешки, сходные с узбекскими, но обычно сдобренные в большей степени луком или черем­шой. Называются они нан и различа­ются по форме и виду посуды, в ко­торой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), табанан (от сковородки таба). Наибо­лее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200—300 г) токаш или табанан и акнан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. Акнан отличается от табанана содер­жанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки. в тандыре. Лепешки кавирла являются разновид­ностью русских пышек — их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Более ори­гинальны два других вида мучных изделий: бацырсаки (пряженые га­лушки, подаваемые почти ко всем мясным блюдам) и казан жанпай нан (тонкая лепешка, приготовляемая в казане почти без масла, методом мед­ленного запекания). Широко известны также и другие мучные блюда: самса, манты, май-хашан, монпар и др. Не­редко казахи едят тары — поджарен­ные зерна, запивая их чаем или мо­локом.

Летом почти в каждой семье гото­вят айран — кислое молоко, разбав­ленное водой. Его пьют как прохла­дительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают также курт и примшик. Курт — это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а примшик — жирный рассыпчатый творог. Излюбленный напиток каза­хов — кумыс. Это особым способом заквашенное кобылье молоко, извест­ное своими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Подобным же образом из верблюжьего молока де­лают шубакет.

Из горячих напитков популярен чай. Его готовят с топленым моло­ком, сливками и солью.

Казахский праздничный обед свое­образен. Начинают его с кумыса, за­тем следует чай со сливками, к кото­рому подают изюм, орехи, сушеный творог, баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста) и только после этого следуют разные копче­ные, соленые, отварные закуски из конины и баранины, которые едят с лепешками и салатами из редьки, по­мидоров, огурцов. Затем подают куырдак, за ним самса и только в конце обеда — бешбармак. Его запи­вают кумысом, после чего снова сле­дует чай, на сей раз без сливок и мо­лока.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД КАЗАХСКОЙ КУХНИ

   Куйрык-баур (печень с курдючным салом) ( рецептура  всех блюд приведена в граммах на 1 порцию)

Курдючное сало разрезают на большие куски, заливают холодной водой, дают быстро заки­петь и варят 15 минут при слабом кипении. Затем кладут печень, добавляют соль, перед и варят до готовности, после чего печень и сало охлаждают и нарезают тонкими ломти­ками. На каждый ломтик кладут кусочек кур­дючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, го­рошек и лук. Подают, посыпав зеленью.

Печень 150, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.

   Салат по-казахски

Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие ябло­ки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и все перемешивают, затем посыпают перцем, заправляют сметаной и соу­сом майонез, выкладывают в салатник, укра­шают кусочками мяса, яблок, омлетом и зе ленью.

Говядина 90, сало растительное 1,5, яйцо 1 шт., картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35, или

яблоки сушеные /а, соус майонез 40, сметана 15, перец, зелень.

   Турлиеттер ( мясное   ассорти по- казахски)

Жареное мясо, отварную курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую барани­ну в холодном виде нарезают тонкими ломти­ками, укладывают на блюдо и гарнируют ква­шеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту кла­дут шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешивают и заправляют растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Говядина 60, язык без горловины 55, казы (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изк^м или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое

    перец, соль.

   Рулет  с мясного фарша по-казахски

Мякоть говядины, телятины или баранины пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, добавляют сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все перемешивают и снова пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу выкладыва­ют слоем в 1 см на смоченное холодной водой полотно. Затем сверху, с одного края, уклады­вают брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его мясной рубкой, укладывают брусочки омлета и также заворачивают. Про­должают чередование, пока не будет завернут весь рулет. Подготовленный рулет заворачи­вают в полотно, перевязывают шпагатом, ак­куратно перекладывают в кастрюлю удлинен­ной формы, заливают мясным бульоном или водой, добавляют соль, перец, корень петруш­ки, луковицу, дают быстро закипеть и дово­дят до готовности на медленном огне. Готовый рулет охлаждают под легким прессом.

Мясо 150, молоко 30, масло сливочное 10, яйцо '/г шт., сало курдючное 35, петрушка 10, лук репчатый 20, черный перец (молотый и горошком), соль.

   Казы (колбаса домашняя казахская )

Конину и сало нарезают полосками шириной 2-3 см, длиной 8—10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскаб­ливают пленку, не трогая жир, промывают 4— 5 раз в холодной и горячей воде, вновь со­скабливают слизь, выворачивают кишки нали­цо и нарезают кусками длиной 50 см. Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают. Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снима­ют пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить па слабом огне около 2 часов.

Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.

Шужук (колбаса)

Конину нарезают кусками по 300—400 г, на­тирают смесью соли, чеснока и сахара, укла­дывают в деревянную или керамическую по­суду и выдерживают 3 дня на холоде при температуре 2—4°. Подсоленное мясо нареза­ют кубиками по 2 см, набивают ими тонкие конские кишки, подготовленные, как для казы, подвешивают для осадки на 3—4 часа в про­хладном помещении. После этого шужук от­варивают, вялят или коптят.

Конина 250, кишка конская (тонкая)

20 см, сахар 5, чеснок, соль.

   Асып (рулет)

Мякоть баранины, легкое, сердце и печень на­резают кусочками или пропускают через мясо­рубку, добавляют мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, соль, черный молотый перец, все хорошо перемешивают и разводят холод­ной водой. Подготовленным фаршем начиняют обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязывают их с обеих сторон, затем прокалывают их в нескольких местах иглой, опускают в кипящую подсоленную воду и ва­рят около часа. Подают в горячем или холод­ном виде.

Баранина (мякоть) 50, сердце 50, легкое 60, печень 35, рис 35, лук репчатый 75, бараньи кишки (толстые)

50, сало курдючное 50, перец, соль.

   Кабырга с гарниром (рулет из баранины)

Из бараньей грудинки удаляют реберные кос­ти так, чтобы концы их остались в мякоти. Груднику слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелко рубленным чесноком и завора­чивают в виде рулета, не закрывая концов ребер, затем перевязывают, обжаривают и ту­шат до готовности. При подаче кабыргу на­резают на порции. На гарнир подают овощи и салат из капусты.

Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры. 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 2, уксус 3%-й 5, чеснок, перец, зелень, соль.

   Редька с маслом

Редьку, нарезанную соломкой, ошпаривают ки­пятком, соединяют с нарезанным репчатым луком и заправляют растительным маслом, уксусом, солью и перцем, посыпают зеленью. Редька 130, лук репчатый 15, масло хлопковое 10, уксус 3%-й 10, перец, зелень, соль.

    Сорпа (бульон)

Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок, заливают водой, солят и варят на слабом огне. За 10 минут до готов­ности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь.

Подают сорпу в пиале. Отдельно подают баурсак.

Говядина 220, лук репчатый 20, морковь 15, перец горошком, лавровый лист; для баурсака: мука пшеничная 35, яйцо '/ь шт., м.асло сливочное 5, маргарин столовый 5, сахар 3, соль.

    Кеспе с мясом (суп)

В кипящий бульон кладут пассерованную мор­ковь, тонкую домашнюю лапшу и доводят до готовности. За 5—10 минут до окончания вар­ки добавляют нашинкованный сырой репчатый лук и перец. Подают, посыпав зеленью.

Говядина 50, мука пшеничная 40, яйцо  одна десятая часть 1  шт., морковь 20, лук репчатый 15, комбижир животный 10, перец 0,05, зелень, соль.

    Ашшы сорпа (суп)

Говяжье мясо нарезают кусочками по 10—15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на го­вяжьем или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко на­резанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, добавляют мелко рубленный чеснок и тушат до готов­ности. Отдельно варят костный бульон с ко­реньями, процеживают, кладут в бульон ту­шеное мясо с луком и редькой, свежие поми­доры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и все это варят 10 ми­нут. При подаче посыпают рубленой зеленью. Говядина 170, жир говяжий сырой или сало курдючное 25, редька 25, лук репчатый 50, уксус винный 15, кости для бульона 100, коренья 20, помидоры 40, чеснок 2, яйцо 1 шт., перец, зелень, соль.

    Солянка  сборная по-казахски

Нашинкованный репчатый лук пассеруют на масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Очищенные от кожицы и семян  соленые огурцы нарезают ломтиками, отваривают и соединяют с пассерованным луком, нарезан­ными ломтиками вареного мяса, языком, ба­раньей колбасой и казами, заливают бульо­ном, кладут перец, лавровый лист, соль и варят 5—10 минут. Подают с горячими завар­ными клецками и со сметаной.

Кости 100, говядина 40, колбаса баранья 25, казы (колбаса конская) или копченая баранина 25, язык (говяжий)

    лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, масло сливочное 15, сметана 30, перец. Лавровый лист; для клецек: мука пшеничная 20, масло сливочное 5, яйцо 1/4 шт.

    Мясо по-казахски (бешбармак)

Куски мяса весом 2—3 кг варят на слабом огне до готовности. Затем мясо нарезают тон­кими широкими ломтиками, заливают бульо- ом, добавляют шинкованный сырой репчатый лук и перец. Тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт и наре­зают ромбиками (8x8 см), которые отвари­вают в бульоне. На тарелку кладут вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью. От­дельно в пиале подают бульон.

Баранина 220, или говядина 250, или конина 270, лук репчатый 50, зелень 5, мука пшеничная 80, яйцо 'Д шт., бульон 150, перец 0,1, зелень, соль.

    Куырдак (казахская поджарка ливерная )

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелки­ми кусочками, обжаривают с курдючным са­лом. Добавляют немного бульона, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно го­товить также из говядины, баранины или ко­нины.

Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перец 0,5, соль.

    Шашлык из печени

Печень нарезают прямоугольными кубиками весом по 15—20 г, а курдючное сало — квад­ратиками или кружочками. Сало и печень на­низывают вперемешку на шпажку и жарят над раскаленными углями в мангале, периоди­чески поливая раствором соли (на 1 л воды 100 г соли). Подают, посыпав зеленью.

Печень (говяжья) 40, сало курдючное,  зелень 10, соль.

    Шашлык из баранины

Баранину нарезают кусочками весом по 15 г, солят, перчат, сбрызгивают уксусом, переме­шивают с тонко нарезанным луком и мари­нуют в глиняной посуде в течение 5—8 часов. Затем мясо жарят на шпажке над горячими углями. При подаче шашлык посыпают коль­цами репчатого лука, замаринованного в уксу­се с сахаром.

    Шашлык по-казахски

Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2—3 часа в хо­лодном месте. Затем нарезают кусочками по 15 г и нанизывают на шпажку. Жарят над горячими углями в мангале до готовности, пе­риодически поливая раствором соли с перцем. При подаче посыпают тонко нарезанным луком.

Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль.

    Бастурма по-казахски

Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, добавляют нарезанный кусочками реп­чатый лук, заливают уксусом и маринуют 3— 4 часа в холодном месте. На середину мяса укладывают нарезанные дольками свежие или красные соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо. Мясо завора­чивают трубочкой в виде колбаски, нанизыва­ют на шпажку две-три трубочки, целый поми­дор и жарят над горячими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зе­леным луком.

Баранина 240, лук репчатый 60, уксус 3%-й 20, сало баранье топленое 5, по­мидоры 50, лук зеленый 20, перец, соль.

    Толстик (грудинка)

С бараньей грудинки снимают мясо с жиро­вым слоем, нарезают вдоль ребер крупными кусками шириной около 10 см. Каждый кусок насаживают на шпажку и обжаривают над раскаленными углями в мангале. Соль, чеснок и лук толкут, растирают в кашицу. Этой смесью обливают почти готовый толстик, пос­ле чего обжаривают еще 2—3 минуты. Гото­вый толстик снимают со шпажек, нарезают тонкими ломтиками. Если блюдо готовится из старой баранины, то ее предварительно отва­ривают до полу готовности.

Грудинка баранья 250, лук репчатый 30, чеснок, соль.

    Ми-палау ( суп из бараньей головы)

Баранью голову осторожно опаливают, чтобы не повредить кожу, удаляют рога, голову очи­щают и тщательно промывают, разделяют на верхнюю и нижнюю челюсти и варят на сла­бом огне. За 20 минут до готовности кладут соль, перец, лавровый лист. Отдельно отвари­вают курдючное сало и печень. Вынимают из сваренной головы мозги. Мясо вместе с кожей отделяют от костей и нарезают мелкими ку­биками. Так же нарезают печень, курдючное сало и очищенный от кожи язык. Все продук­ты перемешивают, заливают горячей сорпой (бульоном), добавляют нашинкованный реп­чатый лук, припущенный в бульоне, черный молотый перец, посыпают зеленью.

На 4 порции: голова баранья 1 шт., печень 150, сало курдючное 100, лук репчатый 300, бульон 500, черный перец (молотый и горошком), зелень (укроп или петрушка), лист лавровый, соль.

    Ми-шужук ( колбаса с мясом и мозгами)

Мозги заливают холодной водой и оставляют в ней на 1,5—2 часа, затем очищают от верх­ней пленки и кровяных подтеков. Мясо про­пускают через мясорубку, лук мелко нареза­ют. Рис перебирают и промывают холодной водой. Все смешивают, заправляют солью, пер­цем и разводят холодной водой. Этим фар­шем начиняют подготовленные кишки, пере­вязывают их концы шпагатом, делают несколь­ко проколов и отваривают в кипящей воде. Мозги 200, говядина или баранина (мякоть) 100, рис 30, лук репчатый 55, кишки 50, перец, соль.

    Кишки бараньи тушеные

Очищенные и хорошо промытые бараньи киш­ки плетут косичками, заливают водой и отва­ривают. Затем укладывают на сковороду с распущенным маслом, посыпают солью, перцем, заливают бульоном или горячей водой (чтобы кишки были полностью покрыты), добавляют томат-пюре и тушат в духовке до готовности. Подают в горячем виде, полив соусом, в ко­тором тушились кишки.

Кишки 250, масло сливочное 25, томат-пюре 5, черный молотый перец, соль.

    Курица, фаршированная по-казахски

Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают кожу вдоль спины и снимают ее с костей вместе с мя­котью. Оставшееся на костях мясо также сни­мают и вместе с бараниной пропускают через мясорубку. Добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем, корицей, хорошо перемешивают.

Полученным фаршем заполняют снятую с кос­тей кожу, перевязывают шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на слабом огне до готовности. После варки кури­цу охлаждают в этом же бульоне, удаляют шпагат. При подаче курицу нарезают лом­тями.

Курица 250, баранина (мякоть) 75, рис 15, изюм 5, яйцо 1/2 шт., молоко 45, лук репчатый 35, масло сливочное 10, корица, перец, соль.

    Утка по-алмаатински ( утка в пивном маринаде)

Обработанную утку разрубывают на куски, посыпают солью, черным перцем, кладут в эмалированную кастрюлю и заливают пивом. Оставляют на 8—12 часов мариноваться в прохладном месте. Кастрюлю с уткой в ма­ринаде ставят на огонь, дают быстро закипеть, после чего варят на слабом огне около часа. Затем утку вынимают из маринада, обжари­вают каждый кусок в топленом масле и до­водят до готовности в духовке.

Яблоки промывают, разрезают на 4—6 частей, удаляют сердцевину и припускают на сливоч­ном масле. Подготовленные яблоки подают вместе с уткой, политой соком-маринадом, в котором она варилась.

Утка 400, пиво 125, масло топленое 15, яблоки 175, масло сливочное 15, перец, соль.

     Палау (плов по-казахски)

  1  вариант. Репчатый лук обжаривают в казане, кладут мякоть баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой, и обжаривают. Затем добавляют мелко нарезанную курагу, промытый рис, обжаривают, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг риса—1,5 л воды), закрывают крышкой и варят до готовности. Во время варки плов прокалывают веселкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира. Во время варки размешивать плов нельзя.

Готовый плов осторожно перемешивают ве­селкой.

Баранина 80, рис 100, сало баранье топленое 40, лук репчатый 30, курага или яблоки сушеные 15, морковь 40, перец, соль.

    2 вариант. Баранину нарезают кубиками, тушат в жире до полуготовности, добавляют соль, перец черный молотый, морковь, наре- заную соломкой. Тушат 10 минут, затем до­бавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, а через 5 минут кладут промытый рис. Голов­ку чеснока моют и целой (неочищенной) про­талкивают в середину до дна, добавив немно­го воды, лавровый лист и доводят в духовке до готовности.

Баранина 100, маргарин 20, морковь 75, лук репчатый 60, чеснок 30, рис 100, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

     Палау-лобо (плов с редькой)

В раскаленном бараньем жире обжаривают нашинкованный лук и нарезанную небольшими кусочками баранину, посыпав солью и перцем, затем кладут нарезанную соломкой и ошпа­ренную кипятком редьку. Сверху горкой на­сыпают предварительно перебранный, промы­тый и замоченный на 1 —1,5 часа в подсолен­ной воде рис, заливают все водой так, чтобы рис был покрыт на 2—3 см. Во время варки прокалывают веселкой до дна, котел плотно закрывают крышкой и на слабом огне дово­дят до готовности. Во время варки размеши­вать плов нельзя.

Баранина 125, лук репчатый 75, редька 125, рис 125, жир бараний или другой животный 50, черный молотый перец, соль.

    Манпар (рванцы с мясом)

Из муки, воды и соли замешивают тесто, как на лапшу, накрывают его влажным полотен­цем, дают постоять 1,5—2 часа. Затем отры­вают от теста двумя пальцами тонкие кусоч­ки, опускают их в котел с кипящей подсолен­ной водой и варят до всплытия. Готовые клец­ки (рванцы) откидывают на дуршлаг, промы­вают кипяченой водой.

Мякоть баранины и говядины нарезают мел­кими кубиками и обжаривают вместе с на­шинкованным луком в раскаленном бараньем жире. Затем солят, добавляют нарезанную со­ломкой, предварительно ошпаренную редьку, нарезанные дольками свежие помидоры, руб­леный чеснок, перец, лавровый лист, немного бульона и тушат. После этого кладут наре­занный кубиками картофель, вливают остав­шийся бульон и доводят соус до готовности. При подаче разогретые, клецки кладут в глу­бокое блюдо, заливают их мясо-овощным соу­сом, сверху выкладывают нарезанный солом­кой омлет, посыпав рубленой зеленью.

Для теста: мука пшеничная 110, вода 50, соль; для соуса: мясо 150, жир бараний или масло топленое 25, лук репчатый 50, помидоры 100, редька 160, картофель 75, бульон мясной 500, чеснок, зелень (петрушка и укроп), лист лавровый, черный молотый перец, соль; для омлета: яйцо 1 шт., молоко 20, масло сливочное 5, соль.